Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, HACCP

La norma técnica de Minsal, establece una serie de pre requisitos para la implementación. Acá le entregamos algunos de sus aspectos. Si continúa con dudas, pida orientación la Asesora en Calidad de Alimentos de Indupan, Karim Campos.

 

En el tema de inocuidad de los alimentos, las exigencias las establece la Norma Técnica N°174 (Ex -158) del Ministerio de Salud. Ella establece los “Requisitos para la Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en Establecimientos de Alimentos”.

Contempla una serie de obligaciones previas al desarrollo y cumplimiento efectivo de un programa funcional de control de los riesgos en los procesos de producción de alimentos en la industria alimentaria y otras industrias vinculadas, de modo de poder manejarlos y así asegurar que los productos elaborados sean  sanos y seguros para el consumo humano (inocuos).

ANTECEDENTES

Recordemos que el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) o más conocido por sus siglas en inglés HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), es un instrumento para identificar y evaluar los riesgos significativos asociados a las distintas etapas del proceso de elaboración, con foco en las fases de producción de alimentos y en el establecimiento de sistemas de control que se centran en la prevención.

En razón de lo anterior, es susceptible que a lo largo del tiempo, se deban revisar y corregir los procedimientos. Ello, como consecuencia de los avances o modificaciones en el diseño del sistema productivo o cambios tecnológicos, así como de otros antecedentes objetivos o validados.

Según nos explica Karim Campos, tecnóloga universitaria en alimentos y Asesora en Calidad de Alimentos de Indupan Santiago, “básicamente la norma técnica viene a establecer los pre requisitos que sustentan el sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), potenciando el control, la supervisión y la capacitación, así como exigiendo un procedimiento que respalde la validación de los puntos críticos de control en forma empírica y sostenible”.

Los peligros al interior de la industria y en el proceso de elaboración de los alimentos, se clasifican en físicos, químicos y biológicos. Estos peligros, que pueden llegar a ser significativos y potencialmente un riesgo real para la salud humana, deben ser controlados bajo un sistema de buenas prácticas de manufactura, que se encuentre 100% operativo. Es aquí dónde radica la importancia de implementar un sistema HACCP, ya que se debe aplicar en todas las líneas de producción; especialmente cuando hay productos de alto riesgo sanitario, tales como pasteles y empanadas en nuestro sector.

Cada empresa es responsable de su aplicación y, para tener éxito en ello, debe velar por el compromiso y participación de todos sus integrantes, tanto de la dirección como del personal del establecimiento. “También se requiere de un enfoque multidisciplinario y de  la capacitación constante de los empleados en todos los niveles de la empresa, en el grado de profundidad que corresponda de acuerdo a su rol”.

OBJETIVOS Y ALCANCES

La norma técnica 174, busca establecer los requisitos y directrices para que los locales de alimentos desarrollen e implementen el sistema HACCP de manera efectiva, logrando en sus procesos el control de los peligros que afecten la inocuidad de los productos.

De este modo, puede ser aplicada por cualquier establecimiento de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo final -independiente de su tamaño-, siendo obligatoria para aquellos definidos por la autoridad sanitaria competente y obligatoria en todos los casos para las panaderías y pastelerías que abran giro.

PROGRAMAS DE PRE REQUISITOS

Previo a la aplicación del sistema HACCP, los establecimientos de alimentos deben tener funcionando programas de pre requisitos que operen satisfactoria y sistemáticamente. Estos deben estar documentados y actualizados.

Los mismos corresponden a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES).

Deben presentarse en forma escrita, conteniendo sus objetivos, los procedimientos que deben ser ejecutados, su frecuencia, responsables a cargo y las acciones que se tomarán si el resultado de su monitoreo y verificación indica que no son ejecutados correctamente o no logran los desafíos planteados. El personal encargado de llevarlos adelante, debe igualmente estar capacitado de forma adecuada.

Estos programas tienen que estar sujetos a revisiones regulares, de modo de asegurar que se está cumpliendo con los objetivos previstos y que ellos son modificados cuando es necesario. Asimismo, se debe indicar la fecha de aprobación y la firma de la persona responsable del establecimiento. Esto comprometerá la implementación y mantención de los programas de pre requisitos, de acuerdo a los requerimientos del sistema.

PYMES

Para fortalecer el avance e implementación de la nueva norma en la industria alimentaria, principalmente en las pymes, se elaboraron tres guías técnicas sobre Procedimientos Operativos Estándar (POE), Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización (POES) y, en relación al diseño, desarrollo e implementación del sistema HACCP en establecimientos del sector.

Su objetivo es facilitar a las empresas el uso de la norma, a través de ejemplos concretos.  Para ello, contienen conceptos básicos referenciales, descripción de los procesos de implementación para las fases de higiene y saneamiento en la industria alimentaria, además de situaciones prácticas.

LOS PROGRAMAS DE PRE REQUISITOS

Deben incluir como mínimo:

– Control y seguridad de agua y hielo.

– Aseo y sanitización de equipos, utensilios y estructuras.

– Prevención de contaminación cruzada.

– Mantención de equipos, utensilios y estructuras.

– Etiquetado, almacenamiento y manejo de productos químicos.

– Salud e higiene del personal.

– Control de plagas.

– Trazabilidad.

– Investigación y retroalimentación de reclamos.

– Calibración y contrastación de equipos e instrumentos.

– Capacitación.

– Control de proveedores.

– Materias primas y material de empaque.

– Retiro y recuperación.

– Cualquier otro que sustente decisiones en relación al sistema HACCP.

 APLICACION DELSISTEMA HACCP

El sistema HACCP consta de siete principios, y su desarrollo requiere la aplicación de cinco actividades preliminares, que deben desarrollarse secuencialmente:

Actividad 1 – Formación de un equipo de HACCP.

Actividad 2 – Descripción del producto.

Actividad 3 – Determinación del uso previsto del producto.

Actividad 4 – Elaboración de un diagrama de flujo.

Actividad 5 – Confirmación in situ del diagrama de flujo.

 

PRINCIPIO 1 – Realizar un análisis de peligros.

PRINCIPIO 2 – Determinar los puntos críticos de control (PCC).

PRINCIPIO 3 – Establecer un límite o límites críticos.

PRINCIPIO 4 – Establecer un sistema de monitoreo del control de los PCC.

PRINCIPIO 5 – Establecer las acciones correctivas.

PRINCIPIO 6 – Establecer procedimientos de validación, verificación y reevaluación del sistema.

PRINCIPIO 7 – Establecer un mecanismo de documentación y registros.

DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES

1.- Formación de un equipo HACCP: La empresa alimentaria deberá asegurar que dispone de un equipo con los conocimientos y competencias técnicas adecuadas respecto a las materias primas, los productos que elabora, los procesos, la manipulación de los alimentos en las etapas de elaboración, el almacenamiento y distribución, los peligros y su posibilidad de ocurrencia, así como sus efectos en la salud y su relevancia, a fin de formular un plan HACCP eficaz. Para lograrlo, es necesario conformar un equipo multidisciplinario.

Cuando sea necesario, el equipo HACCP de la empresa podrá recibir asesoramiento especializado de otras fuentes. Por ejemplo, asociaciones gremiales e industriales, expertos en las áreas de microbiología, higiene, tecnología de los alimentos u otra, así como ayuda con literatura sobre el sistema HACCP y la orientación para su uso, con el objetivo de solucionar dificultades en lo que se refiere a evaluaciones y control.

La funciones del equipo HACCP son:

  1. a) Elaborar y gestionar el programa de capacitación del sistema HACCP.
  2. b) Capacitar al (los) responsable (s) y ejecutores del sistema HACCP.
  3. c) Elaborar e implementar los programas de pre requisitos.
  4. d) Elaborar el plan HACCP.
  5. e) Realizar la validación del plan HACCP.
  6. f) Realizar la verificación del plan HACCP.
  7. g) Hacer la reevaluación del plan HACCP y los PCC.

2.- Descripción del producto, que incluya al menos la siguiente información pertinente a la inocuidad:

  1. a) Composición (ingredientes y aditivos, entre otros).
  2. b) Características físico/químicas (incluidos Aw, pH, entre otros).
  3. c) Tratamientos aplicados (térmicos, de congelación, curado, salado, ahumado, entre otros).
  4. d) Tipo de envase y envasado.
  5. e) Duración (vida útil del producto).
  6. f) Condiciones de almacenamiento y sistema de distribución.
  7. g) Recomendaciones de uso.

3.-Determinación del uso previsto del producto: El establecimiento deberá identificar y documentar el uso normal o previsto del producto, los destinatarios y consumidores finales, los grupos vulnerables de la población, los métodos de preparación, la forma de consumo, así como las condiciones de mantención y almacenamiento.

4.- Elaboración de un diagrama de flujo. Este debe describir todas las etapas involucradas del proceso, incluyendo la recepción de materias primas, los sub procesos y re procesos involucrados y la disposición de desechos, contemplado las esperas y demoras durante o entre las etapas. Deberá indicar también los puntos críticos de control.

5.- Confirmación in situ del diagrama de flujo. Esto con el objetivo de confirmar la correspondencia entre el diagrama de flujo y la operación de elaboración en todas sus etapas y momentos, a fin de modificarlo si procede para mantener su exactitud.

CAPACITACIÓN

La dirección del establecimiento será responsable de que todo su personal reciba capacitación general sobre higiene de los alimentos y, en particular del sistema HACCP de la empresa, con el fin de asegurar que ellos desarrollarán sus labores bajo el mismo enfoque, aplicando los conceptos y la metodología adecuada.

Se deberá considerar capacitación específica para los integrantes del equipo HACCP, respecto de los principios y las aplicaciones de este sistema, así como sobre los elementos esenciales para conseguir su adecuada implementación y efectividad.

NOTA: Para cumplir con esta norma, Indupan Santiago puede prestarle una asesoría profesional. Consulte en Indupan@indupan.cl

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