Premio Nacional de Ciencias Aplicadas y Tecnológicas visitó panadería Las Rías

José Miguel Aguilera es experto en alimentos. Ingeniero civil de industrias de la Pontificia Universidad Católica, master en ciencias en tecnología de alimentos del Massachusetts Institute of Technology (MIT) y doctor en ciencia de los alimentos de Cornell University. Además, en 2008 recibió el premio nacional de Ciencias Aplicadas y Tecnológicas.

El jurado que lo premió en ese entonces, destacó su aporte pionero en el estudio de las estructuras de los alimentos para hacerlos más saludables y funcionales. También valoró su trayectoria como docente, señalando que: “representa el merecido reconocimiento a su trabajo como formador de investigadores, no sólo a nivel nacional, sino que además a nivel internacional. Su investigación y sus más de 30 años de experiencia, lo hacen ampliamente apropiado para merecer el premio en Ciencias Aplicadas y Tecnológicas año 2008″.
Hoy se desempeña como docente de la Pontificia Universidad Católica, tras haber pasado por la presidencia de CONICYT entre 2010 y 2013. De esta experiencia nació el concepto de “Chile Laboratorio Natural”, que se sigue potenciando en el mundo.
Desde 1986 a la fecha es profesor titular del Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la UC. En 2010 se convirtió en el primer chileno en ser elegido como miembro de la National Academy of Engineering de los Estados Unidos.
Su postura en torno a los alimentos ha venido a romper un poco los esquemas tradicionales del mundo académico. Y eso queda muy en claro al escucharlo hablar acerca de no perder el placer de disfrutar una buena comida, sin enfocarse en el tema de las calorías y de eventuales alimentos que deban estar prohibidos.
Dice que al comer algo sabroso, el ser humano vive una experiencia que le enriquece en lo físico y en lo emocional, y eso es algo que no debemos dejar de lado. En su opinión, la clave para una alimentación adecuada está en los equilibrios y en dejar el sedentarismo, que se está haciendo crónico en nuestra sociedad.
El 30 de agosto pasado, el presidente de Indupan, José Carreño, se reunió con él en su oficina del Campus San Joaquín, para conocer más sobre su postura en relación al tema de los alimentos saludables. En esa ocasión, constató un segundo aspecto que diferencia a este académico de muchos otros, ya que un hecho relevante del departamento que integra, es que cuentan con una cocina y el apoyo de chefs para poder elaborar y probar alimentos. Es decir, no sólo abarcan si sus desarrollos son o no saludables, sino que cuidan que ellos sean sabrosos.
Tras una amena conversación, en la que el asunto de la reducción de sodio fue uno de los temas tratados (con una postura menos rígida de su parte en torno a enfocarse sólo en disminuirlo), el académico se mostró interesado en conocer por dentro el trabajo de una panadería tradicional. De esta forma, el jueves 28 de septiembre, junto a tres integrantes más de su equipo, visitó la panadería Las Rías de Ñuñoa.
En la oportunidad, María José Corvalán, una de las dueñas de la panadería, junto a José Carreño, le hicieron una visita guiada, explicándole cada una de las etapas de elaboración de las marraquetas y otros panes tradicionales.
Tras este recorrido y cuando disfrutaban de un rico pan con un café, tuvimos la siguiente conversación con este equipo de investigadores.


PROFESOR
– ¿Qué trabajo concreto es el que hacen ustedes en la universidad, en torno a los alimentos?
– En lo que nosotros llamamos la unidad de ingeniería gastronómica, realizamos el experimento de juntar a los ingenieros y tecnólogos que saben de ciencia y tecnología de alimentos – valga la redundancia- con los chef. Algo que no se había hecho nunca antes.
Los científicos con los chef habían tenido alguna relación, pero no en la ingeniería que vemos en la planta, donde está ese aparato revolviendo la masa; eso no es química, es ingeniería.
-¿La ingeniería está al servicio de la gastronomía en su departamento?
– No. Esto es un experimento de co-creación, entre ingenieros con chef. Los ingenieros podemos modificar algunos aspectos tecnológicos, pero ellos saben qué es rico y cómo hacer cosas ricas.
-¿Cuál es el fin de esto?
– Si yo supiera no estaría en esto. La gracia es que no sabemos. Nosotros esperamos que haya resultados interesantes. Y una manera de ver los alimentos, la forma en que los comemos, así como el placer que nos producen, distinta a la que hasta hoy conocemos.
– ¿Cuántas personas trabajan con usted?
– Son tres alumnos de doctorado, uno de post doctorado y una chef profesional; además, alumnos invitados y un par de alumnos de pre grado de la universidad.
Esto partió hace dos años y en este momento estamos centrados en ver cómo aprovechamos mejor dos recursos nacionales que son subutilizados, como las algas y la anchoveta. Nuestra premisa básica es que lo que desarrollemos tiene que ser rico, porque si no la gente no se lo va a comer; aunque sea barato y nutritivo, si no es rico, no se lo van a comer.
-¿Con ello están apuntando a hacer algo que se pueda comer o convertirlos en un insumos para elaborar alimentos?
– Las posibilidades no sabemos todavía cuáles son. Sí estamos seguros que tenemos que divulgar esto y estar en contacto con la gente, con las personas que están en la industria alimentaria, con la gente que provisiona alimentos a institucionales y con los restoranes. Por eso, en parte, nos pareció muy interesante el acercamiento con las panaderías, que nos propusieron ustedes al visitarnos.
-¿Tienen algún plazo para resolver lo que van a hacer con los productos que están probando?
– La gracia de la universidad es que no tenemos plazos. Si trabajara en una empresa me pondrían plazos. Las investigaciones en general son largas. Tienen que ser lentas. Usted no puede forzar al cerebro más allá de donde puede ir.
-¿Usted hace la parte teórica y experimental?
– Yo pruebo no más. Ellos son los genios… Se refirió a los estudiantes y a la chef que le acompañaba, a los que les dio la palabra.

EQUIPO
Rodrigo Orozco se define como un cocinero que se dedica ahora a la investigación. Llegó a Chile en un proceso de intercambio, para realizar su proyecto final del magister.
Estudió gastronomía en España y después de haber trabajado en varios restaurantes, se dio cuenta que lo que le apasionaba era la investigación. En ese momento más relacionado a las innovaciones que se pueden llegar a dar en un restaurante.
A raíz de ello, hizo un master en Ciencia Gastronómica, “como para meterme en este mundo y bueno, al final, acabe llegando al departamento del profesor Aguilera”.
– En una conversación previa te escuchamos hablar del “quinto sabor”. Explícanos un poco más al respecto.
– Tenemos el salado, el dulce, el amargo, el ácido y por quinto el umami. Se trata de un sabor asociado a las proteínas, un sabor cárnico intenso, sabroso y delicioso. Se define de varias maneras y está en una múltiple variedad de productos cárnicos, algas y setas. Todo un abanico diferente de productos que acá, en Chile, no son tan comunes. Pero en culturas asiáticas o en la italiana, por ejemplo, es un sabor bastante presente. Aunque mucha gente no conozca realmente su significado o su existencia.
– ¿Este es uno de los temas que están viendo en el departamento?
– Indirectamente yo creo que sí, porque el tema de investigación es en algas y en anchoas, que son dos productos que tienen la capacidad de ser umami, tanto como ingredientes crudos o procesados.
– En lo práctico, si se toma este sabor como un insumo, ¿su presencia podría de alguna forma bajar el sodio u otro elemento, porque se equilibrarían los sabores de otra manera?
– Exacto. No es que uno vaya a conseguir que tenga el mismo nivel de salado, pero si lo va a poder equilibrar con otro tipo de sabores, como por ejemplo el umami, llegando a que la aceptación de un producto sea prácticamente igual al de otro.
En el caso del pan, igual no estamos hablando del mismo pan, pero si de una percepción sensorial parecida
– ¿Esa podría ser la aplicación teórica para la industria del pan?, ¿con este sabor se podría disminuir la necesidad de “saborizar” con sodio?
– Exacto, esa es la idea.
INGENIERO QUÍMICO
Samuel Sánchez es colombiano e ingeniero químico. Después de trabajar en la industria de alimentos, se enfocó en la parte de la gastronomía y realizó un master en ciencias gastronómicas. Al igual que su colega anterior, está en el país en un plan de intercambio académico entre el Vascuin Aisente de España y la Universidad Católica.
Como lo mencionó el doctor Aguilera, están haciendo investigación gastronómica con diferentes proyectos, enfocados algunos en productos como la anchoa. Además, de otro tipo un poco más académicos y de metodología, pero siempre orientados a la investigación en la gastronomía.
– ¿Qué te pareció esta visita?
– Bastante interesante, porque una cosa es saber los conceptos teóricos para la elaboración, pero es diferente tener el punto de vista artesanal y haberlo visto también desde en una aplicación semi- industrial. Es interesante observar la gran producción que hay y cómo funcionan las operaciones unitarias que envuelven la fabricación del pan.
– ¿Qué diferencia ves como consumidor o profesional en la producción de pan de tu país?
– En Colombia el consumo de pan no es determinante, pero en países como Italia o España, el pan resulta un elemento base de la dieta; es un producto que se consume en los tres tiempos del comer. Acá veo que hay una gran similitud en cuanto a esa cultura y que el pan tiene un gran protagonismo.
Al nivel del pan en sí es bastante similar. Hay panes un poco más pesados, pero también panes con cereales y panes bastante populares como la marraqueta en Chile. En eso veo una gran similitud.
– ¿Has comido otros tipos de pan acá? ¿Has comido más pan en Chile que en tu país?
– No en la misma cantidad. He comido otro tipo de panes eso sí. La marraqueta era algo completamente nuevo para mí y hay algunas variedades que aún no identifico y que no logro asociar con panes europeos. Pero eso es obvio. El tipo de pan está muy asociado y arraigado a cada cultura.
CHEF
Maike Siegel es la chef del equipo. Estudió administración de artes culinarias y servicios en Culinary Chile. También realizó un magister en pastelería en el Basque Culinary Center y trabajó en prestigiosos hoteles y pastelerías de Barcelona. Hoy está a cargo de la cocina y de coordinarla para las investigaciones que efectúa el profesor Aguilera y su equipo.
– ¿Cuál es tu aporte concreto al departamento?
– Todas las investigaciones que se desarrollan ahí, tienen aplicación o tienen como una rama gastronómica. En el fondo es encontrarle el posible uso, aplicaciones, platos, recetas… Entonces yo, como soy cocinera, trabajo realizando esas pruebas.
– ¿Qué han hecho ustedes con pan?
– En relación al pan, directamente aún nada. Pero nosotros siempre estamos buscando aplicar los desarrollos que hacemos al consumo que se realiza en Chile de ciertos productos. Así que no se descarta.
– ¿Esta visita podría impulsar alguna iniciativa?
– Sí, ya que uno de los focos es que lo que hacemos trascienda. Y la forma de trascender es en el consumo masivo de ciertos productos. Así como tratamos de aumentar el consumo de algas y anchovetas, hacer algo que se pueda aplicar al pan tendría un impacto súper grande y súper directo en la gente, por lo que sería muy positivo. El pan lo comen desde niños hasta ancianos, lo que hace que toda la población esté involucrada.

Déjenos su comentario