“Hay que impedir que el pan sea un adorno en las mesas”

Durante su participación en el Seminario Técnico de Molinería y Panaderías Chile 2017, Francesc Altarriba Terricabras, creador y promotor del Pannier, reivindicó el valor que se le debe dar al pan en los restaurantes. Dijo que si deja de ser mal tratado, se puede convertir en el elemento de diferenciación entre un local y otro.

 

Francesc Altarriba es originario de Manlleu (Barcelona) y ha dedica su vida profesional al mundo del pan. Se ha destacado por ser un innovador desde el punto de vista de la manufactura de este básico alimento y por ser muy prolífico en cuanto a propuestas que han abierto una corriente progresista y de debate en torno al producto.

En su quehacer profesional ha ejercido como empresario, asesor gastrónomo especializado, conferencista, teórico y docente, lo que le ha permitido conocer gran parte del mundo.

Como empresario, Altarriba creó y dirige un grupo de empresas relacionadas con el mundo del pan y sus derivados. Así, en el mercado de las materias primas, la compañía Integral Food se ha caracterizado por ser pionera en desarrollo de I+D y selección de ingredientes, apostando además por comercializarlos vía online, mediante la panadería virtual Hacerpanencasa.com. Ello, como una forma de hacer llegar a la puerta de todos los hogares, la posibilidad de alimentarse con un pan de calidad, bueno, saludable y con el valor añadido de hacerlo uno mismo en casa.

Francesc Altarriba cuenta también con una moderna red de panaderías propias en su pueblo natal y es fundador y copropietario de HäNSEL Pa de Barcelona, considerada una de las mejores panaderías del orbe. Asimismo, es el impulsor del primer y único Taller Gastronómico del Pan -BonBlat-, pionero en España en cuanto a la creación y diseño de todo tipo de especialidades.

Por otra parte, es presidente de la Asociación de Empresarios de Manlleu, patrón de la fundación CEFORTEM (un centro de formación técnica) y miembro de la Junta Rectora del Consejo Empresarial de Osona.

Y como si todo eso fuera poco, es dueño de Francesc Altarriba Consulting, empresa asesora que responde a una iniciativa pionera nunca antes vista en el sector del pan, dado que su soporte no tiene que ver únicamente con formulaciones y fabricación, sino que incide en todo lo que entrega el producto y su trato una vez elaborado, incluida una vertiente más económica, que posibilita rentabilizar negocios y consumos de mejor forma.

PANNIER

En el apartado más docente, Altarriba dio vida e impulsa la figura del Pannier, como eslabón imprescindible en los restaurantes y los locales gastronómicos que han apostado por la diferenciación y la calidad. Esto le ha llevado a colaborar con las universidades, que han apostado por incorporar a sus materias tradicionales los conceptos y enseñanzas avanzadas que promueve en forma de temario.

El hecho de disponer de una gran experiencia transversal en el rubro, le ha permitido estar presente como conferencista en los más renombrados eventos y certámenes sobre alimentación y tendencias, efectuando ponencias y participando en debates.

Resalta también que Francesc Altarriba ha sido un precursor en la incorporación del sistema de responsabilidad social corporativa de su grupo empresarial, un hecho que le ha convertido en voz autorizada para realizar distintas charlas ejemplarizadoras sobre esta contribución activa y voluntaria del mejoramiento social, económico y ambiental.

Como gastrónomo y especialista tiene una larga trayectoria y sintoniza con todo lo referente a la alta cocina. Su empatía y una importante relación con los mejores cocineros del país, le han llevado a colaborar en una multitud de proyectos y a tener protagonismo en actos de gran relevancia pública.

Y hace rato que viene destacando como experto en el sector, lo cual le valió  la elaboración del pan que se sirvió en la cena de gala previa a la boda del entonces Príncipe Felipe, hecho que consolidó en 2004 una etapa de gran crecimiento, situándolo en la cúspide gastronómica y otorgándole un estatus que mantiene desde entonces con creaciones únicas.

Pero es evidente que las muchas facetas de Francesc Altarriba confluyen en la más básica, que es la de experto panadero, con un extenso catálogo que supera las 800 referencias realizadas con métodos propios, lo cual le ha supuesto varios premios y distinciones.

¿Qué es un pannier?

– El pannier es la reivindicada figura homóloga a la del sommelier, que en cuanto a función empieza a tener un lugar en los establecimientos gastronómicos. Es la persona que entiende y cuida del pan y el garantiza que éste llegue al comensal en las condiciones de calidad, presentación y aroma adecuadas.

Es además quien lo trata de forma profesional, a objeto de convertir en algo exquisito un alimento básico y de los más antiguos del mundo. Conseguirlo no es difícil, pero implica conocimiento y método. Por eso, junto con la Universidad de Vic, hemos impulsado cursos de formación en esta novedosa actividad.

– ¿Considera que el pan es mal tratado a nivel de los restaurantes?

– Sí, en todo el mundo. Pero debemos trabajar para revertir esa realidad.

 

Cuando el cliente final adquiere el producto en el punto de venta y se lo lleva para su casa, ahí ya no hay ningún control. Pero cuando tú pagas en un establecimiento de restaurante por un servicio, debes exigir la excelencia en todo y también en el pan. Pero en lugar de ello, el pan es al único alimento que se coloca en las mesas casi como adorno. Y a veces incluso está servido mucho tiempo antes de que se consuma, con lo cual se afecta su calidad y frescura e implica comerlo cuando ya no está en condiciones óptimas. Esto no ocurre con el resto de los alimentos o los líquidos… nadie sirve una bebida “cola” en las mesas antes que llegue el comensal.

– ¿Esto pasa porque la gente considera que el pan es un producto que no se paga?, ¿por eso no se cuida ni se exige su calidad?

– Eso es un error. El pan se paga igual en la cuenta, aunque no figure su tarifa. Está incorporado en el valor mismo de los platos.

Pero el hecho de que el pan no se valore, no significa que esto no pueda cambiar. Juntos debemos hacer entender a los restaurantes y a todo el sector gastronómico, que hoy pocas cosas que puedan hacer la diferencia entre un lugar y otro. El pan es uno de ellos. Imagina lo que sería que cada restaurante tenga panes especiales para su oferta de platos.

– ¿Qué significa para usted que el pan esté colocado en un patillo en la mesa?

– Es un indicio de desconocimiento total del producto. En mesa no vas a encontrar los cafés, las aguas ni vas a comprar el champagne.

El pan es un producto muy sub valorado y maltratado. Ese pan que lleva 3 horas puesto en una mesa está caducando. Ya no está apetecible y no se encuentra en su punto óptimo de consumo.

– Usted mostró que una forma más adecuada de presentar el pan en una mesa, es en un plato o bandeja, no en una panadera.

– Claro. El tema de la panera es una forma gráfica para contar que la alta gastronomía aún no llega al tema del pan.

– ¿Qué podemos hacer nosotros como industria en este caso? ¿Generar las conversaciones en el mundo gastronómico para que haya otra mirada sobre el pan?

– Primero la prensa especializada debe comenzar a explicar y contar estas cosas. Sensibilizar a las escuelas de hotelería e indicar que están enseñando de una forma arcaica a fabricar el pan y no han abordado la manera de presentar el pan en la mesa.

– ¿La figura del “pannier” existe en otros países?

– No, esta figura la creamos nosotros. Yo la inicié en Barcelona.

– ¿Por qué nació?

– Nació porque nos dimos cuenta que, en cualquier alimento de nivel gastronómico, en su cadena de valor intervienen diferentes oficios y personas. Por ejemplo, en la carne y el pescado interviene el chef que lo hace al punto.

Pero en el mundo del pan no existe nadie más que el panadero, cuya función es sólo la elaboración del producto, pero a partir de ahí, el hecho de que llegue en óptimas condiciones al consumidor, no es función del panadero ni del chef. Entonces alguien tiene que tomar este rol y hasta ahora esa persona no existe. Por tanto, hay que identificarlo y colocarle un nombre.

Nosotros le pusimos el nombre de pannier, como pudimos ponerle cualquier otro, pero es una forma de explicar que esta función debe existir. De hecho, quien lo utiliza no tiene marcha atrás, porque se llega a tal punto de excelencia en mesa con el producto pan, que cuando tú acudes a un restaurante ello te sorprende y es un valor agregado tremendo.

– ¿Hay alguna parte de Barcelona donde esto ya se esté haciendo?

– Sí, en España tengo muchos clientes que están aplicando este concepto en restaurantes y en hoteles. Pero no es necesario que estos últimos seas de estrellas; sólo tienen que contar con una administración sensible en el tema y querer ofrecer el mejor producto a sus comensales.

– Y en general, ¿cómo cree que será la evolución en este tipo de establecimientos?

– No es un tema de precio, es un tema de voluntad.

– ¿Cómo se lleva a la práctica esta idea? ¿Se presentan diferentes tipos de panes? ¿Se presentan de distinta forma?

– No es tanto la presentación, sino diseñar un sistema de trabajo que permita una última cocción de pan en óptimas condiciones para su consumo; esto es, minutos antes de llevarlo a la mesa. Desde luego a ello se debe sumar una presentación idónea y un maridaje adecuado.

– ¿La idea es que esta persona sea la que se preocupa de la última cocción?

– Pero no sólo de eso. El pannier es el que se dedica a seleccionar en el mercado el mejor pan que se adapte a cada establecimiento, ello en función del estilo de cocina y de lo que el cliente pide.

Luego de seleccionar debe saber cómo almacenarlo, tratarlo y cocerlo… Y más tarde cómo presentarlo en mesa y determinar si está o no en condiciones de ser degustado.

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