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Perspectiva histórica del sector panadero en Chile

El proyecto Bien Público “Puente Diseño-­Empresa: Sistema de Medición del Uso e Impacto del Diseño en la Generación de Valor para la Industria y Toolkit para Promover la Contratación de Servicios de Diseño”, financiado por Corfo y respaldado por SOFOFA, busca promover la contratación de servicios de diseño por parte de la industria.

En el marco de la segunda etapa del Bien Público, dirigido por Katherine Mollenhauer y Gerardo Pérez, académicos de la Escuela de Diseño de la Pontificia Universidad Católica de Chile (UC), se dio inicio en el mes de octubre a una colaboración entre INDUPAN y un equipo académico del Magister en Diseño Avanzado. El estudio, de tipo principalmente cualitativo, es desarrollado por el académico de la Escuela de Diseño UC y docente del MADA Erik Ciravegna, a cargo de la dirección científica y metodológica, y por la diseñadora industrial y estudiante del mismo programa, Denisse Díaz, responsable de la coordinación del trabajo de campo y de la investigación documental, en el contexto de su proyecto final de graduación.

El objetivo del estudio es tomar una fotografía del estado del arte del sector y detectar posibles oportunidades de innovación para el packaging del pan con un enfoque específico en la comunicación y puesta en valor de la identidad del producto. Durante su primera fase, el trabajo se ha orientado a comprender el mundo de la panadería, caracterizando al sector panificador con el objetivo de profundizar su contexto estratégico a nivel local. A través de una revisión bibliográfica, recopilación y análisis de documentación, así como de entrevistas con diversos actores clave del sector, se han recolectado antecedentes relevantes para el estudio. Entre los resultados preliminares, destaca la importancia del pan en la historia de Chile, desarrollo que ha sido determinante para conformar la tradición y construir la identidad de la panadería que conocemos actualmente.

Antecedentes históricos

Según Daniel Egaña y Flavia Berger, autores del libro Santiago Panadero (Mandrágora ediciones, 2017), el desarrollo del pan en Chile está marcado por la colonización, donde se expande su consumo en América y como consecuencia se comienza a transferir el conocimiento de la producción y reproducción a base de distintas recetas que, en conjunto con las materias primas disponibles en nuestro territorio, dan origen a exquisitas preparaciones.

En esta época también se evidencia la dimensión “gastro-política” del pan: la comida, más allá de representar la satisfacción de una necesidad biológica, expresa identidad cultural y los procesos de producción, elaboración y consumo del pan, así como de otros alimentos, son atravesados por relaciones sociales, económicas y políticas.

En el contexto de una sociedad patriarcal, era la mujer indígena quien tuvo que incluir en su ciclo de vida diario la elaboración de pan, aunque el proceso de transformación de trigo era una actividad familiar que articulaba amistades, relaciones y asociaciones a fines de siglo XVI. En este sentido, el rol de la mujer -en particular el de la mujer de pueblo indígena- es clave en la industria panificadora: fueron de hecho éstas mujeres las que crearon la primera industria de Santiago con la producción de “tortillas de rescoldo”, las cuales eran elaboradas en sus casas y destinadas para el consumo familiar y venta.

Rápidamente el pan se transformó en mercancía y en 1545 se comienza a fiscalizar y a sancionar los delitos relacionados con el pan y producción de trigo. Es así como la producción de pan se transforma en un asunto público y en 1547 se instala la primera panadería, a cargo de Pedro de Almonacid.

Seguido a eso se destaca la construcción de molinos en Santiago, avances que transforman la economía del sistema trigo-harina-pan, permitiendo el desarrollo de las panaderías y generando hacia el primer cuarto de siglo XVII el surgimiento de las primeras panaderías en Chile. Ya a fines del siglo XVIII existían tres panaderías en Santiago: Panadería Isabel Donoso, Panadería Bautista Exerbete (o Bartolomé Exembeta) y la Panadería Casa de Huérfanos. Todas conformadas de al menos tres habitaciones destinadas: al horno, al amasijo y bodega.

Avanzando en el tiempo, acompañando los aires independentistas y posteriormente con la revolución industrial como catalizador de cambios a nivel mundial, el mundo de la panadería dió un giro a través de la sustitución de los cereales (cebada, mijo, centeno, etc.), por el trigo candeal. Esta sustitución comienza en Europa hasta llegar a América, generando junto a la dominación del trigo, la proliferación de las panaderías. Como consecuencia de esto se desplazó la elaboración de pan al espacio público para responder las necesidades de las clases más altas que ya no elaboraban su propio pan y debían comprarlo. Lo que estuvo acompañado, como ha sido habitual en este sector, por la evaluación y fiscalización por parte del estado del precio, peso y acceso al pan, lo que se vio reflejado por ejemplo en el establecimiento a comienzos del siglo XIX del uso de carretones y canastos como normativa sanitaria para el traslado del pan o en la fijación de un impuesto de un peso a cada miembro del gremio de los panaderos.

A finales del siglo XIX y principio del siglo XX la historia de la panadería chilena se vio marcada por demandas de los obreros panaderos, que a través de una lucha organizada dió paso a la creación; del primer sindicato colectivo inter empresas en Chile La Unión de Obreros Panificadores en 1893; la fundación de la Confederación Nacional de Panaderos de Chile (CONAPAN) en 1902; la fundación de la Unión de Fabricantes de Pan en Santiago en 1920; la Asociación de Industriales Panaderos de Santiago Indupan a finales de los años 30; y por último, la creación de la Federación Chilena de Industriales Panaderos en 1936, la cual se modifica en 1984 como Federación Gremial Chilena de Industriales Panaderos.

Durante el primer tercio del siglo XX se consolida el desarrollo de la industria panadera artesana en Chile, un hito que está marcado por la llegada de inmigrantes -mayoritariamente españoles- quienes tomaron el control de esta actividad e instalaron una dinámica de trabajo a base de relaciones familiares, lo que generó una gran comunidad, denominada por José Yañez, Lucio Fraile y Marcelo Gálvez en su libro Historia de nuestra panadería (2016) como “una gran familia en sí misma” que se realacionaba de múltiples formas: por temas comerciales, laborales, así como por matrimonios entre sus miembros y diversas actividades de tipo social.

En un segundo período a mitad del siglo pasado, el progreso en el sector también estuvo marcado por otro proceso migratorio, esta vez por parte del pueblo mapuche, que luego del colapso de la economía agraria, se desplazó a la ciudad y fue acogido masivamente en la industria panadera, brindando las oportunidades laborales y dejando atrás la pugna entre españoles y mapuches.

Existe en nuestra historia un tercer proceso migratorio, justamente el que vivimos actualmente con la inmigración de centroamericanos, principalmente haitianos, colombianos y venezolanos. Como explica José Carreño, presidente de Indupan, “producto de la experiencia de esas familias colonizadoras que abrieron las puertas de la panadería al araucano, tenemos dentro de la genealogía propia del sector la capacidad de adaptarnos a nuevas culturas. En la actualidad, por primera vez la panadería adopta tres razas”, un aspecto que repercute en la renovación de la panadería tradicional, entendiendo que el pan es un objeto cultural y por lo tanto adopta las características culturales a través de su forma, texturas y sabores.

Hoy en día existe un aumento de la diversificación de productos de panadería; por un lado, tenemos una oferta muy variada: marraqueta, hallulla, coliza, pan de molde, baguette, pan frica, pan amasado, bollos, entre otras tipologías. La panadería tradicional poco a poco ha ido incluyendo estos productos, tal como lo comenta Ricardo Sánchez, dueño de Panadería Castilla: “Nosotros somos panadería única, formato tradicional de pan chileno, con algunas otras variedades que se han agregado el último tiempo, pero el fuerte de nosotros desde su fundación es hacer marraqueta, pan francés o pan batido”; por otro lado, la demanda de usuarios es mucho más compleja y ha obligado al sector a desarrollar productos enriquecidos, combinando la mixtura de diversos cereales, harinas y materias primas que renuevan los sabores ancestrales del pan.

Por último, dentro de las tendencias actuales del sector, cabe destacar el desplazamiento del consumo de pan al espacio público, implicando para algunas panaderías la expansión de servicios orientados a salones de té, cafeterías y otros productos de masas y pastelería, que complementan la oferta de pan.

En conclusión

En el marco de la investigación, los antecedentes históricos recopilados resultan ser particularmente relevantes porque nos permiten comprender en profundidad nuestro presente, es decir, por qué hoy día se dan ciertos fenómenos y una determinada configuración del sector.

La panadería se ha caracterizado por ser uno de los sectores más importantes de la industria alimentaria y manufacturera de nuestro país, centrando su desarrollo en ámbitos productivos y legales como base para mantenerse competitivos en el mercado bajo el legado tradicional que los caracteriza. Sin embargo, en la actualidad nos encontramos con una serie de desafíos que obligan a tomar medidas para actualizarse en relación a la diversificación de productos y/o servicios, los cuales puedan responder a las nuevas exigencias de los consumidores.

En este sentido, la innovación de productos (contenido y contenedor) es clave para dar respuesta a estos desafíos, otorgando nuevos horizontes al mismo tiempo que preservando y resguardando la identidad tradicional que los caracteriza. Por una parte, el pan, condensa la representación simbólica de las culturas a través de su forma, sabor, elaboración y consumo. Por otra, el packaging, más allá de ser un objeto de uso que cumple con funciones de tipo técnico-funcionales (protección, transporte, conservación, entre otras), se ofrece como un soporte de comunicación, que transmite información relevante para el consumidor expresando, a través de sus códigos gráficos y sus elementos simbólicos, la identidad del producto y su historia. En otras palabras, el envase ya no es solamente un contenedor, sino también un instrumento fundamental para la puesta en valor del pan como elemento cultural propio de la tradición chilena.

Estas conclusiones preliminares, enfocadas específicamente en los antecedentes históricos y los acontecimientos actuales, nos permiten reimaginar la panadería en Chile, ya que a través de la recuperación de nuestro pasado es posible poner en valor nuestra identidad y abrir nuevas oportunidades para innovar nuestro producto y hacer más competitivo el sector.

Dichas oportunidades estarán al centro de una intervención y el desarrollo de un proyecto piloto aplicado a una de las panaderías agremiadas, gracias también a la creación de un “Design Research & Creativity Lab" liderado por Erik Ciravegna y Denisse Díaz, al servicio de las empresas, bajo el alero del Bien Público “Puente Diseño-Empresa”.


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