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Bioquímico de la UC, Gabriel León: “La presencia de acrilamida no significa que los berlines sean cancerígenos”



Desde el año 2000 es bioquímico de la Pontificia Universidad Católica de Chile, y seis años más tarde obtuvo el doctorado en biología celular y molecular en la misma casa de estudios. Luego hizo una estadía post-doctoral en el Centro de Biotecnología Vegetal de la Universidad Andrés Bello (UNAB). Dos años después, fue contratado como académico en el mismo centro, donde formó el Laboratorio de Reproducción y Desarrollo de Plantas.

Entre los años 2015 y 2017 fue director del Centro para la Comunicación de la Ciencia en la UNAB y, posteriormente, decidió independizarse. Actualmente se dedica a la comunicación de la ciencia en varios espacios y medios, ha publicado tres libros (La Ciencia Pop 1 y 2 en Chile y La Ciencia Pop en España) y da charlas de ciencia para público general. Además, es consultor y asesor científico independiente, con énfasis en comunicación científica estratégica. En ese ámbito asesoro a empresas, agencias de gobierno y proyectos, tanto en Chile como en el extranjero.

¿Cómo y por qué su trabajo ha estado ligado al sector alimentos?

Mi relación e interés en este sector, comienza cuando llego al Centro de Biotecnología Vegetal, donde se trabajaba en varios aspectos relacionados con la calidad de la fruta de exportación, principalmente duraznos, uvas, frutillas, kiwis y cerezas. Ahí me interesé por este sector y descubrí la fascinante historia que rodea el desarrollo de muchos cultivos.

¿Cuáles cree que son los temas potentes de los alimentos hoy a nivel global?

Seguridad alimentaria y cambio climático son una prioridad; cómo lograremos aumentar la productividad de los cultivos en un escenario de sequía o con nuevas plagas, producto del cambio climático. También el impacto de la dieta occidental en la salud y la longevidad de las personas, particularmente por la crisis de obesidad.

¿Cuáles son los temas a analizar y por qué en Chile?

Creo que la obesidad, tanto infantil como en adultos, será un tema central en los próximos años. Estamos enfrentando una grave crisis al respecto, que podría tener un impacto profundo en temas como enfermedades crónicas asociadas a la obesidad, con un gran costo para el Estado y las familias.

¿Qué visión tiene usted de la industria de alimentos nacional?

El hecho de exportar a mercados internacionales de altos estándares, ha permitido mejorar las prácticas e incorporar tecnología en sus procesos. Pensemos, por ejemplo, que los duraznos de exportación que van en barco a China, deben pasar 45 días de viaje antes de llegar a los consumidores… ¡Y deben llegar en excelentes condiciones! Lograr eso requiere tecnología especial. Por otro lado, la industria de alimentos procesados debe hacer ajustes en sus formulaciones para enfrentar el nuevo escenario de etiquetado y ser más responsable con el tipo de productos que ofrece a los consumidores.

¿Qué visión tiene sobre la industria de la panadería y pastelería tradicional?

El pan es probablemente el primer alimento complejo que la humanidad consumió y es sorprendentemente muy sencillo: Harina, sal, agua y levadura. Es un alimento universal y transversal: Está en la mesa de los más pobres y también de los ricos, en casi todas las culturas y en casi todas las comidas. En este escenario, la panadería del barrio sigue siendo la preferida de muchos, ya que la calidad del producto obtenido es muy superior al de la panadería industrial más típica, por ejemplo, la de los supermercados.

Desde su perspectiva, ¿por dónde se debiera desarrollar o profesionalizar la industria de los alimentos?

Alimentos que cumplan con estándares de calidad superior y que se hagan cargo, en parte, de la realidad alimenticia de los chilenos: Poco tiempo para preparar alimentos, exceso en el consumo de alimentos ultra procesados y refinados, ricos en azúcar, grasa y calorías, bajos en fibras y poco nutritivos.

¿Qué pasos cree que debiera dar el Estado para mejorar la alimentación de los chilenos?

Fomentar la comida casera. Creo que una de las cosas malas sobre la idea de la comida sana, es que se le asocia sólo a comer atún con lechuga… ¡Qué cosa más fome! La comida casera tradicional chilena es sabrosa, sana, nutritiva y debería fomentarse que las personas vuelvan a cocinar. Para eso hace falta no sólo ingredientes, sino que también lo que es hoy más valioso: Tiempo ¿A qué hora cocina alguien que viaja cuatro horas al día para ir y volver del trabajo? Ahí tenemos un gran desafío. Hay personas que sencillamente se saltan el almuerzo o comen un paquete de galletas con una gaseosa rica en azúcar. Ahí tenemos un gran problema... El principal factor que incide en el sobrepeso es la alimentación, y ahí debería estar el foco de las políticas públicas.

¿Qué rol deben tener la academia (universidades) en esa meta?

Debería poder conectarse con los tomadores de decisión para apoyarlos en la creación de políticas públicas que sean efectivas y que puedan ser implementadas en el país. Creo que hoy se da una conexión débil y debería reforzarse en todos sus niveles.

¿Qué opinión le merece la presión para bajar la sal en la panificación, en circunstancias queno se ejerce la misma medida sobre otras industrias como los pollos, cecinas, papas fritas, sopas, caldos para cocinar, etc.?

Creo que esto responde, en parte, a que el pan es una fuente importante de sal por el volumen de consumo… Ciertamente otras industrias también necesitarán adaptarse a los nuevos estándares, pero entiendo lo del pan por su consumo masivo.

¿Qué es la acrilamida?, ¿cómo se produce?

La acrilamida es una molécula pequeña, que en estudios de laboratorio ha mostrado ser genotóxica (produce mutaciones) y por eso la IARC (Agencia Internacional de Investigación en Cáncer) la ha clasificado como cancerígena. En alimentación resulta relevante, ya que se puede producir al cocinar bajo ciertas circunstancias, particularmente cuando se cocinan a altas temperaturas (sobre 140 ºC) alimentos que contienen azúcar y proteínas. En ese contexto se produce una reacción química conocida como Reacción de Maillard, que puede ser evidenciada por un cambio de color muy típico, que ocurre tanto en el pan tostado como en la carne asada. Ese color café que se produce al cocinar algunos alimentos, es evidencia de la Reacción de Maillard y, por lo tanto, de la producción de acrilamida.

Sin embargo, es importante destacar que si bien no es posible establecer una dosis máxima segura para el consumo de acrilamida, sí es posible estimar una dosis baja, con la cual no se ven daños en modelos animales. Agencias como la FDA (EEUU) o la EFSA (Europa) han estudiado esto y han establecido esos límites.

Hay estudios internacionales en ratas, que advierten sobre riesgos de cáncer en animales,pero no habría estudios en personas que puedan hacer la relación directa entre ese compuesto y el cáncer. ¿Qué información tiene usted al respecto?

Se sabe que la acrilamida es genotóxica y por lo tanto se recomienda controlar lo mejor posible la exposición a este compuesto. Una de las principales fuentes de acrilamida derivada de la dieta, son las papas fritas; sin embargo, en las personas que fuman, el cigarrillo resulta ser una fuente más relevante. Si bien no existen estudios en humanos, se han establecido recomendaciones sobre la limitación de su consumo.

Sobre el estudio de la UC, que se dio a conocer hace algunas semanas sobre acrilamida en productos de panificación, los medios lo interpretaron como que hay un riesgo de cáncer en consumir berlines. ¿Cuál es su visión?

Creo que se comunicó mal el hallazgo. Las lechugas también contienen compuestos que son genotóxicos y carcinógenos en ratas, pero las dosis que deben ingerirse para ver efectos de esta naturaleza, son enormes. Creo que las noticias del tipo “alimento X contiene compuesto cancerígeno”, informan poco y mal, ya que no hablan de dosis y terminan asustando a la población.

Finalmente, las personas concluyen que “todo da cáncer” y este tipo de información deja de tener sentido. Sabemos que la comida frita tiene acrilamida y probablemente el dato que no sabíamos al respecto, es cuánta acrilamida había en algunos alimentos tradicionales chilenos. No obstante, su sola presencia no es sinónimo de cáncer. Creo que la forma en que se entregó la información no fue apropiada e interpretaciones del tipo “los berlines dan cáncer”, son producto de esa forma poco prolija de comunicar a la población.

¿Una persona puede tener cáncer por consumir berlines?

Hay dos elementos importantes en la toxicidad de cualquier molécula: Su estructura y la dosis ingerida. Que una molécula haya sido clasificada como cancerígena en un estudio con animales, no quiere decir necesariamente que a uno le va a dar cáncer por consumir un alimento que contiene esa molécula. Los berlines son ricos en azúcar, calorías y grasas, y sólo eso debería ser motivo para restringir su consumo. Está muy bien comer uno de vez en cuando. Creo que el consejo que los profesionales del mundo de la nutrición han dado desde hace décadas, sigue siendo válido: Moderación ¿le gustan los berlines?, puede comer uno de vez en cuando sin culpa.

¿Por qué cree que se producen estos malos entendidos entre lo que dice la prensa y lo que analizan los científicos?

Es un tema complejo y los malos entendidos pueden producirse en varios niveles. Hay estudios que muestran que a veces son las propias universidades las que exageran los hallazgos para llamar la atención de la prensa. Y a veces es la prensa la que exagera, ya sea para llamar la atención o porque los periodistas y los científicos no lograron comunicarse bien.

¿Cuál cree que es la adecuada interpretación de lo que concluye el estudio?

Creo que lo más adecuado habría sido concluir que, efectivamente algunos alimentos tradicionales chilenos tienen acrilamida -algo totalmente esperable por la naturaleza de esos alimentos– y que ésta fue cuantificada. Luego, explicar qué es la acrilamida y definir el riesgo, manifestando explícitamente queesto no significa por ningún motivo que los berlines sean cancerígenos, para cerrar con un llamado a la moderación y a evitar otras fuentes conocidas, como el cigarrillo.

¿Qué les diría a las personas que pudieron pensar que este tipo de alimentos tradicionales son cancerígenos?

Los berlines no son esenciales para la vida ni para una dieta sana. Son un gusto que uno se puede dar de vez en cuando. ¡Sí, son súper ricos!, pero son eso: Un gustito que de vez en cuando está bien.

¿Algo más que desee agregar al respecto?

Un ejemplo personal. Como familia, tomamos la decisión hace tres años de no comprar alimentos procesados. Dejamos de ir al supermercado y compramos ingredientes para cocinar en casa… ¡Pero los berlines los compro en la panadería que está a una cuadra de mi hogar y diría que son los mejores de Santiago!

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