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Consejos para el manejo y consumo del pan


Es uno de los alimentos básicos de nuestra dieta y sin embargo nos equivocamos mucho a la hora de tratarlo, conservarlo y consumirlo. Para disminuir los errores, compartimos algunos tips que entregan dos expertos.


Harina, agua, levadura y sal. Cuatro ingredientes básicos que dan lugar a un alimento esencial en la dieta de medio mundo. En el caso de Chile, se estima que estamos entre el segundo y tercer lugar en el ranking del consumo planetario, con un per cápita cercano a los 90 kilos.

En España, donde nace gran parte de la tradición panadera chilena, si bien la cantidad es menor, se estima que más del 90% de la población consume pan habitualmente.

Pese a lo importante que es. En el día a día se constata que se comenten algunos errores en su manejo y consumo.

Según el estudio ‘Hábitos y consumo del pan en España’, de la iniciativa Pan Cada Día, que se presentó el año pasado en Madrid, uno de los vicios es no entender que el aspecto del pan revela parte de su calidad.

En el informe se explica que hay que huir de los que son idénticos entre sí. La idea es adquirir un pan cuanto más artesano mejor y si cada barra es diferente, hay más probabilidades de que lo sea. “Un lineal de panes con la misma forma, con el tono de tostado exacto, nos está diciendo que estos tienen poco de artesanos; mientras que unos panes que difieren entre sí, ligeramente en forma y en color, indican que están hechos a mano”, explican.

Del mismo modo, recomiendan optar por los que presentan una buena corteza, más bien gruesa, brillante, con distintos tonos dorados y que al apretarla cruja. Cruja… pero se mantenga en su sitio.

Explican que si al presionar ligeramente sobre ella se desprende, puede indicar que el pan no es reciente, sino que ha sido previamente congelado. Y no olvidemos el olor. Un aroma al pan de toda la vida, es perfectamente reconocible y nos habla de que detrás de él hay un producto natural.

Otro error cotidiano es pensar que el pan que dura más es el mejor. Esto no es necesariamente así. Como señala María Dolores del Castillo, jefa del grupo de Biociencias de los Alimentos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), el mayor organismo público de investigación de España y el tercero de Europa, "el pan es un alimento con un tiempo de vida útil muy pequeño, que en condiciones de temperatura ambiente no rebasa las 24, 48, ó 72 horas como mucho. Y esto es así por la pérdida de humedad que tiene.

¿Podemos hacer algo para alargar el periodo de tiempo en el que el pan está tierno? ¿Meterlo en el refigerador?, según la investigadora, “el tiempo de vida útil del pan se acorta es ese caso, porque al hacerlo no sólo no evitamos los cambios de la estructura del almidón, sino que lo aceleramos, con lo cual resulta contraproducente”.

¿Cuál es entonces el mejor lugar para conservar el pan? La doctora Del Castillo indica que "en lugares oscuros y tapado con tejidos o con materiales en los que pueda respirar bien y no haya pérdida de humedad. Lo más adecuado serían las bolsas de papel o de tela". Dice que el hábito de dejar el pan en la bolsa de plástico, no es nada adecuado, porque al hacerlo el pan quedará correoso (blando, flexible y que se masca con dificultad), además de que estaremos creando un medio fantástico de nutrientes para los hongos y la aparición del moho.

Respecto de esto último, la científica aclara que "no basta con quitar el pedacito en el que ves físicamente el moho y te comas el resto. No. Este tipo de microorganismos, como consecuencia de su metabolismo, crean una serie de toxinas que pueden hacer daño".

Otra equivocación que cometemos habitualmente con el pan, es congelarlo sin trozarlo, lo que hace que a la larga se desperdicie una gran cantidad de producto. La solución es sencilla: Pensar cómo, cuándo y cuántos vamos a utilizar ese pan que compramos o que hacemos en casa, y actuar en consecuencia. Si tenemos un pan grande, como comenta María Dolores del Castillo, "recién hecho y una vez atemperado, podemos partirlo en porciones, envolverlas en paquetitos con papel de aluminio y congelarlas. Y cuando lo queramos comer, sacamos la cantidad que vayamos a necesitar". Haciéndolo así y manteniendo en el congelador una temperatura constante, el pan puede permanecer en él perfectamente conservado durante muchos meses.

Para descongelarlo propone hacerlo “a temperatura ambiente durante varias horas y darle a continuación un tratamiento en el horno a 40 ó 60 grados durante 5 minutos. Además, como el deterioro del pan viene de su pérdida de humedad, se recomienda poner en el horno una vasija con agua para que se cree un ambiente húmedo".

La investigadora precisó, por último, que es necesario terminar con el mito erróneo que afirma que el pan engorda y hay que reducirlo de la dieta. “En realidad, se aconseja su consumo en la alimentación diaria (preferiblemente integral para beneficiarnos de su aporte en fibra y en vitaminas del grupo B), incluso si seguimos un régimen de adelgazamiento”.

Citó además un estudio realizado por el grupo de Investigación en Nutrición de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, que comprobó que una dieta rica en pan y particularmente integral, se asocia con un menor índice de masa corporal y circunferencia de cintura. ¿La recomendación? Según la Organización Mundial de la Salud, ingerir 250 gramos de pan al día.

NUESTRA REALIDAD

Para profundizar un poco más en este tema, nos reunimos con Enzo Eduardo Caimanque, técnico en administración de panaderías y jefe de escuela de panadería y pastelería de Levaduras Collico. Él posee 25 años de experiencia laboral en el rubro, y en estos días es uno de los profesores que imparte talleres en la escuela de Indupan Santiago.

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Le consultamos ¿qué cuidados básicos hay que tener en la panadería para salvaguardar la calidad del pan, una vez que sale del horno?

Afirmó que, en primer lugar, es necesario salvaguardar la higiene de la enfriadora de pan, alejando cualquier posibilidad de agentes contaminantes. Asimismo, evitar corrientes de aire frío y no aglomerar mucho pan, ya que se puede aplastar.

Ante la inquietud de si debemos llevar de inmediato el pan a las góndolas del salón, nos dijo que al salir el pan del horno, se presenta cierta debilidad de estructura en algunas variedades, lo que hace indispensable una estabilización paulatina de temperaturas para evitar que se dañe el producto.

Explicó también que hay diferencias entre los distintos tipos de panes, en cuanto al manejo que se debe hacer de ellos. “Principalmente en estructura, ya que hay panes que por su naturaleza son de corteza más firme, como las hallullas, el pan amasado, las dobladas, las colisas, etc. Estos no sufren mayor daño al sacarse del horno (se pueden pasar del horno a mostrador), pero otros sí, como los panes soft (de completos y fricas) que se deben sacar fríos para evitar que se aplasten. Las marraquetas, sibien tienen una estructura más firme, también deben tener un periodo de enfriamiento leve para que se estabilice la corteza, en especial si se entregarán a reparto o estarán en góndola mucho rato”.

Respecto de la modalidad de exhibición de los panes en las panaderías, opinó que existen ventajas y desventajas tanto para la modalidad con acceso directo a público, como en el caso de que el producto lo entreguen las vendedoras.

En el caso del autoservicio, asegura que se fomenta la compra por impulso, ya que da la oportunidad de llevar más pan de lo que inicialmente se quería a comprar y acceder a otras variedades. “Esto requiere que el pan esté en excelentes condiciones, porque es fácil de desechar si tiene fallas. Además, hay que crear conciencia sobre el uso de pinzas o cubre manos para sacar el pan”.

Respecto de la venta asistida, que es la modalidad más usada, dijo que desde el punto de vista de la manipulación es la más segura, pero limita la compra por impulso de otras variedades de pan que tienen mayor rentabilidad. “En este caso se debe usar un lugar en la sala de venta que invite a los clientes a recorrer el salón en forma completa, de manera que vean la oferta de otros productos de elaboración propia. El mesón donde está la vendedora de pan se debe utilizar como punto de exhibición para promocionar otras variedades”.

Caimanque también abordó el tema del traslado del pan por parte de los clientes. En primer lugar, recomendó usar bolsas grandes para no dañar el pan por meterlo a presión. Asimismo, es partidario de usar bolsas de género para el traslado y para la conservación. En este último caso, a su vez recomienda dejarlo en un lugar fresco, seco y alejado de olores fuertes.

Sobre la duración del producto, aclaró que los panes que tienen una receta más enriquecida duran más tiempo frescos, ya que se adicionan materias grasas, azúcar y en algunos casos leche y huevos, que retienen la humedad.

En el caso de la marraqueta, “que tiene una receta muy sencilla, se debe extremar su cuidado para que se conserve por más tiempo. Pero es tan rica que de seguro su consumo es rápido”.

Consultado sobre el tiempo promedio de conservación, nos dice que debiera durar en buenas condiciones por unas 48 horas, “aunque puede extenderse por 3 días, siempre que se guarde con bolsas adecuadas”.

Explicó que algunas marraquetas se ponen más duras que otras por varios motivos. “Puede ser porque se reseco en el horno excesivamente, porque se hace un mal proceso de amasado, porque no se usaron materias primas de calidad, tuvo poca fermentacióno por un almacenamiento deficiente… En verano el pan se reseca más rápido por las temperaturas más altas y baja humedad. Eso hay que considerarlo también”.

Al igual que la experta española, dijo que la señal para no comer un pan, “es cuando hay una contaminación evidente por hongos o aromas”.

Finalmente indicó que el pan duro se puede rayar y utilizar, pero sólo en caso que no esté contaminado de la forma ya descrita.

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