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Panadería Lo Almendro: Historia, lucha y éxitos

En esta edición queremos destacar una nueva historia, que ennoblecen a la industria panadera tradicional. Se trata de la lucha y esfuerzo que, en los últimos 20 años, ha realizado la familia Superby Panussis, con sus panaderías y pastelerías Lo Almendro, ubicadas en la comuna de Ñuñoa.

Quién ha encabezado la historia de esta empresa es Daniel Superby Panussis, un industrial panadero de 40 años, quien llegó a nuestro sector casi por casualidad.

Mientras finalizaba sus estudios profesionales en tecnología en alimentos en la USACH, uno de sus profesores, don Abel Guarda, le preguntó si tenía trabajo. Y ante su negativa, le ofreció hacerse cargo de una pequeña panadería que tenía en Ñuñoa.

Aceptó, pese a su total desconocimiento en lo que asumía. Pero esto no lo desmotivó, tomando el desafío de gestionar y aprender. Y tal fue el resultado que, al cabo de un año, el dueño le propuso venderle la empresa.

Daniel lo conversó con su familia y juntos decidieron dar el paso. Pidió un crédito para comprar la empresa y su abuelo, Osvaldo Panussis, le prestó el dinero para adquirir la mercadería y diversas materias primas que permitieron iniciar el funcionamiento.

Su padre, Iván Superby, también fue un apoyo fundamental. Como es contador, fue asesor en esa área y también en lo financiero. Y en más de una oportunidad le hizo un préstamo para superar dificultades en etapas de “vacas flacas”.

Daniel, junto a su madre Sylvia Panussis, trabajaron desde el inicio en el local, que está ubicado en José Domingo Cañas 1496 y que entonces se llamaba Panadería Santa Camila.

Partieron el 1° de noviembre del 2001. Él siguió en administración y apoyo en sala de ventas, y su madre se enfocó en atención y en caja. “La carrera que yo estudié no tiene nada que ver con la gestión, ni administración. Más bien toma algunos aspectos de la gestión de calidad y de procesos, pero más a niveles industriales. Por lo tanto, aquí prácticamente aprendí todo, partí de cero”, explica Daniel.

LO ALMENDRO

Con los nuevos dueños, el local comenzó a llamarse panadería Lo Almendro y mantuvieron el modelo de 100% de venta en el mesón. “Nunca hemos explorado el tema de reparto, porque sabemos que es muy esclavizante. Y se necesita mucho volumen para que genere ganancia. Es tentador, pero nunca quisimos”.

Cuando aún no era el dueño, en el local trabajaba un maestro argentino. Por ello, el énfasis en la producción y las ventas eran las medialunas y facturitas. “Nos iba muy bien, pero desgraciadamente le perdimos el rastro, porque se fue antes de que nosotros retomáramos”.

Contrataron entonces a un maestro local y con él introdujeron más pastelería tradicional chilena y fueron diversificando su oferta de productos en pastelería, en “la medida en que las patentes nos lo fueron permitiendo”.

En lo que respecta al pan, vendían tortillas, pan amasado, hallullas y dobladitas. No tenían marraquetas. A pesar de ello, al año y medio de trabajo lograron duplicar las ventas del anterior dueño. “Siempre priorizamos la calidad en los productos a elaborar.Por eso, desde los inicios utilizamos manteca vegetal de palma en las recetas de panadería. Eso nos dio buenos resultados”, dice Daniel.

Por 5 años funcionaron de esa forma. Pero ante problemas con el personal, se vieron obligados a cambiar parte del equipo de trabajo. Su madre tomó la decisión de asumir el puesto de jefa de pastelería. Ella ya había aprendido mucho del rubro, ayudando a los pasteleros. Además, realizó cursos con algunos proveedores y en Indupan, con lo cual perfeccionó su técnica.

Gracias a ello, se ampliaron a la pastelería fría. “Empezamos a trabajar con crema chantilly y con diversos tipos de pasteles, bizcochos y selva negra; toda una gama de productos tradicionales. Luego avanzaron a los panqueques y milhojas, comenzando a elaborar tortas a pedido”.

Debido al incremento de las ventas, tuvieron que aumentar la producción y con ello la cantidad de personal. Doña Sylvia se dedicó exclusivamente a la producción y él a la administración.

La sala de ventas y la caja quedaron en manos de trabajadores. Adquirieron, asimismo, maquinarias para aumentar la variedad de pan. “Compramos un horno convector de 10 latas, una formadora de masas, una rebanadora y la cámara de fermentación controlada”.

Esta última les permitió “hacer pan de día, dejarlo en frío toda la noche y que partiera sola a darle calor, de modo que cuando llegara el panadero estuviera listo para el horno… Eso fue un avance importante”, comenta Daniel.

Recuerda que les fue muy bien en esa época. “Estuvimos 10 años trabajando con esa maquinaria, produciendo al máximo. Pero llegó un punto en que la capacidad eléctrica del local de José Domingo Cañas, no dio para más. Usábamos el hervidor y el automático saltaba”.

Contactaron a un ingeniero eléctrico para que les hiciera un estudio y les ayudara a decidir qué hacer con la panadería. Su diagnóstico fue lapidario: O cambiaban el empalme a trifásico, reemplazando todos los enchufes y el cableado, o arrendaban otro local y se llevaban para allá la mitad de las maquinarias de producción.

La primera opción les implicaba un gasto de 10 millones de pesos, sin oportunidad de rentabilizar ese dinero (aumentar ventas o producción, por ejemplo). Así que se enfocaron en buscar otro local y separar los procesos. Y arrendaron uno ubicado en Grecia 1910.

SEGUNDO LOCAL

Tras unos 6 meses de trabajo, en febrero de 2014, comenzó a funcionar panadería Lo Almendro 2. Allí se habilitó la producción de pan y empanadas, junto a un nuevo salón de ventas de todos los productos de la empresa.

Mientras su hermana Carolina se quedó a cargo del establecimiento de José Domingo Cañas, donde se elaboraban pasteles y tortas y había un consolidado salón de ventas, Daniel se enfocó prioritariamente en sacar adelante el nuevo local de Grecia.

“Ese fue un trabajo duro. Hay que tener el local todo el día abierto y exhibir productos para que la gente se haga el hábito de comprar ahí. Es un gran esfuerzo e inversión hasta que se logra el equilibrio entre los ingresos y el gasto”.

En esa etapa, como en varias otras, su primer local - el más pequeño-, “paraba la olla”. Pero no se dieron por vencidos y al cabo de unos 3 años, lograron el equilibrio en el nuevo establecimiento.

En tanto su hermana se cambió de ciudad con su esposo y sus 2 hijos. Entonces, tomaron la decisión de dejar a cargo del nuevo local a una funcionaria antigua de la empresa, quien está en permanente contacto con Daniel para cualquier contingencia.

ESTALLIDO Y PANDEMIA

La empresa tuvo, como muchas, serios problemas durante el estallido social y luego la afectó la pandemia. Al principio, porque el personal no podía llegar a trabajar. Luego, porque tenían miedo de movilizarse en Metro y micros para llegar a los locales.

“Fue agotador. Tuve que estar conversando prácticamente en cada jornada con ellos para informarles lo que pasaba. Decirles que teníamos que trabajar igual”.

Después, para evitar los roces y los problemas, prácticamente todos los días se les pagó transporte en Uber colectivo. “Fundamentalmente para poder funcionar bien y tener un horario con la mayor cantidad de horas en el día”.

Esto, sin embargo, no evitó que tuviera inconvenientes con el personal, porque algunos querían quedarse en casa. “Yo les expliqué que, si no producíamos, me era imposible pagarles. Finalmente lo aceptaron”.

A principios de diciembre les informó de que se terminaba la locomoción. “Les hice un informe que demostró que se estaba gastando como 1 millón de pesos. Esto, en su momento se justificaba, pero era insostenible en el tiempo”, aclara Daniel.

Tras 2 meses tranquilos en el verano, en marzo les complicó la pandemia. “Ahí tuve bastantes problemas, sobre todo con el personal femenino. Veían las noticias y entendían, sobre todos los venezolanos, que son muy quisquillosos, que podían y debían quedarse en sus casas encerrados, recibiendo sus sueldos”.

Cuando comenzó el confinamiento y se autorizó a trabajar a las panaderías, hice una reunión y les informé. Fue un momento muy tenso. “Tuvimos que dejar claro que podíamos trabajar con jornada normal, pero que yo acortaría los horarios para que no tuvieran problemas con la locomoción”.

Tras resolver eso –dice- tuvo que ser un “verdadero psicólogo” para apoyar a las trabajadoras del mesón, que se vieron enfrentadas a la irritabilidad que manifestaban los clientes.

Otro momento muy complicado, fue cuando los dos panaderos de Grecia (la fábrica de pan) presentaron licencia médica por Covid, por tener familiares cercanos contagiados. “Al quedarme sin fabricación de pan y empanadas, tuve que tomar una decisión. Comprar pan precocido a Panbo y empanadas a Roysar. Durante el periodo de sus licencias me di cuenta que al público le gustaba más este nuevo pan que el de elaboración propia. Lo otro que valoraron es que tenia pan caliente todo el día. Se cocía solo a medida que se necesitaba y se minimizan a casi cero las perdidas por pan sobrante”.

“Fue entonces que entendí que se estaba perdiendo mucho dinero en sueldos y en pan frío. Conversé con mi madre y nos fuimos por otro camino. Dejamos un panadero, sólo para los panes especiales. No soy partidario de los despidos. Pero la compra de las marraquetas, fue una de las mejores decisiones que he tomado en el último tiempo. Me permitió enfrentar de buena forma lo que vino después”.

Como muchas empresas, aplicaron todas las medidas de protección recomendadas por la autoridad. Mientras en el local de Grecia bajaron las ventas, en el otro subieron levemente, lo que les permitió enfrentar un poco las pérdidas.

Afortunadamente –señala Daniel- la reducción del personal y haber solucionado el tema de la producción y venta de la marraqueta, les hizo posible estar un “poquito más holgados. Tomamos buenas decisiones que nos salvaron de un desastre”.

Por ahora seguirán con el mismo modelo, a la espera de lo que pase en marzo. Si las cosas mejoran, podría considerar incorporar a una o dos personas y quizás ampliar en algo la capacidad de producción.

Al analizar el camino que ha recorrido -sobre todo en el último año-, indica que “si fuera una panadería que no hubiera estado afiliada a Indupan, no habría tenido la más mínima idea de lo que había que hacer con el tema de la pandemia y con cómo tomar algunas decisiones”.

“Los que estamos asociados y participamos en el grupo de chat de la asociación, debemos dar gracias por todos los tips y las ayudas que nos dieron tan oportunamente… Muchas veces nos han alertado de temas legales que no debemos dejar de resolver y nos orientan sobre posibles soluciones. Unidos estamos mejor preparados para lo que venga. Ojalá todos los industriales panaderos lo entiendan”, concluye.

Ind. Ecomómicos: UF: $29,057/ UTM: $51,029/ USD: $752