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La prohibición de aceptar devolución de pan

En respuesta a una solicitud realizada por Indupan Santiago, la Seremi de Salud de la Región Metropolitana, resolvió prohibir desde fines de abril la devolución de pan a las panaderías. Se nos informó que la medida se adopta por razones sanitarias, atendiendo a la contingencia del COVID-19 y es extensiva a las industrias de todo el país.

Esto implica que se cumple un antiguo anhelo de las panaderías tradicionales, ya que dicha práctica ha implicado por años un vicio en el mercado. Además, es motivo de permanente merma y una complicación logística-sanitaria para los establecimientos.

La decisión nos fue informada el viernes 24 de abril, mediante una carta de la subdirección de Control de Alimentos de la mencionada Seremi. En ella se nos dijo: “En atención a la contingencia sanitaria, debido al COVID-19, se solicita instruir a todos los asociados de Fechipan e Indupan, que quedan absolutamente prohibidas las devoluciones de pan a los establecimientos elaboradores del producto. Existen probabilidades de que el virus permanezca sobre los alimentos si son manipulados por personas enfermas que tosan o estornuden, ya que puede mantenerse durante horas sobre objetos y superficies, lo que es relevante en alimentos no envasados, como es el caso de los productos de panadería…”.

Se consideró que constituye un riesgo sanitario el retorno del pan ya manipulado por personas externas a la panadería. Y que tanto el traslado como el bodegaje del producto retornado, implicarían un peligro innecesario.

Como asociación se ha decidido trabajar para que esta norma se respete y permanezca en el tiempo, de modo que signifique un verdadero aporte para las panaderías y se logre terminar con esta fuga de recursos. Sobre todo en el actual contexto, en el que las ventas se han visto mermadas por la crisis del Coronavirus.

Se nos indicó también desde la Seremi de Salud, que los infractores a esta norma serán sancionados y que las denuncias al respecto se pueden formalizar a través de la Oficina de Informaciones, Reclamos y Sugerencias (OIRS) en la página web de esta repartición.

SATISFACCIÓN DE LOS INDUSTRIALES

César Álvarez, administrador y dueño de la panadería y pastelería Santa Gema, ubicada en Carmen 2490, comuna de San Joaquín, nos explicó sobre esta prohibición que: “para mí, personalmente, ha sido algo beneficioso. Terminar de una vez por todas con la devolución significó no tener más problemas con la acumulación de pan y por ende la generación de posibles focos de contaminación dentro de la empresa”.

Nos agregó que su devolución promedio era de entre 5% a 7% de la venta total por reparto a almacenes. “Es importante que se mantengan estas prohibiciones y mejor aún si es con algún decreto oficial por parte del Seremi de salud. Hoy las exigencias sanitarias para todos los que producimos alimentos son altas, por lo cual nos ayuda un montón esta medida”.

Dijo que la mayoría de sus clientes entendieron perfectamente el contexto de la prohibición de devolución de pan y la asumieron de buena manera. “También primó el entregar un producto de calidad y un servicio de integral de excelencia, por lo que la fidelidad de mis clientes no se comprometió”.

En tanto Gustavo Reyes, dueño de panadería Oberena, localizada en Avenida Punta Arenas 7825, comuna de La Granja, valoró enormemente la iniciativa de Indupan en el tema, “porque éste es el cáncer de las panaderías. Nosotros hace más de un año no recibimos devolución de pan. Cuando implementamos esta medida se perdieron 3 a 4 clientes, pero no fue trascendental la pérdida, porque cuando tomé la decisión ella bordeaba el millón de pesos mensuales”.

Opinó que lo correcto es “competir con servicio y calidad, no por precios y menos con esa práctica de vender el pan a consignación”.

Recomendó a otros industriales que insisten en aceptar esta práctica, que analicen el nivel de sus pérdidas. “Cuando lo hagan se darán cuenta que es mucho dinero y que es más conveniente vender menos y cobrar todo”.

Alonso Álvarez, de la panadería Espiga del Sur, ubicada en Carrión 1384-1386, en la comuna de Independencia, señaló que le parece excelente que se haya conseguido una instrucción de prohibir la devolución de pan por un tema sanitario. Gracias a eso “ya no aceptamos devoluciones. Esto era un abuso. Es un incentivo perverso, ya que los clientes piden en exceso y como pueden devolver les da lo mismo. La devolución es pérdida directa”.

En su caso partieron cortando la devolución en una sucursal y a la fecha de elaboración de esta nota, lo harían en todas (Independencia, Santiago y Pudahuel).

Manifestó que para mantener esta medida en el tiempo y hacerla extensiva a todas las panaderías del país, es importante que la autoridad sanitaria emita una norma al respecto.

En San Bernardo, otra empresa que ha valorado y utilizado esta prohibición es la panadería México, ubicada en Avenida México 228. Su dueña y administradora es Vivian Vejar. Ella comentó que la pérdida diaria era de unos 30 kilos. “Muchos clientes de verdad abusaban. He recibido hasta pan tostado y otros con mordiscos. En esos casos los he guardado en una bolsa y hago que el repartidor se los lleve nuevamente”.

Otro vicio que le ha afectado en torno a este tema, es que algunos clientes le compraban a ella y a otras panaderías y le enviaban el pan de la otra empresa, “ya que yo les doy factura y los otros no. Pero uno conoce su pan”.

LO QUE FALTA

Vivian indicó que esta prohibición ha sido un alivio en medio de un escenario muy complejo. Dijo que la pandemia le ha provocado que su producción baje de 43 a 32 quintales diarios. “En el caso de la sala de venta, la pérdida ha llegado al 40%”.

Explicó que estas bajas se deben tanto a que los locales de algunos clientes han cerrado, así como a que las personas salen mucho menos a comprar. “También hay un factor que no se puede dejar de lado, que es la competencia desleal. Nos ha pasado que hay panaderías que están ofreciendo el pan bajo el costo de elaboración. Otras, en tanto, están cerrando 5 minutos antes de las 10 de la noche. Y claro, esto les permite ofrecer pan caliente hasta más tarde”.

Vivian cree que para asegurar que se produzca en similares condiciones y que los colaboradores tengan el tiempo suficiente para retornar a sus hogares en forma segura, “se debiera trabajar con horario de día domingo o definir un horario de cierre… Creo que el ideal sería trabajar hasta las 17:30 ó 18:30 horas. En nuestro caso, lo más tarde que hemos cerrado son las 19:30. Tenemos que pensar en la gente y en que desempeñen sus labores en forma segura. He sabido de algunas panaderías a las que las han asaltado; entonces, lo razonable sería actuar con mayor ´unidad´ y definir un horario para que todos funcionemos en igualdad de condiciones”.

¿Por qué es necesaria esta prohibición?

Junto con un tema de orden económico, que por años ha motivado a los industriales a buscar la prohibición de la devolución del pan, hay otro trascendental enfoque a considerar y se trata de la necesidad de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es decir, mantener las condiciones y prácticas que preservan la calidad de los productos para prevenir la contaminación y las enfermedades transmitidas por el consumo de los mismos.

En el caso del pan y otros artículos de la panadería, se refiere a tener las condiciones y medidas necesarias para controlar los riesgos durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. Ellas son provocadas por el consumo de agua o productos contaminados con microorganismos o parásitos, o bien por las sustancias tóxicas que aquellos producen.

Por esto, no sólo se trata de evitar que por la devolución del pan se produzca una contaminación por Coronavirus, sino de impedir el riesgo asociado a transportar y acopiar un producto del que se desconoce su manejo, ya que ello lo convierte en un foco de riesgo sanitario permanente y evitable.

Cabe recordar que en Chile existe el Programa de Inocuidad Alimentaria del Ministerio de Salud, que tiene como objetivo general eliminar o controlar los factores, elementos o agentes presentes en los alimentos que representen riesgo para la salud de los consumidores y/o que puedan incidir de manera gravitante en el perfil de morbi-mortalidad, según los hábitos de consumo de la población.

El marco legal que sustenta este programa es el siguiente:

Código Sanitario: Rige las materias relacionadas con el fomento, protección y recuperación de la salud de los habitantes del país. Responsabiliza al Ministerio de Salud y a la autoridad sanitaria por la eliminación y control de los factores del medio ambiente que afectan a la salud.

Reglamento Sanitario de los Alimentos: Contiene aproximadamente 500 artículos, armonizados al Codex Alimentarius, garantizando la inocuidad de los alimentos consumidos por la población y regulando su comercio internacional.

Ind. Ecomómicos: UF: $28,691/ UTM: $50,322/ USD: $801