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“La elaboración del pan eliminaría cualquier contaminación viral”

Sebastián Ugarte, jefe de pacientes críticos de Clínica Indisa:

Es médico internista, especialista en medicina intensiva con formación en cardiología, además de docente. A sus 61 años es jefe del Centro de Pacientes Críticos de la Clínica Indisa y director del programa de formación de especialistas de medicina intensiva de la Universidad Andrés Bello.

Nos referimos al doctor Sebastián Ugarte Ubiergo, quien en las últimas semanas se ha destacado por acercar la medicina a la población, en su rol de panelista en el matinal de TVN.

Desde su especialidad y con una particular sensibilidad ante los problemas que enfrentan los chilenos comunes, ha resuelto dudas, entregado consejos prácticos y difundido medidas preventivas ante la pandemia del Coronavirus.

Pero también ha sido altamente reconocido entre sus pares. Por ejemplo, durante el XXXI Congreso Chileno de Medicina Intensiva, recibió el “Premio a la Trayectoria 2013” por su brillante carrera de más de 20 años ejerciendo esta compleja especialidad en diversos establecimientos de salud púbicos y privados.

También es autor de libros y numerosos artículos en revistas nacionales e internacionales. Además, fue el primer chileno en ser elegido como miembro del Consejo de la Federación Ibero Panamericana de medicina intensiva, el primero en ser presidente de esa Federación y el primer compatriota en ser elegido para el Council Directivo de la Federación Mundial de Medicina Intensiva.

Por todo lo anterior decidimos conversar con él para resolver algunas inquietudes relativas al Covid-19 y su adecuado manejo en nuestra industria.

¿Qué son una epidemia, endemia y pandemia?

Una epidemia es un aumento inusitado en el número de casos de una enfermedad, que ocurre en forma brusca. Una endemia es la persistencia de una enfermedad en un territorio determinado. Y una pandemia es cuando ocurre una epidemia abarcando diferentes áreas geográficas, varios continentes o el mundo entero.

¿Desde cuándo no enfrentamos una crisis sanitaria tan grave en el mundo y en Chile?

El mundo no conocía una pandemia de esta gravedad desde el año 1918, cuando ocurrió la pandemia por Gripe Española que causó millones de muertos en todo el mundo y asoló Europa.

¿Por qué es tan grave lo que vivimos?

Esta enfermedad es especialmente grave por a lo menos dos consideraciones. Por una parte, es extremadamente contagiosa y un paciente con la enfermedad, tenga o no síntomas, puede contagiar en promedio a 2,6 personas. Supongamos que una persona contagia a otras 3. Esas tienen la posibilidad de contagiar a 9 y las 9 a otras 27, y así progresa la enfermedad contagiando de manera exponencial.

Por otro lado, este virus ha demostrado tener la posibilidad de causar una importante mortalidad, mucha más alta que las influenzas habituales y que las influenzas más graves que han causado pandemias. Y esa mortalidad puede afectar al 3% de los enfermos en condiciones de buen manejo médico. Pero en condiciones de colapso de los servicios de urgencia (como en Italia, España y en algunos estados de EEUU) puede superar el 12%, lo que es tremendamente grave y equivale a la mortalidad de tener un infarto cardíaco.

Aún no tenemos certezas de cómo se comporta este virus. En ese escenario, ¿cuál sería el manejo adecuado?

Efectivamente todavía no sabemos cómo se comportará el virus. Es previsible que se propague en el país este año. Y de no mediar una vacuna, el próximo año también, hasta afectar al 70 u 80% de la población susceptible del país.

Frente a esto, lo que corresponde es tomar todas las precauciones para no contagiarse o, si uno se contagia, intentar que sea con una cantidad de virus pequeña para tener menos riesgo de desarrollar la forma grave de la enfermedad.

¿Cómo respondimos los chilenos?

La respuesta de los chilenos ha estado relativamente bien organizada, en el sentido que se han decretado cuarentenas, cordones sanitarios y se ha realizado una gran cantidad de exámenes para identificar a los portadores y tomar precauciones. No obstante y desde luego, ningún país está perfectamente preparado para una pandemia de estas proporciones. Asimismo, debemos reconocer que la población ha mostrado una adhesión general a las conductas preventivas. Pero también ha habido personas que se salen de la norma y que aprovechan este tiempo de cuarentena casi como vacaciones, sin considerar el peligro que significa, por ejemplo, ir a comprar a una tienda estando en cuarentena.

¿Es mejor extremar las medidas, más allá de lo que nos dicen?

Esto dependerá de las condiciones de riesgo. Si una persona convive con gente muy vulnerable, que pudiera tener una muy mala evolución en caso de enfermar, podría ser razonable. Por ejemplo, con adultos mayores o con personas con inmunodepresión por cáncer o por tomar medicamentos que deprimen su inmunidad.

También aquellas personas que se exponen a gran circulación de virus porque trabajan en el aseo de zonas donde circula mucha gente o el personal de la salud. Ellas deben extremar sus precauciones.

¿El virus se ha comportado en Chile de manera similar a otros países?

Sí y está teniendo una mortalidad similar, algo más baja de la registrada en América Latina. Esto se produce, en parte, porque Chile realiza un poco más de exámenes, lo que permite identificar más casos precozmente y a que el sistema sanitario todavía cuenta con recursos para atender a los pacientes enfermos.

¿Cuáles son los desafíos de la industria alimentaria?

Son grandes, porque es necesario mantener la cadena de suministros funcionando. Esto significa, a la vez, garantizar que los productos estén libres de la contaminación durante la producción, la venta y el despacho, de manera de evitar la propagación de la enfermedad en el país.

En el caso de las panaderías, que son pymes que dan mucho trabajo y entregan un alimento nutritivo y barato, ¿qué recomienda?

Son empresas especialmente importantes para la población. El consumo del pan diario es alto en Chile. Una de las ventajas que tiene este rubro, es que el virus no logra sobrevivir adecuadamente en temperaturas altas, sobre 60 grados. Entonces, la elaboración del pan, como pasa por procesos de horneado a altas temperaturas, eliminaría cualquier contaminación viral. Mientras el pan se mantenga caliente y se venda rápido, es prácticamente imposible que se contamine.

De todas maneras hay que extremar las precauciones para no propagar cualquier enfermedad, especialmente en esta epidemia.

El consumo de alimentos, en parte es bastante seguro, por cuanto los propios ácidos contenidos en el estómago, ayudan a destruir los virus en el caso de que existiese una pequeña contaminación.

¿Recomienda igual que se limite el contacto entre las distintas áreas de trabajo?

Al interior de las panaderías es importante tener el lavado de manos frecuente, por lo menos 10 veces durante la jornada laboral. Además disminuir el distanciamiento social, ubicándose por lo menos a uno y hasta dos metros un colaborador del otro. Utilizar mascarillas que cubran la nariz, la boca y hasta el mentón durante toda la jornada laboral, así como asear escrupulosamente todas las superficies de trabajo.

¿Se deben lavar los uniformes todos los días?

El lavado con agua, detergente e idealmente agua caliente, asegura la eliminación de partículas virales. Esto ahora debe realizarse con mayor frecuencia, a fin de evitar contaminaciones que pueden producirse porque quienes trabajan en los locales, deben transitar desde sus casas hasta los establecimientos y se pueden cruzar con gente contagiada. Incluso en su propio hogar, con otras personas que pueden llegar trayendo el virus. Por lo tanto, es importante aumentar las precauciones.

¿Qué tipo de mascarillas recomienda en las panaderías?

Se pueden usar quirúrgicas desechables por 2 a 4 horas e ir reemplazándolas durante la jornada laboral. También se pueden usar las fabricadas con género de mezclas de algodón y poliéster, de dos capas, y hacer por lo menos 4 mascarillas, de manera de tener una limpia, una de repuesto y otras 2 que pueden estar en secado y planchado. Se deben lavar cada día con agua y detergente; dejar secar al sol y luego planchar. No filtrarán el 100% de las partículas, pero sí la gran mayoría.

¿Qué tipo de guantes?

Los desechables, pero su uso no restringe la necesidad del lavado de manos. La pieza clave en la prevención es el lavado de manos, con abundante agua y jabón o con alcohol gel, al menos 10 veces durante la jornada laboral.

¿En la comercialización del pan, qué recomienda?

Es preferible que éste sea guardado en bolsas de papel, porque en él las partículas virales sobreviven menos tiempo. Idealmente que las bolsas de pan sean individualizadas y cerradas, de modo de evitar la manipulación de múltiples personas. Eso facilita que la gente pueda retirar una bolsa cuyo interior está garantizado, dado que se introdujo pan caliente con personal que tomó todas las precauciones y luego se cerró la bolsa.

¿Cómo se debiera manejar el dinero?

Es más seguro el pago electrónico, pero si se hace pago en dinero, es mejor manejar billetes y no usar monedas. Éstas son un medio en el que el virus puede sobrevivir. Por lo tanto, es recomendable pagar con los montos precisos, evitando el uso de monedas de intercambio.

El pan que ya está en casa frío, ¿cómo recomienda manejarlo?

Si se mantiene en una bolsa cerrada, en la que llego caliente, no debería tener virus. De todas formas y para mayor seguridad, se podría calentar a una temperatura mayor de 60 ó 70 grados durante unos minutos, con lo cual se consigue una completa seguridad biológica y se puede disfrutar de un agradable pan caliente.

¿Qué consejos daría a los dueños y administradores de panaderías?

En primer lugar hay que decir que estas empresas, que no han parado, están contribuyendo a mantener bien alimentada y con una cadena de suministros estable a las personas que están en cuarentena o mantienen cierto grado de distanciamiento social voluntario. Por lo tanto, su rol durante esta pandemia es muy importante. Y para seguir haciéndolo es clave tener a todo el personal saludable y cuidar estrictamente los lugares de trabajo, cumpliendo cada una de las recomendaciones establecidas.

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