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Una mirada femenina a la industria chilena del pan

Son emprendedoras, trabajólicas, apasionadas por su negocio y la mayoría de las empresarias que participan de esta actividad, sigue una larga tradición familiar, donde han aprendido el oficio panadero artesano de sus padres y abuelos, o bien han sido introducidas en el rubro gracias al empuje de sus maridos …Leer más


Perfil del nuevo consumidor:
Más exigente, pero también más arriesgado

Hace más de veinte años que en Chile se viene ocupando un solo sistema de segmentación socioeconómica, pero a la luz de los cambios y tendencias que ha sufrido el consumidor, este mecanismo se muestra obsoleto. Hoy el cliente quiere cosas nuevas, que lo hagan sentir distinto y satisfecho con su búsqueda de productos y servicios, y que ellos estén realmente pensados en sus necesidades…Leer más


Disminución de sodio y panadería tradicional

El uso de sal en la alimentación existe desde que el hombre comenzó a extraerla del mar o de yacimientos, llegando en la antigüedad a ser una moneda de cambio. Hoy en Chile los niveles de sodio sobrepasan por mucho lo adecuado y por ello el Minsal está implementando una estrategia para reducir su utilización industrial en 50%.…Leer más


Índice de la FAO alcanzó máximo histórico:

Precios de los alimentos en loca carrera alcista

Calentamiento global, inestabilidad social y la subida constante en el precio de los combustibles, son parte de la cadena de sucesos que han provocado este aumento…Leer más


Aprender a comer, un juego de niños

Los correctos hábitos alimenticios son la base de una nutrición adecuada y saludable. El punto es que la mayoría de ellos se forman cuando somos pequeños, por lo cual una buena educación en ese sentido, es clave para asegurar una vida con menos sobresaltos en materia de sobrepeso o enfermedades…Leer más


¿Qué pasa con el precio del pan?

Resulta difícil comprender la enorme repercusión que han tenido en los medios de prensa, los comentarios sobre posibles alzas en el precio del pan. Los ministros de Hacienda y Economía y el Director Nacional de Odepa, se apresuraron en advertir que el Gobierno no se quedaría de brazos cruzados y que la Fiscalía Nacional Económica iniciaría una investigación para ver si los aumentos en los costos de producción justifican un eventual incremento …Leer más


Silicona: La nueva protagonista de la industria de alimentos

Practicidad, innovación y diseño vanguardista son algunas de las características que se pueden encontrar en este revolucionario material, que permite agilizar los tiempos de cocción y preparar los alimentos de manera más saludable …Leer más


Sustancias tóxicas y utilización en alimentos

Plaguicidas, pesticidas y algunos aditivos se usan en el mundo de la alimentación y los cultivos. En Chile, las autoridades sanitarias los reglamentan de acuerdo a parámetros internacionales…Leer más


Helados sorprendentes:
Las nuevas tendencias que intentan renovar este mercado

Los sabores refrescantes y exóticos son lo que se viene para esta temporada, sin dejar de lado la importancia que toman los productos bajos en grasas y calorías. Conozca aquí lo que son las pautas que están marcando su evolución en distintos puntos del orbe …Leer más


ESTUDIO DEL APORTE DEL SODIO EN EL PAN

Artículo técnico elaborado por Granotec

Hoy en día en Chile y Latinoamérica existe un aumento de las enfermedades crónicas no transmisibles en la población, generadas a partir de la dieta de las personas. Por ello, el Ministerio de Salud está trabajando -entre otras múltiples iniciativas- en propuestas legislativas para reducir los costos asociados a esta realidad …Leer más


Agenda:
Un 2011 lleno de Ferias alimentarias

Los salones internacionales son una gran oportunidad de aprendizaje e intercambio de conocimientos para cualquier rubro. Revista Past & Panhe reunió algunas ferias interesantes para la pastelería, panadería heladería y mucho más …Leer más


Proyecciones económicas 2011:
Chile en ojos de los expertos

Diferentes especialistas analizaron la situación que se prevé para el país, indicando que se espera un 2011 con crecimiento, pero con altos factores de riesgo e inestabilidad internacional …Leer más


Cambio de temporada:
Frutas y colores: A tomarse las panaderías

Llega una nueva época del año, comienza la primavera y con ella no sólo se empieza a modificar el clima, sino que igualmente el ánimo de las personas y el tipo de alimentación. Es hora entonces de hacer modificaciones en la oferta de la panadería y pastelería, que debe privilegiar productos más frescos, ligeros y llamativos para atraer a sus clientes …Leer más


El boom del buen café:
Los chilenos comenzamos a valorar sus diferencias

El café no es un producto nuevo, pero con la incorporación de las variedades en polvo, el gusto por el café de grano o por sabores más sofisticados y no sólo por la comodidad de lo instantáneo, se nos había olvidado. Pero hace algún tiempo esta aromática semilla está viviendo un segundo aire, una renovación que la ha posicionado nuevamente en el paladar de los chilenos y que hoy presenta diversas opciones para degustarla …Leer más


Domingo feriado para el gran comercio:
En busca de equilibrar la competitividad

La propuesta de ley, que se encuentra en la Comisión de Trabajo y Seguridad Social de la Cámara de Diputados, apunta a establecer como feriado permanente los domingos para los trabajadores del gran comercio. Según la Asach (Asociación de Supermercados de Chile) y la CNC (Cámara Nacional de Comercio), esta medida afectará profundamente al sector, arrojando millonarias pérdidas. …Leer más


Creación de empresas:
Intentando derribar las trabas

Hoy existen demasiadas barreras para la formación y puesta en marcha de pequeñas empresas, con tiempos y procedimientos engorrosos, lo que no sólo genera una concentración del mercado y una escasa movilidad laboral, sino que además le resta competitividad a nuestra economía …Leer más


Nutrición y adulto mayor:
Una dieta equilibrada para una mejor primavera

En época invernal mucho se habla sobre la salud del adulto mayor, pero por lo general los mensajes se centran en las enfermedades respiratorias, olvidando el factor alimentación. ¿Qué comer? y ¿cuánto comer?, son algunas de las preguntas más frecuentes …Leer más


8 Pasos para alimentarse saludablemente

Para una alimentación saludable, se deben seleccionar diariamente diferentes tipos de alimentos, cereales de preferencia integrales, frutas, verduras, leguminosas, lácteos, carnes y aceites saludables …Leer más


Alimentación Saludable y Prevención de la Obesidad

Chile, al igual que muchos países en el mundo, presenta un aumento en el número de casos de niños y adultos con sobrepeso y obesidad …Leer más


Bicentenario,
una cuestión latinoamericana

No sólo en Chile, sino que en diferentes países de América Latina, se celebrará este año el Bicentenario de la Independencia. Asimismo, a lo largo de toda la década se repetirá en el continente esta iniciativa, ya que los procesos de emancipación fueron en su momento una ola que contagió a buena parte de un territorio colonial que era dominado por las grandes potencias europeas …Leer más


Nueva canasta familiar para calcular la inflación

En el mes de febrero entró en vigencia una renovada canasta familiar para medir las variaciones en el costo de la vida de los chilenos.
Ingresaron a ella productos como la carne de cordero, la leña y el transporte público. Además, se modificaron las ponderaciones que tendrán los bienes y servicios en la canasta, aumentando la importancia del pan.
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Información y equilibrio son la clave:
Niños y consumo de cereales

Con el correr de los años, términos como “cajita feliz” -acuñado por una multinacional de alimentación rápida- y “comida chatarra”, se nos han hecho más que comunes y habituales. Pero no sólo llegaron a ser palabras recurrentes, sino que además son la imagen consciente de algún tipo de alimento de dudosa calidad, pero que es comprado a causa de los “juguetes o regalos especiales” que se asocian a una promoción. …Leer más


Campaña Pan Cada Día:
Españoles fomentan consumo
basados en información científica

Como la disminución en la ingesta de pan es un tema que ha afectado a los españoles en el último tiempo, los industriales de ese país están trabajando en diversas campañas para revertir esa tendencia. Estudios desarrollados por universidades marcan parte de esa labor, que busca reposicionar a este producto en la mente de los compradores …Leer más


Flexibilidad Laboral:
¿Hasta dónde estirar el elástico?

Llena páginas y más páginas de diarios. Los dirigentes sindicales se oponen, los empresarios la alaban. La flexibilidad laboral se ha vuelto uno de los temas principales en al agenda del gobierno, pero en lo concreto, poco y nada se sabe de ella. Por eso, Past & Panhe quiso investigar un poco más y saber en qué va …Leer más


Flexibilidad Laboral:
¿Hasta dónde estirar el elástico?

Llena páginas y más páginas de diarios. Los dirigentes sindicales se oponen, los empresarios la alaban. La flexibilidad laboral se ha vuelto uno de los temas principales en al agenda del gobierno, pero en lo concreto, poco y nada se sabe de ella. Por eso, Past & Panhe quiso investigar un poco más y saber en qué va …Leer más


Índice Glicémico (IG) de los alimentos:
Controlarlo es una cuestión de fibra

Cuando ingerimos cualquier alimento rico en glúcidos, los niveles de glucosa en la sangre se incrementan progresivamente según se digieren y asimilan los almidones y azúcares que contiene. La velocidad a la que ello sucede, depende del tipo de nutrientes que lo compongan, de la cantidad de fibra presente y del resto de alimentos presentes en el estómago e intestino durante la digestión …Leer más


Buscan contrarrestar posibles alzas de insumos:
Parlamentarios proponen eliminar el IVA al pan

Reducir los gastos en la alimentación de una familia, sin alterar lo que ella consume de manera habitual, no parece tarea fácil. Y es que esta misión se vuelve más compleja si se considera que existen productos de alta sensibilidad, que son claves en la dieta de grandes y pequeños, y que no pueden ni deben ser reemplazados. Caso muy concreto: el pan …Leer más


Cocción en microondas:
¿El pan del futuro?

Si bien es aún una tendencia en pleno desarrollo, la utilización de este tipo de tecnología se muestra como una opción para ahorrar costos y ganar en capacidad de producción …Leer más


Sobrepeso:
¿El pan ayuda a combatirlo?

Según un estudio español, recientemente publicado, los niños podrían luchar contra el sobrepeso y la obesidad, aumentando su consumo diario de pan, sin por ello llegar a un exceso. Además se comprobó que con el incremento de raciones diarias de este completo alimento, se fortalecen algunos procesos del organismo …Leer más


¿Cómo encontrar el equilibrio entre
producción y venta?

Los peaks de consumo de pan varían día a día a causa de distintos factores: por festividades, por condiciones climáticas o por cambio en los hábitos de compra de los clientes. Sea cual sea la razón, lo importante es saber adecuarse y reconocer estas variables a tiempo, de modo de no quedarse corto en la producción o no estar permanentemente enfrentando problemas de sobrestock …Leer más


El plan pyme del nuevo gobierno

A lo largo de los años y de todos los gobiernos de turno, siempre el tema de las pymes ha constituido un punto del que mucho se habla, que se utiliza para ganar votos y adeptos, y que es elemento recurrente (al menos en el papel) a la hora de establecer planes, políticas y planificaciones. No obstante y por desgracia, en general lo que ha sucedido históricamente es -como dice el refrán- “mucho ruido y pocas nueces”, ya que en la práctica escasas han sido las ayudas concretas y efectivas que se han logrado implementar para el sector, y día tras día se siguen dictaminando una serie de normativas no muy realistas ni ajustadas a lo que son sus verdaderos requerimientos …Leer más


Gobierno ampliaría su período: ¿Nueva legislación post natal?

Mayo, junio y julio serán meses trascendentales de cara a estudiar la posibilidad de crear una nueva normativa para quienes sean madres y estén trabajando. En ese período, una comisión nombrada por el Presidente Sebastián Piñera, resolverá un plan de acción en este ámbito …Leer más


Alimentos sobre procesados: Cuando más no significa mejor

Los alimentos procesados son parte de nuestra vida diaria. Mayor duración, colores profundos y hasta sabores más intensos, nos hacen suplir la realidad, pero se acomodan mejor a las necesidades de un mundo que vive aceleradamente y donde el factor tiempo domina para bien y para mal …Leer más


Cambio de temporada:
Frutas y colores a tomarse las panaderías

Llega una nueva época del año, comienza la primavera y con ella no sólo se empieza a modificar el clima, sino que igualmente el ánimo de las personas y el tipo de alimentación. Es hora entonces de hacer modificaciones en la oferta de la panadería y pastelería, que debe privilegiar productos más frescos, ligeros y llamativos para atraer a sus clientes …Leer más


Una mirada femenina a la industria chilena del pan

Son emprendedoras, trabajólicas, apasionadas por su negocio y la mayoría de las empresarias que participan de esta actividad, sigue una larga tradición familiar, donde han aprendido el oficio panadero artesano de sus padres y abuelos, o bien han sido introducidas en el rubro gracias al empuje de sus maridos.

En un sector dominado eminentemente por hombres, las mujeres a cargo de un negocio panadero no son algo tan frecuente de encontrar. Por eso, conocer su particular visión sobre este mercado, aporta una interesante mirada de los desafíos que tiene el rubro.

En esa dirección, revista Past & Panhe conversó con algunas industriales panaderas de diferentes puntos del país, quienes nos dieron a conocer su opinión y destacaron el rol significativo que deben cumplir, a su juicio, las entidades gremiales para desarrollar la actividad.

Y es que ellas han tenido que adaptarse a las demandas de un consumidor cada vez más exigente y mejor informado, también han debido familiarizarse con las nuevas tecnologías de producción, incorporándolas a su negocio para poder competir en igualdad de condiciones con sus pares. Asimismo, han ensayado diferentes fórmulas para reinventarse y lidiar con la férrea competencia que despliegan los supermercados y la competencia desleal del comercio clandestino.

En ese escenario, la estrategia de diversificarse y sumar nuevos productos al tradicional stock de pan, ha cobrado una gran importancia, tal y como lo explica Mari Carmen Ilzauspe, dueña de la panadería París, ubicada en pleno centro de Rancagua (VI Región). “La necesidad imperiosa de hoy es diversificar la oferta y tratar de brindar variados productos, a fin de atraer a un mayor y más diverso público”.

Ilzauspe,quien emplea a cerca de 50 personas, señala que además de producir diversos tipos de pan, también venden cecinas, abarrotes, lácteos, café de máquina y diferentes sándwiches. “Nos falta implementar unas mesas para que los clientes puedan sentarse y consumir en el local mismo”.

“Pero lo fuerte de mi negocio es la pastelería. De hecho hacemos pasteles de un tamaño muy superior al que ofrece la competencia. Y ésta ha sido la forma de diferenciarnos, porque a la gente le gusta mucho comprar un pastel grande, que sirva para compartirlo con otra persona, o bien para guardarlo y consumirlo más tarde. Nos ha ido excelente con esta iniciativa y hemos ido aumentando la gama de productos, pasando del típico Berlín a una serie de alimentos de pastelería fina”.

Segmentando la oferta

Mariza Martorell, industrial que dirige la panadería Catamarca, emplazada en la comuna de Quinta Normal (Región Metropolitana), hace unos años también incursionó en la producción y venta de pasteles. Sin embargo, su negocio no prosperó por esa vía. “Lo que pasa es que en la zona donde estamos ubicados no se puede cobrar mucho. Trabajábamos con muy buenas materias primas, de excelente calidad y vendíamos pasteles verdaderamente deliciosos. Pero este público consume en general sólo pan y por eso tuvimos que reacomodar nuestro esquema comercial, apuntando a lo que de verdad quería o necesitaba el tipo de cliente que atendemos”.

Pese a este episodio, Martorell no se dejó abatir, extrajo un aprendizaje de esa experiencia y siguió trabajando junto a sus 18 empleados. Hoy ofrece en su negocio bebidas, cecinas y artículos de aseo, además de brindar una variada y atractiva oferta de pan.

En tanto Sara Huerta, propietaria de la panadería Lo Franco, igualmente ubicada en la comuna de Quinta Normal, es otra empresaria que ha comprendido el valor de aumentar su abanico de productos con el fin de seducir a nuevos compradores. De hecho, ella logró transformar su negocio en un verdadero minimarket, donde “ofrezco de todo, desde pan artesanal y lácteos, hasta helados industriales”.
Para otras mujeres que forman parte de la escena panadera artesana, el terremoto de febrero de 2010 significó una oportunidad para replantear el foco de sus establecimientos y segmentar su oferta, obteniendo muy buenos resultados. Tal fue el caso de Soledad Lorenzo, dueña de la panadería Doña Julieta en la ciudad de Concepción (VIII Región).

“Antes del terremoto nuestro negocio tenía una gama más amplia de servicios, que incluía atención directa al público y mayor diversidad de productos, tanto de panadería como de pastelería. No obstante, los daños que sufrimos nos implicaron un importante esfuerzo de reconstrucción y ello trajo consigo una instancia de reflexión, que nos impulsó a rediseñar las metas comerciales. De este modo, hoy sólo nos abocamos a la elaboración de pan para un grupo objetivo y específico de clientes, tales como fuentes de soda, restaurantes y hoteles”.

Todo un logro, considerando que en la actualidad esta panadería penquista se desempeña con sólo cinco personas, quienes producen específicamente pan tipo hamburguesa, copihues (pan de completo) y otras variedades de acuerdo a lo que van necesitando sus compradores.

La competencia supermercadista

Un tema recurrente para la industria es la fuerte y muchas veces desleal competencia desplegada por los supermercados, lo que también inquieta a estas mujeres panaderas.
En ese sentido, varias de ellas creen que, especialmente en el rubro de la pastelería, es difícil competir contra estas cadenas. Juana María de Diharasarri, propietaria de la panadería San José, establecida en la población San Ramón (Región Metropolitana), afirma que “por ejemplo hace unos años, las dueñas de casa solían comprar las tortas en nuestros locales, pero ahora las compran en el supermercado, porque son mucho más baratas y no son de mala calidad. Sin duda, es en este punto donde se nota con fuerza la competencia que ejercen”.

Y si bien las grandes superficies se han levantado como un competidor de grueso calibre, el consenso entre estas empresarias es que los supermercados son incapaces de igualar la calidad del pan que pueden ofrecer las panaderías tradicionales.

“Justamente hace dos meses nos bombardearon con ofertas increíbles los supermercados que tenemos cerca”, indica Mari Carmen Ilzauspe, “pero nos hemos tratado de diferenciar en la calidad de los productos. Por eso utilizamos buenos insumos, e incluso preferimos gastar un poco más y comprar harina de calidad superior. Lo mismo en el caso de las materias grasas que usamos para hacer las dobladitas, la hallulla y el pan especial. Para mí los insumos tienen que ser de excelente calidad, porque de verdad marcan una gran diferencia”.

Una visión similar tiene Soledad Lorenzo, quien plantea que “la estrategia que nos ha permitido ganar posicionamiento y mantener clientes en el tiempo, ha sido definitivamente la calidad, la cual se basa en elaborar productos con buenas materias primas, que dan respuesta a las necesidades de los clientes de hoy, que son cada vez más exigentes”.

Sin embargo, este punto no es el único frente de batalla en el cual han sabido moverse con sabiduría estas mujeres industriales. También se han apoyado en la utilización de algunos tipos de hornos que, en su opinión, arrojan un producto mucho más sabroso del que consiguen las cadenas de supermercados.

De este modo, Mariza Martorell asegura que su atributo diferenciador es que trabaja con un horno chileno, “compuesto de ladrillo y piso refractario, que dota al pan de una calidad superior. Pienso que los hornos que utilizan los supermercados le quitan el gusto al pan. De hecho, hay mucha gente que viene en auto a comprar a mi negocio, porque encuentra que el pan es más delicioso. Quizás la presentación de mi producto es más artesanal, pero el sabor es una ventaja comparativa enorme”.

En igual dirección apunta María Gracia García, dueña de Panificadora Hermana García Ltda., ubicada en la localidad de San Vicente de Tagua Tagua (VI Región), quien asevera que su caballito de batalla consiste en aprovechar las fortalezas de su horno chileno a leña.

“Yo tengo un supermercado cerca, pero definitivamente los clientes vienen a comprar aquí la marraqueta, porque saben que el sabor de mi producto es muchísimo mejor. Nuestras marraquetas causan furor y no tienen sustituto, gracias a su forma de cocción”.

El valor de la atención personalizada

Otra de las estrategias valoradas por las entrevistas de Past & Panhe, dice relación con tratar de brindar pan caliente y fresco a lo largo de todo el día y con ofrecer una atención más personalizada.

“Por ejemplo, si un cliente llega a mi negocio pidiendo pan junto con un par de tajadas de cecina, yo lo atiendo en forma inmediata y con amabilidad. En cambio, si el mismo consumidor va al supermercado, está obligado a hacer una fila para conseguir pan y otra para obtener la cecina. Y todo ello con una atención mucho más impersonal”, recalca Mariza Martorell.

Juana María de Diharasarri va aún más lejos y cuenta que trata de establecer un vínculo muy cercano con sus clientes. “En mi panadería atiendo a personas que han sido compradores desde hace más de 30 años y con ellos mantengo una relación muy estrecha. De este modo, si uno se enferma, yo lo voy a ver a su casa y si se trata de un evento triste, como la pérdida de un ser querido, asisto al funeral. Trato de cultivar una relación permanente, porque eso ayuda mucho a que la gente te prefiera y no mire a la puerta del supermercado. Creo que esta es una de las mejores herramientas que tiene la panadería tradicional para contrarrestar la competencia”.

Por su parte Sara Huerta coincide con la opinión de su colega y enfatiza que la mejor ofensiva que pueden utilizar las panaderías artesanales para lidiar con la competencia de las grandes superficies, es centrarse en dos pilares: Calidad y excelente atención. “A veces esta fórmula puede ayudar a palear los efectos de los preciso bajos, que son la principal amenaza de deformación del mercado”.

“Hay clientes a los que les interesa sólo comprar más barato y no les importa que el pan llegue frío, chueco en su presentación, roto o doblado. En cambio hay otros a quienes la calidad sí les importa mucho, atributo que la panadería artesanal sí está en condiciones de entregar. Y si a ello le sumamos una atención de primer nivel, entonces logramos que el comprador nos prefiera sin lugar a dudas”.

Para Soledad Lorenzo es sumamente relevante la preocupación constante hacia los clientes y el asesoramiento que se les puede entregar. “Para nosotros es crítica la atención y lo que significa no dejar a los consumidores abandonados en fechas peak como el 18 de septiembre o Navidad. Esto demanda un esfuerzo adicional, pero nos ha valido la lealtad por años de nuestros compradores, además de atraer nuevas e importantes oportunidades de negocio”.

Visión del mercado local

Respecto de las tendencias que están marcando hoy el consumo de pan en el mercado nacional, Mariza Martorell afirma que lamentablemente aún persiste la creencia popular de que comer pan engorda, lo que en ocasiones complica el panorama comercial de la panadería.

“Claro que hay que saber qué pan se puede consumir. Por ejemplo, la marraqueta no engorda y es una importante fuente de nutrientes y energía, que incluso ha sido recomendada por los doctores. Por lo menos en mi sector, la marraqueta se vende muchísimo y creo que hay que darle más relevancia a ese tema y mantener informados a los clientes. Por otra parte, pienso que también es clave darle un espacio a públicos más específicos, que buscan productos saludables, como el pan integral o sin sal”.

La mirada de Soledad Lorenzo en tanto, apunta a que esta tendencia comienza a revertirse. “Definitivamente hoy existe mayor preocupación por el cuidado de la salud, pero la gente ya no evita el pan como antes; eso sí, busca un producto con menos calorías, más light. En este punto creo que ha sido muy trascendente la campaña para reposicionar a la marraqueta, en el entendido de que incluso es más sana que el pan integral y los panes diet, ya que no contiene ningún tipo de materia grasa”.

Lorenzo agrega que “debemos mantener o aumentar en lo posible los niveles de consumo, haciendo del pan un producto más sano, lo que implica trabajar con materias grasas libres de colesterol y disminuir por ejemplo los porcentajes de sal. Esto permitirá que nuestro público no lo sustituya por otros alimentos para mejorar su dieta”. Y advierte que “para eso tenemos que cambiar nuestra mentalidad, en el sentido de incorporar nuevas tecnologías e insumos a los procesos de elaboración”.

No obstante, Juana María de Diharasarri cree que pese a que la ciudadanía está más consiente del diverso abanico de opciones que hoy tiene para cuidar su peso y su salud, existe una tendencia a consumir menos pan que hace 25 ó 30 años, lo que en su caso particular, ha incidido en una reducción de casi dos tercios en sus niveles de producción.

Muy distinto es el caso de Mari Carmen Ilzauspe, quien asegura que su producción diaria para el público de la región de O’Higgins, se ha mantenido bastante estable con el paso del tiempo.

En cuanto al futuro y los desafíos que presenta el sector, Soledad Lorenzo tiene una percepción muy positiva, dado que a su juicio el rubro se está profesionalizando de manera creciente.

“Hoy existe una importante oferta de formación por parte de las empresas proveedoras y del gremio hacia los industriales y los trabajadores panaderos. Esto permite una gestión del negocio y una producción más acorde a las necesidades del mercado, con técnicas y conocimientos adecuados en términos de procesos que favorecen los resultados del mismo. A ello hay que agregar la existencia de ferias y la oferta de seminarios dentro o fuera del país, lo que le permite al empresario estar mucho más al día y poder innovar para hacer crecer sus establecimientos y desarrollar sus mercados objetivos”.

Asimismo, Lorenzo afirma que este es un factor muy relevante de cara a enfrentar a clientes más informados y exigentes, “porque ello demanda de nosotros mayor capacidad de respuesta a sus requerimientos y poder asumir nuevos desafíos productivos”.

Otro aspecto que subraya Sara Huerta para compartir igualmente una mirada positiva sobre el futuro de la actividad, es el espíritu de superación que caracteriza a los industriales del rubro. “Yo no he sabido de ningún colega que haya vendido su panadería porque a la vuelta de la esquina se va a instalar un supermercado. En vez de intimidarnos frente a este tipo de situaciones, peleamos y nos esforzamos por hacer de nuestros locales un mejor negocio cada día”.

Y en materia de desafíos, plantea que la panadería tradicional no puede parar de innovar y diversificarse. “Tenemos que producir otros derivados de la harina, como pasteles, pizzas y hasta platos preparados, además de abastecer de más productos a los restaurantes, casinos y otros clientes potenciales”.

Tendencias internacionales

Las industriales panaderas entrevistadas por Past & Panhe, también tienen una opinión en cuanto a lo que son las tendencias mundiales que están marcando la pauta en otros puntos del orbe, y ponen énfasis en las diferencias que se aprecian con Chile.

Sara Huerta indica que en países como Francia o Inglaterra, se consumen menores volúmenes de pan comparado con Chile, ya que “estas naciones tienen un mejor estándar de vida y tienen más acceso a otro tipo de alimentos,  en contraste con lo que ocurre en nuestro país, donde definitivamente el pan sigue siendo un elemento básico para gran parte de la población”.

“Al haber menos consumo, las panaderías tradicionales no tienen necesidad de repartir y se mantienen con las ventas del mostrador, porque también pueden cobrar mejores precios. Asimismo, las cadenas de supermercados casi no producen pan artesanal y en muchos casos sólo están autorizadas a vender pan envasado”.

Para Mari Carmen Ilzauspe, igualmente existen notables diferencias en cuanto a lo que son los gustos del consumidor. “A modo de ejemplo, en algunas localidades de España es muy común ver pan refrigerado, mientras que al cliente chileno le gusta el pan fresco, humeante y recién salido del horno”.

Otro rasgo que llama la atención de Juana María de Diharasarri, es que en Europa “la mayoría de las panaderías artesanales son atendidas por sus propios dueños, y sería ideal que pudiésemos hacer lo mismo aquí en Chile, como una forma de estrechar las relaciones con los clientes y de estar más atentos a lo que van necesitando día a día”.

“Lamentablemente creo que es difícil, porque en nuestro país los propietarios tenemos que atender varios frentes al mismo tiempo y se vuelve impracticable estar todo el día detrás del mesón. Sin duda, éste sería un atractivo desafío para nosotros”.

La importancia de la gestión gremial

Por último, un aspecto muy relevante para estas industriales panaderas, es que se generen de manera permanente instancias para participar en actividades gremiales, ya sea a nivel regional o nacional, dado que ello les permite compartir experiencias y mejores prácticas.

En ese sentido, María Gracia García cree que “estas iniciativas aportan un gran valor a la tarea comercial que tenemos que llevar adelante los empresarios tradicionales, ya que representan un espacio donde podemos aunar esfuerzos por una causa común y trabajar en pos de objetivos sectoriales. Además, son muy importantes todas las acciones relacionadas con cursos de capacitación, congresos, diplomados y seminarios, ya que nos permiten actualizarnos y tener mejores herramientas para aumentar nuestra competitividad”.

En tanto Soledad Lorenzo enfatiza que “es importante reconocer el apoyo de Fechipan en varios aspectos, que tienen que ver con la organización de viajes de intercambio tecnológico o la invitación y promoción de ferias. El apoyo de la Federación también nos llega desde otros medios, como la revista Past & Panhe o la misma página web, donde aparecen informaciones y artículos de interés, que constituyen buenos elementos para mantenerse al día y recoger ideas que nos invitan a poner en práctica nuevas iniciativas.
Es así como se transfiere conocimiento y experiencia, y este es un tema que se agradece mucho”.


Perfil del nuevo consumidor:
Más exigente, pero también más arriesgado

Hace más de veinte años que en Chile se viene ocupando un solo sistema de segmentación socioeconómica, pero a la luz de los cambios y tendencias que ha sufrido el consumidor, este mecanismo se muestra obsoleto. Hoy el cliente quiere cosas nuevas, que lo hagan sentir distinto y satisfecho con su búsqueda de productos y servicios, y que ellos estén realmente pensados en sus necesidades.

Cada vez que en los medios de comunicación se habla de los resultados de una encuesta, se menciona el término segmentación de mercado o nivel socioeconómico para referirse al grupo de personas que fueron consultadas con respecto a determinada materia.

Pero, ¿qué es la segmentación socioeconómica? Ella no es más que un sistema de medición y análisis, que clasifica el mercado según variables que evalúan el poder adquisitivo o la posición social y cultural de los consumidores. Por años, ésta ha sido la única herramienta con la que han contado los empresarios, publicistas y las consultoras para analizar a los consumidores, con el objetivo de dirigir a cada grupo el mensaje más eficaz y concreto posible.

De esta manera, es común hablar que en Chile el grupo socioeconómico preponderante es la clase media, que supera el 50% de la población. Y es que en este segmento se considera a personas de distintos ingresos, pero con características similares. Además, cabe destacar que es el que ha tenido el mayor crecimiento, duplicando su número en los últimos 30 años.

Pese a sus diferencias, este grupo comparte rasgos básicos, que lo hace tener estilos de vida similares. “Hablamos de padres de familia con 12 años o más de educación, que por lo general trabajan en el sector servicios. En este segmento podemos encontrar desde un pequeño comerciante hasta un profesional. Aunque a primera vista parecen iguales, tienen diferencias que radican en el cómo obtienen las cosas. Así por ejemplo, ambos tienen casa propia, pero uno de ellos la obtuvo a través del subsidio habitacional y otro por créditos bancarios directos.”, indica Octavio Henríquez, publicista, especialista en marketing y director de creatividad y mercado de Wallace y Goldsmith Asociados.

“Lo qué es importante entender, es que la clase media es la única en donde se produce este fenómeno, en que ambos personajes del ejemplo anterior tienen las mismas cosas, los mismos productos. Ambos tienen auto propio, pero de distinta marca, modelo y año. En esas casas hay por lo menos 2 LCD, cámara de fotos digital, dos notebooks, etc. Lo que cuesta entender es que la segmentación en la cual encasillamos a la clase media, no tiene directa relación con la definición que utilizamos al hablar de grupos socioeconómicos, que es un sistema diferenciador basado en variables de medición distintas”.

El sistema tradicional

Para entender mejor el fenómeno de cambio y segmentación que estamos viviendo, bien vale la pena revisar lo que son los parámetros clásicos hasta aquí manejados. De este modo, nos encontramos con que esquema aplicado en Chile y en muchos otros países en el mundo, en el que conocemos los grupos ABC1, C2, C3, D y E.

Cabe indicar que este sistema está basado en variables que determinan un perfil, el que necesita para su definición, de la combinación simultánea y estructurada de toda la información disponible. Así, los perfiles se consiguen al conjugar comportamientos en cuanto a ingresos mensuales familiares, a disponibilidad y uso de tecnología, nivel de estudios, comuna en la que se reside, vivienda propia, hobbies, entre otros aspectos.

De esta manera, en el segmento ABC1, los dos primeros grupos tienen ingresos familiares promedios, mensuales, superiores a 8 millones de pesos, mientras que en el C1 el ingreso promedio por hogar es cercano a los 3 millones. En este estrato se obtiene un mayor nivel de satisfacción con el tipo de vida que se lleva, con su situación económica, el trabajo y su apariencia. Disfrutan más de la cultura y de los viajes y se interesan en el tema medioambiental.

Aquí encontramos profesionales universitarios con carreras de prestigio, que tienen altos cargos ejecutivos y que viven en los mejores y más exclusivos sectores de las ciudades, con áreas verdes bien ornamentadas, con calles bien pavimentadas y limpias, en casas amplias o departamentos de lujo, de construcción sólida.

Están ubicados, principalmente en lo que se refiere a la capital, en comunas como Providencia, Las Condes, La Reina, Lo Barnechea y Vitacura, aunque en los últimos años han emigrado a sectores periféricos tradicionales de grupos más modestos, como Colina y Huechuraba. Cuentan en sus hogares con dos o más vehículos, todos de marcas de prestigio, con menos de cinco años de uso y de más de 7 millones de pesos Este grupo representa a cerca del 20% de la población chilena.

En tanto el conglomerado C2, está formado por familias con un ingreso promedio mensual de un millón de pesos, representando cerca del 15% de los chilenos. Sus principales motivaciones son disponer de tiempo libre y de medios para disfrutarlo. Corresponden a lo más típico de la clase media, y viven en sectores tradicionales, alejados del centro de la ciudad, generalmente en condominios con muchas viviendas, en calles limpias y cuidadas.

Hoy se les puede encontrar en comunas como Las Condes, Providencia, La Reina, Ñuñoa, Peñalolén, La Florida y Macul. Los jefes de hogar generalmente son profesionales universitarios, con carreras de primer y segundo nivel de prestigio, que se desempeñan como ejecutivos o jefes de departamentos, lo que les permite tener uno o dos vehículos, de modelos medianos, por un valor inferior a 7 millones.

El C3 en tanto representa cerca del 21% de la población, y se indica que en él cada familia tiene un ingreso mensual promedio de $ 600.000. A este segmento lo mueve la búsqueda de una buena situación económica y se identifican –en su mayoría- con la religiosidad, su visión de la familia y sus ganas de ascender.

Es denominada como la clase media baja, y corresponde en general a personas sin estudios de nivel superior, que se desempeñan principalmente como comerciantes, empleados administrativos, taxistas, vendedores y obreros, entre otros. Por lo general residen en la capital en comunas como San Joaquín, Independencia, Peñalolén, Santiago, La Florida, La Cisterna y Maipú, y cuentan con algunos vehículos, especialmente de trabajo, como furgones o taxis.

Por su parte, el segmento D se caracteriza por registrar un ingreso promedio mensual de 300.000 mil pesos por familia, representando cerca del 37% de los chilenos. Por lo general lo integran personas con estudios básicos o medios incompletos, que se desempeñan como empleados de tiendas o negocios, obreros, empleadas domesticas, jardineros y trabajadores mecánicos, entre otros.

Viven en poblaciones antiguas, de tipo popular y con alta densidad poblacional, en calles con veredas estrechas y pavimento en regular estado, sin áreas verdes y medianamente limpias. Sus casas son pequeñas, de tipo económica y están en sectores como Cerro Navia, Puente Alto, Recoleta, Conchalí y El Bosque.

En el último eslabón de la pirámide esta el grupo E, con poco menos del 7 % de la población, el cual raya en la extrema pobreza. Se concentran en Santiago en sectores populares como La Pintana, Huechuraba, Renca y Lo Espejo, donde las calles están sin pavimentar y con poca urbanización.

Sus viviendas son de material ligero, pequeñas, con una o dos habitaciones que funcionan como comedor, cocina y dormitorio. El promedio de escolaridad del jefe de hogar no sobrepasa los cinco años, por lo que se emplean en trabajos ocasionales, como aseadores, lavadores de autos o salen del paso con los típicos “pololos”. El promedio ponderado de su ingreso familiar mensual es de $ 120.000.

Nuevo consumidor: dime qué quieres y te diré quién eres

Hasta aquí lo tradicional, pero en opinión de los expertos, este tipo de categorización va quedando obsoleta, ya que ahora existen otro tipo de variables que permiten entender mejor a los consumidores y acercarse de manera más certera a lo que están necesitando, lo que muchas veces no tiene que ver con sus niveles de ingresos, estudios, trabajos o sectores en el que viven.

“Este a modelo de segmentación ya le llego a su fecha de expiración, porque se basa en objetos que ya no son privativos de algunos. Eso se explica dado que, por ejemplo, el televisor en colores, el teléfono fijo, el refrigerador e incluso el calefón, ya no son bienes que permiten segmentar a la población como hace 20 años. Ahora contamos con una herramienta desarrollada sobre la base de cómo es y cómo se comporta el consumidor”, señala Octavio Henríquez.

Y es que hoy por hoy se ha hecho lugar común hablar del “nuevo consumidor” en Chile. Periodistas, gente de marketing e incluso algunos medios académicos, han hecho suyo el término. Pero, ¿qué tan cierto es este fenómeno? ¿Se trata de un cliché, que da cuenta de cambios superficiales o accidentales, sin repercusiones de larga duración? O por el contrario, ¿estamos frente a cambios estructurales y tendencias que han llegado para quedarse?

Vamos viendo. Por nuevo consumidor se entiende a aquellas personas que exigen un aumento del poder en manos del cliente y no de la marca, tienen la necesidad de definir la propia identidad, están en la búsqueda de una vida más simple y cuentan con una mayor conciencia individual sobre el impacto que cada uno posee en el planeta.

De acuerdo a lo anterior y conscientes de la necesidad de entender a los consumidores desde otros aspectos, la firma estadounidense Young & Rubicam, especialista en marketing y publicidad, desarrolló un nuevo modelo de segmentación, denominado Cross Cultural Consumer Characterisation (4C), el que se basa en una segmentación psicográfica –estilos de vida, personalidad y clase social- que permite conocer a las personas a partir de sus motivaciones básicas, para sí así enfocar directamente las estrategias de trabajo y satisfacción de ellas.

El modelo 4C plantea que existen 7 nuevos perfiles de consumidor, los que son determinados sobre la base de hábitos, gustos y forma de ser de cada persona. En primer lugar se ubica el llamado “Explorador”, que se caracteriza por individuos con una necesidad básica de descubrir, siendo este grupo el primero en probar ideas y productos.

Es uno de los segmentos más tolerantes y menos prejuiciosos y están dispuestos a arriesgarse con actividades y servicios que los hagan sentir diferentes. Responden a marcas que ofrecen sensaciones nuevas, indulgentes y con efectos inmediatos.

Luego tenemos al grupo de los “Disconformes”, que está compuesto por individuos movidos por el descontento, que viven el día a día sin hacer planes para el futuro y suelen ser jóvenes sin proyectos y con muy pocos recursos, salvo sus habilidades físicas. Por este motivo, su principal meta es el escape y su principal motivación es rebelarse contra todo. Para escoger sus productos, se guían por el impacto visual y las sensaciones físicas que les provocan.

Por su parte, en el segmento “Reformador” predominan las personas de altos ingresos económicos y con un elevado nivel intelectual, siendo los menos materialistas de los siete tipos. Son socialmente conscientes y se enorgullecen de su tolerancia. Asimismo, son individuos a los que no les gustan las cosas como están y quieren aportar lo suyo para modificarlas. Las marcas que los identifican son inteligentes, innovadoras y auténticas.

También encontramos al grupo de los “Integrados”, que viene siendo la porción más abundante de la comunidad y está caracterizada porque sus integrantes son personas que viven en el mundo de lo cotidiano. La rutina es fundamental en su forma de ver la vida y sus elecciones están relacionadas más con un nosotros que con un yo. La motivación que los mueve es la seguridad, les gusta sentirse pertenecientes a algo. Responden a marcas grandes y establecidas que, de acuerdo a sus parámetros, les entregan buena calidad a buen precio.

Además están los “Resignados”, que se asocian a los nichos socioeconómicos más bajos. Se trata de personas que respetan las instituciones y disfrutan actuando de acuerdo a los roles tradicionales, con valores establecidos y rígidos. En su mayoría, el segmento está compuesto por jubilados, que tienen por necesidad básica la sobrevivencia y el conformarse con lo que poseen. Sus elecciones de marca son motivadas por la búsqueda de seguridad y economía

El segmento de los “Exitosos” representa a quienes son seguros de sí mismos, tienen una fuerte orientación al logro de metas y tienden a ser muy organizados. Es un segmento más competitivo que la media, que está bien informado, pero que también anda bastante estresado por la vida. En cuanto a su relación con las marcas, buscan recompensas y prestigio, por lo que optarán por aquellas que sean directas y eficientes.

Finalmente, el grupo de los “Simuladores” es probablemente el blanco más fácil de la publicidad, siendo integrado por individuos caracterizados por su materialismo, ambición y consumismo. Sus decisiones están motivadas por las percepciones de otros, más que por sus propios valores. Buscan lucir como exitosos y les interesa mucho el estatus.

Panadería nuestra de cada día… ¿qué quieren de ti?

Entendiendo que el tipo consumidor cambió y que éste se ha vuelto más exigente, pero también más dado a probar cosas diferentes, la necesidad de buscar una diversificación de los productos es un elemento que se vuelve vital e imprescindible en el mercado de hoy. Y esa es una máxima que vale para todos los rubros, incluyendo desde luego a la panadería artesana.

La idea es adecuar los negocios a los tipos de clientes (de acuerdo a la nueva categorización antes expuesta) que se establezcan como objetivos, los cuales irán en directa relación con la personalidad o las características de quienes frecuentan los establecimientos, de acuerdo al sector en donde se encuentren los mismos. Para ellos habrá que determinar una estrategia que considere productos, promociones, servicios, sistemas de beneficios, imagen de marca, etc., acordes a lo que son sus necesidades o tendencias. Pero a las claras, el guiarse por la orientación de sus comportamientos e inquietudes, más que por sus niveles de ingresos, ofrece mejores posibilidades y herramientas para conquistar a los compradores y poder fidelizarlos en el tiempo.

En ese sentido, rescatar la experiencia que ya han ganado con esta nueva forma de analizar a los consumidores otros países, resulta ilustrativo y muy interesante para tomar enseñanzas que pueden ir aplicándose y/o adaptando a la realidad nacional.

Gabriel Díaz, repostero chileno que estudió en la Escuela de Panadería y Pastelería de París y que actualmente maneja una cadena de panaderías artesanas que tiene operaciones en varios países del viejo continente, señala que “el tema del nuevo consumidor es algo que se veía venir y por esto es muy importante considerar que este negocio necesita un giro que le permita obtener mayor competitividad y estar más cercano a lo que la gente quiere y busca en la actualidad”.

“En lo personal, mi experiencia en ciudades como París, Lyon, Bruselas, Oslo, Roma y Berna, me indica que la clave del éxito para este rubro, radica hoy en descubrir exactamente lo que la gente quiere comer, ya que un sector que se diga de calidad, no sólo puede ofrecer los clásicos productos, sino que debe experimentar nuevas recetas y fórmulas, además de estar atento a los comentarios y sugerencias de sus clientes”.

“En la actualidad nos enfrentamos a consumidores exigentes, que quieren ser escuchados y que están dispuestos a probar cosas diferentes. Por ejemplo, en Buenos Aires, el tema de las medias lunas es muy fuerte, pero uno piensa que es la típica masa orneada que se comercializa desde hace mucho tiempo. La verdad es que eso es erróneo, ya que ahora es posible encontrar una gran variedad de las mismas. Las hay dulces y saladas, incorporando productos como duraznos, frutillas, aceitunas, especias, aceites de oliva, etc., en un intento por cautivar a las mayor cantidad de paladares posibles”.

Asimismo, Díaz plantea que es precisamente la panadería y pastelería tradicional, una de las áreas de la industria de alimentos donde más se puede experimentar, lo cual es un elemento relevante que no se puede pasar por alto. “Lo importante es tener las ganas y atreverse a innovar, aprovechando también la enorme variedad de productos que se pueden ofrecer en nuestros establecimientos”.

En esa misma dirección, puntualiza que “hace quince años a nadie se le hubiese ocurrido que los chocolates con merquen podrían ser algo comercializable y que la gente los pediría… bueno, eso ahora es algo común y corriente. Imagínate que hoy en día te puedes tomar un helado de porotos, comer un pastel de rúcula o comprar un pan de rábano o remolacha. Las posibilidades son tan infinitas como los gustos de los consumidores y eso hay que entenderlo y aplicarlo. Y claro que siempre existirán los consumidores tradicionales, pero con ellos también es posible probar cosas nuevas. ¿Por qué no darle en el gusto al tipo que se quiere comer un pan italiano?, pero a ese mismo producto podemos agregarle aceitunas y orégano”.

Por último destaca que otro ejemplo que ha sido consecuencia directa de la escucha hacia el cliente, es el tema del pan integral. “Hay que pensar que hace unos años la demanda por este producto no era muy alta, pero con el advenimiento y mayor realce de aspectos medioambientales y relativos a los mayores cuidados de la salud personal, cada día la venta de panes con fibras y semillas se ha intensificado. Entonces, si ya existe ese piso, hoy no cuesta nada dar un paso más adelante y probar con una orneada a la que se le agregue algún elemento novedoso como el mijo o el centeno con nueces. Creo que de verdad los resultados pueden llegar a ser sorprendentes de cara a abrir nuevos nichos de  mercado, y con una inversión y tasa de riesgo muy pequeña”.

Para Octavio Henríquez, estos cambios resultan imprescindibles y deben ser la bandera de lucha de la nueva panadería artesana. “La diversificación tiene que convertirse en una herramienta fundamental para sobrevivir en el mercado actual, porque la gran mayoría de los consumidores están ansiosos por recibir algo más, un plus que los saque de lo convencional”.

“Cuando una empresa, por pequeña que sea, se atreve a experimentar, por lo general logra el éxito. Yo como consumidor prefiero comprar en un establecimiento que me ofrece una amplia gama de tipos de pan, en vez de conformarme con las clásicas marraquetas y hallullas. Ello porque así tengo la opción de probar cosas diferentes y de darme un gusto sofisticado de vez en cuando, comiéndome a veces una dobladita con aceitunas o un pan dulce con esencia de duraznos”.

“Desde el punto de vista económico, al diversificar la oferta de productos, tarde o temprano se producirá un aumento de ganancias. Lo que no hay que olvidar es que el cliente es el que decide qué quiere comprar y no está dispuesto a consumir sólo lo que hay. Por ello es relevante dejar de lado los prejuicios y escuchar las sugerencias de quienes nos visitan a diario. Esto es algo muy sencillo de hacer, pero lamentablemente muchos empresarios son reacios, ya que creen que por ser especialistas en su sector, poseen la verdad absoluta”.

“Insisto, en que en el fondo la receta mágica radica en escuchar al consumidor y en tomar conciencia de que éste cambio radicalmente en su forma de ver el mundo, de apreciar las cosas y de valorarlas. El cliente de hoy quiere tener el control y desea encontrar un mercado atractivo, que lo sorprenda a diario y que le dé la posibilidad de sentirse diferente”, concluye Henríquez.


Disminución de sodio y panadería tradicional

El uso de sal en la alimentación existe desde que el hombre comenzó a extraerla del mar o de yacimientos, llegando en la antigüedad a ser una moneda de cambio. Hoy en Chile los niveles de sodio sobrepasan por mucho lo adecuado y por ello el Minsal está implementando una estrategia para reducir su utilización industrial en 50%.

Hace algunos meses el Ministerio de Salud (Minsal) realizó un estudio que determinó que el pan, las cecinas, y algunos productos lácteos, entre otros, incorporan un alto contenido de sodio, con aproximadamente 780 mg por cada 100 gramos, lo que provoca que la ingesta diaria de estos alimentos haga que los chilenos superen por mucho la cifra de su Dosis Diaria Recomendada (DDR).

Por ello el Minsal decidió poner en marcha un plan para disminuir de manera significativa el uso de la sal en el mercado industrial de alimentos. El mismo tiene como objetivo reducir de forma paulatina sus niveles, hasta conseguir una baja del 50%.

En ese contexto y como una forma de dar el puntapié inicial a esta estrategia de salud pública, se seleccionó al pan (por ser un producto ícono en la dieta de los chilenos) para comenzar de manera voluntaria la elaboración con menores índices de sodio.

De este modo, el pasado 14 de enero el Ministerio de Salud, la Federación Chilena de Industriales Panaderos (Fechipan) y la Asociación Chilena de Supermercados (Asach), firmaron un acuerdo para disminuir a la mitad la cantidad de sal en el pan, en un plazo de cuatro años.

Este convenio espera también ser un relevante aporte para el tema de la hipertensión arterial, dado que en el país las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de muerte y la hipertensión es el mayor factor de riesgo.

De 100 a 500 panaderías

El compromiso adquirido por la panadería artesana y por las cadenas de supermercados, estipula que se rebajará la cantidad de sodio en forma gradual. En una primera etapa, de 780 mg a 500 mg, y así progresivamente, hasta llegar a 400 mg a fines de 2014.

Tras la concreción del acuerdo, las autoridades del Minsal indicaron que “dada la dramática situación que arrojaron los resultados de la última Encuesta Nacional de Salud, esperamos que las panaderías y supermercados se sumen masivamente a reducir el consumo de sal, de azúcar y de grasas en sus productos, ya que todos estos aspectos son complementarios. Hay que recordar que para finales de este año, el 100% de las panaderías deberá estar aplicando el programa de reducción de sodio, pero estamos felices de saber que contamos con el apoyo de Fechipan y de los supermercados para cumplir nuestra meta de manera más fácil”.

En ese sentido, cabe señalar que varios establecimientos de la Región Metropolitana, asociados a la Federación gremial, ya han reducido el uso de la sal en sus productos. Pero, adicionalmente, existe la voluntad del sector de apoyar las estrategias de salud pública y de cooperar con las autoridades para ejecutar de mejor forma esta transición que será compleja para los consumidores.

Por ello, la idea es ir recogiendo en este primer período, toda la experiencia técnica que se logre acumular, a objeto de traspasar esos conocimientos a los demás industriales que deberán luego cumplir a cabalidad con las nuevas disposiciones legales que se plantearán. De esta manera, el plan piloto de reducción de sal contempla la participación de 100 panaderías adheridas, sin embargo, se espera que a fines de diciembre los establecimientos lleguen a 500.

Esteban González, Director de Fechipan, señaló que “el gran desafío está en trabajar con nuevas metodologías e insumos en la producción panadera, a fin de resolver eventuales problemas de sabor y no generar un impacto mayor en los consumidores”.

A su  vez, destacó que “nuestro compromiso con esta iniciativa es muy firme y hoy nos sentimos orgullosos de poder marcar la pauta en un tema tan importante para la salud de los chilenos”.

Ahora bien, hay que indicar la medida adoptada por el Minsal, se encuentra en total sintonía con lo que se ha hecho en otros países del orbe, dada la preocupación que sobre este punto tiene la Organización Mundial de la Salud (OMS). De hecho, a modo de ejemplo, en Finlandia se comenzó a disminuir en 5% la tasa anual de sodio utilizado en la alimentación industrial, y luego de 10 años, se redujo en 50% el aporte de sal en productos como el pan.

“Estas acciones buscan reformular una variedad de productos, aparte del pan, especialmente aquellos de consumo masivo, tales como quesos y cecinas. Además, la normativa contempla mejorar la información del contenido de sodio a través del etiquetado nutricional, y el objetivo es extender esta obligatoriedad a  los productos que se venden a granel”, indicó Iván Reyes, médico Jefe de la Unidad de Cardiología del Hospital Clínico de la Universidad de Chile y Director de la Escuela de Salud Pública de la misma casa de estudios.

Reyes agregó que con estas medidas, también se pretende generar un marco regulatorio para informar y promover la disminución de sodio a través de campañas en medios masivos, intervenciones en escuelas y centros de salud. “Todas estas iniciativas se encuentran orientadas a la prevención, en el entendido que es más económico si se compara con los diversos tratamientos de manejo y control de enfermedades cardiovasculares”.

Sodio, grasas trans y azucares

Por otra parte, cabe consignar que el programa planteado por la OMS, enfatiza igualmente la importancia de trabajar en pos la una disminución de varios ingredientes críticos, tales como el sodio, los azúcares, las grasas saturadas y las grasas trans.

“El tema de todos estos elementos es algo que recién la autoridad sanitaria ha tomado como un problema de salud pública. Hay que considerar que ellos son perjudiciales y están presentes en altas dosis en casi todos los alimentos procesados, por lo que no es algo privativo de algunos sectores. Los frutos secos, las conservas, las sopas y cremas instantáneas, las cecinas, los cereales, etc., son productos muy altos en grasas, azucares y sodio, y por lo general la gente lo desconoce”, agregó el doctor Reyes.

“A su vez, hay que decir que el sodio está presente en forma natural en casi todos los alimentos, es decir, el 70% del sodio que el cuerpo humano necesita a diario, se obtiene de manera directa de los productos que consumimos. Lo que sucede es que pasamos de utilizar la sal como una forma de conservación, a incorporarla abiertamente en nuestra dieta. Hay que pensar que no sólo el pan y las cecinas la utilizan en sus procesos de fabricación, sino que en general se incorpora en altas dosis en helados, mariscos, verduras y frutas enlatadas, etc.”.

Claro, porque lo que pasa es que la sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado, que es percibido gracias a que en la lengua poseemos receptores específicos para su detección. Y su consumo modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos, dado que es un generador del apetito y estimula su ingesta. Por eso, se emplea fundamentalmente en dos áreas: Como condimento y como conservante.

Harina y sal: La dupla estrella del pan

La sal ha marcado la historia del hombre desde sus orígenes, porque en la antigüedad fue utilizada como moneda de cambio por sus propiedades conservantes y debido a sus funcionalidades en aspectos médicos.

Por este motivo, no es extraño que su uso se haya extendido a diversos rubros, entre los que se encuentra la elaboración de pan. De hecho, es muy probable que la primera vez que se haya empleado en panificación, fuera cuando algún artesano fabricó este producto con agua de mar. Y también es casi seguro que ese panadero, pudo observar con asombro cómo la masa aumentaba en fuerza y tenacidad y el sabor del pan se potenciaba.

Por lo anterior, durante cientos de años la utilización de la sal en la panadería tradicional quedó relegada al potenciamiento de harinas pobres o faltas de fuerza. Pero es a partir de 1960 cuando se produce un cambio fundamental con la incorporación de mayor tecnología, puesto que la cantidad de sal añadida a la masa se ve incrementada, como consecuencia del escaso sabor de los productos obtenidos con amasadoras rápidas y de alta velocidad.

En cuanto a sus aspectos técnicos, “hay que tener en cuenta que ella actúa principalmente sobre la formación del gluten, ya que la gliadina (uno de sus dos componentes) tiene menor solubilidad en el agua con sal. Ello, de paso, otorga a la masa la mayor compactabilidad, volviéndola más fácil de trabajar. Como consecuencia de esto, también es posible una mejor hidratación de las mismas, sin que se vuelvan pegajosas”, señala Mónica Jiménez, Directora de la Escuela de Nutrición de la Universidad San Sebastián de Puerto Montt.

Asimismo, la sal ayuda a retrasar la oxidación de la masa, reduciendo su blancura. Además, por sus propiedades antisépticas, actúa igualmente durante la fermentación, retardando en particular las fermentaciones secundarias de los microorganismos productores de ácidos, tales como el acético, el butírico y el láctico, y disminuyendo el desarrollo del anhídrido carbónico, lo que rebaja la porosidad del producto final.

La sal a su vez favorece la coloración de la superficie del pan y tiene efectos sobre la corteza de éste, a la cual otorga un tono más vivo y la torna más crujiente. Por otro lado, tiene incidencia en conferirle un aroma más intenso a este producto.

“Ella influye también en la duración y estado de conservación del pan, debido a su capacidad para absorber agua, lo que evita que la corteza se seque y endurezca con rapidez. Al mismo tiempo, frena la actividad de la levadura, inhibiendo la acción de las bacterias ácidas, lo que genera un efecto antioxidante. Por último, da gusto y sabor a las masas”, agrega Jiménez.

De cara a lo que implicará la reducción de los niveles de sodio en el pan, hay que decir que ahora comienza un proceso para que cada establecimiento defina los productos alternativos con los que trabajará para reemplazar a la sal, intentando que ellos le permitan mantener las características y personalidad de su oferta. En ese sentido, ya existen en el mercado algunas opciones disponibles y otras están en etapa de desarrollo por parte de la industria proveedora, de modo que harán su estreno en el corto plazo.

Desde el punto de vista técnico, está la opción de sustituir el cloruro de sodio o bien parte de él por sales combinadas con cloruro de potasio. Y si bien ello no implica demasiados ajustes en el proceso de elaboración, es necesario considerar que el cloruro de potasio sirve a los propósitos de funcionalidad, pero no siempre otorga el mismo sabor.

“Desde luego que un método más directo consiste simplemente en incorporar menos sal a la masa. Pero hay que tener presente que esta alternativa también afecta el proceso fermentativo de ellas, por lo que en ese caso es recomendable utilizar masa madre para mejorar los aspectos de palatablidad”, destacó la nutricionista Mónica Jiménez.

Finalmente, la especialista indicó que es posible trabajar sobre la base de emplear sales marinas con poco grado de refinamiento, las que se mezclan en las primeras fases de amasado de la harina. Éstas pueden ser la sal negra o la sal ahumada, que son más bajas en sodio.


Índice de la FAO alcanzó máximo histórico:

Precios de los alimentos en loca carrera alcista

Calentamiento global, inestabilidad social y la subida constante en el precio de los combustibles, son parte de la cadena de sucesos que han provocado este aumento.

En febrero de este año, el índice del valor de los alimentos de la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, FAO, llegó a su mayor nivel en los últimos 20 años. Con una media de 236 puntos, alcanzó un récord en términos nominales y reales, que además coincide con el octavo aumento mensual consecutivo registrado por el organismo.

La medición realizada mes a mes, que refleja las variaciones de una hipotética canasta compuesta por cereales, azúcar, productos oleosos, carne y lácteos, subió en febrero 2,2 por ciento con respecto a enero.

El organismo internacional declaró que este hecho se produce ante la previsión de un proceso de rigidez en el equilibrio entre la oferta y la demanda de cereales para el periodo 2010-2011, por lo que estiman que las reservas de esos productos disminuirán bruscamente.

Pero, ¿qué está provocando estos aumentos? Según los especialistas, el incremento permanente ha sido causado por el hombre. El alza en el precio del petróleo, las crisis sociales, la expansión demográfica y el calentamiento global, son algunos de los elementos que han contribuido, como un círculo vicioso, a la subida de este índice. Aunque principalmente señalan al cambio climático como el detonante de la inestabilidad de los mercados, dados sus efectos en las cosechas y producciones de alimentos básicos como granos.

De todas formas y pese a las proyecciones de que las alzas continuarán, los especialistas afirman que no habrá desabastecimiento de comida, ya que existen formas para evitar que se desate una crisis, tales como cambiar el tipo de energías y dar a la agricultura un papel preponderante para apoyar la seguridad alimentaria.

Cambio climático

El precio del petróleo es señalado muchas veces como el elemento que incide de mayor forma en el valor de los alimentos. Pero para Raul Sohr, analista internacional, hay algo más allá y cree que en realidad el factor más relevante es el calentamiento global, dado que esta variable no sólo deriva en problemas climáticos, sino que también genera crisis sociales que provocan el alza de los combustibles.

“El cambio climático está vinculado al petróleo, porque su quema ha significado emisiones enormes de CO2, que han ido provocando el efecto invernadero que es el que produce el calentamiento global. En Rusia, el año pasado se registraron temperaturas sin precedentes y  pese a ser uno de los principales productores de trigo en el mundo y un gran exportador, por este tema dejó de exportar. El norte de China está con una sequía tremenda y tendrán que importar grandes cantidades de alimentos. Entonces, esta modificación ha alterado completamente las cosechas y ha generado un déficit que es la raíz de toda alza”.

En tanto Javier Latorre, gerente general del Centro de Formación, Innovación y Negocios de la Universidad Central, coincide en dicha situación como causa coyuntural. Y agrega que las nuevas condiciones climáticas provocan que países importantes en la producción mundial de cereales y granos, como Argentina, Australia o China, sufran  sequías importantes, mermando de manera considerable la producción y con ello la oferta mundial.

“Preocupa la sequía en estos territorios, que no sólo son grandes productores, sino que tienen la virtud de autoabastecerse. Pero en estas circunstancias, un agravamiento de las condiciones climáticas podría llevar a esas naciones a tener que importar, lo que produciría incrementos considerables en el nivel de precios”.

Esto igualmente es respaldado por los especialistas de la FAO. Liliana Balbi, economista superior del servicio mundial de información y alerta de esta entidad, declaró que “lo que se está viendo no son problemas estructurales, sino eventos puntuales que están afectando. Hay que tener claro que el clima se está transformando cada vez más en un elemento vital”.

Por otra parte, la inestabilidad que causa la incertidumbre respecto a si habrá o no un stock suficiente de alimentos en los países productores, también está generando un problema social por tener que destinar cada día más recursos a conseguir comida y energía.

“Por ejemplo, Libia es el principal productor de petróleo africano y ya se encuentra sumido en una guerra civil. Si queda sustraída del mercado, se reduciría en casi 2% la oferta petrolera del mundo. Ese temor de escasez todavía no es grave, pero hay una expectativa y ello hace que se especule con los valores de los combustibles, lo que en la práctica, genera un alza importante del transporte naviero y terrestre, así como de todo insumo eléctrico. Por lo tanto, aquí hay un círculo que se retroalimenta en forma bastante perversa”, puntualiza Liliana Balbi.

Más personas, mejor comida

Otro de los factores del alza es el incremento demográfico, ya que por primera vez desde la década de los ’60, la población del planeta crece a rangos mayores que los volúmenes de cosecha de los cultivos más importantes y consumidos en el orbe: Arroz y trigo.

De acuerdo a Raúl Sorh, el desarrollo demográfico va de la mano con otro  fenómeno que permite el alza continua del precio de los alimentos: El enriquecimiento de la población. “Países como China o India, han tenido una expansión espectacular y la dieta en estas naciones ha ido cambiando. De un plato de grano, que era lo que consumían antes, están pasando a una dieta en que están incorporando el cerdo, el pollo o la carne”.

De acuerdo a los datos de la FAO, entre 1990 y 2007 la población se incrementó a una tasa promedio anual de 1,4%. Asimismo, se estima que la demanda total por alimentos aumentará en cerca de 70%.

Pero, ¿qué es lo que produce este aumento? El analista aseguró que se debe a que la producción de esa nueva dieta tiene un costo, por ejemplo, en granos. Así, “para conseguir un kilo de pollo, necesitas dos kilos de arroz;  para producir un kilos de cerdo, necesitas cuatro kilos de arroz y, para producir un kilo de carne de vaca, requieres 8 kilos. Entonces, la demanda de grano y de insumos básicos, va definitivamente al alza, porque los hábitos van cambiando y es natural, dado que mientras haya mayor bienestar, la gente se querrá alimentar mejor y con más variedad”.

Sobre este fenómeno, Javier Latorre puntualiza que “los grandes consumidores mundiales como China, India o Brasil, a partir de su gran crecimiento y migración de la población del campo a la ciudad, están generando una clase media que cada vez exige más alimentos. Esta situación se mantendrá durante los próximos 10 a 15 años, donde la demanda seguirá aumentando presionando a la oferta”.

“Además, los campos están cada vez menos productivos o bien no hay avances considerables en sus niveles de rendimiento, lo que los ubica por debajo de la capacidad de absorber los incrementos en la demanda”.

Por último, indicó que la conjunción de estas causas ha hecho que los alimentos muestren en los pasados 12 a 18 meses, incrementos de precios cercanos al 30%, y que hagan predecir que esta situación no se revertirá al menos en los próximos 3 a 5 años.

Los mayores afectados

El escenario mencionado, con incertidumbre y especulaciones respecto a la producción de los alimentos, está generando este proceso en el que sus valores comienzan a subir sin parar y entregan como resultado índices nunca antes vistos.

En ese sentido, cada gobierno determina las medidas a tomar para evitar las alzas o, al menos, disminuir su efecto en la población, ya sea recurriendo a estrategias proteccionistas o modificando sus políticas para estabilizar la seguridad alimentaria.

Pero como en todo orden de cosas, siempre hay un grupo que se ve más afectado. En este caso, son los países con menores recursos, lo que en opinión de Raúl Sorh, se debe a que las personas de esas naciones tienen que destinar un gran porcentaje de sus ingresos a la variable comida.

“Mientras más pobre el país, mayor es la cantidad de recursos que se van al tema alimentos. Es decir, la gente que vive en la indigencia, gasta casi todos sus ingresos en alimentarse, mientras que en los países ricos, la incidencia del alza de precios no tiene un impacto social tan extremo”.

“En el caso de Chile, el aumento del precio del petróleo afecta de una manera brutal, ya que somos probablemente, con excepción de Uruguay, el país más dependiente en términos de recursos energéticos como gasolina y gas. Casi no tenemos producción, no contamos tampoco con sustitutos y todo nuestro transporte es carretero”, agregó Sohr.

“Y nuevamente sería el segmento de población con menor cantidad de ingresos el que se verá más afectado. Esto porque el chileno medio va a la feria y nota una diferencia, pero dentro de su presupuesto global no es un elemento determinante; sin embargo, los compatriotas más pobres se ven bien impactados y comienzan a comer menos carne y a dejar de lado alimentos que son más caros”.

Agricultura y pan

A estas alturas la pregunta obvia es plantearse qué sucederá desde el punto de vista de la industria panadera. En ese aspecto, Sorh hace hincapié en que el aumento en el precio de los combustibles afecta directamente a la energía, lo cual es un insumo muy relevante para esta actividad”.

“Con toda la crisis que se está desatando en medio oriente, yo creo que no vamos a volver a un petróleo bajo los 100 dólares. Ahí dependerá de qué tipo de tecnologías se estén usando para saber de qué manera la panadería tradicional podrá hacer frente  a esta variable energética en sus procesos de producción. Asimismo, hay que considerar lo que implicará también para los molinos, para la agricultura y el transporte, ya que esta es una cadena que se encuentra relacionada muy estrechamente”.

En tanto, Javier Latorre afirmó que “las alzas en los precios siempre tendrán como amenaza el efecto de sustitución por productos y bienes de menor valor. Sin embargo, pienso que la industria panadera de Chile está tan arraigada a la cultura nacional, que se mantendrá como una de las opciones de alimentación más recurridas para las personas, pese a los incrementos que sus elaboraciones puedan registrar”·.

“Mi percepción es que no se debiera ver mayormente afectada en términos del volumen consumido. Creo que su principal desafío hoy es la innovación, de modo de poder ofrecer a sus clientes productos nuevos, con más valor agregado, que sean capaces de hacerse cargo de una demanda que se ha sofisticado y que por esa vía podría estar dispuesta a pagar mayores precios”.

Por otra parte, los especialistas señalan que por la misma línea del desarrollo y la innovación, debiera transitar la agricultura, que tiene que invertir en investigación agrícola, como una manera de encontrar soluciones eficientes a las problemáticas actuales.

En este punto, Latorre aseguró que “el mejor camino es optimizar la productividad de los campos y de la industria agro alimentaria en general. Para ello hay que fomentar la inversión privada, a través de mecanismos de incentivos tributarios y de la generación de más cercanía entre el mundo empresarial y académico. En el ámbito de la biotecnología, por ejemplo, todavía hay mucho por recorrer y los avances en materia de transgénicos pueden ser la respuesta, pero para ello se deberá ser cuidadoso en la forma y el fondo, de manera de permitir un avance sustentable en esta materia”.

Ahora bien, las autoridades por el momento destacan la importancia de buscar alternativas que protejan el medio ambiente, utilizando los recursos naturales de manera que puedan ser perpetuados y volviéndolos más adaptables al cambio climático. Los esfuerzos, indican, debieran apuntar a producciones más seguras, que tengan la capacidad de soportar eventos naturales como inundaciones o sequías.

Energías alternativas

Claro está que el petróleo se acabará en el corto plazo y que hoy su forma de extracción lo encarece sobremanera. A ello se agregan serios problemas medioambientales, como el derrame que hubo en el golfo de México en abril del año pasado, que fue el mayor desastre ecológico que ha tenido Estados Unidos en su historia. La razón por lo que esto ocurre, es porque ya no se encuentra petróleo a 200 metros de profundidad en Texas, lo que implica ir a buscarlo a 5 mil metros bajo el mar.

En los intentos por buscar opciones de energía, hoy aparecen los biocombustibles y ya Estados Unidos, por ejemplo, está dedicando mucha de su producción de maíz a obtener etanol. Igualmente, Brasil utiliza el 50% de bialcohol en su parque automotriz, el cual es sacado del azúcar.

Pero el inconveniente con este tema, es que “también incide sobre el precio de los alimentos, porque si se destinan más tierras a la producción de biocombustibles, eso le resta en algunos casos a la producción de grano”, puntualiza Raúl Sorh.

Respecto de Chile, el analista internacional señala que “nuestro país debería invertir en energías renovables no convencionales, como el sol o el viento, las que podrían ser incorporadas a una red eléctrica. Si el país desarrollara una política sobres estas energías, que tiene en abundancia, podría incrementar significativamente su generación eléctrica e implementar una red de ferrocarriles como en Europa, China o India, que le posibilitaría depender mucho menos del petróleo”.

Para el especialista, lograr una independencia energética implica hoy por hoy alcanzar la seguridad alimentaria. “Si Chile se queda sin energía, se pueden paralizar muchas industrias y provocar una crisis social y política de enormes magnitudes. Y lo mismo con el tema de los alimentos. Yo creo que una de las formas de no estar tan expuestos a los mercados internacionales, es tener una autonomía relativa en la que puedas contar con recursos propios”.

RECUADRO 1:
PRECIOS Y PROYECCIONES

El índice entregado por la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, FAO, detallan los siguientes datos relevantes:

  • El precio de los cereales, que comprende los cultivos base de grano, arroz y maíz, subió 3,7$ en febrero (254 puntos), el nivel más alto desde julio de 2008, año considerado como el de la crisis de los alimentos.
  • Los productos lácteo-caseosos subieron 4% con respecto al mes anterior (230 puntos), muy por debajo del máximo alcanzado en noviembre de 2007.
  • El índice del precio de los productos grasos y oleosos, se incrementó 279 puntos, mientras que la carne tuvo un alza del 2% con respecto a enero de 2011.
  • El valor del azúcar se contrajo en febrero de 2011, aunque sigue siendo 16% superior al mismo mes de 2010.
  • La FAO prevé que la recolección invernal en el hemisferio norte será favorable, con una producción global de grano en aumento del 3%. También apunta a la recuperación de la producción de grano en los principales países de la Comunidad de Estados Independientes (CEI).

RECUADRO2:
El VALOR LOCAL

Invertir en la producción agrícola es una de las alternativas planteada por los expertos para palear el efecto del alza en el precio de los alimentos. A su vez, recalcan la importancia que tienen las producciones locales, principalmente aquellas que corresponden a los llamados alimentos no transables.

Estos son los que no se transformarán nunca en commodities por sus características, y que están naturalmente adaptados a las condiciones locales, siendo más resistentes a los embates climáticos de esas zonas. Por ello, es muy importante que las comunidades nos los reemplacen por cereales.

La idea de invertir en los productos locales, es apoyar a quienes trabajan directamente con la tierra, pero no tienen la propiedad de ésta o los recursos necesarios para lograrlo. El objetivo es incorporar a este grupo de gente en las nuevas políticas.

“Lo que hay que buscar y apoyar son las ideas de alto valor, que los jóvenes tienen en grandes cantidades, y acompañarlos para que las establezcan. Por ejemplo, si un campesino produce maíz, probablemente el hijo no podrá hacerlo, pero sí querrá instalar una tienda de tortillas. Es decir, agregó valor, ya que él se transformará en un empresario vinculado con el campo, dando un nuevo ingreso a su comunidad”, explica Roberto Haudry, encargado del Departamento de Managment de la División América Latina y el Caribe del FIDA (organismo que se orienta a generar proyectos dedicados a la lucha contra la pobreza rural en América Latina y el Caribe).

Con ello, no sólo se obtendría un mejor aprovechamiento de la tierra, sino que permitiría a los pequeños agricultores tener mejores retornos económicos, la posibilidad de hacer buenos negocios y de mejorar su calidad de vida.


Desde la más tierna infancia las personas están sometidas a una serie de instrucciones, reglas y convenciones que las ayudan a relacionarse mejor con el entorno. Cómo saludar, cómo sentarse a la mesa, cómo

Aprender a comer, un juego de niños

Los correctos hábitos alimenticios son la base de una nutrición adecuada y saludable. El punto es que la mayoría de ellos se forman cuando somos pequeños, por lo cual una buena educación en ese sentido, es clave para asegurar una vida con menos sobresaltos en materia de sobrepeso o enfermedades.

cruzar las calles, en fin, hay un sinnúmero de normas que las guían durante su desarrollo social
Pero además existen otros rituales que se practican día a día en pos del autocuidado, como por ejemplo, los hábitos de higiene y de alimentación, que son fundamentales para mantener una buena salud.
Tomar conciencia de la importancia de este último, resulta vital para las personas del Chile de hoy, dada la variada oferta de productos para comer que existe en el mercado. Ello, considerando también que de acuerdo a la última encuesta nacional de salud llevada a cabo por el ministerio del ramo, el 67% de los compatriotas tiene sobrepeso y, de no tomar las medidas necesarias para frenar esta situación, es posible que al año 2020 tres cuartos de la población nacional presente esas condiciones.
La raíz del problema, según los expertos, es la falta de educación alimentaria y el fácil acceso a la comida chatarra, situaciones que además de afectar a la población adulta, están impactando directamente sobre los niños. De este modo, el resultado es que el 40% de los escolares en Chile tiene sobrepeso, y de acuerdo a la Junji, el 6% de los niños entre dos y tres años tiene obesidad, cifra que se dispara al 23% entre los seis y siete años.
Ante este escenario, los especialistas coinciden en que la solución debe partir desde las familias, siendo este núcleo el responsable de crear hábitos alimenticios.
Pero, ¿qué son en realidad los hábitos alimenticios? Francisca Delpin, nutricionista de la Clínica Cordillera, los define como “el modo de alimentarse que tiene una persona, y esta forma es adquirida tanto por práctica como por frecuencia. Los hábitos consideran circunstancias tales como dónde, de qué manera y con quién se come. Un ejemplo de ellos es enseñar al niño a ingerir al menos tres frutas naturales todos los días y tomar suficiente agua”.
Entonces, es responsabilidad de los mayores que los niños aprendan a alimentarse de manera adecuada e incorporen esa enseñanza a su diario vivir. De esta forma, estarán previniendo enfermedades como la obesidad infantil o deficiencias de nutrientes, especialmente de calcio, hierro o vitaminas.

Tarea para la casa
“Los hábitos alimenticios se deben empezar a inculcar en el hogar, desde el instante en que el niño empieza a comer”, explica Francisca Delpin. Y aunque en un primer momento se puede pensar que es algo complejo, la especialista asegura que sólo basta con dedicar un poco de tiempo y con comprometer la participación de toda la familia, que debe ser coherente en su accionar para no provocar confusiones en los menores.
“Se debe aprender a respetar los horarios de las comidas y a realizarlas en un ambiente de tranquilidad y afecto. En el aspecto práctico, es necesario internalizar conductas como el no agregar azúcar a las papillas para que sean más apetitosas, no adicionar sal ni dejar el salero en la mesa, variar en los tipos de alimentos para acostumbrar al niño a recibir distintos sabores y consistencias, y seleccionar para todos siempre los productos más nutritivos y saludables”.
Adicionalmente, los padres deben estar atentos al tema de las pataletas en la hora de la comida. “Es importante no asociar el llanto al hambre, por lo que hay que evitar dar alimentos que no sean los adecuados para que el niño se entretenga o se calme, ya que en el futuro esta asociación le podría llevar a resolver una situación negativa o de angustia con comida. Asimismo, jamás se debe premiar o castigar con alimentos, por la misma razón”.
La escuela también cumple un rol muy importante, sobre todo en el caso de aquellos niños que tienen un horario extendido o de jornada escolar completa, por lo que deben consumir más de una comida en el establecimiento.
Para Francisca Delpin, “el problema alimentario más común en el colegio, es la falta de supervisión de la cantidad y calidad de lo que un niño ingiere, lo cual representa un riesgo de mayor obesidad o de bajo peso en infantes inapetentes”.
Este punto se vuelve más complejo con la presencia de kioscos dentro de los establecimientos, los cuales tienen a la venta una serie de productos altos en sodio,  azúcar o grasas, que son altamente consumidos por los escolares.
“Ahí debería haber supervisión del apoderado y optar por no enviar dinero para comprar comida, sino que mandar una colación desde la casa, para asegurarse que contenga elementos saludables. También es importante enviar agua, porque los niños tienden a no hidratarse lo suficiente y deberían consumir entre 1 ½ y 2 litros por día”.
Otro gran desafío para los padres es cambiar o mejorar sus propios hábitos alimenticios, situación elemental para enseñar a los pequeños a comer de manera saludable. Una tarea que, de acuerdo al ex director del Inta, Fernando Vio, es posible llevar a cabo siempre y cuando se tengan las ganas.
“Un adulto puede cambiar sus hábitos, pero debe tener la voluntad férrea de concretar esa modificación. Por lo general lo hacen sólo después de un evento catastrófico, como puede ser un infarto al miocardio, un accidente vascular, diabetes o cualquier enfermedad grave relacionada con su alimentación”.
Por otra parte, el especialista comenta que “la idea de educar a los niños es importante, porque ellos pueden de vuelta influir en sus padres, como ha sucedido con el tabaco o con el medio ambiente, donde los hijos, con mayor sensibilidad por estos temas, han logrado cambios significativos para el entorno”.

El pan, un pilar clave
Francisca Delpin señala que hay que tener en mente que la base alimenticia sobre la que deben consolidarse los hábitos de los niños, debe estar dada por las frutas, las verduras, los lácteos y los productos derivados de los cereales, como el pan. “Me gustaría precisar que el pan es saludable para los menores, siempre y cuando se consuma en la cantidad diaria recomendada: 2 unidades para un varón y 1 ½ para una niña. Igualmente es relevante fijarse en que el agregado que lleve sea adecuado, prefiriendo alternativas como el quesillo, el jamón de pavo, el huevo, la palta o los tomates”.
Y es que no se puede perder de vista que el pan debe ser un alimento básico en cualquier dieta, por lo que los niños tienen que incorporar su consumo de manera frecuente, como hábito regular, dada la gran cantidad de beneficios para la salud que su ingesta reporta.
Claramente deben quedar atrás todos los mitos generados por erróneas informaciones y desconocimiento médico, que lo vinculan a problemas de obesidad, dado que este noble producto está en la base de la pirámide alimenticia y en Chile además presenta características nutricionales potenciadas, ya que la harina de trigo con la que se elabora está fortificada por ley y aporta vitales cantidades de vitaminas (del complejo B) y minerales.
De este modo, el pan cumple un rol trascendente en la prevención de múltiples enfermedades a lo largo de toda la existencia de las personas, ayudando a eliminar o reducir problemas de espina bífida, cáncer de colón y otros tipos, así como inconvenientes digestivos y cardiovasculares.
Asimismo, cabe destacar que el pan artesano, tradicional, representa una alternativa que ningún alimento envasado puede superar, ya que entrega un alto nivel de energía a los menores, lo que es un elemento muy importante para esa etapa de la vida.
Francisca Delpin indica que existen algunos panes que aportan menos calorías que otros, como por ejemplo la marraqueta, “ya que no tiene grasa respecto de algunos como la hallulla o la doblada. En el primer grupo también se incluyen el pan pita y el de molde”.
En el caso de los panes integrales, puntualiza que “entregan una mayor sensación de saciedad y ayudan a regular el tránsito intestinal por su contenido de fibra”. A su vez, recomienda para los hipertensos optar por el pan sin sal.
Y volviendo al tema de los hábitos, la especialista también hace hincapié en el punto relacionado con las colaciones que se envían para el colegio, donde cree que el pan igualmente debe jugar un papel relevante, dado que es más sano y barato que muchos productos que se suelen consumir entre comidas. “El pan tiene un mejor precio y hay mayor variedad respecto de galletas envasadas o barras de cereal, que por lo demás en ocasiones presentan altas dosis de azúcar y tienen una calidad muy variable, dependiendo de sus marcas”.

Rutinas alimentarias
Ahora bien, para enseñar a los niños y crearles lo que se denominan hábitos alimenticios, la nutricionista Karen Cruz, académica de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad Andrés Bello, puntualiza que “hay que entender que el proceso de aprendizaje se tiene que basar en la construcción de rutinas alimentarias, en las cuales es fundamental la participación de los adultos al cuidado de los infantes”.
De este modo, los mayores deben tener en cuenta los siguientes aspectos:
1.-  Evitar distracciones (televisión, computador, juguetes, etc.) y discusiones durante la comida. Se debe contemplar un ambiente tranquilo y agradable en esos momentos.
2.- Entregar en cada tiempo de comida un alimento que forme parte de los grupos básicos (lácteos, carnes, cereales, frutas y verduras).
3.- Si algunos alimentos son rechazados por los menores, ofrecérselos en una presentación diferente, con figuras y colores más atractivos para ellos.
4.- Mantener los horarios según la edad de los niños: Lactantes, por ejemplo, mamadas cada 3 ó 4 horas y, desde el año de vida, 4 a 5 tiempos de comida por día.
5.- No entregar golosinas o snacks ricos en azúcar, sal o grasa antes de las comidas, ya que estos reducen el apetito.
6.- Servir comidas atractivas, evitando condimentos muy fuertes o picantes. Lo ideal son alimentos con distintos colores y texturas.
7.- Evitar frituras, exceso de sal o azúcar, de modo que el niño se acostumbre al sabor natural de los alimentos.
8.- Fijarse en la temperatura de las comidas, de manera que no estén demasiado frías ni calientes, a fin de que ello no entorpezca la ingesta fluida de alimentos.

Cuerpo sano, mente sana
Por último, cabe señalar que es deseable que los correctos hábitos alimenticios puedan complementarse con una actividad física regular. En ese sentido, en octubre de 2010 el Gobierno aplicó por primera vez el Simce de Educación Física en nuestro país y los resultados obtenidos demostraron que el 40% de los alumnos están excedidos de peso y sólo uno de cada diez posee un estado físico aceptable.
Por lo anterior, está surgiendo la idea de que se aumenten las horas semanales de educación física en los colegios y de que se incorporen cursos deportivos en las mallas curriculares de las carreras universitarias. A ello se agregaría la instalación en las empresas de las llamadas pausas-activas cada dos o tres horas, para que las personas eviten estar sentadas todo el día.
En relación a estos temas, el Ministro de Educación, Joaquín Lavín, anunció la entrega de implementos deportivos a 3.300 establecimientos escolares (lo que implica una inversión de 1.600 millones de pesos), con el objetivo de que las clases de educación física sean más entretenidas y motiven mayormente a los estudiantes. Además, por primera vez el se abrirán fondos concursables para talleres deportivos, con la idea de que los colegios participen de ellos.
El llamado de las autoridades y de los especialistas en nutrición, es a mantener activos a los pequeños, ya que no basta con una buena alimentación, sino que también es fundamental cambiar los hábitos en materia de actividad física.
Y como una forma de englobar todos estos aspectos, el Gobierno está impulsando el programa “Elige Vivir Sano”, que es encabezado por la primera dama, Cecilia Morel. La idea es que tanto padres como hijos aprendan a mejorar su alimentación y, en consecuencia, su calidad de vida. Para ello, en el portal www.eligevivirsano.cl, es posible encontrar tips sobre colaciones saludables, ejercicios para realizar en familia y consejos para mantenerse en forma.

RECUADRO 1
ROTULACIÓN Y VENTAS ABREN LA POLÉMICA
Otra iniciativa que se lanzó recientemente en favor de la salud de los menores, es el proyecto de ley sobre rotulación de alimentos, que busca regular la venta y prohíbe la publicidad de aquellos productos envasados que tengan al menos una característica nutricional elevada, como la sal, el azúcar o las grasas.
Algunos expertos aseguran que esta prohibición no abarca el tema de fondo: Inculcar los hábitos alimenticios en los niños. Así lo cree el pediatra y obesólogo Alberto Kohan, quien afirma que “si bien la regulación de los alimentos hipercalóricos es algo que debe abordarse imperativamente, el problema real son los hábitos de la población. Por esto, más que prohibir algunos productos, sea en colegios o universidades, es mejor cambiar conductas, ya que la negativa de venta no va a terminar con el sobrepeso de los niños, porque igual podrán conseguir estas comidas en la calle o en casa. Además, esta ley no se hace cargo de todos los alimentos dañinos, sino que sólo de aquellos envasados”.
No obstante, el especialista rescata de esta iniciativa, el hecho de que haya permitido la instalación del tema en la agenda pública y su discusión en la sociedad.
Cabe señalar que dicho proyecto obtuvo la aprobación de la Cámara de Senadores, con 26 votos a favor y una abstención del parlamentario UDI Jovino Novoa. Ahora se espera un veto presidencial, que modificará los tres puntos que fueron más discutidos en la Cámara Alta.
Uno de ellos es el artículo cuarto, donde se estipula que los establecimientos educacionales deberán incluir en sus programas de estudios, en todos sus niveles y modalidades de enseñanza, contenidos que desarrollen hábitos para una alimentación saludable y programas curriculares con al menos tres bloques semanales.
También se espera la modificación del artículo seis. En él se menciona la prohibición de vender o publicitar dentro de establecimientos educacionales de cualquier nivel y modalidad, aquellos alimentos rotulados por el Ministerio de Salud como “alto en calorías”, “alto en sodio” o “alto en grasas”.
Con el veto del Ejecutivo se busca que ambos puntos sólo se apliquen en establecimientos de educación básica y media, excluyendo a las universidades o centros de formación técnica.
El último punto conflictivo está dentro del artículo seis, y en éste se prohíbe la publicidad de alimentos sucedáneos de la leche materna, lo que busca revertirse.

RECUADRO 2
UN BUEN DESAYUNO
Se suele decir que el desayuno es la principal comida del día. De acuerdo a la nutricionista Macarena Araya, no sólo es la más importante, sino que también es vital para el buen desarrollo de los niños y su rendimiento escolar.
“Tiene un gran impacto en el crecimiento, en el desarrollo intelectual, en el rendimiento físico, entre otros factores, y además ayuda a reducir o mantener el peso corporal”.
Pero ¿cómo sería un desayuno completo para los pequeños? Lo principal es que esté compuesto por tres tipos de alimentos:

  • Un lácteo: Leche, yogurt, leche cultivada, quesillo, entre otros. Idealmente descremados o semidescremados.
  • Un derivado de cereal: Pan, idealmente marraqueta, por ser un producto sin colesterol ni grasa. Y para acompañarla, mermeladas, jamón de pavo o pollo, palta (sin aceite), huevos (cocidos en agua), entre otros.

Una fruta: Al natural o convertida en jugo.


¿Qué pasa con el precio del pan?

Resulta difícil comprender la enorme repercusión que han tenido en los medios de prensa, los comentarios sobre posibles alzas en el precio del pan. Los ministros de Hacienda y Economía y el Director Nacional de Odepa, se apresuraron en advertir que el Gobierno no se quedaría de brazos cruzados y que la Fiscalía Nacional Económica iniciaría una investigación para ver si los aumentos en los costos de producción justifican un eventual incremento.
Fechipan ha aclarado que como organización no ha hecho ningún anuncio en este sentido, ni recomendado a sus afiliados, valor alguno para el precio del pan. No obstante, ha enfatizado que la estructura de costos está al alza.
El Director de Odepa anunció que de acuerdo a sus estudios, no se justifica un incremento mayor a $ 90 por kilo de pan. El análisis de Odepa se basa en una estimación de las variaciones de costos entre diciembre de 2010 y marzo de 2011. ¿Supone ello que sólo se pueden traspasar a precios los aumentos de los últimos 4 meses? ¿Luego prescriben?
El tema es relevante, porque al analizar la evolución en los precios de la cadena trigo-harina–pan en Chile durante el último quinquenio, se aprecia que hubo años en que las cotizaciones de los dos primeros productos se elevaron mucho más que el valor del pan.

En efecto, entre 2006 y 2008, los precios promedio del trigo y la harina crecieron en 80% y 95% respectivamente, en tanto que el precio del pan sólo subió 47%.

Precios promedio anual de trigo, harina y pan ($/kilo)
Año Trigo Harina Pan INE
2006 115 174 501
2007 150 234 568
2008 207 340 737
2009 138 289 755
2010 129 254 766
2011 a abril 164 278 791
Variación anual
2007 31 34 13
2008 37 45 30
2009 -33 -15 2
2010 -6 -12 1
2011 a abril 27 10 3
Variación acumulada
2006 a 2008 80 95 47
2008 a 2011 -21 -18 7
2006 a 2011 a abril 43 60 58
Fuente: Fechipan, sobre la base de índices del INE

La situación se revierte entre 2008 y abril de 2011, cuando el pan sube, mientras que el trigo y la harina disminuyen su precio. No obstante, el resultado para el período 2006-abril de 2011, es que el valor del pan ha crecido en un porcentaje levemente inferior al de la harina, la que a su vez, acumula un alza muy superior a la del trigo.
Esta constatación no resulta sorprendente, si se considera que tanto los productores de trigo como los de pan, son muchos y dispersos geográficamente, a diferencia de la industria molinera, que presenta una mayor concentración, dado que las economías de escala se levantan como barreras de entrada a este sector.
Por otra parte, cabe señalar que la relación de precios de harina y trigo, se incrementó sostenidamente entre 2006 y 2009, pasando de una media anual de 1,5, a una de 2,1, para luego descender a un promedio de 1,7 en enero–abril de 2011. En tanto, la relación de precios pan/harina ha sido bastante estable y promedió 2,6 en el período.

Relaciones de precios trigo, harina, pan
Año harina/trigo pan/harina
2006 1,5 2,9
2007 1,6 2,5
2008 1,7 2,2
2009 2,1 2,6
2010 2,0 3,0
2011 a abril 1,7 2,8
Promedio 1,8 2,6
Fuente: Fechipan, sobre la base de índices del INE

A continuación generamos un ejercicio de análisis, considerando las alzas del período diciembre 2010 a abril de 2011 y algunos ajustes, donde el más relevante es el supuesto de que los costos que no son harina, energía y mano de obra, suben en igual proporción que el índice de precios al por mayor (IPM).

Variación estimada de costos (con petróleo)
ítem costo Participación en el costo Variación precio diciembre-abril Variación ponderada
% % %
Harina 40 30 12,0
Mano de obra 30 5 1,5
Energía 10 30 3,0
Otros 20 4,2 0,84
Total 17,34

A partir de estos datos, es posible concluir que en el precio del pan no se han incorporado todas las alzas de costos del período diciembre 2010-abril 2011. Ello se puede colegir basándose en la información que entrega el INE, la cual indica que el aumento en los valores del pan, está por debajo del promedio que marca el incremento de los costos operacionales de la industria. Es decir, de diciembre a la fecha, la subida ha sido menos que proporcional respecto de lo que al sector le cuesta producir.

Lo anterior se explica por el gran nivel de atomización que presenta el rubro de la panadería tradicional chilena (característica que mantiene desde siempre), lo cual en la práctica se traduce en mayor competencia y menores precios.


Silicona: La nueva protagonista de la industria de alimentos

Practicidad, innovación y diseño vanguardista son algunas de las características que se pueden encontrar en este revolucionario material, que permite agilizar los tiempos de cocción y preparar los alimentos de manera más saludable.

La correcta elección de los productos que ingerimos es tan importante como los utensilios y el modo que usamos para prepararlos. En este sentido, los materiales que toman contacto con la comida, juegan un rol fundamental para asegurar a los consumidores una alimentación saludable.
Es por eso que en los últimos años, los artículos de silicona han entrado con fuerza en los salones de producción, dadas las características y los beneficios que se pueden lograr con el uso de este polímero sintético.
Las primeras iniciativas fueron visualizadas a nivel mundial en los ochenta, donde la silicona fue aplicada a las bandejas de hielo flexibles. La variedad de diseños que se podía lograr con ella y la facilidad para desmoldar  las distintas elaboraciones, hizo que las empresas comenzaran a ampliar y diversificar su oferta.
Hoy en día las opciones son múltiples y van desde kits para queques, mallas de cocción, coladores, asadores al vapor, moldes para helados, espátulas, cordones para atar alimentos y mangas para decorar la repostería, entre otros.
La lista es larga y aumenta año a año, por ser estos artículos económicos y asegurar una alta eficiencia a la hora de utilizarlos en las labores de fabricación de alimentos.

Preferida por los expertos
Las razones para optar por este nuevo material son diversas. Obtenida a través de sílice de arena, la silicona es un importante antiadherente -los alimentos no se pegan en ella- , es flexible y resiste altas temperaturas, lo que permite su uso en el horno o en el microondas.
Además, los profesionales del sector de alimentos la prefieren porque es capaz de soportar más de 200 grados Celsius, lo que posibilita utilizarla en varias oportunidades, manteniendo inalterables todas sus propiedades.
Este es un aspecto relevante, ya que en el pasado había que conformarse con los utensilios de goma y, por ejemplo, las espátulas de este material eran desechables y se derretían al más mínimo descuido si quedaban olvidadas en un horno, una olla o sartén.
Tampoco salían incólumes los utensilios de metal, pues si bien son capaces de resistir altas temperaturas, algunos de ellos se corroen si son sometidos a ciertos ácidos, cuestión que no ocurre con la silicona.
A esos beneficios se agrega el hecho de que este material es más durable que la madera; resiste ser lavado diariamente sin deteriorarse, incluso en los lavavajillas; no se tiñe con las comidas ni salsas y, es más fácil de limpiar.

Otras características
Sumado a los puntos antes mencionados, hay que indicar que la silicona presenta también otras particularidades que la hacen elegible para optimizar los procesos de elaboración en la industria de alimentos.
De este modo, los utensilios hechos sobre la base de ella se destacan por ser:

  • Flexibles: Se adaptan a cualquier forma y permiten que las masas crezcan sin perder su diseño.
  • Resistentes a temperaturas extremas: Soportan temperaturas desde 60 grados Celsius hasta 230. Esto permite que puedan llevarse del refrigerador al horno sin riesgo de trizaduras.
  • Antiadherentes: Las preparaciones se desmoldan con facilidad y no es necesario engrasar los recipientes.
  • Ecológicos: Son fáciles de reciclar.
  • Inodoros e insípidos: Dada esta característica, no alteran el sabor de los alimentos.
  • Más compactos: Al ser flexibles se pueden poner unos dentro de otros o flexionarlos para que ocupen el menor espacio posible.
  • Durables: Tienen una larga vida útil y son resistentes a las roturas.
  • Uniformes en cocción: Las preparaciones no se queman y adquieren una cocción pareja.
  • Seguros para la salud: Este material se utiliza en la producción de artículos médicos e infantiles, por lo que se estima que es muy seguro.

No obstante, igual hay que tener algunas precauciones en su uso. Ellas están relacionadas con los siguientes aspectos:

  • No se puede cortar en moldes hechos de silicona.
  • La silicona no se debe colocar directo al calor, al fuego, a placas eléctricas o al grill.
  • Los utensilios de este material se deben limpiar con detergentes no abrasivos.
  • Los moldes se tienen que engrasar sólo en su primer uso.
  • Hay que esperar unos minutos antes de desmoldar, a objeto de no perder la forma de las masas.

Alimentación saludable
La correcta alimentación se ha transformado en un tema de alta contingencia, que hasta el Gobierno se ha preocupado de abordar, debido a los altos índices de obesidad (27,4%) y sobrepeso (39,3%) existentes en Chile. Y es que comer y producir alimentos con el menor aporte de grasas posible, se ha vuelto ya un desafío país.
En ese sentido, la silicona igualmente puede concretar un aporte, dado que este material permite elaboraciones más sanas y en un menor tiempo. Así, ayuda a disminuir de manera considerable la ingesta de grasas, porque aminora las cantidades de aceite a utilizar para los procesos de fabricación.
Por otra parte, artículos de este material, como mallas de cocción y bolsas de silicona, posibilitan la producción de alimentos sin alteraciones en su aporte vitamínico y mineral. De este modo, las propiedades y nutrientes de ellos permanecen inalterables, aportando a la consecución de una dieta sana y equilibrada.
Desde el punto de vista práctico, consiguen por ejemplo que los productos no se peguen y, en el caso de las bolsas de silicona, es posible cocer a la vez diferentes tipos de alimentos, respetando los tiempos de preparación de cada uno; esto, gracias a que se pueden utilizar varias unidades en el mismo recipiente con agua hirviendo y sacar cada una de ellas en el momento en que las elaboraciones estén listas para servir.
A las ventajas señaladas, hay que sumar que se evita una excesiva manipulación de los alimentos, lo que puede transformarse en una fuente importante de bacterias.

Seguridad estudiada
Los beneficios que implica el uso de la silicona en la industria de alimentos, también se traducen en su inocuidad, ya que las investigaciones sobre este material han determinado que no presenta toxicidad para la salud humana.
De este modo, la silicona ha sido estudiada desde su creación, en los ochenta, por la Dirección de Drogas y Alimentos de Estados Unidos (FDA), entidad que señala que los bióxidos de silicio (elementos básicos que la componen), son seguros para ser utilizados en contextos alimenticios.
Prueba de lo anterior es que su uso está permitido para la elaboración de productos médicos y accesorios para recién nacidos. A esto se añaden indagaciones que sostienen que la silicona no reacciona con comidas ni bebidas y no produce ningún vapor peligroso. Ello, porque es químicamente inerte y estable.
Es así como este material puede usarse al máximo de las temperaturas recomendadas por sus fabricantes (hasta 230 grados Celsius), con lo cual surge, junto al hierro fundido y al aluminio anodizado, como una excelente alternativa para la producción de utensilios de cocina, y se constituye en una respuesta moderna y adecuada para un mercado que exige calidad, buenos precios, diseño, eficiencia y respeto por la salud.

RECUADRO
Algunos utensilios de uso común

* Malla de cocción
Permite preparar en agua hirviendo varios alimentos a la vez, así como manejarlos de manera separada, dependiendo de su punto de cocción. Con ella se pueden elaborar sopas, hervir pastas y aromatizar sin mezclar la comida. Además, facilita la extracción de las ollas.

* Estuche de vapor
En él se pueden cocinar alimentos en su propio jugo. Se mantienen los sabores, aromas originales y nutrientes. Además puede soportar altas temperaturas en microondas, hornos y lavavajillas.

*

Exprimidor de limones
Este artículo es capaz de exprimir aprovechando la totalidad del jugo de los limones, libre de pepas y celdas. Asimismo protege las mitades que no se utilizan hasta el momento de exprimirlas.

* Salva bandejas para el horno
Su diseño y estructura ofrecen máxima funcionalidad. Facilitan el transporte y dan mayor estabilidad a los moldes. Son flexibles, antiadherentes y de fácil limpieza.

* Manoplas
Brindan alta protección al momento de retirar artículos calientes del horno.
 
* Tapas
Útiles para tapar platos, cajas, etc. Se encuentran en diferentes tamaños y evitan que se resequen los alimentos.

* Pinceles
Generalmente se utilizan en repostería, dada su practicidad para todo tipo de elaboraciones. Sirven para pincelar alimentos con precisión y de manera uniforme. Son ideales para engrasar un molde antes de verter la masa, para pincelar carnes o pescados con salsas, marinadas o aceite, para eliminar el exceso de harina de un pan ya horneado, etc.

* Esterillas  
Se utilizan para enrollar todo tipo de masas y preparaciones, garantizando que no se peguen restos de ellas ni se adhieran olores indeseados.

* Decorador

Diseñado para la decoración de alimentos, es muy adecuado para hacer dibujos y letras con precisión.


Sustancias tóxicas y utilización en alimentos

Plaguicidas, pesticidas y algunos aditivos se usan en el mundo de la alimentación y los cultivos. En Chile, las autoridades sanitarias los reglamentan de acuerdo a parámetros internacionales.

La presencia de sustancias tóxicas en alimentos de consumo masivo, encendió las alarmas de la seguridad alimentaria a fines del año pasado. En diciembre, el Instituto de Salud Pública nacional, realizó un estudio que detectó residuos de pesticidas en colados para guaguas y productos para adultos mayores, aunque descartó que este hallazgo implicara un riesgo para la salud.
Como medida preventiva, la empresa involucrada decidió retirar sus alimentos voluntariamente del mercado, mientras que las autoridades sanitarias de nuestro país llamaron a la calma, ya que, según dijeron, la utilización de estas sustancias es controlada por los especialistas de acuerdo a las normas de reglamentación internacional.
“Acá en Chile, al igual que el resto del mundo, los límites para el uso de algunas sustancias, como son los plaguicidas, se fijan en las materias primas, ya sea en las frutas, en las verduras, en la leche. El país selecciona las normas europeas o las normas norteamericanas (para el control de uso de pesticidas), eligiendo siempre las más restrictivas, en particular con los productos que son consumidos por los niños”, destacó la subsecretaria de Salud, Liliana Jadue.
Para saber un poco más sobre este relevante tema de salud pública, revista Past & Panhe investigó sobre la manera en que nuestra nación reglamenta estos productos y controla su adecuada aplicación. En ese sentido, cabe indicar el Codex Alimentarius es la norma que regula el uso de sustancias, tanto en la producción como en la cosecha de alimentos en nuestro territorio, basándose en los estándares globales.
De todos modos, las autoridades reconocen que se está trabajando en mejorar los sistemas de control y regulación, en pos de optimizar dichos parámetros, para lo cual los ministerios de Salud y Agricultura, más entidades como el Servicio Agrícola ganadero, SAG, están avanzando en la creación de normas respecto a los productos finales que se venden al consumidor.

Codex Alimentarius
En la década de los 60, la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), crearon la comisión internacional denominada Codex Alimentarius.
Esta institución es el órgano encargado de la elaboración de un código alimentario, a través del cual se ha abordado el tema de la calidad e inocuidad de los alimentos, desarrollándose con una base científica y normas para alcanzar sus principales objetivos: Proteger la salud de los consumidores y facilitar prácticas justas en el comercio de alimentos.
Rubén Verdugo, jefe del departamento de salud ambiental del Instituto de Salud Pública de Chile (ISP), explicó que “las normas del Codex abarcan los principales alimentos, sean estos elaborados, semielaborados o crudos. Se incluyen además las sustancias que se emplean para una posterior elaboración, en la medida en que son necesarias”.
El especialista agregó que las directrices del Codex se refieren a los aspectos de higiene y a las propiedades nutricionales de los alimentos, “comprendidas las normas microbiológicas, los aditivos alimentarios, plaguicidas y residuos de medicamentos veterinarios, sustancias contaminantes, etiquetado y presentación, así como métodos de muestreo y análisis de riesgo”.
La idea principal es que la armonización de las normas alimentarias contribuya efectivamente a proteger la salud de las personas y, de modo colateral, sirva al comercio internacional. “Por esa razón, los acuerdos de la Ronda de Uruguay sobre la aplicación de medidas sanitarias y fitosanitarias (SFS) y sobre obstáculos técnicos al comercio (OTC), alientan la armonización global de ellas”, detalló Verdugo.
Desde su creación, el Codex ha realizado y generado diversas investigaciones científicas sobre alimentos, con el fin de crear una mayor conciencia en la comunidad, respecto a temas fundamentales como la calidad y la salud pública. Algunas de ellas, por ejemplo, contienen requisitos detallados sobre un alimento o grupos de alimentos; otras buscan el funcionamiento y la gestión de procesos de producción o de sistemas de reglamentación pública para la protección de los compradores.

Controles en Chile
El caso mencionado al comienzo de este artículo, abrió el debate nacional en torno a las medidas del uso de pesticidas en la elaboración y cosecha de alimentos, si bien las autoridades aseguraron que en nuestro país no se utilizan artículos que perjudiquen la salud.
Claro que el panorama es más amplio y lo que está bajo la lupa no sólo incluye a los pesticidas o plaguicidas, sino que también a diversos aditivos que se usan en la elaboración de productos de consumo humano. Respecto a ellos, Rubén Verdugo señaló que “en nuestro país únicamente deberían aplicarse aquellos permitidos por el Codex, que a su vez han sido considerados por el Comité de Expertos en Aditivos  Alimentarios (JECFA), tras una completa evaluación en cuanto a normas de identidad y pureza, así como toxicidad. Ahí recién son incluidos en la legislación chilena, y este es al caso, por ejemplo, de los edulcorantes”.
Sobre los aditivos en particular, cabe destacar que se ha restringido el uso de algunos colorantes (eritrosina) a la utilización exclusiva en ciertos tipos de alimentos, e incluso varios que están en el Codex, en Chile no son permitidos, como ocurre con el amaranto.

“Respecto a la industria panadera, tanto los aditivos alimentarios como sustancias leudantes, blanqueadores o mejoradores de la panificación, como los coadyuvantes de elaboración (principalmente enzimas), corresponden a los permitidos en Codex. No están incluidos aditivos prohibidos y se excluyó de la lista al bromato de potasio, apenas la evaluación de JECFA indicó sus riegos para la salud”, agregó Verdugo.

Pero, ¿qué beneficios trae la aplicación de esta normativa? Para Verdugo, los beneficios se derivan de los permanentes estudios que se realizan sobre la base del conocimiento científico, lo que finalmente recae en una mayor protección de los consumidores.

Para lograr eso, se cuenta con la participación de expertos de la FAO Y LA OMS, los cuales son parte de tres comités: El JECFA, que evalúa los aditivos en los alimentos, los contaminantes, las sustancias tóxicas naturalmente presentes en ellos y, además, los residuos de medicamentos de uso veterinario; el JMPR, que se ocupa de los plaguicidas y, el JEMRA, que tiene que ver con los riesgos microbiológicos.

En cuanto a los plaguicidas, el experto afirmó que es el Servicio Agrícola y Ganadero quien lleva el registro de los productos permitidos o prohibidos. “Los plaguicidas autorizados, que poseen un Límite Máximo Residual (LMR) y cuentan con una Ingesta Diaria Admisible (IDA), pueden encontrarse en los alimentos cuando no se respeta el tiempo de carencia en concentraciones inferiores al LMR. Lo mismo sucede para los residuos de medicamentos veterinarios”.

Estudio revela contradicciones

Pero pese a que teóricamente Chile cumple con las normativas internacionales y trata de imitar las disposiciones establecidas en Estado Unidos y Europa, un reciente estudio elaborado por las Facultades de Medicina y Química y Farmacia de la Universidad de Chile, Revista Integral (España), el Ministerio de Salud y la Liga de Consumidores Conscientes (IEP), reveló que en nuestro país sí se consumen en los alimentos algunas sustancias que están prohibidas en otros países, o algunas que pueden provocar serios trastornos al organismo. Algunas de ellas son:

ALIMENTOS Conserva de frutas, confitería, yogurt
ADITIVO Amaranto (colorante)
COLOR Rojo 2, Burdeo S., Rojo Naftol, C.I. 16185
PROHÍBIDO EN EEUU, Egipto, Kuwait, Rusia
CONCENTRACIÓN PERMITIDA O.M.S. recomnienda 0 a 0,5 mg/kg. En Chile no se especifica
EFECTOS OBSERVADOS Alergias, hiperkinesia, tumores (ratas hembras): posiblemente embriotóxico cancerígeno
ALIMENTOS Puré de papas, mayonesas, galletas
ADITIVO BHA (Butil-hidroxianisol)
FUNCIÓN Antioxidante
PROHIBÍDO EN EEUU
CONCENTRACIÓN PERMITIDA O.M.S. indica 0-0,3 mg/kg. En Chile se permiten 200 mg/kg.
EFECTOS OBSERVADOS Hiperactividad. Cambios genéticos en hamsters. Estudios en ratas han demostrado hiperplasia, papiloma y carcinoma. También en monos y cerdos demostraron efectos negativos en el esófago.
ALIMENTOS Puré de papas, mayonesas, jugos, galletas, margarinas, mantecas y cecinas
ADITIVO BHT (Hidroxitolusol butilado)
FUNCIÓN Antioxidante
PROHIBIDO EN EEUU
CONCENTRACION PERMITIDA La O.M.S. recomienda que la ingesta diaria no sea mayor a 0,125 mg/kg. En Chile se permiten 200 mg/kg.
EFECTOS OBSERVADOS Hipersensibilidad y alergias. Ha generado tumores en ratas y aumento de colesterol en su sangre. Produce erupciones en la piel en personas alérgicas. En concentraciones elevadas también causa hemorragias. Una dosis de 250 mg/kg al día, produce necrosis del hígado.
ALIMENTO Concentrados de caldos y sopas,  salsas de tomates, extractos de pollo, patés de cerdo, salchichón
ADITIVO Glutamato
FUNCIÖN Saborizante
PROHIBIDO EN EEUU en alimentación infantil.
CONCENTRACIÓN PERMITIDA En Alemania aceptan hasta 0,5 g/kg. En Chile, 1,5 g/kg.
EFECTOS OBSERVADOS Lesión cerebral en animales jóvenes. En exceso ha producido la enfermedad de Knok o síndrome de los “restaurantes chinos”, que es una contractura de los músculos de la cara, cuello o nuca.
ALIMENTO Galletas, salsas
ADITIVO TBHQ (Butil Hidroquinona terciaria).
FUNCIÖN Antioxidante
CONCENTRACION PERMITIDA La O.M.S. sugiere 91 a 0,2 mg/kg. En Chile se permiten 200 mg/kg.
EFECTOS OBSERVADOS Posible actividad mutagénica (que cambia o altera los genes)
ALIMENTO Yogurt, golosinas, cremas, jaleas, helados, chicles, refrescos, medicamentos, jugos
ADITIVO Tartrazina (colorante)
COLOR Amarillo 5
PROHIBIDO EN Grecia y Nueva Zelandia. No se permite en medicamentos. Todos los otros productos tienen que tener advertencia sobre sus reacciones alérgicas.
EFECTOS OBSERVADOS Alergias, especialmente en personas asmáticas, sensibles a la aspirina. Además hiperquinesis, migraña e insomnio en niños e intolerancia
ALIMENTO Conservas de frutas, bebidas, postres de leche
ADITIVO Amarillo ocaso o crepúsculo (Colorante).
COLOR Amarillo ocaso 6
EFECTOS OBSERVADOS Podría ser tóxico para los riñones en concentraciones altas
ALIMENTO Jaleas, salsas de tomate, cerezas glaseadas, productos para decoración pastelera
ADITIVO Eritrosina (colorante)
COLOR Rojo C.I. 45.930
CONCENTRACION PERMITIDA 0,1 mg/kg. En Chile no se especifica.
EFECTOS OBSERVADOS En dosis altas: Estimulación de la tiroides, formación de tumores, hipersensibilidad, fotosensibilidad, intolerancia, disfunción cerebral en niños

RECUADRO 1:
Cultivos orgánicos

Dados los problemas de contaminación que cada vez afectan más al planeta, muchos están buscando formas alternativas de cultivos para no utilizar en ellos elementos tóxicos. En esa línea está la agricultura orgánica, que no obstante en Chile tiene una serie de normativas y regulaciones que cumplir.

El SAG es el organismo facultado por la ley 20.089, para supervisar el accionar de empresas certificadoras y grupos de pequeños agricultores ecológicos. En la página web de la institución www.sag.cl, especifican que ese organismo “no certifica directamente, pero tiene amplias facultades inspectivas y de sanción para aquellos infractores a la normativa, sean estos productores, comercializadores, elaboradores o empresas certificadoras”.

Quienes deseen participar del sistema orgánico nacional, deberán estar insertos en un programa participativo de certificación, formando parte de una asociación o agrupación legalmente constituida.

En caso que alguien transgreda la norma oficializada por el Decreto N° 17, publicado el 27 de agosto del 2007, sobre técnicas para la agricultura orgánica, se establece que recibirá sanciones que dicen relación con multas en dinero, que van desde las 5 a 500 UTM.

RECUADRO 2:
Nuevas regulaciones
Las autoridades sanitarias han reconocido que están trabajando en mejorar los estándares de seguridad, y uno de esos avances sería la posible normativa sobre la elaboración de alimentos procesados, a ser impulsada por el gobierno a mediados de este año.
Según lo señalado por el ministro de Salud, Jaime Mañalich, ya se estaría en conversaciones con el ministerio de Agricultura para afinar los detalles de estas regulaciones.
“Es una cosa que hay que hacer con mucho cuidado, porque puede implicar cambios dramáticos en determinados procesos productivos. Tenemos que ser muy responsables, ya que cuando vayamos donde un agricultor a decirle, mire, usted usaba este sistema para cosechar su fruta, pero ahora ya no lo puede utilizar y debe cambiarse a otro, debemos estar absolutamente seguros que el bien que estamos buscando está justificado y se sustenta en evidencia científica suficiente”.

RECUADRO 3:
Definiciones
Algunos significados de relevancia, en relación a los términos que maneja el Codex Alimentarius, son:

  • BPA: Las “buenas prácticas agrícolas” en la utilización de plaguicidas, comprenden los usos inocuos autorizados en un país, en las condiciones necesarias para realizar el control eficaz y fiable de las plagas. Estos usos se determinan a nivel nacional y prevén consideraciones de salud pública y profesional, así como de seguridad del medio ambiente. Estas prácticas comprenden las etapas de producción, almacenamiento, transporte y distribución.
  • IDA: La “ingesta diaria admisible” de un producto químico, es la dosis que parece no conllevar riesgos aparentes para la salud de los consumidores, sobre la base de todos los datos conocidos en el momento en que la reunión conjunta FAO/OMS sobre residuos de plaguicidas, realiza la evaluación de este producto. Se expresa en miligramos por kilogramo de peso corporal.
  • LMR: El “límite máximo de residuos”, es la concentración de un plaguicida (expresada en mg/kg), cuyo uso la Comisión del Codex Alimentarius recomienda que se permita legalmente en la superficie o la parte interna de productos de alimentación para consumo humano.
  • Plaguicida: Es cualquier sustancia destinada a impedir, destruir, atraer, repeler o combatir cualquier plaga, incluidas las especies indeseadas de plantas o animales, durante la producción, almacenamiento, transporte, distribución y elaboración de alimentos. También caen en esta categoría las sustancias que puedan administrarse a los animales para combatir ectoparásitos. El término excluye los fertilizantes, nutrientes de origen vegetal o animal, aditivos alimentarios y medicamentos veterinarios.
  • Residuo de plaguicida: Es cualquier sustancia denominada como plaguicida, que se encuentre presente en alimentos, productos agrícolas o comida para animales, como consecuencia de su uso en los cultivos. El término incluye cualquier derivado de un plaguicida, tales como elementos de conversión, metabolitos, productos de reacción o impurezas que se considera que tienen una importancia toxicológica.

RECUADRO 4:
Codex en Chile
A raíz de los acuerdos de la Organización Mundial del Comercio (OMC), el gobierno chileno creó oficialmente el Comité Nacional del Codex (CNC) en 1997. Éste se encuentra integrado por representantes de los ministerios de Salud (MINSAL), Relaciones Exteriores (RREE), Agricultura y Economía, un represéntate de la industria de alimentos y comercio (SOFOFA), uno de los consumidores y uno del sector académico.


Helados sorprendentes:
Las nuevas tendencias que intentan renovar este mercado

Los sabores refrescantes y exóticos son lo que se viene para esta temporada, sin dejar de lado la importancia que toman los productos bajos en grasas y calorías. Conozca aquí lo que son las pautas que están marcando su evolución en distintos puntos del orbe.

No sólo la playa, las piscinas o los viajes fuera de la ciudad nos evocan el verano. Los refrescos y productos ligeros en calorías también logran ese efecto. Pero hay un alimento en particular que no puede faltar durante la época de calor y vacaciones: El helado.
A los refrescantes helados de agua, se suman los preparados artesanalmente como uno de los productos que más se identifican con esta temporada y que cumplen con un rol importante en nuestra nutrición.
Y es que los helados son una opción saludable para personas de todas las edades, debido a su alto contenido en calcio, proteínas y vitaminas. Por eso, pueden ser consumidos como merienda, tentempié o para cenar, formando parte de lo que es una dieta saludable.
Esto es respaldado por el Departamento de Bromatología y Nutrición de la Universidad de Barcelona, donde aseguran que 100 gramos del helado más calórico del mercado, sólo contiene el 16% de las calorías que debe ingerir cada día un adulto, y aporta proteínas, calcio y vitamina B2.
Además, los estudios revelan que ayuda a reducir la sudoración, aporta fósforo, calcio y vitaminas A. Y tomado tras las comidas, el helado también podría ayudar a realizar la digestión.
Adicionalmente, hoy existe una gran variedad de helados bajos en grasas y azúcares, que resultan ser tan sabrosos como los que contienen una mayor cantidad de esos elementos. Así por ejemplo, encontramos helados preparados a base de yogurt, que tienen menos calorías que los de crema.

Verano 2011: Lo que se viene

Teniendo en cuenta que el verano acaba de comenzar, es importante tener claro cuál es la tendencia que marcará este 2011. En ese sentido, Luis Loyola, jefe del área gastronómica del Centro de Formación Técnica ICEL, aseguró que serán las mezclas de sabores las reinas del verano.
“La nueva tendencia se basa en la combinación de sabores que explotan en nuestro paladar. Por ejemplo, ya no es tan difícil encontrar un helado de cepa Sauvignon Blanc con toques de albahaca fresca, o un helado de limón de pica con chirimoya”.
“Pero también se aprecia una influencia importante en relación a recuperar los sabores nacionales, por lo que se están elaborando helados de piñón en la región del Bío-Bío, un helado de quínoa, uno de calafate de Punta Arenas y, por supuesto, un clásico y fresco helado de frutillón blanco”.
Por otra parte, Loyola indicó que “este verano igualmente será el despegue de los helados orgánicos, elaborados a partir de ese tipo de materias, que ya están resultando muy demandas por parte de los consumidores”.
Además destacó el uso de productos bajos en grasas, ya que a la hora de cuidar la línea puede haber una diferencia sustancial en el tipo de insumos a utilizar para conseguir un alimento con menor aporte calórico.
Ahora bien, respecto a lo que es la tendencia internacional, Luis Loyola afirmó que nuestro país se encuentra un poco atrasado tanto en lo que dice relación con los sabores, así como en la maquinaria empleada. “En Chile vamos aproximadamente dos años desfasados con las tendencias del extranjero. Por ejemplo, recién en el 2010 llegaron equipos para una producción con mayor capacidad de helados artesanales”.

Sabores impensados

Pero no sólo la cantidad de calorías o grasas que aporten será lo que determinará el éxito de los helados en este nuevo verano. La innovación en los sabores marcará por sobre todo la diferencia entre un producto y otro, ya que los consumidores están esperando que los sorprendan y buscan probar nuevas experiencias, cada vez más complejas y asombrosas.
Por lo mismo, en países como Brasil, Argentina, Estados Unidos e India, las heladerías artesanales ya están incorporan ingredientes que pueden despertar el asombro de los más osados. Ello porque los clásicos helados de chocolate o vainilla, han sido reemplazados por sabores que hasta hace poco tiempo eran inimaginables, como el queso, pomelo, zanahoria, palta, fernet o vinos.
En Estados Unidos, se ha desarrollado el “Cold Sweat” (sudor frío), usando para la receta leche, azúcar, tres clases de pimiento, más dos tipos distintos de salsas picantes, de las usadas en México para preparar enchiladas. Cabe señalar que sólo el contacto con este helado, produce una irritación en los dedos.
El gusto por lo picante también se encuentra en el nordeste brasileño, donde ya destacan las preparaciones de helados de chocolate con “pimienta do reino”, similar a la pimienta negra.
Otro claro ejemplo de hasta dónde se puede llegar con los sabores, son los creados en Japón, donde se comercializan helados de pulpo, gambas, ajo, perlas laminadas, lengua de vaca, carne de caballo crudo, tiburón, algas y maíz.
Un poco más cerca, en Argentina, el ingenio y la creatividad también se han hecho presente, elaborando algunas variedades con gusto zapallo, frutas secas e incluso uno con sabor a chicle para los más pequeños.

Aporte a la salud

Y si hablamos de tendencias más innovadoras aún, habrá que decir que tomar helados sin aumentar de peso parece razonable, pero ¿será posible reducir el colesterol en el cuerpo consumiendo este producto? Según científicos de la Universidad Nacional de La Plata en Argentina, la respuesta es sí, y ello abre una serie de nuevas posibilidades para un producto que es apetecido por grandes y chicos.
En ese sentido, tras un año de investigaciones encabezadas por especialistas del Programa de Prevención del Infarto en la Argentina (ProPIA), junto a docentes de la facultad de Medicina de la Universidad de la Plata e ingenieros en alimentos de esta misma casa de estudios, se logró diseñar y producir cremas heladas saludables, enriquecidas con fitoesteroles y ácidos grasos con omega 3.
Lo anterior daría como resultado un helado saludable, que permitiría reducir el colesterol. El novedoso producto saldrá a la venta en el mercado local en los próximos días y podrá conseguirse en los sabores de limón, frutilla, crema americana y dulce de leche, entre otros.

De acuerdo a los investigadores, la incorporación de omega 3 y fitoesteroles no afectará el sabor de los helados ni cambiará su consistencia y cremosidad. Asimismo, indicaron que para conseguir ese resultado y asegurar que estas nuevas elaboraciones estén libres de grasas trans y sean bajas en calorías, se optó por utilizar leche descremada para su fabricación, lo que además permitió mantener las bondades de la proteína de la leche.
Por otra parte, hay que destacar que los fitoesteroles son abundantes en los frutos, semillas, hojas y tallos de la mayoría de los vegetales, y que su estructura química es parecida a la del colesterol, pero con un efecto hipocolesterolemiante, lo que significa que lo disminuyen en aproximadamente 10%. Ello es muy relevante cuando se trata de prevenir las enfermedades cardiovasculares, que constituyen hoy la primera causa de muerte en el mundo occidental.

Además, las dietas ricas en ácidos grasos omega 3, combaten las afecciones cardiovasculares, la diabetes, la depresión, el trastorno de déficit de atención e hiperactividad, el cáncer, la colitis ulcerosa, la artritis reumatoide y el Alzheimer.

La familia de los helados

¿Sabe cuál es la diferencia entre una gelatería y una heladería? ¿Puede distinguir entre un sorbete y un helado? Si bien a veces utilizamos estas palabras como sinónimo, hay que tener presente que cada uno de estos productos tiene características que los hace únicos, a pesar de pertenecer a la misma familia.

Gelato: No es sólo la palabra italiana para referirse al helado. Para prepararlo, se mezcla a una velocidad más baja que el helado tradicional y es más denso. Además se congela a una temperatura un poco más alta, por lo que no se solidifica tanto y mantiene una textura aterciopelada. En comparación con el helado, el gelato tiene 20 por ciento de aire, contra 60 por ciento del helado americano.

Helado: Tiene más grasa y más aire que el gelato. Por esta razón, para prepararlo es necesario moverlo varias veces, a fin de que quede menos cristalizado. El aire en tanto, hace que sea más espumoso. El helado por lo general, tiene más crema y menos leche que el gelato y, por lo tanto, más calorías.

Sorbete: Es un helado fabricado a base de frutas y sin leche. También es llamado nieve en algunas partes del globo. Su preparación incluye, además, azúcar, huevo (en algunos casos) y agua.

Frozen Yogurt: O también conocido como helado light, es el que no tiene crema y está hecho con yogurt y leche. También posee gelatina como estabilizador y, por lo general, se prepara con endulzante artificial, haciendo que tenga menos calorías que los otros tipos de helado. Además, tanto la gelatina como el azúcar derretida (cuando se usa azúcar) y las características particulares del yogurt, hacen que su contextura sea siempre suave.

ESTUDIO DEL APORTE DEL SODIO EN EL PAN

Artículo técnico elaborado por Granotec

Hoy en día en Chile y Latinoamérica existe un aumento de las enfermedades crónicas no transmisibles en la población, generadas a partir de la dieta de las personas. Por ello, el Ministerio de Salud está trabajando -entre otras múltiples iniciativas- en propuestas legislativas para reducir los costos asociados a esta realidad.

Y de hecho, una acción concreta es el programa de reducción de sodio en los alimentos, que ya comenzó una marcha blanca y que se aplicará a partir de enero de 2011. A esto se suma el hecho de que actualmente se está tramitando una ley que categorizará a los mismos, sobre la base de su contenido de sodio, grasas, azúcares y calorías.

Desde luego que el pan es uno de los productos que mayor incidencia posee en la dieta de la población nacional, y por eso conocer sus características nutricionales y abordar el tema del contenido de sal que tiene, son aspectos muy relevantes y reveladores para esta industria.

En esa línea, les presentamos una investigación preparada por el grupo de trabajo de horneados de Granotec, cuyos objetivos se basaron en analizar química y nutricionalmente los panes tipo hallulla y marraqueta en panaderías de la Región Metropolitana.

Diseño experimental

El gran Santiago está constituido por 35 comunas y según el Censo del año 2002, tiene una población de 6.061.185 habitantes, lo que equivale a cerca del 40% de la cifra total del país. De estas comunas se seleccionaron para realizar el muestreo a aquellas que concentran el 64% de esta población.

Para llevar a cabo la investigación (en 20 panaderías), se trabajó sobre dos supuestos: el primero es que las personas de distintos sectores consumen la misma cantidad de pan. El segundo, que las panaderías evaluadas tienen ventas representativas en la comuna seleccionada.

De este modo, el gran Santiago se dividió en cinco áreas: norte, sur, centro, oriente y poniente. En ellas, las comunas elegidas para el muestreo fueron:

Norte: Recoleta, Conchalí y Renca.
Sur: San Bernardo, Puente Alto, La Florida y La Cisterna.
Oriente: La Reina, Las Condes y Peñalolen.
Poniente: Maipú, Pudahuel y Estación Central.
Centro: Santiago, Macul, Ñuñoa y Providencia.

Por último, cabe señalar que las evaluaciones implicadas en este estudio, se llevaron a cabo en GRANOLAB, laboratorio equipado con tecnología de punta, que cuenta con profesionales que están a la vanguardia en materia de conocimientos.

Metas del Minsal

ESTRATEGIA PARA LA REDUCCIÓN DEL CONSUMO DE SAL EN CHILE
Objetivos propuestos para las distintas formas de pan

 

Base seca
(mg sodio x 100g)

Base húmeda
(mg sodio x 100g)

Línea de base

780

550

Meta 2010 – 2011
Reducción del 25%

≤ 580

400

Meta 2012 – 2014
Reducción del 50%

≤ 400

280

Metodología para análisis químico y nutricional de este estudio

ANÁLISIS

METODOLOGÍA

LABORATORIO

Humedad

AOAC 1990

GRANOLAB

Cenizas

Método 18008 AOAC 1990

GRANOLAB

Proteína

AOAC 1984

GRANOLAB

Materia Grasa Total

Método Bligh and Dried

GRANOLAB

Fibra dietaria total soluble e insoluble

Método 991.43 AOAC

GRANOLAB

Sodio

Método 969.23 AOAC

GRANOLAB

Perfil de ácidos grasos y colesterol

Cromatografía gaseosa con detector FID HOAC Ce 1b-89 / Método 994.10 AOAC

GRANOLAB

Resultados obtenidos

Sodio en hallullas

Comuna

Na (mg/100g)

Na Base Seca (mg/100 g)

CONCHALÍ 621,8 887,0
RECOLETA 552,6 757,4
RENCA 760,5 991,5
Promedio Norte 644,9 878,6
SAN BERNARDO 637,8 949,0
PUENTE ALTO 648,2 848,9
PUENTE ALTO 590,8 844,5
LA FLORIDA 1 661,4 974,5
LA FLORIDA 2 779,8 1049,5
LA CISTERNA 609,2 824,0
Promedio Sur 654,5 915,1
LA REINA 651,0 919,9
LAS CONDES 573,8 775,4
PENANOLEN 602,6 807,2
Promedio Oriente 609,1 834,2
MAIPÚ 1 608,3 864,8
MAIPÚ 2 549,7 762,5
PUDAHUEL 649,8 881,1
ESTACIÓN CENTRAL 561,9 761,9
Promedio Poniente 592,4 817,6
SANTIAGO 720,3 973,4
MACUL 605,6 844,2
ÑUÑOA 641,5 844,8
PROVIDENCIA 690,1 909,3
Promedio Centro 664,4 892,9
PROMEDIO GENERAL 633,1 867,7

Promedio general              : 868
Límite inferior                                  : 713
Límite superior                    : 1009
Desviación estándar         : 44

Resultados de sodio en base seca  mg Na/100 g

Meta 2012 – 2014    400

Meta 2010-2011   580

Línea base          780

Sodio en marraquetas

Comuna

Na  (mg/100g)

Na Base Seca    (mg/100 g)

CONCHALÍ

642,9

1019,8

RECOLETA

654,5

1098,6

RENCA

588,2

915,8

Promedio Norte

628,6

1011,4

SAN BERNARDO

673,0

1012,2

PUENTE ALTO

586,0

827,5

PUENTE ALTO

591,2

868,5

LA FLORIDA 2

628,5

915,9

LA FLORIDA 1

601,1

905,6

LA CISTERNA

625,7

922,0

Promedio Sur

617,6

908,6

LA REINA

621,4

901,6

LAS CONDES

660,4

916,7

PENANOLEN

591,7

810,4

Promedio Oriente

624,5

876,2

MAIPÚ 1

623,2

852,6

MAIPÚ 2

627,3

930,2

PUDAHUEL

587,6

874,4

ESTACIÓN CENTRAL

573,1

848,4

Promedio Poniente

602,8

876,4

SANTIAGO

569,0

880,4

MACUL

726,6

1059,5

ÑUÑOA

657,5

998,5

PROVIDENCIA

649,9

957,5

Promedio centro

650,8

974,0

PROMEDIO GENERAL

624,84

929,32

Promedio general              : 929
Límite inferior           :                       : 810
Límite superior                    : 1099
Desviación estándar         : 63

Meta 2012- 2014  400

Meta 2010-2011   580

Línea base          780

Resultados de sodio en base seca  mg Na/100 g

Principales observaciones

Como se puede apreciar, según los valores obtenidos, debemos seguir avanzando en las medidas y acciones para conseguir estándares que sean más adecuados a lo que el mercado actual está demandando en Chille, sobre la base de elegir alimentos más saludables. Ello, porque este estudio demuestra que las cifras obtenidas están aún por encima de la línea base propuesta por las autoridades.

Principales componentes del pan

* Grasas Los aceites y grasas en su estado natural son lípidos compuestos por triglicéridos, vitaminas liposolubles (A y E), carotenos, ácidos grasos esenciales y otros micronutrientes como los esteroles. Actualmente se recomienda que del total de calorías de la dieta, el 30% (690 kcal) provenga de las grasas, de la siguiente manera: Máximo un 1/3 de ácidos grasos saturados, mínimo un 1/3 de ácidos grasos poliinsaturados y 1/3 de ácidos grasos monoinsaturados.

* Grasas saturadas  Se caracterizan por ser de origen animal y se encuentran en la carne, leche y derivados sin desnatar. Son sólidas a temperatura ambiente y en su estructura, cada átomo de carbón está unido a un átomo de hidrógeno. Este tipo de grasas elevan los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL.
Comer demasiadas grasas saturadas es uno de los mayores factores de riesgo de cardiopatía, ya que el colesterol se acumula en las arterias.

* Grasas insaturadas Son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce como aceites. Son aquellas a las que les falta un átomo de hidrógeno en su estructura química. Son las más beneficiosas para el cuerpo humano por sus efectos sobre los lípidos plasmáticos. Se dividen en: Monoinsaturadas (reducen los niveles plasmáticos de colesterol y elevan el HDL o colesterol bueno) y poliinsaturadas (formadas por ácidos grasos omega-3 y omega-6, que entre otras cosas disminuyen los triacilglicéridos plasmáticos).

* Grasas trans: Se producen principalmente en el proceso de hidrogenación parcial de las grasas, donde se modifica la consistencia de algunos tipos de aceites (soya, girasol, etc.). Son ácidos grasos insaturados, con mínimo un doble enlace en la configuración trans, lo que los hace mucho más perjudiciales que las saturadas presentes en la naturaleza, debido a que aumentan el colesterol LDL y los triglicéridos. También reducen la absorción de los ácidos grasos esenciales.

* Hidratos de carbono: Hidratos de carbono, carbohidratos, polisacáridos, glúcidos o azúcares, son las denominaciones que se utilizan habitualmente para ellos. Constituyen la fuente principal de energía para el cuerpo humano y significan formas hidratadas del carbono. Químicamente, los hidratos de carbono son moléculas orgánicas formadas por carbono, hidrógeno y oxígeno, y loscarbohidratos totales son la suma de estos más la fibra dietética

* Fibras: Es la parte de las plantas comestibles, que resiste la digestión y absorción en el intestino delgado humano, y que experimenta una fermentación parcial o total en el intestino grueso. Se clasifican en soluble (fermentables. Con ellas se logra un menor impacto en los movimientos peristálticos, poseen una positiva incidencia en la flora intestinal, favorecen la producción de “buenos ácidos grasos libres”, mejoran la absorción del calcio en el cuerpo y benefician la producción debífidobacterias) e insolubles (no fermentables, que favorecen la disminución de enfermedades al corazón, elevan la tolerancia a la glucosa, regulan los movimientos peristálticos del intestino, ayudan a la prevención del cáncer y aumentan a la sensación de saciedad).

Agenda:

Un 2011 lleno de Ferias alimentarias

Los salones internacionales son una gran oportunidad de aprendizaje e intercambio de conocimientos para cualquier rubro. Revista Past & Panhe reunió algunas ferias interesantes para la pastelería, panadería heladería y mucho más…

Cientos de expositores y miles de productos son algunas de las ventajas que ofrecen las ferias internacionales. Un lugar donde se reúnen conocimientos abiertos para todo el público y que pueden ser una gran oportunidad para nutrir el rubro chileno de la alimentación.
Hay meses con más actividades que otros y lugares del mundo que se especializan más que otros. Pero esta claro que la combinación marzo y España son las más apetecidas.
Aquí encontraras un calendario detallado con los imperdibles del 2011…

ENERO
22 al 26 de enero: SIRHA 2011 los espera en Eurexpo de Lyon, Francia, con un gran salón dedicado al profesional de la hostelería, la cafetería y la pastelería, la cual contará con más de 2 mil expositores y 17 pabellones internacionales que mostrarán una amplia gama de novedades para el mundo del catering y la hotelería. Cabe destacar, que en la feria francesa también se desarrollará el campeonato mundial de pastelería. Más informaciones en www.sirha.com.

22 al 26 de enero: SIGEP 2011 es un salón internacional de heladería, pastelería, panadería y chocolatería que se desarrollará en Rimini, Italia. Esta conocida por ser la vitrina europea por excelencia del sector de dulces hechos a mano. Más informaciones en www.sigep.it.

23 al 27 de enero: FBK 2011 se tomará Berna (Suiza) con una feria internacional que promete tener lo mejor en pastelería, panadería y confitería. Esta reunión que se realiza cada dos años tendrá información de hornos, maquinarias, utensilios y mucho más. Más informaciones en www.fbk-messe.ch.

FERERO
30 de enero al 2 de febrero: ISM 2011 tendrá todo sobre confitería y los espera en Colonia, Alemania, con una feria internacional que en su 41ª edición tendrá a 140 países participantes. Más informaciones en www.ism-cologne.com.

25 al 28 de febrero: TECNIPAO es un salón que estará centrado  en las máquinas, equipamientos y materias primas para la panadería, pastelería y confitería que se ubicará en Batalha, Portugal. Más informaciones en www.exposalao.pt.

MARZO
2 al 5 de marzo: EXPO ARO 2011 es una exposición internacional agropecuaria a campo abierto que se realiza una vez por año en Buenos Aires, Argentina, ahí encontrarán casi un millar de stands de diferentes empresas que expondrán los bienes, insumos y servicios que se necesitan en el campo para producir granos y carne. Más informaciones en www.expoagro.com.ar.

15 al 17 de marzo: ALIMENTARIA CASTILLA Y LEÓN 2011 se hará en Valladolid, España, con una extraordinaria riqueza agroalimentaria de la región como vinos, carnes, quesos, legumbres y pan. Más informaciones en www.feriavalladolid.com.

18 al 23 de marzo: INTERNORGA 2011 es la feria líder para la hotelería, catering, panadería, pastelería y otros. La cita es en Hamburgo, Alemania, con 11 salas llenas de ideas, conceptos y soluciones. Más informaciones en www.internorga.de.

24 al 28 de marzo: INTERSICOP’11 reúne en Madrid, España, un salón internacional de Panadería, confitería e industrias afines, donde estará un elevado porcentaje de firmas extranjeras procedentes de Portugal, Francia, Italia y Bélgica. Más informaciones enwww.intersicop-madrid.ifema.es.

27 al 30 de marzo: ALIMENTARIA – HOREXPO LISBOA  reúne todo sobre catering, hotelería y pastelería en la ciudad de Lisboa, Portugal, donde pretende convocar a 800 empresas y 30 mil visitantes. Más informaciones en www.horexpo.com.

ABRIL
3 al 4 de abril: APEX 2011 es una feria internacional de proveedores de hotelería, restaurantes y catering que se realiza en Halifax, Canadá, con 350 expositores. Más informaciones en www.crfa.ca/tradeshows/apex/.

5 al 7 de abril: INTERFOOD ST. PETERSBURG 2011 los espera en Rusia con su 15ª edición abarcando un amplio conocimiento en la alimentación, tecnología, bebidas y servicios. Más informaciones en www.interfood.primexpo.com.

11 al 14 de abril: DJAZAGRO 2011 en su novena edición de alimentación en el rubro de la panadería, pastelería y hotelería, entre otros, juntará en Argel, Argelia, todo el conocimiento de 19 países en 12 mil metros cuadrados. Más informaciones enwww.djazagro.com.

MAYO
11 al 14 de mayo: BAKERY CHINA es un salón que reunirá a la panadería y la pastelería en Shangai, China, con casi mil expositores. Más informaciones en www.bakery-china.de.

24 al 26 de mayo: SWEETS & SNACKS EXPO 2011 junta todo lo relacionado con chocolates, golosinas, confiterías y snacks en Chicago, Estados Unidos, con cerca de 5 mil productos del mercado internacional. Más informaciones enwww.sweetsandsnacks.com.

JUNIO
31 de mayo al 2 de junio: ALIMENTARIA MÉXICO 2011 en su décima edición reúne en el Distrito Federal todo sobre alimentos y bebidas. Cabe destacar, que este es el principal centro de negocios de la industria y el mayor mercado consumidor. Más informaciones en www.alimentaria-mexico.com.

13 al 17 de junio: FITEP MERCOSUR 2011 es una feria internacional para los sectores de la heladería, confites, chocolates, panificados y pastelería que se realiza en Buenos Aires, Argentina, con salones específicos para cada rubro. Más informaciones enwww.publitec.com.ar.

JULIO
10 al 12 de julio: FANCY FOOD 2011  se realiza en Washington DC., Estados Unidos, la cual es la feria número uno de América en el sector de alimentos elaborados. Más informaciones en www.specialtyfood.com/fancy-food-show/summer-fancy-food-show.

19 al 22 de julio: FIPAN 2011 es la feria más importante de Sudamérica para el sector de la panadería y confitería. En Sao Pablo, Brasil, reúne lo mejor del rubro en 350 expositores. Más informaciones en www.fipan.com.br.

AGOSTO
2 al 5 de agosto: CONFITEXPO 2011 se realiza en Guadalajara, México, y abarca en un mismo techo a proveedores, fabricantes e importadores del sector. Más informaciones en www.mundoferias.com/confitexpo-guadalajara.

28 al 30 de agosto: EXPO COMIDA LATINA 2011 es una feria internacional que reúne la oferta latinoamericana de alimentos y bebidas en San Diego, Estados Unidos. Más informaciones en www.expocomidalatina.com.

SEPTIEMBRE
1 al 3 de septiembre: EXPO CAFÉ MÉXICO 2011 se realizará en el Distrito Federal y mostrará el espacio que tiene este grano en el mundo. Además, se podrán presentar las novedades de los propietarios de cafeterías, restaurantes y hoteles. Más informaciones en www.expocafe.com.mx.

28 al 30 de septiembre: EXPOALIMENTARIA PERÚ 2011 junta en un solo salón los conocimientos de los alimentos, bebidas, maquinarias, equipos, insumos, envases, servicios, restaurantes y gastronomía en Lima. Más informaciones enwww.expoalimentariaperu.com.

OCTUBRE
25 al 28 de octubre: WORLD FOOD UKRAINE 2011 en su 14ª versión presentará todo sobre alimentos, bebidas, ingredientes, equipamientos, retail y mucho más. Más informaciones en www.worldfood.com.ua/en.

3 de octubre: BARCELONA DEGUSTA 2011 fue creada para el consumidor y ofrece a todos los públicos una oportunidad única para degustar, comprar y aprender todo lo relacionado con la alimentación, la cocina y la gastronomía. Más informaciones enhttp://eventful.com/barcelona/events/degusta-2011-/E0-001-017401081-9.

NOVIEMBRE
1 al 3 de noviembre: BIOFACH JAPAN 2011 es una feria internacional de alimentos orgánicos que se realizará en Japón. Mas informaciones en www.biofach-japan.com.

16 al 18 de noviembre: FHC CHINA 2011 es la única feria en China sólo con productos internacionales del rubro de los alimentos, bebidas, retail, equipamientos, insumos y servicios para la industria de la hotelería. Más informaciones en www.fhcchina.com.

DICIEMBRE
Fecha por confirmar: SITEVI 2011 es una exposición internacional del cultivo y producción de vinos, vegetales y legumbres que se realizará en Montpellier, Francia. Más informaciones en www.mundoferias.com/sitevi.

Proyecciones económicas 2011:

Chile en ojos de los expertos

Diferentes especialistas analizaron la situación que se prevé para el país, indicando que se espera un 2011 con crecimiento, pero con altos factores de riesgo e inestabilidad internacional.

Hablar de proyecciones económicas siempre es algo difícil y complicado de realizar, ya que la economía depende de muchos factores para estar fortalecida o verse en una situación de déficit.

Estos elementos pueden ser de naturaleza interna, como son las variables macroeconómicas y microeconómicas que se generan dentro del país, pero también están los factores climáticos, como inundaciones, terremotos o sequías que el ritmo comercial interno, basado principalmente en la producción de bienes no manufacturados.

Asimismo, están los factores externos, que se refieren a las variables económicas que dependen de los vaivenes de la economía internacional y constantemente están sujetos a shocks inesperados como conflictos bélicos, grandes desastres naturales, etc.

Además, hay que considerar que la economía chilena se caracteriza por una gran apertura a los mercados globales, tanto financieros como comerciales, y es por ello que uno de los rasgos más marcados de nuestro sistema, es su gran vulnerabilidad a cambios externos, los que se manifiestan a través de los términos de intercambio.

En este contexto y dado que hoy el escenario internacional es muy inestable, con los países europeos implementando fuertes políticas de ajuste fiscal y social y Estados Unidos en proceso de recuperación aún dudoso, Edmundo Hermosilla, director de la Cámara de Comercio de Santiago (CCS), señala que pese a que se enfrenta un esquema complejo, Chile muestra por ahora claros signos de crecimiento.

“Si bien este crecimiento no ha sido homogéneo, ni en términos sectoriales ni geográficos, ya vemos los primeros indicios de mayor actividad en los sectores que quedaron rezagados en el 2010”.

Visión general: Política monetaria, PIB, inflación y combustibles

A principios de noviembre, el Banco Central aumentó la Tasa de Política Monetaria (TPM) en 25 puntos base, llevándola a 3%, su nivel más alto desde febrero de 2009, cuando se situaba en 4,75%.

Cabe recordar que hasta mediados de junio de 2010, el Banco Central mantuvo la tasa de interés en un mínimo histórico de 0,5% durante casi un año, con la idea de apoyar la reactivación del país, tras lo cual inició un retiro gradual del estímulo monetario ante el mayor dinamismo de la economía.

En este sentido, Francisco Montaner, ingeniero comercial de la Universidad Católica y ex gerente general de FIT Research Corredores de Bolsa, califica como adecuada la decisión tomada por el Banco Central, sobre todo por la incertidumbre que hay en torno a Europa y al plan de ayuda anunciado por la Unión Europea, que destinará € 750 mil millones para reactivar la alicaída economía del viejo continente.

En cuanto a las proyecciones de crecimiento del PIB, Montaner indica que “por primera vez en mucho tiempo no existe ninguna duda de que en el 2011 vamos a crecer harto. El único tema es saber la cifra exacta de incremento del PIB, la que se espera esté entre el 4,5% y el 6,7%.

Por otro lado Montaner señala que uno de los temas que reviste mayor interés en la gente, es el Índice de Precios al Consumidor (IPC), ya que en algunas ocasiones esto puede afectar a la economía doméstica, por el alza de algunos productos de primera necesidad, como la leche, el pan, la carne,  el transportes, etc. A su juicio, se espera que ésta no supere el 3,2% en el 2011.

Finalmente, destaca que otro tema relevante tiene que ver con el alza de los combustibles, donde cree que “si no se normaliza rápido la situación en Europa, en términos de sentimientos del mercado, podrían haber presiones adicionales en el precio del petróleo, lo que podría llevarlo a los US$ 90 el barril y ahí tendríamos por los menos un incremento de $ 70 en los precios de las bencinas”.

Comercio, la reina de 2010

Después de la fuerte caída del comercio en la crisis económica del 2009, George Lever, gerente de estudios de la Cámara de Comercio de Santiago, destaca la vigorosa recuperación que tuvo el año pasado este sector, que hoy muestra tasas de crecimiento en torno al 18%. Los principales motores de esta expansión han sido la fuerte demanda de los bienes durables y la creciente recuperación de inventarios.

Para el año 2011 la CCS proyecta un incremento en las ventas del comercio de 7,5%, cifra que duplica a las registradas de los últimos años. A su vez, se estima que la inversión global en el país llegará a 15%, mientras que el empleo nacional crecerá en 2,9%.

Sobre este último punto, indica que se dará por las mejores condiciones económicas del país y también como reflejo de la mayor confianza de los consumidores, que se muestra en todas las encuestas realizadas por la CCS.

De hecho, el Índice de Confianza del Consumidor (ICC) y el Índice de Expectativas Empresariales (IEE), ambos elaborados por la esta Cámara, se encuentran en niveles récord, con las cifras más altas desde la creación de ambos indicadores.

Otro aspecto que ha favorecerá el crecimiento del sector comercio, es la relación entre el consumo privado -que en el 2010 registró tasas del 8,1%- y la masa salarial, que aumentaría en 7,3%, demostrando el mayor poder adquisitivo de los chilenos.

Por su parte, Peter T. Hill, Presidente de la CCS, agrega que se estima que en 2011 el consumo privado en bienes y servicios tendrá un crecimiento real de alrededor de 10%, y la inversión crecerá en 19%. En el caso de las exportaciones, se prevé una expansión del 2,7%.

Asimismo dice que “debemos considerar un factor adicional, relacionado con el intenso aumento del empleo, ya que según nuestras estimaciones, éste cerró el 2010 con un crecimiento record superior al 5%, dando origen a unas 350 mil nuevas ocupaciones, y esa tendencia debiera mantenerse. La evidencia sugiere que este fenómeno estaría, en parte, basado en la reconstrucción post terremoto”.

Banca Internacional, en medio de un mar de turbulencias

Respecto al contexto internacional, Alejandro Alarcón, gerente general de la  Asociación de Bancos e Instituciones Financieras de Chile A.G., (ABIF), afirma que la recuperación de la economía y el empleo estadounidense ha sido lenta. No obstante, subraya que ésta es una situación normal para una economía que fue el origen de una de las mayores crisis económicas de la historia.

Los esfuerzos de Estados Unidos y de las economías desarrolladas han estado marcados por medidas que aseguren -en la medida de lo posible- un equilibrio entre el crecimiento económico y la inflación.

Por otra parte, sostiene Alarcón, el valor del dólar está tendiendo a depreciarse en todo el mundo y las proyecciones no evidencian un cambio de tendencia para principios de 2011.

Esta delicada situación ha llevado a que las principales economías del mundo (G-20) decidieran tomar cartas en el asunto, centrando su preocupación en el compromiso de mantener el tipo de cambio flexible y cerrar las brechas entre los países con amplios superávit y déficit comerciales.

Alarcón añade que el gran desafío de las economías emergentes, como la de Chile, será administrar eficientemente los flujos de capitales, a fin de evitar una apreciación excesiva de sus monedas y con ello dañar al sector exportador, además de controlar aumentos en la inflación.

En cuanto a la economía nacional, afirma que tras la crisis y el terremoto, ha mostrado una importante recuperación que se refleja en los últimos IMACEC. En este escenario, el comercio ha liderado el impulso, y la industria muestra buenos registros de recuperación. No obstante y si bien la segunda mitad del 2010 estuvo marcada por el dinamismo de la actividad económica, es de esperar que en el primer trimestre de 2011 se registre una moderación en el crecimiento por efecto de las mejores bases de comparación. De esta forma, la Banca proyecta una expansión del PIB en torno a 5,3%.

Dólar, el dolor de cabeza de los exportadores

Volviendo al tema del dólar, Francisco Gana, jefe de estudios de la Sociedad Nacional de Agricultura (SNA), puntualiza que la baja de la divisa no representa buenas noticias para el sector agrícola, que está siendo golpeado por los menores precios en la exportación.

Igualmente comenta que de acuerdo a una encuesta que realiza el gremio a los distintos productores, los representantes del sector frutícola y de las viñas, muestran el mayor grado de pesimismo, mientras que los productores de carne son los más optimistas por los altos precios de este producto.

Sobre las inversiones, sólo un tercio de los productores declara estar realizándolas normalmente, en tanto que el 56% las ha suspendido, ya sea porque ha postergado los proyectos (38%), los ha paralizado (9%) o no tiene pensado invertir (9%).

En cuanto a la temporada 2010-2011, el sector en general tiene una visión pesimista. De hecho, sólo el 11% de los agricultores frutícolas piensa que les irá bien, el 15% del sector de granos tiene la misma opinión, percepción que aumenta levemente al 21% en el área de lácteos y a 27% en las viñas.

Francisco Gana sostiene que la baja en el dólar ha acelerado la pérdida de competitividad del sector, ya que esto implica costos crecientes a niveles insostenibles en algunos rubros específicos, más tiempo de adaptación para las nuevas condiciones, alta inversión, largos períodos de maduración y reconversión con altos costos.

Por otra parte, un reciente análisis financiero elaborado por Estudios Security, indica que “si bien el tipo de cambio mostraría cierta volatilidad en el corto plazo, en un rango entre 475 y 500 pesos, el valor de equilibrio hacia fines de 2011 podría estar en torno a 450 pesos”.

Además, el informe señala que en el horizonte de un año, el fortalecimiento del peso se justifica por la debilidad global del dólar y por el alto diferencial de crecimiento de Chile frente al resto del mundo (sobre todo rn relación a Estados Unidos) y el elevado dinamismo del gasto interno.

La minería, puede salvar la plata

Para 2011, la Sociedad Nacional de Minería (Sonami) estima un crecimiento real del PIB del sector minero de alrededor de 6%. Y es que la producción de cobre subiría a cerca de 5.900.000 toneladas y las exportaciones mineras llegarían hasta US$ 45.000 millones. Esto llevaría, según las estimaciones del gremio, a que el precio del cobre se ubique en torno a 3,5 a 3,6 US$/lb en promedio.

La minería del molibdeno en tanto, tendrá un incremento de 2.200 toneladas, es decir, de 6,3%, llegando hasta un total de 37.000 toneladas este año. También se registraría un aumento en la producción de hierro, cercana al 10%.

Álvaro Merino, gerente de estudios Sonami, destaca la estrecha relación entre el crecimiento del precio del cobre y el IPSA (principal indicador de las acciones y la bolsa en el país), que hasta la fecha muestra incrementos en torno al 40%. “Creemos que si el precio del cobre va a ser atractivo en el futuro inmediato, el IPSA tendrá un comportamiento interesante, y este indicador es un buen termómetro de cómo andará la economía nacional”.

Además, si los precios son atractivos, habrá un aporte significativo para el aparato fiscal, del orden de US$ 5.000 millones en el período de 2010-2013, siempre y cuando el precio del cobre supere los US$ 3,2 por libra.

Industria, creciendo de a poco

Por último, Javier Vega, coordinador de estudios de la Sociedad de Fomento Fabril (Sofofa), señala que el 70% de la industria ha mostrado un alto crecimiento, en torno al 10% luego de la fase post-terremoto.

Agrega que “afortunadamente las empresas entendieron que las caídas eran un tema puntual, por lo que mantuvieron su dotación de personal, mostrando hoy una fuerte recuperación del empleo. Los motores de la producción industrial en estos últimos meses fueron el consumo interno, el cual ha crecido a tasas sobre el 10%r”.

Otro factor que realza es el crecimiento de los socios comerciales de la industria, ya que este sector destina el 30% de su producción a las exportaciones. Después de la caída de 1,2% en 2009, el 2010 se experimentó un crecimiento promedio del 5% y en el 2011 se espera un aumento del 4%, debido a las deterioradas perspectivas de los países desarrollados.

Por lo anterior, las proyecciones del sector son buenas y a ello se suma un fuerte dinamismo del consumo interno. Sin embargo, no se pueden dejar de lado las amenazas que significan la inestabilidad de Europa y el moderado crecimiento de Estados Unidos, confiesa Vega.


Cambio de temporada:

Frutas y colores: A tomarse las panaderías

Llega una nueva época del año, comienza la primavera y con ella no sólo se empieza a modificar el clima, sino que igualmente el ánimo de las personas y el tipo de alimentación. Es hora entonces de hacer modificaciones en la oferta de la panadería y pastelería, que debe privilegiar productos más frescos, ligeros y llamativos para atraer a sus clientes.

Termina la temporada del frío. Poco a poco el calor, la luz y los colores aparecen de nuevo en las calles de la ciudad. Estos cambios, que dan la bienvenida a una nueva estación, no sólo se hacen notorios en nuestra vestimenta o estados personales, sino que también en lo que consumimos.

Así como se despiden las lluvias y las mañanas grises, poco a poco las panaderías deben ir dejando atrás su producción de alimentos que son típicos del invierno, como las sopaipillas o el pan amasado, para dar paso a las tartaletas con frutas, productos semi fríos o helados, entre otros alimentos que son más refrescantes y menos contundentes desde el punto de vista calórico.

Con 51 años de trayectoria, en la panadería La Floresta, de la comuna de San Bernardo, tienen muy claro que prepararse para esta nueva época del año implica hacer modificaciones en la estrategia comercial a seguir. Juan Mendiburu, dueño del establecimiento, afirma que “en este período los calzones rotos y otros productos más cálidos, son reemplazados por pasteles de yogurt o ricota, así como por tartaletas de frutas que son muy apetecidas por los consumidores”.

Según Mendiburu, la razón es simple: “La gente quiere comer algo que sea más fresco, liviano y como ya no hace frío, el cuerpo no les pide tanta grasa. Por ello, pasteles tradicionales y de gran salida, como los de chocolate, bajan considerablemente su nivel de rotación”.

Esta situación también se vive desde 1946 en la pastelería y panadería Pan Colina, de propiedad de Pedro Pablo Santesteban, quien indica que: “Con el cambio de clima, es necesario ir adaptando la producción a otro tipo de alimentos para continuar siendo competitivos. De este modo, nuestros clientes empiezan, por ejemplo, a dejar atrás los berlines fritos y los productos más pesados como las sopaipillas, dando paso a las tartaletas y los pie de limón”.

Agrega que el consumo también se debe a la proximidad de la temporada de calor, de playas y piscinas, situaciones que motivan a las personas a cuidar la línea y su aspecto físico. “Pienso que la gente se cuida más, ya que viene el verano y todos quieren verse mejor”.

Igualmente puntualiza que “en esta época no se puede dejar de mencionar a la empanada, la reina indiscutida del mes de septiembre. En esa área, hoy disponemos de un sinnúmero de tipos y variedades, que buscan precisamente entregar alternativas para las diferentes ocasiones y períodos del año”.

Por su parte Marcelo Gálvez, dueño de la panadería Egaña, en la comuna de Peñalolen, señala que “es muy importante hacer a tiempo este tipo de modificaciones en la oferta panadera y pastelera, ya que es la forma de mantener cautiva a una clientela que, en general, tiende a alejarse un poco del sector durante los meses de más calor”.

“Por ello hay que introducir hacer cambios y arreglos paulatinos, como dejar de hacer frituras y comenzar a vender cosas más frescas. Asimismo, hay que considerar que el área más afectada es la pastelería, donde hay que empezar a disminuir la venta de pasteles con mucha crema o muy pesados, y ofrecer alternativas innovadoras que puedan cautivar a los clientes”.

También un cambio de imagen

Pero la renovación de la oferta igualmente debe estar acompañada de un cambio estratégico y de “look” de las vitrinas, tal como ocurre con las grandes tiendas y la ropa, de manera de llamar a los consumidores a entrar al local y a descubrir los nuevos productos.

Por lo mismo, colores vivos, decoraciones alegres, e incluso diferencias en los tamaños y formatos de las elaboraciones, pueden ser un gancho visual adecuado. Y a ello deben sumarse promociones especiales, facilidades de reparto, lanzamiento de especialidades, etc.

En este sentido, Juan Mendiburu comenta que “es muy relevante ser rápidos y proactivos en renovar las vitrinas, tanto en sus diseños como en los colores, sin necesidad de esperar a que el clima varíe por completo. Asimismo, hay que dejar un poco de lado los pasteles calóricos y hacer una apuesta por destacar mucho las opciones coloridas que brinda la fruta”.

“En algunas ocasiones también es útil hacer sutiles cambios al formato de los productos, o simplemente decorarlos de diferente manera. Por ejemplo, a un pastel de panqueque naranja se le puede poner arriba una decoración de mazapán; así el cliente, al ver estos colores nuevos, tenderá a comprar estos alimentos para probar”.

Pedro Pablo Santesteban afirma por su parte que, “también es necesario procurar la mezcla de colores y texturas que hagan muy atractivas las vitrinas. La primavera representa el regreso de la luz y nuestras salas de venta tienen que ir a la par con eso”.

“Lo anterior es algo que los clientes valoran sobremanera, porque les gusta que los locales se renueven y vayan mostrando una nueva cara, especialmente para esta época, donde tenemos más alternativas para decorar. Este es un factor que debemos aprovechar al máximo”.

Y los empleados no pueden quedar atrás. Según Marcelo Gálvez, “a los cambios de productos, colores y algunas promociones, se debe sumar la incorporación de uniformes de verano, con un estilo distinto. Ello, porque el cliente siempre nota estos detalles y los agradece, dado que le gusta que se preocupen de ellos, los sorprendan y estén atentos a sus necesidades”.

Volviendo a lo que son las promociones especiales y el lanzamiento de productos innovadores, es muy importante considerar esta estrategia como parte de lo que debe ser la bienvenida a una nueva estación, y hay que tener en claro que esta tendencia debe ser una constante a repetir en las distintas épocas del año.

¿Qué es el color?

El color no está en las cosas, sino en la luz. Las cosas no tienen color. Y aunque el color de la luz es siempre blanco, al propagarse lo hace por medio de ondas que tienen la capacidad de descomponerse en siete colores: rojo, anaranjado, amarillo, verde, azul, añil (azul oscuro) y violeta. Estos son los colores que se pueden visualizar a simple vista en la mezcla de luz y agua, formando lo que conocemos como arco iris.

Cada color de este espectro está producido por una longitud de onda. Cuando la luz blanca natural incide sobre un determinado objeto, éste refleja una o unas determinadas longitudes de onda y absorbe las demás. Así se forman los colores, permitiendo ver los objetos como si realmente tuvieran color, pero se trata de un efecto físico de reflejo o absorción de ondas lumínicas.

Por ejemplo, los cuerpos rojos reflejan el rojo y absorben el resto. Y así con cada uno de los colores. Los cuerpos que no reflejan ningún color y absorben todos, se ven de color negro. Por el contrario, los que reflejan todos los colores se ven de color blanco.

El significado de los colores

Blanco

    1. Se asocia a la luz, la bondad, la inocencia y la pureza. Se le considera el color de la perfección.
    2. El blanco significa seguridad, limpieza y fe, por lo que puede representar un inicio afortunado.
    3. En publicidad, al blanco se le asocia con la frescura, porque es el color de la nieve y también con simplicidad.
    4. A menudo se asocia a con la pérdida de peso, productos bajos en calorías y productos lácteos.

Amarillo

    1. El amarillo simboliza la luz del sol. Representa la alegría, la felicidad, la inteligencia y la energía.
    2. El amarillo sugiere el efecto de entrar en calor, estimula la actividad mental y genera energía muscular. Con frecuencia se le asocia a la comida.
    3. Es recomendable utilizar amarillo para provocar sensaciones agradables. Es muy adecuado para promocionar productos para los niños y para el ocio.

Naranja

    1. El naranja combina la energía del rojo con la felicidad del amarillo. Se le asocia a la alegría, el sol brillante y el trópico.
    2. Representa el entusiasmo, la atracción, la creatividad, la determinación, el éxito, el ánimo y el estímulo.
    3. Es un color que encaja muy bien con la gente joven, por lo que es muy recomendable para comunicarse con ellos.
    4. Este color cítrico se asocia a la alimentación sana y al estímulo del apetito. Es muy adecuado para promocionar productos alimenticios y juguetes.

Rojo

    1. El color rojo es el del fuego y el de la sangre, por lo que se le asocia a la energía, la fortaleza, la determinación, así como a la pasión, al deseo y al amor.
    2. Es un color muy intenso a nivel emocional. Mejora el metabolismo humano, aumenta el ritmo respiratorio y eleva la presión sanguínea.
    3. Tiene una visibilidad muy alta, por lo que se suele utilizar en avisos importantes, prohibiciones y llamadas de precaución.
    4. Como está muy relacionado con la energía, es muy adecuado para anunciar motos, bebidas energéticas, juegos, deportes y actividades de riesgo.

Púrpura

    1. El púrpura aporta la estabilidad del azul y la energía del rojo.
    2. Se asocia a la realeza y simboliza poder, nobleza, lujo, riqueza y extravagancia. También a la sabiduría, la creatividad y la independencia.
    3. Hay encuestas que indican que es el color preferido del 75% de los niños antes de la adolescencia.
    4. El púrpura brillante es un color ideal para diseños y decoraciones dirigidas a la mujer o a los menores.

Azul

    1. El azul es el color del cielo y del mar, por lo que se suele asociar con la estabilidad y la profundidad. Representa la lealtad, la confianza, la sabiduría y la inteligencia.
    2. Se le considera un color beneficioso, tanto para el cuerpo como para la mente. Retarda el metabolismo y produce un efecto relajante. Es un color fuertemente ligado a la tranquilidad y la calma.
    3. Es muy adecuado para presentar productos relacionados con la limpieza (personal, hogar o industrial).
    4. El azul es un color típicamente masculino, por lo que es recomendable usarlo en promociones para ellos. Sin embargo, se debe evitar para productos alimenticios, porque es un supresor del apetito.

Verde

    1. El verde es el color de la naturaleza por excelencia. Representa armonía, crecimiento, exuberancia, fertilidad y frescura.
    2. Tiene una fuerte relación a nivel emocional con la seguridad y una correspondencia social con el dinero.
    3. Es el color más relajante para el ojo humano y puede ayudar a mejorar la vista.
    4. Es recomendable utilizar el verde asociado a productos médicos o saludables. Por otra parte, por su asociación con la naturaleza, es ideal para promocionar productos de jardinería, turismo rural, actividades al aire libre o elementos ecológicos.

Negro

    1. El negro representa el poder, la elegancia, la formalidad, la muerte y el misterio.
    2. También se asocia con autoridad, fortaleza, prestigio y seriedad.
    3. Es conocido el efecto de hacer más delgado a las personas cuando visten ropa negra. Por la misma razón, puede ayudar a disminuir la sensación de caos en áreas de exposición si se le utiliza como fondo.

Es típico su uso en museos, galerías o colecciones de fotos, debido a que hace resaltar mucho el resto de colores. Contrasta muy bien con tonos brillantes.

El boom del buen café:
Los chilenos comenzamos a valorar sus diferencias

El café no es un producto nuevo, pero con la incorporación de las variedades en polvo, el gusto por el café de grano o por sabores más sofisticados y no sólo por la comodidad de lo instantáneo, se nos había olvidado. Pero hace algún tiempo esta aromática semilla está viviendo un segundo aire, una renovación que la ha posicionado nuevamente en el paladar de los chilenos y que hoy presenta diversas opciones para degustarla.
Y es que el café va mucho más allá de lo que conocemos de manera tradicional. De hecho, los entendidos explican que incluso tiene distintas variedades, al estilo de las cepas de los vinos, por lo que su conocimiento abre un sinfín de oportunidades para consumirlo de acuerdo a la ocasión y el tipo de acompañamientos.

UN POCO DE HISTORIA

Los investigadores señalan que la historia del café comienza con el Islam, en el momento en que la planta llega a Yemen, desde las selvas lluviosas de Etiopía. Con el paso de los años, alrededor del 1600, un peregrino traslada algunas de esas semillas desde La Meca hasta el sur de la India. A partir de ese momento, el café y su cultura son introducidos por los portugueses en las cercanías de Ceilán.
A mediados del siglo XV, el café como bebida se hace popular desde la península de Arabia hasta el Cairo, incluyendo a todo el Imperio Turco. Luego, a finales del siglo XVI, esta cultura atraviesa el Mar Mediterráneo llegando a Génova y Venecia y entrando a formar parte del renacimiento en Italia y el resto de Europa.
Cabe destacar, que en 1663 se establece en Amsterdam el primer “Café” del norte de Europa, mientras aún se consideraba como planta exótica. Fue así como en 1714, los holandeses ofrecieron al rey Luís XIV una planta de café para “El Jardín de las Plantas” de París.
Con los años la producción avanza a partir de las pocas plantas cultivadas en los jardines botánicos europeos. En 1723, Gabriel Mathieu de Clieu, capitán de Infantería de la Marina Francesa, trasladó un pequeño cafeto hasta las Antillas, donde luego pasó a las Antillas Españolas y a Jamaica.
Mientras tanto, a América ya había llegado el café, porque los portugueses lo habían llevado a Brasil. Paralelo a esto, a mediados del siglo XVII, el café se introdujo en Guatemala y después, sucesivamente, en Puerto Rico, Venezuela y Colombia.

EL CAFÉ DE HOY

Sin embargo, estamos en el siglo XXI y los avances del café han sido muchos, así como la sofisticación que se ha alcanzado en su producción, consumo y comercialización… hecho que recién ahora está impactando al mercado chileno con singular éxito.
Partamos por decir que al café se le comenzaron a adicionaron otros ingredientes, siendo el primero y el más común la leche, y a ella ahora se han agregado algunos sabores o aromas especiales para hacerlo más atractivo al público.
De esta manera, tenemos que marcas como Nescafé han lanzado al mercado una línea completa de cafés en máquina, que consideran variedades con vainilla y chocolate, entre otros.
Pero también han llegado al país varias tiendas multinacionales que son especializadas en su venta y que ofrecen un sinnúmero de opciones para disfrutar, todo ello en lugares muy confortables con sillones y luz baja, donde no sólo se busca un rico café, sino que también un rincón exclusivo y tranquilo para poder conversar, trabajar, leer, etc.
Así encontramos establecimientos de Britt, The Coffee Factory, Havanna, Cup & Cino, The Coffee Cup, Juan Valdez y Starbuks, que incluyen en su carta variedades para todos los paladares. A modo de ejemplo, esta última cadena tiene el café del día, espresso, capuchino, café latte (leche al vapor y espresso cubierto con leche espumada), café mocha (leche al vapor, jarabe de chocolate, espresso y cubierto con crema batida), caramel macchiato (jarabe de vainilla, leche al vapor, cubierto con espuma de leche, espresso y rejilla de jarabe de caramelo), café mocha blanco (mocha blanco, leche al vapor, espresso y crema), café dulce de leche (manjar, espresso, leche al vapor y crema), chai latte (sypur de chai -concentrado de sabor picante- y leche al vapor),  frappuccino (café con leche helado con hielo molido) y iced coffee (café helado en forma de bebida).
Desde luego que esta invasión ha abierto un interesante nicho comercial que, por un lado, ha obligado a locales más tradicionales como Café Haití, Tavelli y Mokka a reinventarse para entregar nuevas alternativas a sus clientes, pero también ha generado un espacio para innovar en la panadería y pastelería tradicional, ya que al contar con el complemento ideal para el café (croissants, pasteles, panes con sabor, sándwiches, tortas, tartaletas, etc.), puede ser rentable el habilitar un sector en los mismos locales para entregar un servicio adecuado a esta creciente demanda.

CAFÉ DE CALIDAD EN EL HOGAR

Ahora bien, si se trata de preparar en casa un café más sofisticado para degustar en familia o con amigos, el mercado igualmente está incorporando una amplia variedad de máquinas para procesar de manera fácil y eficiente los tradicionales café de grano, que tiene un aroma y sabor inconfundible.
Jocelyne Klapp, jefa de marketing de Groupe SEB (líder mundial en la industria de electrodomésticos, presente en más de 120 países con marcas como Rowenta y Moulinex y Krups, entre otras) indica que “el aumento en el consumo del buen café se debe a la llegada al mercado de marcas importantes, que han apostado por la educación en esta área. Además, han realizado relevantes inversiones para modificar la costumbre de tomar café soluble”.
Klapp agregó que en otros países el consumo del buen café es una cultura y que en Chile se está adoptando de a poco esa tendencia, lo que ha despertado el interés de la gente por contar con sistemas que les permitan disfrutar del café de grano de manera sencilla y en cualquier lugar.
“Ahí hemos encontrado un nicho para comercializar innovadoras cafeteras, especiales para el uso doméstico. De esta manera tenemos modelos que son verdaderos microcomputadores, con un diseño muy compacto y moderno, orientados a un segmento que aprecia la diferencia entre una máquina tradicional y otra de desempeño absolutamente profesional. Los mismos tienen la capacidad de moler el grano y obtener un producto excelente en términos de sabor, textura y aroma.

Claro que junto a estas microcomputadoras que permiten regular la trituración del grano –más fina para un café más fuerte e intenso o más gruesa para una infusión más suave–, un elemento clave en la preparación es la apropiada selección del tipo de café, el que tiene que ser de buena calidad para conseguir un producto de excelencia.
Otra iniciativa que comentó la jefa de marketing de Groupe SEB, son las alianzas que se están desarrollando con los productores o tiendas especializadas de café. “Nosotros, por ejemplo, acabamos de introducir en el mercado una cafetera que funciona con pods (porciones individuales que se asemejan a una bolsa de té) de Juan Valdez y que conservan todo el aroma y sabor del mejor grano tostado, molido y empacado al vacío. Este formato permite, en tan sólo 50 segundos, tener una taza de café de un producto con la misma calidad de un producto gourmet.

El té no se queda atrás
No sólo el café ha tenido un boom de sabores y sofisticación, sino que en general todo el mercado de las infusiones, donde encontramos también al té, está sufriendo una interesante transformación de cara a lo que son los gustos y hábitos de los consumidores.

De este modo, actualmente encontramos muchas variedades de té para servir frío o caliente. Claro que este mercado se restringe más bien a lo que es el consumo en hogar y no en tiendas especializadas.

Eso no quita que los fanáticos de la bebida inglesa por excelencia, puedan ahora disfrutar de muchas variedades, entre las que se encuentran el ice tea, los té con limón o naranja, otros con manzana, canela, amareto, vainilla y un largo etcétera para satisfacer todos los gustos.

A ello se suma la tendencia que viene de china, con los famosos té verde, té rojo, te negro, entre otros, a los cuales se les ha categorizado con altos poderes de ayuda en diversas enfermedades.

La leyenda del inicio
Historiadores y literarios destacan como el descubrimiento del café, una conocida leyenda que cuenta que un pastor de Etiopía, en África, llevaba su rebaño de cabras a comer cerca de un monasterio.
Pero un día, se dio cuenta que sus animales se encontraban especialmente activos y notó que esto ocurría cuando comían de un arbusto de desconocidas bayas de color rojo.
Fue tal su sorpresa, que decidió contarles a los monjes lo ocurrido. Ellos no tardaron en preparar una infusión con aquel producto y al beberlo experimentaron una agradable y reconfortable sensación de bienestar, logrando mejores resultados en sus estudios, trabajos y prolongadas horas de oración.
Por lo mismo, en poco tiempo esta bebida se convirtió en hábito entre los monjes, quienes lo bautizaron con el nombre de Cahua.

Tipos de café
Dos son las especies que se utilizan regularmente para la preparación de esta bebida:

Coffea arabica o cafeto arábica, que es la que se cultiva desde más antiguamente, y representa el 75 por ciento de la producción mundial de café. Produce un café fino y aromático y necesita un clima más fresco. El cultivo del arábica es más delicado, menos productivo y está reservado a tierras altas de montaña, entre 900 y 2.000 metros. Originario de Etiopía, hoy se produce en países como Brasil, Camerún, Colombia, Costa Rica,Cuba, Ecuador, Guatemala, Nicaragua, Haití, Jamaica, Java, Kenia, México, Perú, Bolivia,Puerto Rico, República Dominicana, El Salvador, Tanzania, Honduras y Venezuela.

Coffea canephora o cafeto robusta, que ofrece una bebida rica en cafeína, fuerte y más ácida. Usualmente se utiliza para la fabricación del café soluble o instantáneo y mezclas. Elrobusta se adapta a terrenos llanos, con rendimientos más elevados. Originario del Congo Belga (actualmente República Democrática del Congo), hoy se cultiva no sólo en África(Costa de Marfil, Angola y Zaire), sino también en India, Indonesia, Madagascar, Brasil yFilipinas. Es más resistente que el arábico (de ahí su nombre de «robusta»).

Domingo feriado para el gran comercio:

En busca de equilibrar la competitividad

La propuesta de ley, que se encuentra en la Comisión de Trabajo y Seguridad Social de la Cámara de Diputados, apunta a establecer como feriado permanente los domingos para los trabajadores del gran comercio. Según la Asach (Asociación de Supermercados de Chile) y la CNC (Cámara Nacional de Comercio), esta medida afectará profundamente al sector, arrojando millonarias pérdidas.

Los primeros días de septiembre, los diputados Cristina Girardi (PPD), Carolina Goic (DC), Denise Pascal (PS), María Antonieta Saa (PPD), Lautaro Carmona (PC), Alfonso De Urresti (PS), Luis Lemus (IND), René Saffirio (DC), Guillermo Teillier (PC) y Víctor Torres (DC), presentaron en la cámara de baja un proyecto de ley que busca declarar obligatorios e irrenunciables los domingos y festivos para los trabajadores que se desempeñen en establecimientos de comercio que, por sí solos, o unidos a un centro comercial, destinen una superficie de más de mil metros cuadrados a salas de ventas.

El grupo de parlamentarios señaló que la iniciativa exceptúa a los trabajadores que al interior de un centro comercial laboren en salas de espectáculos o destinadas al esparcimiento, la recreación o las artes. Asimismo, indicaron que los fundamentos para presentar esta idea -que actualmente se encuentra en la Comisión de Trabajo y Seguridad Social- parten del hecho de que es una tradición que el día domingo sea feriado para todos los trabajadores. Sin embargo, en los últimos años, con el advenimiento de una nueva modalidad en el desarrollo del comercio, como lo son las grandes tiendas y megamercados, se ha perdido el respeto por esta costumbre, lo que va en directo perjuicio de la vida familiar.

En ese sentido, la diputada Carolina Goic precisó que “lo que buscamos es instaurar el domingo como el día de la familia, para compartir, y no como un día del consumo. Queremos volver a rescatar el sentido original del día domingo y de los festivos, para que se llenen las plazas e impulsemos nuevamente las actividades recreativas”.

“El objetivo de fondo es fortalecer el derecho de la familia a estar juntos y que el mall no pase a ser la alternativa. No estamos incluyendo al pequeño comercio, ni a los cines, sino a los malls y megamercados, ya que además pensamos que esta será una opción que contribuirá al menor endeudamiento de la gente familias”.

Por su parte, la diputada Cristina Girardi señaló que “esperamos que esta medida tenga un efecto positivo en el pequeño y mediano comercio, ya que tendrán mejores posibilidades de competir y desarrollarse”.

Opiniones varias

Con el paso del proyecto de ley a la Comisión de Trabajo y Seguridad Social de la Cámara de Diputados, comenzaron a surgir las opiniones de los diferentes sectores involucrados en el tema.

De este modo, Susana Carey, Presidenta de la Asociación de Supermercados de Chile (Asach),  señaló que “más allá del proyecto en cuestión, hay varios temas que son importantes, ya que hoy, si uno ve las ventas a nivel de alimentos, el 50% ocurre durante los fines de semana; entonces, creo que sería un cambio de hábitos y de cultura muy importante de enfrentar, pensando en que en la gran mayoría de los hogares casi todos los adultos trabajan y, por lo tanto, los días para ir al supermercado son los fines de semana”.

“Como industria estamos disponibles para debatir y buscar mecanismos para que las preferencias de los trabajadores respecto al día de trabajo sean respetadas, y se encuentren las compensaciones adecuadas en el marco de la ley”.

Carey recordó que la normativa legal obliga a pagar 50% más o devolver el día trabajado cuando un empleado labora en feriado, pero también indicó que las cifras señalan que el domingo es el día preferido por los consumidores, donde se realizan el 20% de sus compras totales por grupo familiar.

No obstante lo anterior, aseguró que “una medida como el cierre de los supermercados en domingo, afectaría mucho, ya que gran parte de las personas que trabajan los fines de semana son part time, y lo hacen sólo en ese período”.

Por su parte, José Luis Ortega, Presidente de la Confederación Nacional de Sindicatos y Federaciones de Trabajadores del Comercio, Servicios, Confección de Vestuario y Actividades Conexas (Consfecove), llamó a la tranquilidad a los trabajadores del sector, asegurando que “con la aprobación de este proyecto no disminuiría la mano de obra”.

“Queremos decirles que tengan la seguridad de que la mano de obra no va a escasear, ya que toda la venta que no se desarrolle el día domingo, se tendrá que efectuar igualmente en la semana y por ende seguiremos siendo necesarios”.

Eso sí reconoció que “del total de trabajadores del retail, del 12% al 16% tiene libre los domingos, y ese segmento es el que se cubre con personal part time, por lo que la medida afectaría a esas personas que no son un grupo menor de familias”

Por otro lado señaló sus aprehensiones con respecto al tema de los ingresos, si es que se disminuyen mucho las compras en este tipo de establecimientos, ya que precisó que “en el caso de los supermercados, los sueldos son poco más del mínimo, y las cajeras tienen además una comisión. En una cadena, por ejemplo, la comisión es de 0,018% de todas las transacciones que pasen por su caja. Y con respecto a los ingresos de un vendedor en las tiendas por departamento, ellos no superan los $300 mil, más lo que puedan comercializar por productos”.

En tanto Rafael Cumsille, Presidente de la Confederación del Comercio Detallista y Turismo (Confedech), se mostró plenamente de acuerdo con el proyecto sobre los días domingo como feriados irrenunciables. “Los días feriados de Fiestas Patrias arrojaron resultados positivos para las personas que trabajaron con su grupo familiar, ya que aumentaron sus ventas en alrededor de 30%. Por ello es importante darle la oportunidad a los que ganan menos y no sólo pensar en los grandes”.

“Esta propuesta aborda dos aspectos muy importantes para toda sociedad en desarrollo. Por un lado, tenemos el derecho que todo trabajador tiene a descansar y compartir con su familia, lo que debe ser algo irrenunciable. Pero además, está el aspecto económico, ya que el comercio detallista se vería muy beneficiado al tener las mega tiendas y mercados cerrados los días domingo”.

“Claro que esto demandará también un compromiso desde el comercio detallista, porque los negocios tendrían que contar con suficientes productos para hacer frente a la demanda por parte de los consumidores. Los almacenes, las panaderías, pastelerías, botillerías, librerías, en general todos los pequeños comercios se verían beneficiados con una medida impulsaría fuertemente el desarrollo del mercado nacional”, finalizó Cumsille.

Opinión muy similar tiene el Presidente de la Confederación Nacional de Trabajadores del Comercio, Producción y Servicio (Conatracops), Héctor Valdés, quien destacó que solicitarán reuniones con los parlamentarios para darle más fuerza a la moción. “La idea es juntarnos con las otras organizaciones para sacar adelante este proyecto, dado que es aquí cuando más necesitamos estar unidos”.

“Esta medida, además de beneficiarnos a nosotros como trabajadores, apoya mucho el desarrollo de las pymes, que muchas veces no tienen opciones reales de competir contra el gran comercio”.

En tanto el Ministro de Hacienda, Felipe Larraín, rechazó tajantemente la idea. “A mí no me parece una iniciativa positiva el obligar a la gente. Creo que es atendible en días especiales del año, pero no como una constante. También pienso que se debería preguntar a los propios trabajadores del comercio si estarían interesados en una medida de este tipo, ya que igualmente es necesario evaluar la conveniencia, tanto para los consumidores, como para la fuerza laboral”.

Por último, Gutenberg Martínez, analista de CorpResearch, puntualizó que la medida es muy complicada, ya que apunta a un cambio en la forma en que los chilenos realizan sus compras. “Si miramos lo que fueron las Fiestas Patrias, en donde primaron las compras planificadas, probablemente se podría pensar que éstas se trasladarían hacia otros días. Pero también hay que ser consientes de que la gran mayoría de las compras no se hacen de esta manera”.

Experiencia extranjera

En Alemania, normalmente el comercio no abre los días domingo o festivos, salvo panaderías, florerías y farmacias, que lo hacen hasta el mediodía. No obstante, una reciente ley obliga a abrir a los supermercados en forma extraordinaria, entre 4 y 6 domingos al año.

El 2009 Francia autorizó la apertura del gran comercio los domingos en Paris, Lille y Marsella, en respuesta a la gran demanda por parte de los consumidores. Si bien inicialmente la medida afectó a los pequeños empresarios de estas ciudades, rápidamente el sector se estabilizó y aumentó sus ingresos.

Otros países como Finlandia, Noruega, Dinamarca, Islandia y Suecia, han implementado políticas similares, en donde se establece un número exacto de días feriados en los que el gran comercio puede abrir sus puertas. Estas medidas se han tomado no sólo con el objetivo de establecer días de descanso, sino que buscando impulsar al mediano y pequeño comercio, como las panaderías, cafés, restaurantes y teatros, que aumentan considerablemente sus ingresos en los días domingos y festivos.

Ventas del retail

Según estudios realizados por la Asach y la Cámara de Centros Comerciales, el 20% de las ventas totales por semana de los supermercados, se efectúan los días domingo, al igual que en el caso de los malls, que obtienen el 25% de sus ingresos.

Por su parte, las últimas estimaciones del Departamento de Estudios de la Cámara de Comercio de Santiago, señalan que todo el sector -excluyendo las automotoras- venden en promedio al día unos US$ 130 millones, mientras que los domingos  llegan a US$ 195 millones.

Si se toman en cuenta las cifras de la Asach, en cuanto a que el 20% de las compras en las grandes superficies se efectúan los días domingo, la merma del sector estaría por sobre loa US$ 1.000 millones, si esos ingresos no se trasladan a otro día de la semana.

Creación de empresas:

Intentando derribar las trabas

Hoy existen demasiadas barreras para la formación y puesta en marcha de pequeñas empresas, con tiempos y procedimientos engorrosos, lo que no sólo genera una concentración del mercado y una escasa movilidad laboral, sino que además le resta competitividad a nuestra economía.

En Chile se habla mucho de emprendimiento, creación de Pymes y apoyo al empresario y/o trabajador independiente. Pero qué tan fácil es, desde el punto de vista de las normativas y leyes, crear y poner en funcionamiento una pequeña empresa.

Lo primero es entender bien qué es una Pyme, y en ese sentido, según una clasificación del Ministerio de Economía, es la que al año vende productos o servicios por valores entre UF 2.400 y UF 25.000. En tanto, una empresa mediana vende entre UF 25.000 y UF 100.000 al año.

Dentro de los primeros requisitos que el Servicio de Impuestos Internos (SII) establece para la conformación de una pequeña empresa, está el determinar si formará la Pyme como persona natural o como persona jurídica. En el primer caso se deben iniciar actividades económicas ante el SII, ya que este paso es necesario para desarrollar cualquier negocio que genere rentas. Por su parte, como persona jurídica, es decir, como empresa o sociedad, primero hay que constituirla ante notario y luego iniciar actividades en el SII.

Actualmente para crear una empresa, los interesados deben realizar 9 trámites distintos, con una demora promedio de 27 días para saber si su empresa fue autorizada para operar. Estos tiempos pueden diferir según el tipo de empresa y las características que éstas tengan, con lo cual se puede retrasar aún más el inicio de actividades.

Como vemos el tiempo y la cantidad de procedimientos no sólo dificultan el emprendimiento, sino que además le resta competitividad a nuestra economía. De hecho, el reciente informe Doing Business Chile 2010, del Banco Mundial, ubica a nuestro país en el lugar 69 entre 183 naciones en relación con la facilidad para iniciar una nueva empresa. Lo anterior es de especial gravedad, si se considera que en esta materia Chile descendió 14 puestos en relación con el año 2009 en dicho ranking.

Por su parte, el World Economic Forum (WEF) situó al país en el lugar 28 de competitividad mundial, entre un total de 58 economías, lo que viene a ser el peor puesto de la última década. Este descenso afecta también a naciones como Singapur, Hong Kong y Estados Unidos, y se basa en un desempeño de mercado que se caracteriza por un bajo nivel de empleo, una menor tasa de exportación de servicios comerciales y escaso trabajo juvenil.

Desde el punto de vista de los negocios, el informe señala que la principal debilidad está en la productividad, fuerza laboral reducida y en los bajos estándares de entrenamiento, lo que redunda en una escasa eficiencia en las pequeñas y medianas empresas.

Esto se agrava por el exceso de barreras para entrar a una industria o mercado y por procedimientos engorrosos que implican concentración de mercado y escasa movilidad laboral, junto a una evidente desigualdad dada por el tamaño de las empresas.

Agilizar los mecanismos, una de las claves

Es por ello que el Gobierno se ha empeñado en hacer frente a esta falencia, enviando al Congreso Nacional un proyecto de ley que acelera el proceso para la creación de empresas en Chile. La idea es rebajar estos trámites de 27 a 16 días, para lograr mayor competitividad y además adaptar la normativa a las actuales necesidades laborales del país.

Esta iniciativa incorpora entre otros aspectos, el hecho de que cuando se vaya a sacar el RUT de la empresa, el SII timbre en el momento las boletas y después compruebe el domicilio (para lo cual este servicio tendrá un plazo máximo de 10 días, a diferencia del tiempo que hoy se puede tomar, el cual bordea los 30 en promedio).

Similar será el caso con las patentes municipales, las que se entregarán de manera provisoria y después se verificará el domicilio. Asimismo, otra medida será que el trámite para publicar la empresa en el Diario Oficial, podrá hacerse de forma electrónica, con lo que se ahorrará en tiempo y en costos.

También se plantea que si se hace necesaria la acreditación de requisitos por parte de la Dirección de Obras de la Municipalidad respectiva, o se encuentra pendiente la solicitud de autorización sanitaria en los casos que por el tipo de actividad ésta no deba ser expresa, se entregará una patente provisoria para que se pueda comenzar a operar sin más trámite.

Por último, en referencia a algunos cambios relacionados con el Código Tributario, el proyecto establece que los contribuyentes que por primera vez inicien actividades, tendrán derecho a recibir de manera más expedita todos los documentos que sean necesarios para comenzar sus negocios.

Una medida para reactivar la economía

Hay que señalar que éste se considera un proyecto estratégico, ya que se estima que será factor clave para alcanzar una tasa de crecimiento potencial del PIB de 6,0%, siendo que hoy en día esta tasa se encuentra por debajo del 4%. Por eso, el objetivo final consistirá en crear unas 25.000 empresas por año, para así generar 100.000 nuevos emprendedores para el 2013.

Por eso, el 08 de junio se ingresó esta iniciativa a la Cámara del Senado, siendo discutida y analizada por las Comisiones de Economía y Hacienda, las que la aprobaron inicialmente. Sobre el particular, el Ministro de Economía, Juan Andrés Fontaine, agradeció el apoyo y reiteró que esta es una medida que se inserta en una batería de ideas para promover el emprendimiento. “Como Gobierno, queremos eliminar barreras y lograr una ola de programas que mejoren la productividad y el crecimiento del país. Por ello, este es un gran paso, orientado a que el Estado actúe en general una vez que se constate en terreno una infracción, y no retardando de modo innecesario el inicio de una actividad comercial”.

Y es que a la luz de los hechos, resulta necesario cambiar el paradigma estatal de una imagen de Estado burocrático, regulador y fiscalizador, a la de un Estado facilitador, que acompañe e incentive a los privados en sus emprendimientos, evitando las dificultades y generando confianza en la buena fe de los particulares.

Pero para que este rol facilitador se concrete, tienen que conjugarse una serie de factores, tales como metodologías y políticas más eficientes para la creación de empresas, acceso simple a créditos, capacitación y ejercicio eficaz del rol fiscalizador. Y por parte de los privados, también debe existir conciencia de la relevancia de cumplir con todas las normativas vigentes, de ser respetuosos con los trabajadores y de tener al día todos sus documentos.

Volviendo al tema del proyecto de ley, cabe señalar que ahora éste ingresará a la Cámara de Diputados, donde deberá ser estudiado y debatido para ser aprobado, modificado o rechazado.

Nutrición y adulto mayor:
Una dieta equilibrada para una mejor primavera

En época invernal mucho se habla sobre la salud del adulto mayor, pero por lo general los mensajes se centran en las enfermedades respiratorias, olvidando el factor alimentación. ¿Qué comer? y ¿cuánto comer?, son algunas de las preguntas más frecuentes.

Ya estamos en agosto y los adultos mayores celebrarán pronto el dejar atrás un mes que se caracteriza por el frío y las enfermedades propias del invierno. Además es el último período de esta época y ya se acerca la esperada primavera.

Pero independiente de esto, el adulto mayor debe recordar que con los años, el aparato respiratorio también envejece. Los pulmones y las costillas pierden elasticidad, muchas veces se agrega el efecto del cigarrillo y/o las bronquitis crónicas. Esto limita la capacidad respiratoria, especialmente de expulsar aire.

Por otra parte y como elemento muy trascendente, la alimentación es también un factor a considerar, tal y como lo indica Rafael Jiménez, nutricionista, educador en diabetes y académico del Departamento de Nutrición y Alimentos de la Universidad de Valparaíso, quien igualmente indica que la salud del adulto mayor hay que comprenderla como un todo, como un sistema
que se ha construido durante los años.

“La salud es un estado acumulativo, que es necesario promocionar a lo largo de toda la vida, de modo de facilitar que sus beneficios puedan disfrutarse en la vejez”.

Y en lo que al aspecto de la alimentación se refiere, su concepto ha transitado desde el simple lema de satisfacer el hambre y mantener la salud, a asumir el rol de promocionar la salud y el bienestar, junto con disminuir el riesgo de enfermedades crónicas, tales como las cardiovasculares, el cáncer, la diabetes, y la obesidad, entre otras.

En ese sentido, Jiménez señala que “lo importante es entender que una alimentación saludable es aquella que, junto con aportar los elementos nutritivos esenciales, busca dar equilibrio, evitando que el exceso de algunos nutrientes como las grasas, hidratos de carbono refinados y sal, contribuyan con la presencia o agravamiento de
una condición de salud no deseable”.

Pan y adulto mayor

Por lo anterior, la alimentación debe satisfacer una serie de necesidades básicas, como obtener la energía y los nutrientes indispensables para el desarrollo y mantenimiento corporal, y conseguir la energía requerida para la actividad del organismo, en relación a su defensa y la obtención de agua, como componente esencial de nuestro cuerpo.

Por ello, dentro de la dieta que deben seguir, no se puede dejar de lado el pan, debido al alto contenido calórico y a la alta relación precio-nutrición que ofrece este producto. “Hay que entender además, que el pan es un alimento popular básico, cuyo consumo se ha propagado por todo el mundo, excepto en los países arroceros, ya que se utiliza como complemento a la comida diaria y es indispensable en la dieta medi
terránea” señala Rafael Jiménez.

A lo dicho, hay que agregar que el pan en Chile es una fuente de nutrientes esencial, dado que la harina se encuentra fortificada por ley con una importante cantidad de vitaminas y minerales (como el ácido fólico), que aportan numerosos beneficios en la prevención de enfermedades.

En ese contexto, el nutricionista puntualiza que “el pan corriente de 100 gramos aporta alrededor de 280 calorías, 9 gramos de proteínas de origen vegetal, 3 gramos de grasas (varía dependiendo de si es hallulla o marraqueta), 580 miligramos de sodio (equivalente a alrededor de 2 gramos de
sal) y 3,7 gramos de fibra dietética”.

No obstante, el especialista advierte que, como todo en la vida, un consumo exagerado de pan en el adulto mayor, puede verse relacionado con el aumento de peso, mal control de la glicemia en un paciente diabético y dificultad en el control de la presión arterial en uno hipertenso. Por esto, indica que “su ingesta debe situarse en alrededor de 2 a 3 unidades diarias, y que si el pan incorpora harina integral en proporción superior al 30%, presentará una característica de salud superior para este segmento de la población”.

Otros factores para equilibrar la dieta

Rafael Jiménez puntualiza que si pensamos en una dieta ideal para el adulto mayor, no hay que perder de vista que cada individuo presenta características que le son propias. Sin embargo, en términos generales ella debería incluir el consumo de 2 a 3 vasos de lácteos descremados, frutos secos como avellanas o almendras, legumbres, verduras, carnes blancas desgrasadas como el pollo y el pavo sin piel (1 a 2 veces por semana), pescados (preferentemente los grasos como el salmón, la sardina o el atún, debido a su alto contenido en omega 3) 2 veces por semana,
y carnes rojas con poca grasa 1 vez por semana.

“También el huevo debe ser considerado, dadas sus buenas propiedades nutricionales. El mismo contiene proteínas de alta calidad biológica y además un carotenoide, la luteína, que ayuda a conservar la vitalidad de la mácula del ojo, vinculada con la visión fina. Sin embargo, la yema del huevo es rica en colesterol, por lo que su ingesta no debe excederse y además se debe evitar su preparación en fritura”.

En la misma línea, el especialista de la Universidad de Valparaíso agrega que es ideal consumir 2 veces por semana legumbres, ya que son alimentos ricos en fibras y proteínas. Ahora bien, como las proteínas que aporta son de bajo valor biológico, deben ser combinadas con cereales (lentejas y garbanzos con
arroz o porotos con fideos o mote, por ejemplo).

Asimismo, lo recomendado es el consumo de 2 a 3 porciones de frutas y verduras diarias, intentando variedad en el color, para favorecer la incorporación de nutrientes y antioxidantes de distintos tipos.

“Por otra parte, hay que ser enfáticos en señalar que el agua es muy necesaria, y debe considerarse que en el adulto mayor se va perdiendo la sensación de sed. Por lo tanto, hay que tener presente su consumo a través del día, independiente de la sed, en cantidades ideales de alrededor de 2 litros”, indica Rafael Jiménez.

Ahora bien, ¿cuántas veces al día se debería comer? La respuesta apunta a que los alimentos se deben repartir en 5 tiempos de comida: desayuno, colación de media mañana, almuerzo, once y cena. “De esta forma, no sólo se logra una buena distribución de los alimentos, sino que se limita la presencia del hambre”.

Finalmente, Rafael Jiménez puntualiza que “también “deberá considerarse como elemento central la realización de ejercicios, adaptados a la situación de cada individuo y evitando el realizar aquellos que involucren un alto estrés cardiorrespiratorio. Con una adecuada rutina y una dieta equilibrada, la calidad de vida del adulto mayor mejora ostensiblemente, aumentando también su expectativa de vida”. Subir

8 Pasos para alimentarse saludablemente

Doctora Cecilia Castillo Lancellotti

1.- Consumir diferentes tipos de alimentos durante el día y a lo largo de la semana

Para una alimentación saludable, se deben seleccionar diariamente diferentes tipos de alimentos, cereales de preferencia integrales, frutas, verduras, leguminosas, lácteos, carnes y aceites saludables. Un consumo variado de alimentos asegura una ingesta adecuada de vitaminas, minerales y otros nutrientes beneficiosos. Asimismo, siempre se deben consumir en menor cantidad los alimentos
ricos en aceites, grasas y azúcares.

2.- Aumentar el consumo de verduras y legumbres

Estos alimentos proporcionan cantidades importantes de vitaminas y fibra dietética, que contribuyen en la prevención de las enfermedades del corazón y de las arterias, así como, de algunos tipos de cáncer. Diariamente se deben consumir 3 frutas y 2 platos de verduras (ensaladas y guisos); con eso se logran las 5 porciones que recomiendan los especialistas en nutrición. Las leguminosas como porotos, lentejas o garbanzos, son también alimentos muy saludables, ricos en fibras y algunas vitaminas, y deben inge
rirse al menos una vez por semana.

3.- Usar de preferencia “buenos” aceites vegetales y disminuir las grasas de origen animal

Un consumo elevado de grasa animal, como mantequilla, crema de leche, mayonesa, helados y carnes grasosas, constituye un riesgo importante para el desarrollo de enfermedades del corazón, especialmente por su alto contenido de grasas saturadas. También se debe limitar los alimentos que declaren entre sus ingredientes “aceites parcialmente hidrogenados” (grasas trans), porque estos elevan el colesterol LDL (colesterol malo) y disminuyen el colesterol HDL (colesterol bueno o protector). Al consumir aceites vegetales, se deben preferir aquellos que identifican en su listado el origen de donde
extraídos: oliva, maravilla, soja, maíz, canola.

4.- Privilegiar carnes como pescado, pavo y pollo

Estas carnes tienen un menor contenido de grasa total que las carnes de otros animales como cordero, cerdo y algunos cortes de vacuno, así como de las vísceras (hígado, riñón y otros). Todas aportan una relevante cantidad de proteínas de excelente calidad y son una buena fuente de minerales como hierro y zinc.

5.- Aumentar el consumo de leche y productos lácteos descremados

La leche y los derivados lácteos son la principal fuente de calcio en la alimentación. Estos productos se deben consumir durante toda la vida, y hay que seleccionar de preferencia las variedades semidescremadas o descremadas, cultivadas, o el yogurt, por su menor aporte de grasas, especialmente saturadas. Un consumo diario de 3 porciones de lácteos, contribuirá a cuidar la salud de los huesos y a prevenir la osteoporosis.

6.- Reducir el consumo de sal (sodio)

Los chilenos adicionamos una gran cantidad de sal a las comidas, incluso después que éstas han sido servidas. Además, muchos de los alimentos que se compran tienen un alto contenido de sodio. En un número importante de personas, la hipertensión arterial está asociada con un alto consumo de sal, por lo que la reducción de su ingesta es vital para disminuir los riesgos cardiacos. Por eso, la recomendación es sacar el salero de la mesa y preferir alimentos rotulados como bajos en sodio. La premisa debe ser, “mientras menos sal, mejor.

7.- Limitar el consumo de azúcar

Se debe tener presente que, además del azúcar que se le agrega al té o al café, hay otros alimentos que incorporan una gran cantidad de este producto, como las bebidas gaseosas, las mermeladas, los chocolates, los cereales para el desayuno, los helados y las colaciones envasadas, entre otros. Igualmente, estos aportan muchas calorías y pocos nutrientes, por lo que su consumo favorece el desarrollo de la obesidad y la aparición de caries dentales. Para reducir el consumo de azúcar, se debe disminuir la ingesta de estos alimentos, o bien preferir aquellas variedades con menor contenido o endulzadas con edulcorantes no nutritivos.

8.- Caminar diariamente al menos 30 minutos

La actividad física y el deporte tienen enormes beneficios para la salud del corazón, de los huesos, del estado de ánimo y del stress. Aumentando el gasto de energía se contribuye a prevenir y a mejorar el sobrepeso y la obesidad. Si no se puede hacer deporte o actividad física a diario, la recomendación es al menos caminar unos menos 30 minutos a paso vigoroso. Esta es un consejo efectivo, gratis y recomendable a cualquier edad. Subir

Alimentación Saludable y Prevención de la Obesidad

Doctora Cecilia Castillo Lancellotti

Chile, al igual que muchos países en el mundo, presenta un aumento en el número de casos de niños y adultos con sobrepeso y obesidad. Y las cifras muestran que estos problemas constituyen uno de los principales
temas de salud pública del país.

Una explicación al desarrollo de estos inconvenientes en salud, tiene relación con los cambios sociales y económicos experimentados por Chile, que han tenido como consecuencia una mayor disponibilidad de alimentos envasados o preenvasados de fácil acceso y consumo, a un precio razonable y con una gran variedad de presentaciones que favorecen su compra.

Cabe señalar que este grupo de alimentos se caracteriza por tener un volumen o tamaño relativamente pequeño, y un alto contenido energético, especialmente sobre la base de grasas, grasas saturadas e hidrogenadas, azúcares simples y también sal.

Existen otros factores como los cambios en los medios de transporte, o las modificaciones en los planes escolares que contemplan un reducido tiempo de actividades deportivas o recreativas. Igualmente está la disminución de las tareas pesadas en el hogar, los cambios en los patrones de consumo familiar, la ingesta frecuente de “snacks” en el colegio y en la casa, las horas destinadas a ver TV, al computador y los juegos de video. Todos estos elementos, en su conjunto, han generado una reducción en la actividad física diaria, favoreciendo un importante ahorro de energía y por ende un aumento en el depósito de grasa corporal, lo que ha dado paso al sobrepeso y la obesidad.

De no mediar una fuerte acción preventiva para la obesidad y sus enfermedades asociadas, éstas se incrementarán en las próximas generaciones, cuando los actuales niños lleguen a ser adultos jóvenes, determinando una mayor necesidad de atención médica y otras prestaciones, en un contexto marcado además por el envejecimiento de la población chilena.

Una alimentación saludable, que sea incoporada por toda la familia, en las escuelas y en los lugares de trabajo, constituye la principal estrategia de prevención de esos problemas. Para esto deben adoptarse las recomendaciones nacionales e internacionales en dichas materias, pero también considerar los aspectos culturales de la población, para lograr una adecuada acep
tación de esos consejos saludables.

Por ello, la recomendación en personas sanas, con un peso adecuado para su talla, debe estar basada en la variedad de alimentos, más que en la exclusión absoluta. Y en el tamaño de las porciones, que deberán ser diferentes dependiendo de la edad, el sexo y la actividad física. Asimismo, en los horarios de comidas y en la calidad de los productos a consumir.

Este último punto es muy relevante, ya que hoy la calidad de alimentos ofertados por las empresas chilenas debiera mejorar, disminuyendo el azúcar y la sal adicionados, y cambiando el tipo de grasas utilizadas
hacia variedades más saludables.

En este contexto, hay que considerar que el pan es un alimento básico en la dieta de los chilenos, que se consume fundamentalmente en el desayuno y en la denominada “once chilena”. Afortunadamente, en el país la harina de trigo con la que se elabora el pan, se encuentra enriquecida con hierro y vitaminas: tiamina, riboflabina, niacina y ácido fólico, lo cual convierte a este producto en una herramienta para prevenir el déficit de esos nutrientes.

Además, existe una buena oferta de distintos tipos de panes en el mercado nacional, por lo que más que prohibir o regular su ingesta al momento de pensar en una dieta equilibrada, la indicación de un tamaño de porción adecuado, de las variedades más saludables (como aquellas con una mayor proporción de granos integrales, es decir, con una gran fuente de fibra dietética), con bajo contenido en sodio (menos de 140 mg por porción) y bajo aporte de grasas saturadas y libres de trans, representa el consejo más adecuado para la gran mayoría de la población sana.

Por otra parte, dentro de las pautas saludables no se debe olvidar el consumo de legumbres, verduras y frutas en forma diaria (2 platos de ensaladas y 3 frutas diarias enteras, picadas o como jugos naturales), seleccionando las variedades más baratas de la diferentes temporadas, para hacerlas accesibles y aceptables a los sectores de menores ingresos, y sugiriendo formas de preparación más saludables (ensaladas surtidas, verduras al vapor, guisos). También lo que son los lácteos descremados (2-3 porciones diarias) y las carnes magras, especialmente el consumo de pescado, que debe preferirse por sobre las variedades
con un mayor contenido de grasa.

Como conclusión general, vale decir a las personas que si tienen un peso normal para su talla y no tienen enfermedades asociadas, deben cuidarse, comer variado, moderado y salir a caminar 3 veces por semana para mantenerse bien. Además, que no tienen que esperar a tener exceso de peso, porque si llegan a presentarlo, las indicaciones de alimentación serán diferentes e inevitablemente habrán algunos alimentos o formas de preparación de deberán ser evitados o modificados de manera drástica. Subir

Bicentenario,
una cuestión latinoamericana

No sólo en Chile, sino que en diferentes países de América Latina, se celebrará este año el Bicentenario de la Independencia. Asimismo, a lo largo de toda la década se repetirá en el continente esta iniciativa, ya que los procesos de emancipación fueron en su momento una ola que contagió a buena parte de un territorio colonial que era dominado por las grandes potencias europeas.

Y es que el control directo del viejo continente comenzó a decaer el 4 de julio de 1776, con la declaración de Independencia de los Estados Unidos ante la corona británica. Y si bien siempre hubo insurrecciones e inconformidad por parte de los nativos, dicho acontecimiento sería un aliciente importante para todos los restantes territorios, que pronto se convertirían en noveles naciones.

De este modo, el proceso en América Latina comenzó a principios del siglo XIX. Para ser exactos, el 25 de mayo de 1809 con la Revolución de Chuquisaca (Bolivia) se inició la Guerra de Independencia Hispanoamericana, que finalizaría en 1824 con la Batalla de Ayacucho (Perú). Al terminar la misma, España había perdido prácticamente todas sus colonias en América, con excepción de las islas de Cuba y Puerto Rico.

Los territorios independizados darían origen luego de complejos procesos a 15 nuevas naciones independientes: Argentina, Bolivia, Colombia, Costa Rica, Chile, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Paraguay, Perú, Uruguay y Venezuela. En 1844 y 1898, el proceso se completaría con la independencia de la República Dominicana y Cuba, respectivamente.

Celebraciones 2010

ARGENTINA

En los años 1806 y 1807 se produjo en Argentina una invasión inglesa que fue repelida por las tropas a cargo de Santiago de Liniers. La voluntad popular precipitó la destitución del Virrey Rafael de Sobremonte para, a continuación, elegir como Virrey a Liniers, convertido en héroe de la reconquista y la defensa. Con ello, los principales líderes de estas milicias se convirtieron rápidamente en una nueva élite de poder en la ciudad de Buenos Aires, ingresando como miembros del Cabildo, hasta entonces formado exclusivamente por españoles. Aunque Liniers aún gobernó en nombre de España, la destitución de un Virrey por presión popular fue un hecho inédito en la historia de América. Tanto eso como la derrota de los ejércitos británicos, dieron un gran prestigio a Buenos Aires, que ganó un carácter de “hermana mayor” ante las demás provincias.

CHILE

El movimiento independentista en Chile ocurre en el período comprendido entre 1810, fecha en que se instala la Primera Junta de Gobierno, y 1823, momento en que Bernardo O’’Higgins, Director Supremo, se ve obligado a abandonar el poder debido a las presiones de la aristocracia santiaguina.

La Independencia nacional forma parte de una acción mayor, que abarca todo el continente, y cuyo principal efecto es la ruptura que establecen las colonias con el orden imperial.

Un conjunto de antecedentes que definen la sensibilidad del siglo que se inicia, tienen su origen en el anterior: el pensamiento ilustrado, que postula entre otras cosas la soberanía popular como forma de ejercicio de la libertad, la Revolución Francesa (1789), que descabeza a la monarquía y culmina con la “Declaración de los Derechos del Hombre y del Ciudadano”, la Independencia de Estados Unidos, y el creciente descontento de los criollos americanos, quienes se sentían discriminados en lo relativo a la obtención de cargos públicos.

El proceso en sí se desata en el instante en que Napoleón Bonaparte invade España y el Rey Fernando VII es destronado y hecho prisionero. Rápidamente se instalan Juntas de Gobierno, tanto en España como en América, para salvaguardar los dominios reales. En Chile el hecho tiene lugar el 18 de septiembre de 1810, cuando Mateo de Toro y Zambrano -a cargo del gobierno interino– convoca a un Cabildo Abierto que culmina con la formación de la Primera Junta de Gobierno. Ésta es presidida por el propio Gobernador e integrada por José Antonio Martínez de Aldunate, en calidad de Vicepresidente, y Fernando Márquez de la Plata, Juan Martínez de Rozas, Ignacio de la Carrera, Francisco Javier Reina y Juan Enrique Rosales, en calidad de vocales.

El 4 de julio de 1811, se instala el Primer Congreso Nacional, integrado por 36 diputados, la mayoría leales al Rey. En el mes de septiembre se ve alterado por un golpe de estado liderado por los hermanos Carrera, Juan José y José Miguel, quienes adhieren a los ideales republicanos. A fines de ese año, el Congreso es disuelto y José Miguel Carrera controla el poder político. Los criollos se dividen, estableciéndose una Junta de Gobierno en la ciudad de Concepción, presidida por Martínez de Rozas. La ofensiva realista no tarda en llegar y culmina exitosamente con la Batalla de Rancagua, que marca el fin del período conocido como la Patria Vieja. El orden colonial es restaurado y el General Mariano Osorio asume como Gobernador. En 1815 es reemplazado por Casimiro Marcó del Pont.

Los chilenos, entre ellos Bernardo O”Higgins, quien había combatido en Rancagua, huyen hacia Argentina, donde en conjunto con el General José de San Martín, logran organizar el Ejército de Los Andes. De vuelta en Chile y tras la victoria de Chacabuco, O”Higgins es nombrado Director Supremo, con autoridad ilimitada. El proceso de Independencia se consolida luego de la Batalla de Maipú, que sella definitivamente el triunfo de los patriotas. Ese mismo año, 1818, se firma la “Declaración de Independencia”.

En 1810 el pueblo de Buenos Aires inició la Revolución de Mayo, que derrocó y expulsó al Virrey Cisneros, eligiendo en su lugar una Junta de Gobierno integrada mayoritariamente por criollos. De esta forma, la fecha de conmemoración de la Independencia argentina se celebra el 25 de mayo.

En el marco de la celebración de su Bicentenario, algunas de las actividades organizadas son:

COLOMBIA

En julio de 1810 se produjo en Santa Fe de Bogotá, un alzamiento detonado por motivos más bien triviales, cuando los hermanos criollos Francisco de Paula y Antonio Morales Galavís, fueron a la casa del español José González Llorente, a que les prestara un florero para adornar una mesa en que se serviría un banquete a don Antonio Villavicencio, comisario del Rey que llegaba a la ciudad.

El español insultó a los criollos, el pueblo se enfureció, le dieron una paliza, y se organizó una Junta Suprema de Gobierno del Nuevo Reino de Granada, que llevó luego a declarar un Cabildo Abierto, a deponer al Virrey y a suscribir un Acta de Independencia, replicada en otras capitales y en las provincias.

En muchas ciudades empezaron a aparecer Juntas que

no buscaban Independencia, sino autonomía con respecto a España. Sin embargo, los criollos terminaron por cambiar de opinión, y la proclamación de Independencia formal se inició en Venezuela el 5 de julio de 1811, mientras que en la Nueva Granada, debido a la división interna que se sufría, se fue realizando de manera gradual, siendo Cartagena la primera provincia en anunciarla el 11 de noviembre de 1811
.
Para festejar sus 200 años, en la capital de esa nación, Bogotá, se concretarán diversas iniciativas, como un proyecto que busca construir una plataforma para prolongar el Parque de la Independencia.

Con ello, muchas calles se convertirán en vías peatonales y la ciudad contará con un Centro de la Memoria y la Reconciliación, que rendirá un homenaje a las víctimas de los conflictos internos del país.

Por otra parte, se tiene previsto realizar una fiel copia del ejército libertador. Así, unos 2.800 soldados patriotas de arcilla o bronce serán esculpidos y para su presentación se hará un espectáculo pirotécnico a cargo de la compañía francesa que llenó de luces el cielo de Beijing en los pasados Juegos Olímpicos.

Asimismo, se abrirá la Urna Centenaria, que fue sellada el 20 de julio de 1910, y además se sellará una nueva (para ser abierta el 2110), en la que reposarán todos los objetos y documentos que la ciudadanía considere que reflejen la Colombia del siglo XXI.

VENEZUELA

El 19 de abril de 1810, después de la invasión napoleónica en España, los miembros del Cabildo de Caracas desconocen al entonces Capitán General de Venezuela, Vicente Emparan. Se aduce que actúan en nombre de Fernando VII, Rey depuesto de la madre patria, y en desobediencia de José I Bonaparte. Se establece entonces una Junta de Gobierno (Junta Conservadora de los Derechos de Fernando VII), que toma varias iniciativas como establecer juntas similares en las provincias de Cumaná, Margarita, Barinas, Barcelona, Trujillo y Mérida, y enviar delegaciones diplomáticas a los países que podían apoyar la insurrección: el Reino Unido de Gran Bretaña e Irlanda, Estados Unidos y Nueva Granada.

Con la firma de la declaración de la Independencia y las campañas emprendidas por los republicanos, se inicia la Guerra de Independencia. Cabe destacar que Venezuela será el primer país de Iberoamérica que declara su emancipación, y el tercero del continente americano, después de Los Estados Unidos y Haití.

Un personaje clave en esta lucha por la soberanía iba a cumplir el militar y político Simón Bolívar,

quien lograría en 1813 la victoria final para dar a Venezuela su Independencia. Asimismo, Bolívar contribuyó luego de manera decisiva en la Independencia de las actuales Bolivia, Colombia, Ecuador y Perú.

Además participó en la fundación de la Gran Colombia, nación que intentó consolidar como una gran confederación política y militar en América, y de la cual fue Presidente. Bolívar es considerado por sus acciones e ideas el “Hombre de América”, y una destacada figura que dejó un legado político en diversos países latinoamericanos.

Para la celebración de su Bicentenario, los venezolanos concretarán una serie de actividades, como la restauración de los cinco Museos Bolivarianos (Casa Natal del Libertador, Museo Bolivariano, Cuadra de Bolívar y el Museo Histórico de Armas e Ingenio San Mateo) y la creación de la Casa del Bicentenario de la Independencia.

Igualmente se publicarán unos 200 libros relacionados con la Independencia y se editarán álbumes relacionados con el Mariscal Antonio José de Sucre y el padre de la Patria, Simón Bolívar. También se reunirá a los historiadores de todo el país, en la décima edición del Congreso de Historia Regional y Local, bajo el lema 200 años después, Independencia y Revolución.

Por otra parte, el Ministerio del Poder Popular para la Cultura, anunció la creación de la Serie Bicentenaria, una biblioteca de textos esenciales para comprender con espíritu crítico los procesos sociales e históricos, que además distribuirá de forma gratuita y masiva las copias de estos escritos al pueblo venezolano.  Subir

Nueva canasta familiar para calcular la inflación

En el mes de febrero entró en vigencia una renovada canasta familiar para medir las variaciones en el costo de la vida de los chilenos.
Ingresaron a ella productos como la carne de cordero, la leña y el transporte público. Además, se modificaron las ponderaciones que tendrán los bienes y servicios en la canasta, aumentando la importancia del pan.

Desde hacía diez años que el INE (Instituto Nacional de Estadísticas) no actualizaba la canasta de bienes y servicios que se usa como base para la medición del Índice de Precios al Consumidor (IPC). Por ello, se determinó la generación de una nueva canasta para este 2010, la cual busca reflejar de manera más adecuada el patrón de gasto de una familia promedio, asignando nuevas ponderaciones a los distintos productos que se incluyen en ella.

En ese sentido, fueron tres los grandes aspectos modificados. En primer lugar, la información de los precios se tomó en las 15 capitales regionales y sus zonas conurbanas, lo que entrega una cobertura de más del 80% de la población, siendo que anteriormente se reducía sólo al gran Santiago. La segunda diferencia está relacionada con la digitalización de los datos, ya que los precios se captan con mini procesadores, los cuales registran los valores en formularios electrónicos.

Por último, la medición del nuevo IPC se regirá por estándares internacionales de alta calidad, los cuales utiliza la OCDE (Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico). También, se utilizaron manuales como el de la OIT (Organización Internacional del Trabajo), el del FMI (Fondo Monetario Internacional), del Banco Mundial, etc. Además, se ocupará codificación internacional (COICOP), cambiando de 8 grupos a 12 divisiones, con un programa anual de mejoramiento.

Este nuevo IPC hizo su estreno el 8 de febrero, destacando algunos métodos de ponderaciones diferentes, como el hecho de efectuar las comparaciones sobre la base de todo el 2009, es decir, se analizarán las conductas de consumo y variaciones de precio de todo el año. Anteriormente, esta medición se hacía en relación a lo observado sólo en el mes anterior.

De este modo, la nueva canasta determinada por el INE, reduce de 483 a 372 los bienes y servicios para

LAS PRINCIPALES DIFERENCIAS DEL CAMBIO

En esta nueva canasta se incluyen productos como la carne de cordero, la leña, el servicio de transporte en microbús y el servicio de transporte en metro. “Hace 10 años las familias destinaban gran parte de su presupuesto mensual a alimentación; hoy esa tendencia ha cambiado y gastan más en transporte, comunicación y recreación”, explicó
Paula Jara, subdirectora de operaciones del INE.

Por ello, la misma se organizó estructuralmente en
las siguientes 12 divisiones de productos:

1) Alimentos y bebidas no alcohólicas: Carnes, cecinas, pan, productos de repostería, azúcar, limones, verduras, frutas, bebidas, leche, etc.

2) Bebidas alcohólicas y tabaco: Vinos, piscos, ron, cigarros, etc.

3) Prendas de vestir y calzado: Zapatos, zapatillas, ropa de abrigo, ropa, accesorios, etc.

4) Alojamiento, agua, electricidad, gas y otros combustibles: Arriendos, parafina, gas, leña, pintura para la vivienda, etc.

5) Muebles, artículos para el hogar y para la conservación corriente del hogar: Limpiadores, alfombras, camas, refrigeradores, pilas, etc.

6) Salud: Lentes ópticos, medicamentos, vitaminas, etc.

7) Transporte: Gasolina, pasajes de microbús y metro, compra de autos nuevos y usados, etc.

8) Comunicaciones: Teléfonos fijos y/o celulares, etc.

9) Recreación y cultura: Computadores, entradas al cine, paquetes turísticos, juguetes, artículos de camping, flores, etc.

10) Educación: Cursos, mensualidades de colegios, mensualidades de universidades, etc.

11) Restaurantes y hoteles: Platos para llevar, almuerzos, hospedaje, etc.

12) Bienes y servicios diversos: Joyas, papel higiénico, maquillaje, peluquería, etc.

Es importante destacar que hay bienes o servicios que si bien no serían clasificados como de primera necesidad (por ejemplo: el alojamiento en hoteles, los viajes en avión, el ron, los autos, etc.), sí se encuentran incluidos, porque son adquiridos por una amplia porción de la población. Por esto forman parte de esta nueva canasta, en el entendido de que el IPC no es una medición de las necesidades básicas, sino que un indicador de la variación de precios relevantes para el consumo de los hogares. Lo que se entrega entonces es una canasta familiar y no una canasta básica, ya que esta última sólo se limita a los productos que son imprescindibles para la sobrevivencia de las personas.

¿Cada cuanto se debiera renovar la canasta del IPC?

Las preferencias de consumo de bienes y servicios de las personas cambian continuamente, así como también cambian los precios de estos. A medida que pasa el tiempo y se aleja el período de referencia de la canasta base, la misma se aleja de las pautas de consumo vigentes, generando sesgos en la medición.

En las últimas décadas los organismos internacionales han recomendado acortar los cambios de las bases de los IPC a cinco años. No obstante, esto debe conjugarse con la disponibilidad de recursos del país para poder ejecutar grandes operativos de recolección de antecedentes y la realización de variados estudios para estos efectos.

¿Para qué sirve el IPC?

El IPC se usa con dos propósitos:

a) Monitorear la evolución del costo de vida. Aunque técnicamente no es un índice de costo de vida, suele considerarse una medida aproximada de ello. El IPC se usa también en la indexación de diversos tipos de contratos, es decir, se usa para corregir los efectos de la inflación en el valor de los sueldos.

b) Monitorear la evolución de los precios de consumo de los hogares a lo largo del tiempo. El curso del IPC impacta en: La política monetaria definida por la autoridad pertinente, la evolución de la Unidad de Fomento (UF), Unidad Tributaria Mensual (UTM), las fluctuaciones en las tarifas de servicios regulados, y la deflactación del consumo de los hogares en las cuentas nacionales, entre otros usos. Subir

Información y equilibrio son la clave:
Niños y consumo de cereales

Con el correr de los años, términos como “cajita feliz” -acuñado por una multinacional de alimentación rápida- y “comida chatarra”, se nos han hecho más que comunes y habituales. Pero no sólo llegaron a ser palabras recurrentes, sino que además son la imagen consciente de algún tipo de alimento de dudosa calidad, pero que es comprado a causa de los “juguetes o regalos especiales” que se asocian a una promoción.

En ese sentido, los cereales para el desayuno de niños, que desde el punto de vista del marketing son una verdadera herramienta de negocios, no están ajenos a este lamentable fenómeno, y así lo confirman estudios como el desarrollado por la Universidad de Yale, que determinó que estos son menos saludables
que los cereales orientados a los adultos.

“El cereal que están comiendo los padres es seguramente mucho mejor que el que le están dando a sus hijos”, señaló la doctora Marlene B. Schwartz, responsable de la investigación realizada en la Facultad de Ciencias Químicas de Connecticut, Estados Unidos.

Para Rafael Jiménez, nutricionista y académico del Departamento de Nutrición y Alimentos de la Universidad de Valparaíso, el tema hay que entenderlo desde dos puntos de vista, el alimenticio y el comercial. “Hay que partir por comprender que los cereales para el desayuno no se clasifican para niños y para adultos, aún cuando la propaganda y el marketing los segmentan de esa forma. Por eso es mejor agruparlos por su contenido de azúcar agregada y por su aporte de fibra dietética”.

Por este motivo, Jiménez recomienda prestar mucha atención a la información nutricional que todos los alimentos llevan impresos en sus empaques. “Con sólo observar el contenido de azúcar, encontraremos cereales orientados a dietas para bajar de peso, con reducción en el contenido de este elemento o sin él, y cereales sin restricción en el agregado de azúcar, que pueden ser consumidos por toda la población que no presente problemas con su peso corporal”.

Verdades a medias

Como mencionamos, desde el punto de vista del marketing, el segmento de los cereales para desayunar de los niños, sigue siendo un negocio de miles de millones de dólares, con grandes multinacionales y un mercado cautivo de cientos de clientes. Esa fue una de las conclusiones a las que llegó la Organización de Consumidores y Usuarios de Chile (ODECU), a través de un informe llamado “Cereales peligrosos: La verdad sobre la publicidad de
alimentos dañinos dirigida a los niños”.

Dicho informe indicó que un estudio, realizado bajo la metodología de análisis de etiquetas y aplicado por el área técnica de la organización, comparó 54 marcas de cereales para el desayuno, señalando que los que son promocionados como “productos saludables”, en realidad tienen los más altos contenidos de
azúcar, grasas hidrogenadas y sal.

Stefan Larenas, presidente de ODECU, indicó que el derecho a la información para un consumo seguro, es uno de los menos respetados en nuestro país, y por lo mismo, “la información es poder y nuestra misión es entregarle poder a los consumidores, de modo que puedan decidir informadamente y hagan respetar sus derechos”.

Por su parte, el equipo de la Universidad de Yale, también indicó que los atributos saludables que la publicidad destaca en los cereales infantiles, eran a menudo erróneos. De esa manera, los cereales comercializados como reducidos en grasa o reducidos en azúcar, no tenían menos calorías como se mencionaba. En tanto, los productos que las marcas presentaban como con granos integrales, si bien poseían más fibra, igualmente contenían tanta sal, azúcar y grasa como los normales y el mismo contenido calórico.

También hay que tener claro que en general, todos los cereales denominados para el desayuno, incorporan aditivos para realzar el sabor, el color y el aroma, además de preservantes. “Los orientados a dieta de reducción de peso, son los que contienen la mayor cantidad de preservantes del tipo endulzantes no calóricos, como sucralosa, aspartame, sacarina, acesulfamo de potasio, etc.”, indica el nutricionista Rafael Jiménez.

Azúcar, sal y colorantes

Si bien todos sabemos que el tema de la alimentación es algo que se relaciona de modo muy fuerte con la salud, no podemos negar que el marketing afecta significativamente nuestras vidas, en especial hoy que los niños tienen una importante toma de
decisión al momento de realizar una compra.

Por ello, lo relativo al consumo de cereales debe ser manejado con criterio, sin abuso y buscando la información suficiente para dar a los menores un productos que no desequilibren lo que constituye una dieta balanceada.

Y vamos viendo, porque si bien los cereales (y sobre todo los integrales) aportan fibra soluble e insoluble, minerales como calcio, hierro, sodio, potasio; vitaminas del complejo B, proteínas e hidratos de carbono, no todos son exactamente lo mismo.

Según nos apunta Rafael Jiménez, “los cereales para el desayuno, cuyo consumo está orientado a los niños, presentan un agregado muy importante de azúcar y sodio, que dada la actual situación epidemiológica de obesidad infantil en el mundo y en Chile, es muy poco recomendado; sin embargo, su adición favorece la adherencia al consumo”.

“Hay que pensar que además, casi todos los cereales azucarados contienen colorantes artificiales y el uso de estos es un tema controversial, ya que productos como el amarillo crepúsculo y la tartrazina, en otros países están prohibidos, pero en Chile la reglamentación sólo establece que deben ser destacados en el envase”.

El académico agrega que, “lo mismo sucede con algunos antioxidantes utilizados en la industria de alimentos, como el BHA (butil hidroxianisol), TBHQ (butil hidroquinona terciaria) y BHT (hidroxitolusol butilado)”.

El gancho de los juguetes

Pero además de contemplar fórmulas para ser más dulces y sabrosos, los cereales para niños incorporan otras estrategias comerciales que resultan ser igual o más efectivas que el sabor. De esta manera, encontramos envases especiales, en tamaños reducidos o con figuras de interés, a los que se suman regalos o promociones que son un anzuelo perfecto para los menores.

El estudio dirigido por la Universidad de Yale, determinó que “al momento de realizar la compra, los niños se influyen fuertemente por lo que ven”. Asimismo, para efectuar las comparaciones de calidad nutricional entre productos, esta casa de estudios seleccionó un total de 161 cereales, de los cuales el 46% era orientado a este segmento de la población.

El criterio de agrupación se basó también, en si el cereal tenía un personaje infantil impreso en la caja, si incluía un juguete o juego dentro, o si la empresa colocaba a la marca en la lista de pro
ductos infantiles en su sitio de Internet.

De esta manera, la investigación determinó que los cereales infantiles tenían más cantidad de azúcar, sodio, carbohidratos y calorías por gramo, que los cereales para adultos, así como menos proteínas y fibra. Además, el azúcar representaba en promedio más de un tercio del peso de los cereales infantiles, comparado con
menos de un cuarto en los productos para adultos.

Por su parte, el informe de ODECU también señaló que “además de usar personajes de dibujos animados, promociones de películas y juguetes de regalo para atraer a los niños, la industria se dirige a los padres y madres con mensajes tranquilizadores sobre la naturaleza supuestamente saludable de sus productos, pese a que contienen altos niveles de azúcar y sal”.

Tradición en equilibrio con la modernidad

A la hora de pensar entonces en lo que realmente es conveniente para un niño y tratando de satisfacer y equilibrar lo que son sus naturales intereses con una dieta más adecuada y saludable, las opciones apuntan a recoger algo más de lo que son los alimentos tradicionales, de modo de combinarlos con los productos que marcan la modernidad.

De este modo, es misión de los padres y adultos en general, no sólo informarse bien respecto de lo que le están dando a los menores para sus desayunos, colaciones o almuerzos diarios, sino que igualmente deben reencantar a estos con alternativas que nunca pasarán de moda y que deben inculcarse como parte de lo que son los hábitos alimenticios ideales.

En esta categoría encontramos desde luego al pan, que aporta gran cantidad de nutrientes, proteínas, fibras y vitaminas, pero con menor contenido calórico que los cereales y con mucho menos aditivos químicos.

Y por qué entonces no pensar en los tradicionales sándwiches colegiales, que pueden ser una alternativa rica y atractiva para cualquier niño. Y si es en pan del tipo marraqueta mejor (ya que no contiene grasa), el cual puede ser combinado con quesillo, lechuga, tomate, jamón de pavo, huevo o palta, por ejemplo.

También está la opción del pan integral, que aumenta el contenido de fibra y ayuda a mejorar el tránsito intestinal, y que hoy se ha masificado con muchas variedades de semillas y sabores para escoger.

“Tanto el pan como los cereales pueden formar parte de un desayuno saludable si se manejan en porciones adecuadas. Lo importante es preocuparse del que el niño mantenga un buen estado nutricional, lo que en forma gruesa puede evaluarse por medio del peso y la estatura. Pero además es importante recordar, que si se van a consumir cereales, se debe optar por aquellos que son más sanos, como la avena, que tiene un contenido de sodio notoriamente inferior y es ideal tanto para adultos como niños”, señala el nutricionista Rafael Jiménez.

Por último, el especialista agrega que “una dieta equilibrada para los menores, debe igualmente contemplar lácteos bajos en grasas y frutas. La idea es no exagerar el consumo de ninguno de estos elementos, de manera de conseguir un balance que posibilite un crecimiento normal, sin
el fantasma de las enfermedades futuras.
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Campaña Pan Cada Día:
Españoles fomentan consumo
basados en información científica

Como la disminución en la ingesta de pan es un tema que ha afectado a los españoles en el último tiempo, los industriales de ese país están trabajando en diversas campañas para revertir esa tendencia. Estudios desarrollados por universidades marcan parte de esa labor, que busca reposicionar a este producto en la mente de los compradores.

En nuestra edición del mes de abril les contamos cómo un estudio de la Universidad Complutense de Madrid (UCM), reveló que el consumo de pan puede combatir el sobrepeso y la obesidad en los niños, además de favorecer el incremento de los nutrientes en el organismo.

Dicha investigación forma parte de un programa que está desarrollando el gremio del pan español, para fomentar la demanda de este noble producto, el cual se inició en el 2007 bajo el nombre de “Pan Cada Día”. La iniciativa pretende recuperar los niveles de ingesta de pan, que se han deteriorado pro
gresivamente durante las últimas décadas.

“El objetivo de la campaña es divulgar entre la población española, los beneficios nutricionales del consumo de pan, en el marco de una dieta sana y equilibrada”, explica Agueda García – Agulló, directora de INNOPAN, centro de difusión tecnológica del sector en la madre patria.

Y cabe destacar que en esta cruzada trabaja activamente todo el sector panadero, molinero y las empresas proveedoras de materias primas, en un esfuerzo mancomunado de toda la cadena productiva trigo-harina-pan.

Aval técnico

Dentro de las actividades que contempla la campaña “Pan Cada Día”, está el realizar un estudio científico de manera anual, y la primera experiencia en ese sentido se concretó en el año 2010.

Para ello se efectúa una convocatoria abierta, que se evalúa con un grupo de científicos independientes. En esta oportunidad el estudio que ganó fue el presentado por la doctora Rosa María Ortega, catedrática de la UCM, el cual se llamó “Hábitos alimentarios, ingesta de energía y nutrientes y padecimiento de sobrepeso / obesidad. Diferencias en función del consumo de pan”.

La gran ventaja que tuvo este tema frente a los otros que postularon, es que actualmente en Europa, y en concreto en España, la obesidad infantil es gran un problema. Asimismo, existe la clara conciencia de que la educación y los buenos hábitos alimentarios, deben iniciarse desde temprana edad. Por lo mismo, esta investigación fue la que mejor abarcaba todos los puntos de interés y contingencia.

A fines de marzo se dieron a conocer los resultados de un proceso investigativo que involucró a 504 escolares de entre 8 y 13 años de edad. Ellos fueron subdivididos en dos grupos, en relación al consumo diario que tenían de pan. Fue así como se pudo concluir que los niños que tenían una ingesta superior de este producto, presentaban menos problemas de exceso de peso.

Además se analizó el IMC (Índice de Masa Corporal) de cada niño, el que arrojó cifras inferiores en el grupo que consumía más pan. Por último, el análisis de los parámetros sanguíneos, también resultó más favorable para los que comen más de 80 gramos de este vital alimento.

Y para ahondar en la positiva y sorprendente evidencia que dejaron estos resultados, los especialistas de la UCM hicieron un segundo análisis, tras incrementar el número de raciones diarias de pan. El mismo, evidenció una mejora en el perfil calórico de las dietas, al aumentar la ingesta proveniente de los hidratos de carbono y descender la de los lípidos y proteínas.

Lo que viene

“A las claras los resultados de este estudio fueron sorprendentes, y las conclusiones han tenido una gran acogida en todas las presentaciones públicas que se han realizado. Desde luego que ello representa un gran impulso para la campaña que estamos llevando adelante, en pos de recuperar los niveles de consumo para nuestra industria”, indica Agueda García – Agulló.

Definitivamente seguiremos desarrollando investigaciones como estas en el futuro, ya que queremos otorgar un fuerte componente científico a la campaña “Pan Cada Día”, y estamos seguros de que iremos consiguiendo diversos resultados de gran interés, a partir de las muchas bondades que tiene un alimento tan rico desde el punto de vista nutricional, como lo es el pan.

Por último, cabe señalar que las conclusiones obtenidas a partir del estudio de la universidad madridista, han provocado una enorme motivación en la industria panadera española. Por ello, se está haciendo un especial esfuerzo por difundir los antecedentes obtenidos en todas las ciudades del país, además de darlas a conocer al mundo médico.

Otras iniciativas de la campaña

Si bien cada año se van reformulando las actividades que abarca la campaña “Pan Cada Día”, existen dos áreas fijas de trabajo sobre las que se elaboran las iniciativas:

•Área consumidor: Se realizan actividades en el punto de venta, con adhesivos, bolsas y calendarios que informan al consumidor sobre la importancia del pan en una dieta sana y equilibrada.

•Área científica: Supone fundamentalmente la realización de estudios, pero además se realizan foros científicos destinados a médicos de atención primaria, y acciones divulgativas en los medios de comunicación. Subir

Flexibilidad Laboral:
¿Hasta dónde estirar el elástico?

Llena páginas y más páginas de diarios. Los dirigentes sindicales se oponen, los empresarios la alaban. La flexibilidad laboral se ha vuelto uno de los temas principales en al agenda del gobierno, pero en lo concreto, poco y nada se sabe de ella. Por eso, Past & Panhe quiso investigar un poco más y saber en qué va.

En términos concretos, para Chile la flexibilidad laboral se traduce en un proyecto de gobierno que busca entregar herramientas que acaben con el desempleo, ya que eliminaría las barreras que impiden la contratación de personal y permitiría que las empresas modificasen sus horarios y jornadas de trabajo,
en pos de una mejor producción.

Puesto de esta manera, no es que se trate de un asunto muy difícil de entender, pero quizás tiene muchísimos aspectos que, a simple vista, pueden escapar al análisis, y por ello
genera tantas opiniones divergentes.

Ahora bien, como fenómeno conceptual, la flexibilidad laboral aparece en Europa en los años 70, y más tardíamente en los 90 en Latinoamérica, donde se convirtió en una tremenda novedad para el sistema, ya que por primera vez se conjugaba la economía con el derecho laboral. Y siendo un tema que se liga principalmente a los derechos de los trabajadores, en general resulta un tanto
controversial a la hora de debatirlo.

En nuestro país, cabe señalar que el Presidente Sebastián Piñera se mostró favorable durante toda su campaña electoral, a legislar en favor de una mayor elasticidad en este ámbito, y hoy, ya estando a la cabeza de la administración nacional, implantó una mesa de trabajo que discutirá en torno a las reformas legales
que conllevaría un cambio como éste.

En un asunto polémico como parece ser la flexibilidad laboral, es prácticamente imposible no caer en una guerra de opiniones dispares. La cara que más se conoce hasta ahora es la de los dirigentes sindicales, que sienten que un avance en este ámbito sólo iría en desmedro de los trabajadores y de los derechos que se les han garantizado hasta ahora. Incluso han llegado a señalar que el actual gobierno estaría “a favor de los empresarios”, al insinuar medidas como éstas.

Por otra parte, están quienes esgrimen que el sistema neoliberal determina un mercado muy rígido, por lo que genera barreras para quienes buscan trabajo, o quienes desean darlo, lo que hace imprescindible corregir esos inconvenientes. Asimismo, critican el sistema de derechos de los trabajadores, por considerar que es en sí un medio para desincentivar la contratación.

Ahora bien, los expertos coinciden en que la flexibilidad laboral sería beneficiosa para ambas partes, para trabajadores y para empresarios, siempre y cuando se evalúe el tema con altura de miras y no se privilegie a ningún sector en particular.

Experiencia global

La experiencia internacional en los países que ya han avanzado en esta materia, ha permitido a la OCDE (Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico, que agrupa a las 31 naciones con mayores niveles de crecimiento), considerar que el concepto de flexibilidad laboral se estructura sobre la base de cinco aspectos fundamentales:

1.Flexibilidad numérica externa: El empleador puede modificar el número de trabajadores de acuerdo a las necesidades temporales de la empresa. Es decir, si en una determinada época se requiere más personal o reforzar ciertos turnos, se puede hacer uso de un contrato a plazo fijo, que no implique una indemnización por término del acuerdo laboral.

2.Flexibilidad numérica interna: Ayuda a que el empleador pueda ajustar las horas de trabajo, de modo que el empleado no se vea forzado a estar un cierto número de minutos en una tarea fija. Por ejemplo, la mayoría de los contrato se establecen en jornada completa, que consta de 45 horas semanales. Con la posible reforma, se podría hacer que esas mismas horas estén distribuidas en forma variable, en distintos días, o incluso haciendo que la semana corrida sea más larga.

3.Externalización: La empresa puede contratar los servicios de otros para conseguir parte de la fabricación de sus productos, algo así como, por ejemplo, comprar los bizcochos hechos en lugar de elaborarlos en el mismo local.

Ahora bien, se debe tener precaución en este punto, dado que en nuestro país existe una ley de subcontratación que establece ciertas obligaciones, desde quien requiere los servicios de una empresa
externa, hacia quien los presta.

4.Flexibilidad salarial: La empresa puede manejar estándares variables de sueldo, de modo de traspasar a los trabajadores los niveles de productividad, costos y ganancias, a través de bonos que reflejen los resultados de la empresa. En este punto, las indemnizaciones por años de servicio pueden convertirse en un instrumento de negociación, ya que el valor asignado a las mismas determina varios aspectos sociales a la hora de estar en una situación de cesantía prolongada.

5.Flexibilidad funcional: Si bien en cada contrato de trabajo se especifican las labores a realizar por parte de los empleados, también la flexibilización laboral permitiría que los asalariados puedan tomar otras tareas cuando ya hayan terminado las suyas, y/o diversificar sus áreas de desempeño.

Entendiendo éstas como las formas básicas que puede posibilitar una reforma que incorpore el concepto de flexibilidad laboral, es trabajo de los empleadores manejar estos elementos y conjugarlos de acuerdo al momento que su empresa esté viviendo.

Indemnizaciones: la piedra de tope

Para los expertos, el problema no está en encarar una flexibilización de la norma, sino en regular un régimen que les convenga a todos. Y en ese sentido, el punto más controversial dice relación con el establecimiento de las indemnizaciones por años de servicios, dado que al crearse mecanismos que permitan nuevos esquemas laborales, queda un poco en entredicho la fórmula para aplicar este beneficio ante eventuales despidos, así como el cálculo de los recursos que tendrían que destinarse a este fin.

En ese sentido, Harald Beyer, economista del Centro de Estudios Públicos y actual presidente de la comisión gubernamental que analiza el salario mínimo, indica que “el problema en Chile, es que se identifica protección con indemnización, lo cual es un grave error conceptual que han impulsado los sindicatos”. Agrega que, “hay muchos países que hoy no tienen indemnizaciones por años de servicio, pero operan con un seguro de cesantía, lo que da paso a un modelo en que los trabajadores no quedan desprotegidos”.

“En realidad, se debería pensar en diseñar un sistema que proteja y fortalezca los ingresos actuales de los trabajadores, más que seguir insistiendo en un esquema de indemnizaciones como seguro de largo plazo. De hecho, lo que estamos viendo ahora en el país, es una gran dicotomía entre personas que supuestamente están protegidas por las indemnizaciones, y otro grupo que sólo tiene contratos a plazo fijo, dado que las empresas no se atreven a asumir con ellos compromisos de largo aliento”.

Beyer también advierte que para el mercado esta disparidad es altamente “ineficiente”, ya que propicia que las empresas mantengan una relación mucho más acotada con sus empleados. Esto a su vez genera un círculo vicioso, dado que impide que los trabajadores tengan la oportunidad de capacitarse e ir desarrollando sus talentos en cada puesto, y hace que el empleador pierde esfuerzos tratando de que sus subalternos tengan los conocimientos básicos, y no invirtiendo en ellos ni en su formación, por temor a que un plazo más bien corto, emigren a otros negocios o a la competencia.

Lo interesante en un nuevo esquema de flexibilidad laboral, sería que los trabajadores y sus jefes puedan llegar a acuerdos altamente beneficiosos para ambos. Un ejemplo tiene que ver la gran rigidez que presenta el sistema chileno, donde se debe cumplir una jornada de 45 horas semanales. En ese caso, se podrían acomodar horas de trabajo a favor de ambas partes, lo que en la práctica haría que los empleados pudieran laborar más horas en una semana, pero que eso se compensara con menos horas en otra. Esto, que es una fórmula bastante común y que se utiliza con enorme frecuencia en las economías más desarrolladas, en Chile no se puede hacer, porque si se trabaja más de 45 horas en una semana, corresponde pagar horas extraordinarias.

La idea entonces tiene que ver con no generar un sistema más caro, sino que con crear una dinámica que favorezca las opciones de empleo. De este modo, y siguiendo con el ejemplo anterior, sería también posible “abonar” horas en las semanas poco trabajadas, a fin de que los empleados pudieran salieran antes en ciertas ocasiones, compensando con ello las semanas que demandan más tiempo.

Claro que los especialistas indican que un tema importante para llevar adelante estos cambios, sería el que existiera un mecanismo fuerte de negociación colectiva, cuestión que en estos momentos no se da en Chile, ya que sólo el 10% de los trabajadores negocia de esta manera. Por ello, coinciden en señalar que una reforma debería buscar factores de participación más efectivos, o bien generar un recurso aplicable como normativa para que eso se cumpliese.

Y si bien el gobierno no tiene una fecha determinada para empezar a discutir este tema, es importante que desde ya las empresas empiecen a generar instancias de participación, en donde los mismos trabajadores ayuden a sus jefes a conciliar alternativas que puedan ir en directo beneficio de ambas partes. Subir

Flexibilidad Laboral:
¿Hasta dónde estirar el elástico?

Llena páginas y más páginas de diarios. Los dirigentes sindicales se oponen, los empresarios la alaban. La flexibilidad laboral se ha vuelto uno de los temas principales en al agenda del gobierno, pero en lo concreto, poco y nada se sabe de ella. Por eso, Past & Panhe quiso investigar un poco más y saber en qué va.

En términos concretos, para Chile la flexibilidad laboral se traduce en un proyecto de gobierno que busca entregar herramientas que acaben con el desempleo, ya que eliminaría las barreras que impiden la contratación de personal y permitiría que las empresas modificasen sus horarios y jornadas de trabajo,
en pos de una mejor producción.

Puesto de esta manera, no es que se trate de un asunto muy difícil de entender, pero quizás tiene muchísimos aspectos que, a simple vista, pueden escapar al análisis, y por ello
genera tantas opiniones divergentes.

Ahora bien, como fenómeno conceptual, la flexibilidad laboral aparece en Europa en los años 70, y más tardíamente en los 90 en Latinoamérica, donde se convirtió en una tremenda novedad para el sistema, ya que por primera vez se conjugaba la economía con el derecho laboral. Y siendo un tema que se liga principalmente a los derechos de los trabajadores, en general resulta un tanto
controversial a la hora de debatirlo.

En nuestro país, cabe señalar que el Presidente Sebastián Piñera se mostró favorable durante toda su campaña electoral, a legislar en favor de una mayor elasticidad en este ámbito, y hoy, ya estando a la cabeza de la administración nacional, implantó una mesa de trabajo que discutirá en torno a las reformas legales
que conllevaría un cambio como éste.

En un asunto polémico como parece ser la flexibilidad laboral, es prácticamente imposible no caer en una guerra de opiniones dispares. La cara que más se conoce hasta ahora es la de los dirigentes sindicales, que sienten que un avance en este ámbito sólo iría en desmedro de los trabajadores y de los derechos que se les han garantizado hasta ahora. Incluso han llegado a señalar que el actual gobierno estaría “a favor de los empresarios”, al insinuar medidas como éstas.

Por otra parte, están quienes esgrimen que el sistema neoliberal determina un mercado muy rígido, por lo que genera barreras para quienes buscan trabajo, o quienes desean darlo, lo que hace imprescindible corregir esos inconvenientes. Asimismo, critican el sistema de derechos de los trabajadores, por considerar que es en sí un medio para desincentivar la contratación.

Ahora bien, los expertos coinciden en que la flexibilidad laboral sería beneficiosa para ambas partes, para trabajadores y para empresarios, siempre y cuando se evalúe el tema con altura de miras y no se privilegie a ningún sector en particular.

Experiencia global

La experiencia internacional en los países que ya han avanzado en esta materia, ha permitido a la OCDE (Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico, que agrupa a las 31 naciones con mayores niveles de crecimiento), considerar que el concepto de flexibilidad laboral se estructura sobre la base de cinco aspectos fundamentales:

1.Flexibilidad numérica externa: El empleador puede modificar el número de trabajadores de acuerdo a las necesidades temporales de la empresa. Es decir, si en una determinada época se requiere más personal o reforzar ciertos turnos, se puede hacer uso de un contrato a plazo fijo, que no implique una indemnización por término del acuerdo laboral.

2.Flexibilidad numérica interna: Ayuda a que el empleador pueda ajustar las horas de trabajo, de modo que el empleado no se vea forzado a estar un cierto número de minutos en una tarea fija. Por ejemplo, la mayoría de los contrato se establecen en jornada completa, que consta de 45 horas semanales. Con la posible reforma, se podría hacer que esas mismas horas estén distribuidas en forma variable, en distintos días, o incluso haciendo que la semana corrida sea más larga.

3.Externalización: La empresa puede contratar los servicios de otros para conseguir parte de la fabricación de sus productos, algo así como, por ejemplo, comprar los bizcochos hechos en lugar de elaborarlos en el mismo local.

Ahora bien, se debe tener precaución en este punto, dado que en nuestro país existe una ley de subcontratación que establece ciertas obligaciones, desde quien requiere los servicios de una empresa
externa, hacia quien los presta.

4.Flexibilidad salarial: La empresa puede manejar estándares variables de sueldo, de modo de traspasar a los trabajadores los niveles de productividad, costos y ganancias, a través de bonos que reflejen los resultados de la empresa. En este punto, las indemnizaciones por años de servicio pueden convertirse en un instrumento de negociación, ya que el valor asignado a las mismas determina varios aspectos sociales a la hora de estar en una situación de cesantía prolongada.

5.Flexibilidad funcional: Si bien en cada contrato de trabajo se especifican las labores a realizar por parte de los empleados, también la flexibilización laboral permitiría que los asalariados puedan tomar otras tareas cuando ya hayan terminado las suyas, y/o diversificar sus áreas de desempeño.

Entendiendo éstas como las formas básicas que puede posibilitar una reforma que incorpore el concepto de flexibilidad laboral, es trabajo de los empleadores manejar estos elementos y conjugarlos de acuerdo al momento que su empresa esté viviendo.

Indemnizaciones: la piedra de tope

Para los expertos, el problema no está en encarar una flexibilización de la norma, sino en regular un régimen que les convenga a todos. Y en ese sentido, el punto más controversial dice relación con el establecimiento de las indemnizaciones por años de servicios, dado que al crearse mecanismos que permitan nuevos esquemas laborales, queda un poco en entredicho la fórmula para aplicar este beneficio ante eventuales despidos, así como el cálculo de los recursos que tendrían que destinarse a este fin.

En ese sentido, Harald Beyer, economista del Centro de Estudios Públicos y actual presidente de la comisión gubernamental que analiza el salario mínimo, indica que “el problema en Chile, es que se identifica protección con indemnización, lo cual es un grave error conceptual que han impulsado los sindicatos”. Agrega que, “hay muchos países que hoy no tienen indemnizaciones por años de servicio, pero operan con un seguro de cesantía, lo que da paso a un modelo en que los trabajadores no quedan desprotegidos”.

“En realidad, se debería pensar en diseñar un sistema que proteja y fortalezca los ingresos actuales de los trabajadores, más que seguir insistiendo en un esquema de indemnizaciones como seguro de largo plazo. De hecho, lo que estamos viendo ahora en el país, es una gran dicotomía entre personas que supuestamente están protegidas por las indemnizaciones, y otro grupo que sólo tiene contratos a plazo fijo, dado que las empresas no se atreven a asumir con ellos compromisos de largo aliento”.

Beyer también advierte que para el mercado esta disparidad es altamente “ineficiente”, ya que propicia que las empresas mantengan una relación mucho más acotada con sus empleados. Esto a su vez genera un círculo vicioso, dado que impide que los trabajadores tengan la oportunidad de capacitarse e ir desarrollando sus talentos en cada puesto, y hace que el empleador pierde esfuerzos tratando de que sus subalternos tengan los conocimientos básicos, y no invirtiendo en ellos ni en su formación, por temor a que un plazo más bien corto, emigren a otros negocios o a la competencia.

Lo interesante en un nuevo esquema de flexibilidad laboral, sería que los trabajadores y sus jefes puedan llegar a acuerdos altamente beneficiosos para ambos. Un ejemplo tiene que ver la gran rigidez que presenta el sistema chileno, donde se debe cumplir una jornada de 45 horas semanales. En ese caso, se podrían acomodar horas de trabajo a favor de ambas partes, lo que en la práctica haría que los empleados pudieran laborar más horas en una semana, pero que eso se compensara con menos horas en otra. Esto, que es una fórmula bastante común y que se utiliza con enorme frecuencia en las economías más desarrolladas, en Chile no se puede hacer, porque si se trabaja más de 45 horas en una semana, corresponde pagar horas extraordinarias.

La idea entonces tiene que ver con no generar un sistema más caro, sino que con crear una dinámica que favorezca las opciones de empleo. De este modo, y siguiendo con el ejemplo anterior, sería también posible “abonar” horas en las semanas poco trabajadas, a fin de que los empleados pudieran salieran antes en ciertas ocasiones, compensando con ello las semanas que demandan más tiempo.

Claro que los especialistas indican que un tema importante para llevar adelante estos cambios, sería el que existiera un mecanismo fuerte de negociación colectiva, cuestión que en estos momentos no se da en Chile, ya que sólo el 10% de los trabajadores negocia de esta manera. Por ello, coinciden en señalar que una reforma debería buscar factores de participación más efectivos, o bien generar un recurso aplicable como normativa para que eso se cumpliese.

Y si bien el gobierno no tiene una fecha determinada para empezar a discutir este tema, es importante que desde ya las empresas empiecen a generar instancias de participación, en donde los mismos trabajadores ayuden a sus jefes a conciliar alternativas que puedan ir en directo beneficio de ambas partes. Subir

Índice Glicémico (IG) de los alimentos:
Controlarlo es una cuestión de fibra

Cuando ingerimos cualquier alimento rico en glúcidos, los niveles de glucosa en la sangre se incrementan progresivamente según se digieren y asimilan los almidones y azúcares que contiene. La velocidad a la que ello sucede, depende del tipo de nutrientes que lo compongan, de la cantidad de fibra presente y del resto de alimentos presentes en el estómago e intestino durante la digestión.

Estos aspectos se valoran a través del índice glicémico (IG), que es la relación entre el área de la curva de la absorción de la ingesta de 50 gramos de glucosa pura a lo largo del tiempo, con la obtenida al ingerir la misma cantidad vía alimentos sólidos.

Este indicador se determina en laboratorios bajo condiciones controladas, y el proceso consiste en tomar cada poco tiempo muestras de sangre a una persona a la que se le ha hecho consumir soluciones de glucosa pura unas veces y alimento en otras. A pesar de ser bastante complicado de determinar, su interpretación es muy sencilla: los índices elevados implican una rápida absorción, mientras que los índices bajos indican una absorción pausada.

Cabe señalar que el IG es de gran importancia para los diabéticos, ya que ellos deben evitar las subidas rápidas de glucosa en la sangre, a objeto de mantener una estabilidad funcional
que les permita no tener sobresaltos.
Pero, ¿cómo el pan se involucra con el índice glicémico? La respuesta tiene que ver principalmente con el uso de harinas fabricadas con trigos ricos en fibra, ya que éstos benefician el control del IG, y su uso en panificación puede ser un aporte fundamental si consideramos la gran ingesta que de este alimento se hace en Chile.

De este modo, podemos hablar por ejemplo de la elaboración de una marraqueta integral, o incluso de una marraqueta más tradicional, pero fabricada con algunos innovadores trigos blancos que presentan altos índices de fibra. Cabe destacar que esta fórmula ya está siendo utilizada con éxito por la industria de las pastas, las que ya se hacen justamente sobre la base de estas harinas.

Calidad de los hidratos de carbono

Para profundizar sobre el tema, revista Past & Panhe conversó con una experta sobre este término, que seguramente comenzará a ser la vedette de una industria panadera moderna, innovadora, que busque entregar a sus consumidores un producto lo más saludable posible y de acuerdo a lo que son los requerimientos de los cada día más exigentes compradores.

Wilma Quitral es nutricionista del departamento de nutrición de la Universidad de Chile, y ella define el índice glicémico como “un método de clasificación de la calidad de un hidrato de carbono de un alimento, en función de su efecto inmediato sobre la glucosa de la sangre”.

“Este índice se obtiene midiendo los niveles en sangre de glucosa que un alimento genera, y comparándolo con el de la glucosa al que se le atribuye un valor de 100. Para que la comparación sea válida, las porciones del alimento que se estudia y de la glucosa, deben tener el mismo contenido energético, es decir, proporcionar el mismo número de calorías”.

En cuanto a los alimentos que tienen un elevado IG, la profesional habla del azúcar, las papas, el arroz, la miel, las zanahoria, las pasas, la sandía, las galletas de agua y la carbonada. “El pan también está dentro de este grupo, en el siguiente orden de acuerdo a su tipo: baguette, pan sin gluten, pan blanco y pan centeno”.

Respecto de los productos que tienen bajo índice glicémico, la doctora precisó que entre ellos se encuentran las leguminosas, el apio, la lechuga, las espinacas, la coliflor, los brócolis, la cebolla, las alcachofas, las aceitunas, la pera, la manzana, la cereza, la ciruela, el durazno, la leche, el yogurt, el queso, las carnes, el pescado y los huevos.

En relación a si el índice glicémico se debe utilizar como una guía para hacer dieta, Wilma Quitral precisó que la dieta glicémica “es una dieta nutricional basada en la ingesta de alimentos con bajo IG, ya que estos tienden a producir mayor saciedad que los alimentos con alto porcentaje. La insulina es una sustancia que regula la cantidad de azúcar en la sangre y que indirectamente indica a nuestro cerebro la necesidad de comer o no. Por tanto, la dieta glicémica se basa en la idea de que al mantener constante el nivel de insulina, tendremos un apetito normal, que nos haga comer las cantidades necesarias”.

“Ahora bien, para mantener estable el nivel de insulina, es necesario elegir alimentos con un IG bajo, ya que los alimentos con un índice más elevado, provocan una mayor concentración de insulina en la sangre y por tanto un aumento del apetito. Pero el inconveniente de esta dieta, es que restringe varios grupos de alimentos, por lo que se trata de una alternativa poco equilibrada y no es por ello una dieta segura para adelgazar de forma permanente”.

¿Es bueno consumir alimentos ricos en fibra para evitar un alto IG?

“Sí, porque la fibra se define como un conjunto de componentes que sólo se encuentra en los alimentos de origen vegetal, como los cereales, frutas, verduras y legumbres, que no puede ser digerida por el organismo humano”.

¿Y cuáles son sus efectos saludables?

“Disminuye el tiempo de tránsito de los alimentos a través del tubo digestivo, facilita las deposiciones y previene el estreñimiento, reduce la absorción de colesterol y grasa en el intestino, inhibe la síntesis de colesterol (cicloartenol o tocotrienoles) y también tiene efectos sobre la saciedad, ya que los alimentos ricos en fibra poseen por lo general un contenido calórico bajo para la actividad masticatoria que requieren y volumen que ocupan, ello porque las pectinas y gomas presentes en la fibra, ejercen una acción osmótica captadora de agua y retrasan el proceso fisiológico de vaciado del estómago, aplazando con ello la sensación de hambre”.

¿Qué personas deben cuidarse de comer alimentos con alto IG?

“Los diabéticos e hipertensos principalmente. No obstante, la población en general debe tener una dieta balanceada y no eliminar alimentos sólo porque tengan un alto IG, ya que esto no los hace per sé perjudiciales. De hecho, en el caso del pan, más bien podemos decir que su consumo es bastante beneficioso”.

¿A qué se expone la persona que abusa de alimentos con alto IG?

“Si existiera un consumo excesivo de alimentos con un alto IG, se pueden producir algunos problemas, ya que se provoca la estimulación repetida del páncreas, que se ve forzado a segregar más insulina. Con el tiempo, ello puede desarrollar obesidad, diabetes tipo II y enfermedades coronarias. Pero al tener una dieta balanceada y variada, incluyendo muchas frutas y hortalizas, leguminosas, etc., y consumiendo bastante agua, no deberían producirse inconvenientes cuando se incluyan
algunos alimentos con alto índice glicémico”.

Las fibras alimenticias

Las fibras alimenticias se encuentran naturalmente en productos como las frutas, las verduras, las legumbres y los cereales. Entre los distintos tipos de fibra existen diferencias bastante considerables. Por ello se
dividen en fibras solubles e indisolubles.

Las fibras indisolubles son especialmente necesarias para mantener el intestino en buen funcionamiento. Las fibras solubles, en tanto, son muy útiles para evitar que se absorban todas juntas las moléculas básicas que se liberan en el intestino, permitiendo que éstas se asimilen en intervalos largos, después de que se digieran los alimentos. Este hecho es muy positivo, dado que posibilita, por ejemplo, evitar las variaciones bruscas de glucemia (nivel de glucosa en la sangre).

Sin embargo, todas las fibras son beneficiosas cuando se quiere mantener una dieta equilibrada y un peso adecuado. Eso se debe a distintas razones, entre las que se cuentan:

• Los alimentos ricos en fibras de deben masticar por mucho tiempo, lo que favorece una ingesta más pausada.

• Proporcionan una mayor sensación de saciedad en el estómago (algunas fibras solubles, especialmente, cuando llegan al estómago aumentan su volumen incluso 200 veces).

• En el intestino tienden a ralentizar los procesos digestivos y esto, junto a la ralentización en la absorción de los nutrientes, hace que la aparición del apetito se retrase en la misma proporción de los nutrientes consumidos.

Por último, algunas fibras se unen para transportar en las heces una cierta cantidad de grasas, especialmente de colesterol. Ello es muy relevante, sobre todo para quienes
deben reducir el nivel de esta sustancia en la sangre. Subir

Buscan contrarrestar posibles alzas de insumos:
Parlamentarios proponen eliminar el IVA al pan

Reducir los gastos en la alimentación de una familia, sin alterar lo que ella consume de manera habitual, no parece tarea fácil. Y es que esta misión se vuelve más compleja si se considera que existen productos de alta sensibilidad, que son claves en la dieta de grandes y pequeños, y que no pueden ni deben ser reemplazados. Caso muy concreto: el pan.

Pero sobre este tipo de productos también pesan las reglas de la libre competencia y por ello muchas veces se ven expuestos a bruscos cambios de precios, que están condicionados por factores externos a la producción, y que tienen que ver fundamentalmente con el costo de los insumos
que se requieren para su elaboración.

En el caso específico del pan y de Chile, un elemento condicionante fue sin duda el pasado terremoto y todas las implicancias económico-productivas que el mismo acarreó. A este problema nacional, se suman los cambios climáticos en el resto del globo, en especial en la zona de China y Rusia, los que están afectando a la producción mundial de trigo.

De acuerdo a las declaraciones realizadas por el Ministerio de Agricultura de nuestro país, a pesar de estas dificultades, no deberían existir problemas en el abastecimiento local, pero, sin embargo, sí se podría esperar un alza en el precio de la harina.

Menores impuestos

Dado el panorama anterior y como una manera de ayudar a las familias y aliviar un poco sus bolsillos, es que la bancada de diputados del Partido Radical Socialdemócrata (PRSD), entregó recientemente al Gobierno una propuesta que busca eliminar el IVA del pan, ya que al rebajar este impuesto, se reduciría su valor en nada menos que 19%.

De acuerdo a información recopilada por la bancada, la familia chilena consume una media de un kilo de pan al día y cerca de cien kilos por persona al año, por lo que eliminar este gravamen significaría un ahorro promedio de 6.000 pesos por familia al mes. Ello también ayudaría a mejorar la calidad global de su alimentación, ya que podrían adquirir más leche, carne u otros nutrientes
necesarios para la salud de niños y adultos.

El diputado José Pérez, uno de los impulsores de esta medida, explicó a revista Past & Panhe que la iniciativa “nació en respuesta a una necesidad de la sociedad chilena, que está muy expuesta a la variabilidad de precios internacionales. En especial, esta situación afecta a la clase media trabajadora y la más vulnerable del país, quienes tienen en el pan uno de sus principales productos de consumo”.

“La eliminación del IVA en el pan, significaría un ahorro mensual considerable para las familias. Si pensamos que en promedio el precio del kilo de es de 950 pesos, sin el impuesto su valor sería de alrededor de 770 pesos”.

Por otra parte, el parlamentario añadió que “este es un tema que tiene alta incidencia para todos los chilenos, por lo que es muy relevante que hoy que el Gobierno estudie la factibilidad de dar este paso, a objeto de permitir un descanso en las billeteras de millones de personas.

Pérez también afirmó que ya cuentan con el apoyo de varios parlamentarios de la Concertación y del Partido Comunista, e indicó que además han estado trabajando con los gremios de la industria panadera. “Una iniciativa como ésta necesita una revisión profunda de varias realidades del sector, y por eso estamos conversado con los panaderos de Chile y
otras organizaciones relacionadas con el rubro”.

En espera de una acogida favorable

“Genera una propuesta de este tipo puede ocasionar algunas dudas, pero por el momento no hemos recibido ninguna crítica con respecto al tema. Por ahora es sólo una opción que el Gobierno debe revisar y, si la considera, presentará la iniciativa correspondiente, donde todos los sectores podrán opinar”.
No obstante y en un primer análisis, el partido Radical cree que la respuesta del Ejecutivo ante esta iniciativa podría ser positiva, ya que “si el Estado se encuentra implementando medidas para facilitar la reconstrucción y el desarrollo de las Pymes, ¿por qué no podría también de implementar medidas que vayan en
beneficio directo de todos los chilenos?”.

“El pago de este impuesto lo hace el consumidor final en la cadena de producción. Eliminando el mismo para este bien de primera necesidad, se beneficiaría a dicho consumidor final, que en la práctica es el trabajador o la dueña de la casa. Por ello, creemos que con este proyecto apuntamos a que el país y su gente reciban un apoyo directo del Estado”, afirmó el diputado José Pérez.

Sobre la inversión que significaría concretar esta iniciativa, el parlamentario aseguró que “la medida tendría un costo fiscal cercano a los 224 millones de
dólares, cerca de 113 mil millones de pesos”.

José Pérez insistió en que, por ahora, esto sólo es una idea, por lo que dependiendo de lo que manifieste finalmente el Gobierno (que en principio se mostró abierto a estudiar esta situación), habrá que resolver el tema en el Congreso Nacional, escuchando todas las posturas sobre la materia, para así tomar una
acertada decisión que beneficie a todos los chilenos.

“Los primeros indicios que recibimos de parte del poder Ejecutivo, dan cuenta de que revisarán este punto, pese a que no han establecido aún plazos para que ello suceda, ni garantizan la materialización de la propuesta”. Subir

Cocción en microondas:
¿El pan del futuro?

Si bien es aún una tendencia en pleno desarrollo, la utilización de este tipo de tecnología se muestra como una opción para ahorrar costos y ganar en capacidad de producción.

Constantemente los profesionales del sector están analizando cómo conseguir un mejor producto de panificación y de qué manera lograr eficiencia y rapidez en la producción. Reducir los tiempos de cocción es uno de los grandes desafíos en este sentido y la alternativa de los microondas está surgiendo como una opción que al menos merece ser analizada.

Claro que aún queda un largo trecho por recorrer, así como la solución de algunos temas técnicos para no perjudicar la calidad de los productos. Pero para saber un poco más al respecto y poder visualizar lo que podría representar este camino para el rubro a futuro, revista Past & Panhe recopiló lo que hasta aquí se sabe en cuanto a elaboración panadera con este método.

En ese sentido, hoy se trabaja a nivel internacional tanto en la posibilidad de cambiar la cocción de horno convencional por una en microondas, o en un sistema que combine ambas técnicas. No obstante, para analizar de mejor forma qué es lo más conveniente, es necesario conocer primero las ventajas y desventajas de la utilización del microondas para panadería.

Microondas v/s otras formas de calentamiento

Cabe señalar que en términos generales, existen tres grandes sistemas de calentamiento de alimentos, lo cuales tienen las siguientes características:

• Convección: En este sistema se transfiere el calor a través del aire o fluidos (aceite, agua, etc.).

• Conducción: Aquí se produce el paso del calor de una zona de mayor temperatura hacia otra de menor, pero por efecto de contacto.

• Radiación: Con este método, la absorción de energía se
ocasiona a través de ondas electromagnéticas.

Las microondas pertenecen al último grupo,al de las ondas electromagnéticas, de las cuales las más usadas en alimentación son las de 915 MHz. (infrarrojas) y las de 2450 MHz. (habituales en los aparatos domésticos). En ese sentido, hay que indicar que las radiaciones infrarrojas se utilizan para tratamientos superficiales, mientras que las de microondas permiten un calentamiento más uniforme, al penetrar hacia el interior del alimento.

Por otra parte, el horno de microondas presenta importantes ventajas frente a los hornos convencionales, tales como mayor eficacia energética, ahorro de espacio, calentamiento más rápido, mejor control de procesos y producción de alimentos con mejor calidad nutricional.

Sin embargo, la cocción de productos de panadería y pastelería en ellos, es radicalmente diferente a la efectuada en horno convencional. De este modo, por ejemplo, mientras en un horneado tradicional la superficie del producto alcanza rápidamente temperaturas superiores a los 150º C y su interior sufre un calentamiento progresivo, en el horneado con microondas se produce un calentamiento muy rápido de las zonas internas, a la vez que la corteza no supera los 100º C.

Por lo anterior, a las claras los resultados y las diferencias obtenidas en lo que es el producto final, son bastante significativas, y es por ello que el desafío actual consiste en modificar algunas condiciones de elaboración para aprovechar las ventajas del horno microondas.

Etapas de cocción, una de las claves

Para comprender en mejores términos la diversidad entre los productos fabricados bajo diferentes sistemas de horneado, es necesario tener claro los procesos que sufren los productos panaderos durante la cocción. Los mismos se pueden clasificar en 4 etapas: En la primera, se produce una corteza blanca, en la segunda se transmite calor desde la corteza al interior, en la tercera ocurren los procesos de gelatinización y cocción y, en la última, se produce el oscurecimiento de la corteza.

Ahora bien, guiándonos por este esquema, cabe mencionar que en el horneado con microondas, las dos primeras etapas se eliminan, ya que toda la masa se calienta muy rápidamente, reduciendo el tiempo de horneado a un tercio. Sin embargo, el producto obtenido cambia radicalmente, y sus principales diferencias radican en los siguientes aspectos:

• Miga con textura deficiente.
• Falta de desarrollo de una corteza crujiente.
• Color superficial excesivamente pálido.
• Escaso aroma a pan tradicional.

El problema de la miga es sin duda uno de los mayores, ya que al incrementarse la velocidad de calentamiento de la masa en el horneado, la miga pierde la capacidad de retención de agua, lo que la hace volverse seca y ocasiona, de paso, un endurecimiento más rápido del pan.

Por otra parte, al no producirse con la cocción en microondas una temperatura más elevada en el exterior del producto, también se origina un problema significativo, el cual consiste en que no se forma una corteza lo suficientemente crujiente.

Y si llevamos el tema a una aplicación pastelera (que igual toca lo que es el quehacer habitual del sector), en el caso de los bizcochos horneados en microondas, tampoco hoy es posible conseguir un buen estándar de calidad, ya que su volumen resulta ser inferior al obtenido en uno hecho con horno convencional.

En busca de soluciones

Como mencionamos inicialmente, la investigación y el trabajo con esta tecnología, para lograr aplicarla con éxito a la industria panadera y pastelera, es todavía un tema que está en pleno desarrollo.

Ahora bien, lo que en principio sí ha logrado aclararse, es que será necesario realizar algunos ajustes en los procesos de formulación y manejo de las masas, a objeto de poder aprovechar las ventajas de la tecnología de microondas.

Lo anterior implicará, por ejemplo, modificar las elaboraciones para producir una mezcla con bajo contenido de humedad o con mayores cantidades de grasa o emulsionantes, entre otras opciones.

Asimismo, se están buscando metodologías alternativas en lo que a sistemas de horneado se refiere, a fin de minimizar las deficiencias de textura detectadas en la parte interna del pan. La solución de futuro planteada para este punto, consiste básicamente en combinar distintas tecnologías en un mismo horno, de manera de poder acelerar sólo ciertas partes del proceso de cocción utilizando microondas, y luego aplicar opciones más tradicionales.

Hay que indicar en este sentido que, aún cuando se usen ambos mecanismos, en lo global igualmente se lograrían reducir los tiempos de fabricación totales, de modo de posibilitar una mejor gestión productiva. Además, con esta iniciativa se podría asegurar el no perjudicar lo que concierne a la calidad del producto. Subir

Sobrepeso:
¿El pan ayuda a combatirlo?

Según un estudio español, recientemente publicado, los niños podrían luchar contra el sobrepeso y la obesidad, aumentando su consumo diario de pan, sin por ello llegar a un exceso. Además se comprobó que con el incremento de raciones diarias de este completo alimento, se fortalecen algunos procesos del organismo.

El pan a lo largo de los años ha sido estigmatizado como el causante del alza de peso, y muchos hasta lo eliminan de la dieta diaria para intentar bajar esos molestos kilitos de más. Y aunque numerosos son los estudios que desmienten esta fama de que “el pan engorda”, una nueva investigación recientemente efectuada por la Universidad Complutense de Madrid (UCM), retoma el tema, viene a ratificar las bondades de este alimento, y añade un nuevo elemento: el que ayudaría a los menores a tener menos inconvenientes con la obesidad.

La publicación que da cuenta de este estudio se denomina “Hábitos alimentarios, ingesta de energía y nutrientes, y padecimiento de sobrepeso/obesidad. Diferencias en función del consumo de pan”. La misma fue dirigida por la Doctora Rosa María Ortega, catedrática de la UCM, y se enmarcó dentro de las iniciativas que se desarrollan con motivo de la campaña española “Pan cada día”.

La dinámica de trabajo fue muy metódica y estudiada, por lo que se basó en dos grandes procesos investigativos. El primero fue seleccionar a 504 escolares de entre 8 y 13 años de edad, los cuales viven en las ciudades de La Coruña, Barcelona, Madrid, Sevilla y Valencia.

A su vez, estos niños fueron subdivididos en dos grupos, basándose en su consumo de pan diario. El primer grupo tenía a los que consumían más de 80 gramos de pan por día, y el segundo a los que comían menos de esa ración.

Las principales diferencias entre los grupos

Fue así que ya teniendo a los escolares divididos, se comenzó su análisis, ahondando en varios puntos:

• Se observó que el grupo de niños que consumían más de 80 gramos de pan diarios, presentaba menores problemas de exceso de peso, ya que el 15,8% sufría sobrepeso y el 13,9% obesidad. En cambio, en el otro grupo, la cifra aumentaba sorprendentemente, llegando al 16,6% y al 20,5% respectivamente.

• Además, se analizó el Índice de Masa Corporal (IMC) de cada grupo, el cual también le dio el favor al segmento que consumía más pan, porque se registró 18,8 kg / m2, contra un 19,4 kg / m2.

• Por otro lado, se reveló un perfil calórico más adecuado en las dietas de los niños que consumían mayor pan. Para ello se observó el porcentaje de calorías que provenían de hidratos de carbono, proteínas o grasas.
• Se suma a lo anterior, que los escolares con mayor consumo de pan presentaron mejores parámetros sanguíneos (los cuales indican riesgo cardio vascular), como colesterol, triglicéridos, HDL colesterol y LDL colesterol.

• También se encontraron mejores parámetros en los indicadores de control de glucemia, más en detalle, en la glucosa basal y en la insulina basal.

• Con la observación de los dos grupos, se resolvió que el pan favorece significativamente la ingesta más adecuada de nutrientes (Más detalles en el recuadro 1).Es importante aclarar, que a la hora de calcular el Índice de Alimentación Saludable (IAS), se comprobó que el 18,6% de los niños estudiados presentaban una dieta “inadecuada” y el 31,7% una “aceptable”, pero no considerada “completamente equilibrada”. Por lo anterior, más del 50% de los niños podría estar en riesgo de sufrir deficiencias y desiquilibrios nutricionales.

Ahora, dos raciones más

La medida del consumo del pan analizado en primera instancia, fue de 2,5 raciones, pero los investigadores españoles estiman que unas 4 ó 5 podrían
ser “convenientes” para la salud.

Siguiendo esa premisa y para ratificar los resultados preliminares, los especialistas de la UCM decidieron efectuar una nueva evaluación, y para ello determinaron añadir dos raciones de pan blanco al día en cada grupo.

En primer lugar, este cambio mostró una “mejoría en el perfil calórico de las dietas, aumentando la ingesta proveniente de los hidrátos de carbono y descendiendo la procedente de los lípidos y proteínas”, explicó la doctora Ana María López–Sobaler, miembro del equipo investigador.

Además, se demostró que con el aumento de raciones se lograba una mejor cobertura en la ingesta de otros nutrientes. De forma más específica, se vio que con ello aumenta de manera muy importante la absorción de la de vitamina B1, niacina, folatos, calcio, hierro, yodo, zinc y magnesio.

“Un mayor consumo de pan es en extremo relevante para los nutrientes cuya ingesta es inferior a la recomendada. Concretamente, en relación a los folatos, la ingesta media pasa del 89,9% al 95,6%; para el yodo, del 61,9% al 64,2%; para el zinc, del 75,7% al 79,2%. Esto contribuye a que la situación nutricional de los niños cambie de manera muy favorable, y esto se logra sólo con el incremento de esas dos raciones de pan”, confirma la profesora Rosa María Ortega.

Por otro lado, en cuanto al Índice de Alimentación Saludable (IAS), los resultados fueron más agradables aún en esta segunda medición, ya que disminuyeron sustancialmente los porcentajes de dietas “inadecuadas” y “aceptables”, por lo que el nivel de escolares en riesgo quedó en menos del 40%. Además, aumento el número de niños que mejoran la calidad de su dieta, del 47,5% al 54,6%.

Con estos antecedentes y como conclusión final, los expertos hispanos ratificaron que el pan aporta muchos beneficios a la dieta habitual de las personas, razón por la cual debe estar absolutamente considerado dentro de lo que implica una alimentación saludable.

Asimismo, indicaron que este alimento, dada su gran capacidad para satisfacer de buena manera los requerimientos calóricos de los niños, impide que estos consuman más “comida chatarra”, la que es en realidad uno de los factores principales en la generación de los problemas asociados al sobrepeso y la obesidad. Subir

¿Cómo encontrar el equilibrio entre
producción y venta?

Los peaks de consumo de pan varían día a día a causa de distintos factores: por festividades, por condiciones climáticas o por cambio en los hábitos de compra de los clientes. Sea cual sea la razón, lo importante es saber adecuarse y reconocer estas variables a tiempo, de modo de no quedarse corto en la producción o no estar permanentemente enfrentando problemas de sobrestock.

No tener productos a cierta hora del día, dejar de percibir ingresos por esa razón y, lo que es más grave, no poder satisfacer la demanda de los clientes habituales, es un tema no menor para la imagen y rentabilidad de un negocio panadero. Igualmente complicado es el otro lado de la moneda, ese que por un mal manejo de cantidades y proyecciones de consumo, lleva a tener a diario un exceso de productos que no se alcanzan a vender, y que dadas las características del mercado panadero, no se pueden almacenar, lo que implica constantes pérdidas que si se acumulan, se transforman en un serio inconveniente para la gestión exitosa de un establecimiento.

La clave del tema está en el manejo adecuado de los denominados peaks de consumo, en muchos casos peculiares e irrepetibles para cada local, que deben ser administrados con certeza y considerando distintas variables relacionadas con los hábitos de compra de los clientes, con determinadas épocas de año o factores climáticos que marcan la oferta y la demanda de los productos de panadería.

En ese sentido, es imprescindible que cada industrial vaya elaborando una especie de catastro, que le señale las curvas o tendencias de venta y producción para su local. Ello fijándose en elementos como los horarios de mayor y menor compra, las cantidades vendidas de diferentes tipos de productos, las preferencias de sus consumidores (si optan por la compra de pan caliente o pan frío, la cantidad de veces al día que visitan el establecimiento, etc.), las fechas con mayor afluencia y cualquier otro factor relevante que se convierta en un indicador eficiente para optimizar su gestión comercial.

Ejemplos hay varios, y algunos tienen que ver con el alza en las ventas que se registra en fechas especiales, como Fiestas Patrias, Navidad o el Día de la Madre (que pueden llevar a doblar la utilización de insumos de un día normal). Asimismo nos encontramos con bajas dramáticas en los días lluviosos, que pueden compensarse con la venta de productos alternativos como las sopaipillas o los calzones rotos.

Por eso las grandes preguntas son ¿cómo manejar estos peaks tan variables? y ¿de qué manera canalizarlos para satisfacer las necesidades del cliente, sin tener que lamentar “pérdidas” al final de día? Revista Past & Panhe quiso indagar sobres estos aspectos con algunos colegas, a fin de tener una mirada sobre las opciones a seguir.

Frío y calor

En general se podría decir que los niveles de venta se encuentran normalmente regulados por las estaciones del año, siendo la primavera uno de los períodos dificultosos para la industria panadera. “Llega el mes de septiembre y la gente se acuerda que viene el verano. Inmediatamente dejan de comprar pan en los niveles de consumo habitual, lo mismo que las tortas o pasteles que sí adquirían en los meses anteriores”, explica Juan Mendiburu, dueño de la panadería La Floresta, en San Bernardo.

“Por otro lado, el invierno pasa a ser ‘grito y plata’ para el rubro, ya que con el frío las personas al parecer aumentan su ingesta de calorías diarias, y el pan toma un lugar vital en la dieta de los chilenos”, explica el industrial.

En ese sentido, cabe destacar que las estadísticas de consumo apuntan una variación de hasta el 10% entre los peores y mejores días del año, lo que es un dato significativo a la hora de planificar la producción.

Respecto de las estrategias de venta para afrontar las diferentes épocas del año, Mendiburu pone como ejemplo que “hay que tener cuidado con los días lluviosos, porque los clientes prefieren no salir de la casa, pero un buen gancho para ellos es mantener sopaipillas fresquitas, las cuales son muy cotizadas en esos días. En los meses de junio, julio y agosto, hay que estar con las pilas bien puestas, porque tanto el pan como los pasteles se venden en gran cantidad”.

Respecto de lo que son las festividades especiales y su incidencia en los niveles de venta, este empresario nos cuenta que “en mi panadería, sin contar el invierno, los mejores días del año son el 24 y el 31 de diciembre. Antes también lo era el 18 de septiembre, pero como ahora tenemos que cerrar por disposición legal, los días previos se vende mucho pan envasado”.

Y si nos vamos más al sur del país, podemos comprobar que la dinámica es más o menos similar. Ello se desprende de la conversación sostenida Fernando Vásquez, presidente de la asociación de industriales del pan de la VIII Región, Inpan, quien indica que “los días de la Madre y del Padre también traen buenos dividendos”.

“En cuanto a la demanda de esas fechas, diría que las tortas y pasteles prevalecen por sobre el pan, ya que se utilizan más por ser celebraciones muy arraigadas en nuestra sociedad. Entonces, la cantidad de ese tipo de productos aumenta el doble respecto de un día común y corriente, y esos es algo que se debe contemplar al momento de planificar las tareas, tiempos y prioridades de fabricación”.

Rutinas semanales

Ahora bien, nada es exacto en el mundo del pan, y aunque hay días que se escapan de lo que “debería ser”, la dinámica se basa más que nada en una constante que se da de lunes a viernes, ya que la gente en esos días tiene en general una rutina establecida, donde principalmente comen pan cuando llegan en las tardes del trabajo.

Asimismo, el peak máximo semanal se produce el sábado, ya que la familia se encuentra mayoritariamente en casa y se respetan mejor las cuatro comidas, instante que el pan se convierte en un alimento insustituible en la mesa de los chilenos. Además, en fines de semana, muchas casas acompañan la hora del té con alguna masa dulce.

Pero atención, porque a veces la sorpresa desagradable en cuanto a consumo se produce el domingo, ya que esas mismas familias aprovechan el día para salir a recorrer las grandes tiendas o para hacer las compras del supermercado, con lo cual no pasan en casa y no mantienen los hábitos de consumo normal. Entonces, este es un factor que hay que tomar en cuenta a la hora de planificar la producción.

¿Y los cambios en el mismo día?

Existen también otros elementos a considerar en el análisis de gestión productiva y comercial que deben hacer los industriales del pan. Y entre ellos, por ejemplo, hay que considerar que con los años las costumbres han cambiado y, por lo mismo, es necesario adaptarse a los nuevos tiempos.

En ese sentido, la rápida vida de los chilenos no permite hoy tantas idas a comprar pan, por lo que se busca que el producto sea más durable y que esté al alcance de la mano. “Antes había que abrir la panadería muy temprano. La gente manejaba con mayor espacio los tiempos y venían hasta tres veces

por día a comprar; muy temprano para el desayuno, a medio día para el almuerzo y el infaltable pan fresco a la hora de once”, recuerda Marcelo Gálvez, dueño de la panadería Egaña en Santiago.

Pero en la actualidad se podría decir que existe más bien un solo horario peak durante el día, el cual varía dependiendo de la época del año. De este modo, en los meses de invierno el punto fuerte es alrededor de las 5 de la tarde; en cambio, en la época más veraniega, el máximo de ventas y visitas a los locales se produce después de las 6 de la tarde.

Siguiendo esa tendencia, Juan Mendiburu toma la decisión más importante del día cerca de las 6 de la tarde, porque es ahí cuando nota si la venta se tornará más lenta o más abundante. Y para ello analiza un factor muy sencillo, pero determinante:
el flujo de gente que hay en la calle.

Otro elemento relevante es la ubicación de la panadería. “Si se encuentra en zonas urbanas, más céntricas y activas laboralmente hablando, es probable que reciba una fuerte venta en la mañana. Pero si se encuentra en lugares más residenciales, claramente la venta se producirá cuando la gente vuelva del trabajo”, comenta Marcelo Gálvez.

En Talca, Carlos Céspedes, dueño de la panadería “La Moderna”, destaca igualmente la importancia que representa la experiencia que posea el industrial panadero para afrontar con éxito estas variaciones. “Personalmente no tengo una estadística detallada, pero con el pasar de los años uno suma experiencia y sabe muy bien qué necesitar y en qué cantidad. Y si bien a veces puede entrar más gente de lo normal, lo que voy viendo son los volúmenes de venta que voy teniendo para ir calculando la cantidad extra de producto que debo elaborar”.

Algo similar ratifica Fernando Vásquez, quien dice que “la experiencia de los años, el estar cada día detrás del mesón y el entrar y salir del negocio, marcan mucho la capacidad para resolver con acierto los momentos en que se debe aumentar la producción, sin caer por ello en el problema del sobrestock. Esto se aprende sólo con el pasar de los años, con el pasar por la ‘universidad de la vida’ como la llamo yo”. Subir

El plan pyme del nuevo gobierno

A lo largo de los años y de todos los gobiernos de turno, siempre el tema de las pymes ha constituido un punto del que mucho se habla, que se utiliza para ganar votos y adeptos, y que es elemento recurrente (al menos en el papel) a la hora de establecer planes, políticas y planificaciones. No obstante y por desgracia, en general lo que ha sucedido históricamente es -como dice el refrán- “mucho ruido y pocas nueces”, ya que en la práctica escasas han sido las ayudas concretas y efectivas que se han logrado implementar para el sector, y día tras día se siguen dictaminando una serie de normativas no muy realistas ni ajustadas a lo que son sus verdaderos requerimientos.

A ello se agrega la escasa participación que se les da a los actores mismos de la pyme, al momento de idear opciones para apoyarla, lo que desde luego no permite efectuar un adecuado análisis y aterrizaje de los aspectos que son más relevantes para quienes otorgan más del 70% de los empleos en Chile.

Y aún cuando el sistema descrito todavía no ha cambiado, nuevamente nos enfrentamos a una propuesta gubernamental para abordar la problemática y reactivación de nuestro sector. Para entenderla y conocer sus alcances, revista Past & Panhe le cuenta variados detalles y opiniones sobre el particular.

Pymes emprendedoras con menos trabas

El denominado “Plan Pymes 2.0”, considera como eje central mejorar el financiamiento y eliminar las trabas burocráticas para el surgimiento de renovados emprendimientos. “Queremos transformar a Chile en un verdadero país de emprendedores”, dijo el Presidente Piñera durante el anuncio de este proyecto.

Cabe señalar que con esta propuesta, se pretende crear 100 mil nuevas empresas pymes, ya que del millón de empleos que tiene como meta generar el gobierno en los próximos cuatro años, 800 mil debieran provenir de este sector.

Por otro lado, se perfeccionará y adecuará el sistema de ChileCompras, para que existan condiciones de mayor igualdad para las pymes. En ese mismo sentido, se anunció la creación de “ChilePaga”, argumentando que no se saca nada con que el Estado
compre, pero no pague a tiempo.
Además, el plan incluye un sistema más amplio de otorgamiento de garantías, el fortalecimiento de sociedades recíprocas para acceder a créditos más favorables, y un programa “que facilita el nacimiento y el buen morir” de las empresas fallidas, mediante una modificación a la Ley de Quiebras.

En el área de los créditos, la idea sería garantizar condiciones más favorables que las actuales. Para esto se potenciarán los programas de acceso de las pymes a créditos de trabajo e inversión, y por lo mismo la Corfo y el BancoEstado se especializarán y tendrán prioridad en la atención a la
pequeña y la mediana empresa.

Otra de las promesas es la simplificación de la burocracia. En ese ámbito, el Presidente Piñera anunció “cambios significativos,” con mayores facilidades para emitir facturas electrónicas, para el acceso a las patentes municipales y para el traspaso de activos.
Ayuda post terremoto

Como el pasado terremoto implicó una situación extraordinaria y se deben sumar esfuerzos para reconstruir las zonas mayormente desvastadas, el tema de la generación de empleo es un elemento clave para lograrlo, y desde luego que en ese aspecto las pymes tienen mucho que decir y aportar.

Por lo anterior, las medidas adicionales para las empresas pymes de las áreas afectadas por la catástrofe (entre la V y la IX región, incluyendo la Metropolitana), son tres:

• A través de Sercotec se entregará un Subsidio de Reconstrucción por US$40 millones, que irán en beneficio de microempresas que necesiten reponer activos fijos, maquinarias y equipos dañados por la catástrofe.

• La creación de un Fondo de Cobertura para la Reconstrucción por US$120 millones. Las empresas que postulen podrán garantizar entre el 50% y el 80% del monto del crédito que soliciten. Se calcula a un total de 15.000 empresas de menor tamaño, como los posibles beneficiarios de este
fondo de garantía diseñado por CORFO.

• Por último, CORFO comprometerá fondos por US$20 millones, que serán administrados por las Sociedades de Garantía Recíproca (SGR).

¿Qué opina el mundo empresarial?

Juan Araya, presidente de la CONAPYME (Confederación Nacional de la Pequeña y Mediana Empresa): Indicó que la rapidez es clave para que el programa cumpla con su objetivo de ayudar a los pequeños emprendedores que venían saliendo de la crisis económica y hoy sufren por el terremoto. Dijo que se trata de un plan muy amplio y que el Presidente está hablando de un nuevo trato y de recursos por US$2.500 millones, lo que no es menor. Por último señaló que los pequeños y medianos empresarios, esperan que en esta oportunidad el programa de fomento al emprendimiento funcione, y no
ocurra lo de otros en años anteriores.

Rafael Cumsille, presidente de la CONFEDECH (Confederación del Comercio Detallista y Turismo): Valoró el llamado del Presidente Sebastián Piñera a que los proveedores de empresas del Estado cancelen a tiempo sus compromisos con la pyme y puntualizó que el mejor anuncio de la autoridad es el llamado “ChilePaga”, que garantizará cancelaciones de dinero oportunas hacia los comerciantes detallistas, lo que evitará que estos deban recurrir permanentemente a los bancos. Asimismo, informó que en una reunión privada que sostuvieron los presidentes de las ramas de la Confederación de la Micro, Pequeña y Mediana Empresa con el Jefe de Estado, se pidió un trato preferencial para los empresarios pymes que caigan transitoriamente en Dicom.

Eduardo Moyano, presidente de ASEXMA (Asociación de Exportadores de Manufacturas): Opinó que el paquete de medidas para las Pymes es importante y oportuno, y destacó la rápida reacción que mostró el Gobierno en apoyar a estas empresas, en un momento clave para que el país crezca. Agregó que es muy relevante el permitir que las empresas que tengan ventas hasta UF 50 mil, puedan tributar sólo por las utilidades retiradas y no por las devengadas, aunque precisó que para que la medida sea más efectiva, debiera subirse el tope de las ventas y de la utilidad gravable.

Ernesto Escobar, presidente de ASIMET (Asociación Chilena de Industrias Metalúrgicas y Metalmecánicas): Dijo que en su opinión, estas son medidas que apuntan al corazón de lo que andábamos buscando en términos de apoyo a las pymes. Agregó que le complace que se hayan escuchado los planteamientos del sector y que espera una puesta en práctica efectiva del plan. Además indicó que si ello ocurre pronto, podríamos tener una situación muy favorable para el desarrollo y el crecimiento de este sector productivo.

Carlos Jorquera, presidente de la CNC (Cámara Nacional de Comercio): Manifestó que hay que trabajar en torno a mejorar algunos aspectos de la propuesta, como por ejemplo el límite del beneficio del impuesto de primera categoría. No obstante, señaló que la base de lo planteado es muy interesante.

Peter Hill, presidente de la CCS (Cámara de Comercio de Santiago): Indicó que varios aspectos pueden ser un paso significativo en pro de la eficiencia y productividad de la economía pyme, destacando entre ellos la simplificación de trámites, la facilitación para incorporar tecnologías en los pagos, las mayores facilidades de financiamiento y el fortalecimiento de las garantías crediticias. Añadió que es necesario avanzar también en áreas complementarias, como la eliminación definitiva del impuesto de timbres y estampillas, la modernización del mercado laboral, la simplificación de trámites municipales, el acceso a capital de riesgo y la masificación del uso de las nuevas tecnologías en la gestión de las empresas de menor tamaño.

Carlos Vidal, gerente de estudios de la CRCP (Cámara Regional del Comercio de Valparaíso): Dijo que aún reconociendo la necesidad de recaudar fondos para la reconstrucción del país, les llama la atención el incremento a los impuestos, toda vez que estos tienden a deprimir la actividad económica en momentos en que se requiere una pronta reactivación de la misma. En ese sentido, agregó que esta tarea no pasa solamente por reedificar viviendas e infraestructura, sino que además por otorgar apoyo psicológico a las personas damnificadas y brindarles acceso al empleo, por lo cual resulta imperioso que el aumento tributario sea de carácter eminentemente transitorio y no se
tergiverse el noble propósito que éste tiene.

Ivan Vuskovic, ex presidente de la CONUPIA (Confederación Gremial Nacional Unida de la Mediana, Pequeña, Microindustria, Servicios y Artesanado de Chile): Manifestó sus dudas respecto de este plan, ya que si bien comentó que el tema de brindar mayores garantías para la operatividad y el financiamiento pyme es un gran paso, reparó en que el anuncio presidencial detalló un programa de US$ 2.500 millones para los 4 años de gobierno, lo que equivale a algo más de US$ 600 millones anuales. Sin embargo, apuntó que previamente traemos un fomento productivo que en el 2009 alcanzó los US$ 814 millones, a los que hay que agregarle los US$ 400 millones provenientes del royalty a la minería. Con esto, el fondo existente por año era de US$ 1.200 millones, y ahora se estaría destinando sólo la mitad de este presupuesto. Subir

Gobierno ampliaría su período:
¿Nueva legislación post natal?

Mayo, junio y julio serán meses trascendentales de cara a estudiar la posibilidad de crear una nueva normativa para quienes sean madres y estén trabajando. En ese período, una comisión nombrada por el Presidente Sebastián Piñera, resolverá un plan de acción en este ámbito.

¿Quién no ha sido atendido alguna vez por una mujer en el mesón o en la caja de una panadería? Muchos clientes ya están acostumbrados a que sean féminas las que realicen esos trabajos de venta directa, quizá porque le aportan un aire más humano, más cordial a la atención.

Ahora bien, desde el punto de vista del empleador, contratar a una mujer siempre tendrá una doble connotación, ya que si bien le aportará a su negocio algunas de las características antes mencionadas, igualmente puede implicar algunos desafíos laborales relevantes, dado que ellas de por sí generan un ausentismo mayor, al estar sujetas, por ejemplo, al tema del “pre y post natal”.

Y dado que esta es una situación de alto interés, tanto para trabajadores como empleadores, el nuevo gobierno se ha impuesto como desafío tratar este aspecto de manera integral. Para esto creará una mesa de diálogo, denominada “Mujer, familia y trabajo”, que se hará cargo de analizar esta problemática y durante los próximos meses generará pautas de conducta para posibles polí
ticas públicas sobre el particular.

¿Cómo afectará lo que se determine al empresariado pyme? ¿Implicará esto una mayor cesantía de género? ¿Se configurará un nuevo escenario de empleabilidad? Estas y muchas otras dudas surgen de cara a lo que puede ser una reforma demasiado trascendente.

En concreto

Actualmente la mujer chilena y trabajadora cuenta con 42 días de pre natal y 84 días -casi tres meses- de descanso legal, luego del alumbramiento de cada hijo. Para María Paz Lagos, subdirectora del Servicio Nacional de la Mujer (Sernam), las madres han asumido todos los costos de tener un hijo, porque “la legislación de maternidad y trabajo fue hecha hace 40 años, en una época en donde habían muy poquitas mujeres participando en el mercado laboral. Pero ahora, el panorama es muy distinto”.

Durante la campaña del actual Presidente Sebastián Piñera, se expresó la intención de ampliar el período de post natal a 180 días, ya que en la práctica y en la mayoría de los casos, hoy por hoy las mujeres hacen un uso promedio de dos meses adicionales de ausentismo laboral, argumentando la enfermedad grave de un hijo menor de un año.

Estos dos meses son totalmente pagados por el Estado o por las Isapres, lo que no sólo provoca problemas de financiamiento, sino que también serios trastornos al empresariado, que debe recurrir a diversas fórmulas para reemplazar a sus trabajadoras por un tiempo adicional, que es tan prolongado como incierto.

La idea es que estos seis meses se mantengan en las mismas condiciones bajo las cuales funciona actualmente la licencia de post natal, mientras que el pre natal no será modificado.

¿Los hombres también?

“Mujer, familia y sociedad”, es el nombre de la comisión compuesta por 14 expertos en distintas materias, que estudiará durante un trimestre las mejores políticas públicas a implementar, en torno al rol que la mujer trabajadora ocupa en la sociedad. Luego se recibirán a diversas organizaciones -a lo largo de todo Chile-, que tengan algo que decir sobre el tema, para dar paso, finalmente, al desa
rrollo del informe pedido por el mandatario.

La abogada Carmen Domínguez es una de las integrantes de este grupo especializado. Como directora del Centro de Familia de la Universidad Católica de Chile, ha debido dedicar largas horas entre jornada y jornada a discutir cuáles son los lineamientos que le entregarán al Presidente Sebastián Piñera, de moso de acortar la brecha laboral que existe hoy entre hombres y mujeres.

“El mandato que el Presidente ha dado a la comisión, es que busque fórmulas que, de alguna manera, determinen que el costo de la maternidad recaiga tanto en el padre, como en la madre. Además, la idea es fomentar la corresponsabilidad familiar, para que no sea sólo en la mujer en la que, en definitiva, recaiga el efecto de la maternidad”.

Aunque sin duda el post natal ha sido y seguirá siendo uno de los temas más polémicos, esta mesa de trabajo está mandatada para derivar un informe con los posibles lineamientos en relación a toda la problemática de la protección de la maternidad, y no en exclusivo en lo referente al descanso maternal. “Aquí nosotros no sólo estamos pensando en el desafío del presente, sino que igualmente estamos hablando del capital humano futuro: cómo ese niño con mayor apego va a ser en el futuro. Así que en eso también deben pensar los empresarios, en qué persona van a tener como trabajador más adelante”.

Las soluciones que se barajan, a juicio de Carmen Domínguez, son el posible traspaso de algunos meses desde el prenatal al post natal; la extensión del mismo; establecer un reposo legal flexible, en donde la progenitora pueda ir incorporándose de a poco a sus labores en la empresa; que parte del asueto sea transferido al padre o, crear un
sistema en que se garantice la lactancia materna.

De seguro el tema será complejo para el mundo empresarial, y el gran riesgo es que se genere un marcado desinterés hacia la contratación femenina. No obstante, la subdirectora del Sernam, María Paz Lagos, indica que esta es una realidad que nos guste o no debemos afrontar de una vez por todas. “En la práctica, hoy las licencias que están tomando las mujeres después de los tres meses, tienen prácticamente el mismo costo que extender el post natal. Asimismo, con esto se evitaría la utilización abusiva de la
licencia que ahora se está provocando”.

Por otra parte, señala que “para que esto no se transforme en un desincentivo, se debe apuntar a una reforma integral, de modo que la maternidad sea algo compartido entre el empleador de la madre y el empleador del padre”. A su vez, recalca que este método implicaría también un financiamiento tripartito,
entre el Estado, los padres y las empresas.

“El objetivo final debe ser que no se ocasione una tendencia a prescindir de los servicios laborales prestados por las mujeres, ya que pensamos que en general el empresario gana contratándolas, porque ellas han demostrado ser más responsables y ser muy comprometidas, así como más productivas, cuando se les da la posibilidad de conciliar familia y trabajo”, concluyó Lagos. Subir

Alimentos sobre procesados:
Cuando más no significa mejor

Los alimentos procesados son parte de nuestra vida diaria. Mayor duración, colores profundos y hasta sabores más intensos, nos hacen suplir la realidad, pero se acomodan mejor a las necesidades de un mundo que vive aceleradamente y donde el factor tiempo domina para bien y para mal.

En este sentido, la tendencia muestra que en la industria alimentaria ha ido en una escalada constante en cuanto a lo que se refiere a la utilización de aditivos. Y este sobre procesamiento, del que poco o nada se sabe científicamente, nos hace preguntarnos -ya sea como consumidores o expendedores- dónde está el límite entre el mejoramiento de un producto y la creación de uno completamente modificado, que tal vez pueda ser dañino para la salud.

Ahora bien, si buena parte de los clientes ya ha comenzado a preguntarse qué es lo que se están echando a la boca, los empresarios del rubro deben estar alertas y comenzar a evaluar este tema que puede resultar complejo desde la mirada comercial.
Desde un punto de vista técnico, todos los alimentos se presentan de alguna manera, modificados, considerando que han sido extraídos de su fuente natural. Pero el sobre procesamiento (aunque no existe una definición acabada del término) se une estrechamente con la manipulación excesiva de las materias primas, ya sea en adición y/o purificación de ellas, para potenciar su consumo.

Hasta allí todo suena bien. Qué mejor que comer un tomate más rojo, unos tallarines más “light” o -por qué no- un pan más blanco y crujiente. Pero la tecnología ha permitido, en algunos casos, que la desproporción se apodere de la manufactura de nuestros alimentos, incluso contribuyendo a añadirles químicos que corrompen lo que algún día fue un alimento básico, natural o elaborado sólo bajo estándares tradicionales, artesanos.

Ojo que nadie se libra

Para muestra un botón. Elija un producto en alguna góndola de supermercado y examine la composición de éste. De seguro no va a encontrar más de dos o tres materias primas en su estado natural. Por ejemplo, tomate, sal y azúcar en una salsa de tomates, o sólo
caña de azúcar en el caso del endulzante.

No obstante, procesado no significa per sé que sea malo ni dañino. Sólo da cuenta de una elaboración en la que intervienen muchos elementos que no son propios de la materia prima. De hecho, sin el procesamiento, ¿cómo disfrutaríamos de los jugos en polvo,
los tallarines, o una deliciosa crema chantilly?

Claro que el procesamiento ha hecho cambiar mucho nuestra historia y hábitos alimenticios, y en la panadería encontramos un buen ejemplo de esta realidad, puesto que antes se daba con mayor frecuencia el tema de ir a comprar pan caliente y fabricado artesanalmente varias veces al día. Sin embargo hoy, producto de la falta de tiempo y de la vida agitada, muchos optan por comprar panes envasados una vez por semana.

Por otra parte, gracias al procesamiento hay que reconocer también que ha crecido la oferta de la industria alimentaria. De hecho, ya casi ningún alimento puede calificarse como 100% en su estado natural y esta posibilidad ha hecho que la comida pueda ser transportada por largas distancias, sin que sus propiedades se vean afectadas. Asimismo, que podamos consumir alimentos fuera de temporada de cosecha, con precios medianamente estables, gracias a una oferta que se comporta de modo más parejo durante todo el año.

Pero el costo desde la mirada nutricional no ha sido menos importante, ya que según los expertos de esta disciplina a nivel mundial, los alimentos procesados y, con mayor razón los sobre procesados, pierden la mayoría de sus vitaminas, siendo las del grupo B, C y E las principales afectadas. A ellas se suman la lecitina y los aminoácidos (esenciales o no).

El valor del pan artesano

Tan antigua como la historia misma, la cultura del pan se ha trasmitido generación tras generación, y de esta manera ha llegado a nuestras mesas con singular fuerza en Chile, que es uno de los principales consumidores de este producto a nivel mundial.

Asimismo, es innegable el hecho de que el pan es un alimento de cortísima duración, por lo que se han utilizado en él algunos productos para preservarlo mejor. Y es precisamente en este punto donde se encuentra el peligro de cruzar una línea muy delgada, que separa la fabricación tradicional de la sobre elaboración.

De este modo, incluso, en la panadería industrial se han llegado a usar cerca de 60 productos químicos, tales como el dióxido de cloro, para blanquear la harina; el poliotexietileno monoestearato, para conservar la humedad del pan; el monodiglicérido etoxilado, para otorgarle mayor suavidad; el cloruro de amonio, para acelerar el proceso de la levadura; el bromato y yodato de potasio para agregarle más “aire”, con el fin de hacer rendir la masa y, el ácido propónico, para evitar
el moho, entre otras sustancias.

Por lo anterior, adquiere aquí gran relevancia el mantener los procesos de elaboración artesana, a objeto de dar a los consumidores un pan saludable, poco “invadido” químicamente (sólo en lo que es necesario y tiene un fin pensado en elevar la calidad), de modo de asegurar excelencia y la entrega de un producto equilibrado nutricionalmente, que sea bueno para toda la población.

Lo anterior, es a las claras una tarea que debe realizar el sector panadero pyme, el que está más cercano a los métodos históricos y no incorpora elementos de sobre procesamiento de nivel industrial, utilizados para lograr panes de larga duración, pero afectando propiedades como el sabor o la textura.

Y si hablamos de sobre procesamiento y la cadena productiva trigo-harina-pan, hay que considerar también algunos factores que dicen relación con, por ejemplo, la sobre tecnologización de los procesos de molienda, que ha llegado a tan alto nivel, que se puede separar prácticamente todo el grano y dejar reducida la harina a una especie de exclusivo almidón puro.

Pero atención, porque este tratamiento tan adelantado de “purificación”, puede eliminar demasiadas vitaminas, sales minerales, nitrógeno, materia grasa y fibras, generando un producto con deficiencias para la dieta humana.

Mitos y verdades

Como toda nueva tendencia, también el sobre procesamiento de alimentos está lleno de mitos. Que si son mejores o peores que los alimentos naturales, que si debemos renunciar completamente a la tecnología y quedarnos con lo más puro, etc. Por eso aquí van algunas ideas sobre este respecto y lo que realmente se puede decir sobre ellas

Mito: Si los alimentos procesados son ventajosos, los sobre procesados lo son aún más.

Falso. Los alimentos procesados, tal como se mencionó, no son malos (si fuera así, todo lo que se consume haría daño al organismo) ni buenos. Sólo están reformados para entregarse de mejor manera. Ahora, el sobre procesamiento, puede ocasionar algunos inconvenientes si para ello se utilizan demasiadas sustancias químicas o se provoca que los alimentos pierdan muchas de sus propiedades esenciales,como vitaminas, minerales, etc.

Mito: Un alimento sobre procesado es necesariamente menos puro que uno en estado natural.

Falso. El sobre procesamiento también conduce a la purificación excesiva de un producto. Claro que al ocurrir esto y extraer hasta la última gota de la esencia de algún alimento, el mismo se ve también alterado, lo que deriva en la pérdida de sus cualidades más fundamentales.

Mito: Los aditivos en los alimentos sobre procesados pueden causar cáncer, entre otras enfermedades.

Incierto. Hasta ahora no se ha comprobado que alguna de las sustancias usadas en el procesamiento y sobre procesamiento de los alimentos, esté ligada a una posible incidencia de enfermedades como el cáncer, pero existen estudios en curso para ver este tema. Subir

Cambio de temporada:
Frutas y colores a tomarse las panaderías

Llega una nueva época del año, comienza la primavera y con ella no sólo se empieza a modificar el clima, sino que igualmente el ánimo de las personas y el tipo de alimentación. Es hora entonces de hacer modificaciones en la oferta de la panadería y pastelería, que debe privilegiar productos más frescos, ligeros y llamativos para atraer a sus clientes.

Termina la temporada del frío. Poco a poco el calor, la luz y los colores aparecen de nuevo en las calles de la ciudad. Estos cambios, que dan la bienvenida a una nueva estación, no sólo se hacen notorios en nuestra vestimenta o estados personales, sino
que también en lo que consumimos.

Así como se despiden las lluvias y las mañanas grises, poco a poco las panaderías deben ir dejando atrás su producción de alimentos que son típicos del invierno, como las sopaipillas o el pan amasado, para dar paso a las tartaletas con frutas, productos semi fríos o helados, entre otros alimentos que son más refrescantes y menos contundentes desde el punto de vista calórico.

Con 51 años de trayectoria, en la panadería La Floresta, de la comuna de San Bernardo, tienen muy claro que prepararse para esta nueva época del año implica hacer modificaciones en la estrategia comercial a seguir. Juan Mendiburu, dueño del establecimiento, afirma que “en este período los calzones rotos y otros productos más cálidos, son reemplazados por pasteles de yogurt o ricota, así como por tartaletas de frutas que son muy apetecidas por los consumidores”.

Según Mendiburu, la razón es simple: “La gente quiere comer algo que sea más fresco, liviano y como ya no hace frío, el cuerpo no les pide tanta grasa. Por ello, pasteles tradicionales y de gran salida, como los de chocolate, bajan considerablemente su nivel de rotación”.

Esta situación también se vive desde 1946 en la pastelería y panadería Pan Colina, de propiedad de Pedro Pablo Santesteban, quien indica que con el cambio de clima, es necesario ir adaptando la producción a otro tipo de alimentos para continuar siendo competitivos. De este modo, nuestros clientes empiezan, por ejemplo, a dejar atrás los berlines fritos y los productos más pesados como las sopaipillas, dando paso a las tartaletas y los pie de limón”.

Agrega que el consumo también se debe a la proximidad de la temporada de calor, de playas y piscinas, situaciones que motivan a las personas a cuidar la línea y su aspecto físico. “Pienso que la gente se cuida más, ya que viene el verano y todos quieren verse mejor”.

Igualmente puntualiza que “en esta época no se puede dejar de mencionar a la empanada, la reina indiscutida del mes de septiembre. En esa área, hoy disponemos de un sinnúmero de tipos y variedades, que buscan precisamente entregar alternativas para las diferentes ocasiones y períodos del año”.

Por su parte Marcelo Gálvez, dueño de la panadería Egaña, en la comuna de Peñalolen, señala que “es muy importante hacer a tiempo este tipo de modificaciones en la oferta panadera y pastelera, ya que es la forma de mantener cautiva a una clientela que, en general, tiende a alejarse un poco del sector durante los meses de más calor”.

“Por ello hay que introducir hacer cambios y arreglos paulatinos, como dejar de hacer frituras y comenzar a vender cosas más frescas. Asimismo, hay que considerar que el área más afectada es la pastelería, donde hay que empezar a disminuir la venta de pasteles con mucha crema o muy pesados, y ofrecer alternativas innovadoras que puedan cautivar a los clientes”.

También un cambio de imagen

Pero la renovación de la oferta igualmente debe estar acompañada de un cambio estratégico y de “look” de las vitrinas, tal como ocurre con las grandes tiendas y la ropa, de manera de llamar a los consumidores a entrar
al local y a descubrir los nuevos productos.

Por lo mismo, colores vivos, decoraciones alegres, e incluso diferencias en los tamaños y formatos de las elaboraciones, pueden ser un gancho visual adecuado. Y a ello deben sumarse promociones especiales, facilidades de reparto, lanzamiento de especialidades, etc.

En este sentido, Juan Mendiburu comenta que “es muy relevante ser rápidos y proactivos en renovar las vitrinas, tanto en sus diseños como en los colores, sin necesidad de esperar a que el clima varíe por completo. Asimismo, hay que dejar un poco de lado los pasteles calóricos y hacer una apuesta por destacar mucho las opciones coloridas que brinda la fruta”.

“En algunas ocasiones también es útil hacer sutiles cambios al formato de los productos, o simplemente decorarlos de diferente manera. Por ejemplo, a un pastel de panqueque naranja se le puede poner arriba una decoración de mazapán; así el cliente, al ver estos colores nuevos, tenderá a comprar estos alimentos para probar”.

Pedro Pablo Santesteban afirma por su parte, que “también es necesario procurar la mezcla de colores y texturas que hagan muy atractivas las vitrinas. La primavera representa el regreso de la luz y nuestras salas de venta tienen que ir a la par con eso”.

“Lo anterior es algo que los clientes valoran sobremanera, porque les gusta que los locales se renueven y vayan mostrando una nueva cara, especialmente para esta época, donde tenemos más alternativas para decorar.
Este es un factor que debemos aprovechar al máximo”.

Y los empleados no pueden quedarse atrás. Según Marcelo Gálvez, “a los cambios de productos, colores y algunas promociones, se debe sumar la incorporación de uniformes de verano, con un estilo distinto. Ello, porque el cliente siempre nota estos detalles y los agradece, dado que le gusta que se preocupen de ellos,
los sorprendan y estén atentos a sus necesidades”.

Volviendo a lo que son las promociones especiales y el lanzamiento de productos innovadores, es muy importante considerar esta estrategia como parte de lo que debe ser la bienvenida a una nueva estación, y hay que tener en claro que esta tendencia debe ser una constante a repetir en las distintas épocas del año.

¿Qué es el color?

El color no está en las cosas, sino en la luz. Las cosas no tienen color. Y aunque el color de la luz es siempre blanco, al propagarse lo hace por medio de ondas que tienen la capacidad de descomponerse en siete colores: rojo, anaranjado, amarillo, verde, azul, añil (azul oscuro) y violeta. Estos son los colores que se pueden visualizar a simple vista en la mezcla de luz y agua, formando lo que conocemos como arco iris.

Cada color de este espectro está producido por una longitud de onda. Cuando la luz blanca natural incide sobre un determinado objeto, éste refleja una o unas determinadas longitudes de onda y absorbe las demás. Así se forman los colores, permitiendo ver los objetos como si realmente tuvieran color, pero se trata de un efecto físico de reflejo o absorción de ondas lumínicas.

Por ejemplo, los cuerpos rojos reflejan el rojo y absorben el resto. Y así con cada uno de los colores. Los cuerpos que no reflejan ningún color y absorben todos, se ven de color negro. Por el contrario, los que reflejan todos los colores se ven de color blanco.

Blanco

•Se asocia a la luz, la bondad, la inocencia y la pureza. Se le considera el color de la perfección.

•El blanco significa seguridad, limpieza y fe, por lo que puede representar un inicio afortunado.

•En publicidad, al blanco se le asocia con la frescura, porque es el color de la nieve y también con simplicidad.

•A menudo se relaciona a con la pérdida de peso, productos bajos en calorías y productos lácteos.

Amarillo

•El amarillo simboliza la luz del sol. Representa la alegría, la felicidad, la inteligencia y la energía.
•El amarillo sugiere el efecto de entrar en calor, estimula la actividad mental y genera energía muscular. Con frecuencia se le asocia a la comida.
•Es recomendable utilizar amarillo para provocar sensaciones agradables. Es muy adecuado para promocionar productos para los niños y para el ocio.

Naranja

•El naranja combina la energía del rojo con la felicidad del amarillo. Se le asocia a la alegría, el sol brillante y el trópico.
•Representa el entusiasmo, la atracción, la creatividad, la determinación, el éxito, el ánimo y el estímulo.
•Es un color que encaja muy bien con la gente joven, por lo que es muy recomen
dable para comunicarse con ellos.
•Este color cítrico se asocia a la alimentación sana y al estímulo del apetito. Es muy adecuado para promocionar productos alimenticios y juguetes.

Rojo

•El color rojo es el del fuego y el de la sangre, por lo que se le asocia a la energía, la fortaleza, la determinación, así como
a la pasión, al deseo y al amor.
•Es un color muy intenso a nivel emocional. Mejora el metabolismo humano, aumenta el ritmo respiratorio y eleva la presión sanguínea.
•Tiene una visibilidad muy alta, por lo que se suele utilizar en avisos importantes, prohibiciones y llamadas de precaución.
•Como está muy relacionado con la energía, es muy adecuado para anunciar motos, bebidas energéticas, juegos,
deportes y actividades de riesgo.

Púrpura

•El púrpura aporta la estabilidad del azul y la energía del rojo.
•Se asocia a la realeza y simboliza poder, nobleza, lujo, riqueza y extravagancia. También a la sabiduría, la creatividad y la independencia.
•Hay encuestas que indican que es el color preferido del 75% de los niños antes de la adolescencia.
•El púrpura brillante es un color ideal para diseños y decoraciones dirigidas a la mujer o a los menores.

Azul

•El azul es el color del cielo y del mar, por lo que se suele asociar con la estabilidad y la profundidad. Representa la lealtad, la confianza, la sabiduría y la inteligencia.
•Se le considera un color beneficioso, tanto para el cuerpo como para la mente. Retarda el metabolismo y produce un efecto relajante. Es un color fuertemente ligado a la tranquilidad y la calma.
•Es muy adecuado para presentar productos relacionados con la limpieza
(personal, hogar o industrial).
•El azul es un color típicamente masculino, por lo que es recomendable usarlo en promociones para ellos. Sin embargo, se debe evitar para productos alimenticios, porque es un supresor del apetito.

Verde

•El verde es el color de la naturaleza por excelencia. Representa armonía, crecimiento, exuberancia, fertilidad y frescura.
•Tiene una fuerte relación a nivel emocional con la seguridad y una corres
pondencia social con el dinero.
•Es el color más relajante para el ojo humano y puede ayudar a mejorar la vista.
•Es recomendable utilizar el verde asociado a productos médicos o saludables. Por otra parte, por su asociación con la naturaleza, es ideal para promocionar productos de jardinería, turismo rural, actividades al aire libre o elementos ecológicos.

Negro

•El negro representa el poder, la elegancia, la formalidad, la muerte y el misterio.
•También se asocia con autoridad,
fortaleza, prestigio y seriedad.
•Es conocido el efecto de hacer más delgadas a las personas cuando visten ropa negra. Por la misma razón, puede ayudar a disminuir la sensación de caos en áreas de exposición si se le utiliza como fondo.
•Es típico su uso en museos, galerías o colecciones de fotos, debido a que hace resaltar mucho el resto de los colores. Contrasta muy bien con tonos brillantes. Subir