Reducción de Sal en el Pan

Estrategia de Reducción de SAL/SODIO en los Alimentos

Los chilenos consumimos cerca de 12 gramos de sal diarios. La Organización Mundial de la Salud recomienda un comsumo máximo de 5 gramos diarios. La principal causa de hipertensión arterial o presión alta es el consumo excesivo de sal. Si logramos bajar el consumo de SAL en al menos la mitad: a) Evitaremos que 430.000 chilenos lleguen a tener enfermedades cardiovasculares. b) Prevendremos que 1.000 chilenos al año se mueran de enfermedades cardiovasculares.

El Ministerio de Salud está implementado la “Estrategia para la Reducción del Consumo de SAL/SODIO en Chile” invitando a todos los chilenos a sacar el salero de la mesa y cocinar con menos sal. También convoca a la industria de alimentos a disminuir el contenido de SAL/SODIO en la elaboración de sus productos.

Esta comprobado que al reducir en forma gradual la SAL en todos los alimentos, las personas se acostumbran muy rápidamente al sabor y muchas veces no lo notan.

¿De dónde proviene la SAL/SODIO que consumimos? a) Mayoritariamente la SAL que consumimos viene incorporada en los alimentos procesados o envasados. b) Otra parte importante proviene de la sal que agregamos al cocinar o con el salero en la mesa. c) Los alimentos naturales también aportan una pequeña cantidad de SODIO.

Programa Piloto de Reducción de Sal/Sodio en el Pan

Cada chileno come en promedio 98 kilos de pan al año, siendo este producto el principal alimento de la dieta nacional. Cada pan tiene aproximadamente 1.5 gramos de sal. Si comenos 2 panes al día ya habremos consumido más de la mitad de toda la cantidad de sal recomendada para el día.

Consciente de este hecho, el Ministerio de Salud junto a Federación Gremial Chilena de Industriales Panaderos FECHIPAN y la Asociación Chilena de Supermercados ASACH sellaron un acuerdo voluntario para disminuir la cantidad de sal en el pan, en un plazo de 2 años. Esto parte con un compromiso de panaderías y supermercados que comenzarán a disminuir en forma gradual la cantidad de sal, para llegar a 400 mg o menos de sodio por 100 g de pan.

Reducción de sodio en la panadería

Artículo técnico elaborado por Granotec

En el año 2003, según el informe “Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas”, que fue presentado por responsables de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), se concluyó que un consumo reducido de azúcar, sal y grasas saturadas, más la eliminación de ácidos grasos trans en la dieta, combinado con el ejercicio físico moderado, son factores fundamentales para prevenir enfermedades como las cardiovascula
res, el cáncer, la diabetes y la obesidad.

Desde entonces se marcó la necesidad de promover a nivel mundial una alimentación equilibrada y tomar este punto como “una prioridad sanitaria”.

Considerando que en Chile las últimas cifras indican que el consumo de pan per cápita es de aproximadamente 96 kilos al año, es imprescindible para el cuidado de la salud de la población, introducir cambios en su formulación que incluyan la reducción del sodio.

En este sentido, el gremio de panadería ha comenzado a darse cuenta de que el porcentaje de sal que está presente en sus productos, necesita ser aminorado y por ello está plenamente disponible para colaborar.

El efecto de la sal en la panificación

La sal en la panificación está directamente relacionada con las funciones que cumple en la masa:

  • Realzar el sabor del pan.
  • Inhibir la actividad de la levadura, reduciendo la producción de gas.
  • Inhibir la actividad de los microorganismos (control de microflora de la masa).
  • Reforzar el gluten, inhibiendo las enzimas proteolíticas y su acción en las proteínas de la harina.

Para disminuir los niveles de sal y mantener el sabor y las funciones que ella cumple en la masa, los panaderos deben buscar ingredientes que posean la “misma personalidad” que el cloruro de sodio.

Dentro de las acciones que se están llevando a cabo en ese sentido, está la opción de sustituir el cloruro de sodio o bien
parte de él por sales combinadas con cloruro de potasio.

Cabe destacar que una reducción del 25 % del nivel de sodio, no requiere demasiados ajustes en el proceso de elaboración, aunque es necesario tener en cuenta que el cloruro de potasio sirve en los propósitos de funcionalidad, pero no siempre otorga el mismo sabor (ver cuadros).

Alveogramas (28 minutos, solución salina 2,5 %)

* Sustituto de sal compuesto por 50 % de cloruro de sodio y 50 % de cloruro de potasio

Harina

Alveograma

(28 minutos, solución salina 2,5%)

en el agua Sin sal

Más sal 1 %

Más sal 2 %

Más sustituto 2 %

P

101

95

99

102

L

78

58

43

43

G

19.7

17.0

14.6

14.6

W

304

227

188

19

P/L

1.29

1.64

2.30

2.37

le

63.2

61.9

61.5

62.7

W(40)

182

170

178

185

Conclusiones: Los resultados obtenidos con el sustituto de la sal, demuestran que la masa es algo más consistente, tanto reológicamente como tecnológicamente, lo que implica que deben ajustarse algunos aspectos del proceso.

Gluten

HARINA

HARINA

HARINA

Gluten

Método sin sal

Método con 2 % sal

Método con 2 % de sustituto sal

(Base 13,5 % humedad)

23.48

24.69

24.01

Gluten seco (%)

(Base 13,5 % humedad)

8.51

8.32

8.71

(Base 13,5 % humedad)

99

99

99

Consistograma con solución salina al 2,5 %

Consistograma

Harina

Harina

Harina

Harina

Sin sal

más sal 1 %

más sal 2 %

más sustituto 2 %

Hidratación CTE

H2O (%)

14.00

14.00

14.00

14.00

Wa (b15%)

54.2

53.5

52.6

53.9

Hidratación Adaptada

H2O (%)

14.00

14.00

14.00

14.00

Tolerancia

254

349

414

419

D250 (s)

172

6

0

11

D450 (s)

879

593

414

302

WAC (b15%)

53.7

53.1

52.5

53.5

Como se puede observar en los cuadros anteriores, la tolerancia a la absorción de agua aumenta con la adición de sal (valores similares con el agregado de 2 % de sal común y con 2 % del sustituto de sal), mientras que las caídas disminuyen por igual con el agregado de sal, ya sea con la sal común de mesa o con el sustituto.

Extensibilidad en el amasado del pan, 100 gramos de masa

A modo de conclusión, es posible afirmar que no hay diferencias significativas en las características reológicas de la masa.

Paralelamente a los ensayos reológicos, se realizó una encuesta a los consumidores para determinar preferencias en cuanto a sabor en pan tradicional y en pan con sal reducida en sodio.

Encuesta a consumidores

Evaluación sensorial

Las cifras indicaron que el 67 % de los consumidores encuestados,
prefiere el pan reducido en sal y el 8 % no percibe la diferencia.

Por lo anterior, es posible indicar que si bien la reducción de sal en el pan y los productos horneados, es un gran desafío para la industria, los resultados finales de esta iniciativa apuntarán al cuidado efectivo de la salud de la población.

Millonarios gastos de salud

Enfermedades por el exceso de sal:

El Fondo Nacional de Salud (Fonasa) reconoció que en 2006 gastó 200 millones de dólares en presentaciones de tratamientos para diabetes, infartos e hipertensión.
En buenas cuentas una, persona con estos problemas ocupa 36% más dinero en atenciones médicas y 77% más en fármacos que una normal. Una de las claves para disminuir estas cifras: “reducir el consumo de sal en los alimentos”.

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El “desorden” de este factor no altera el producto

El mercado nacional como internacional está centrado en disminuir el uso de la sal en la elaboración de alimentos, entre ellos el pan.
Sin embargo la reducción de la dosis de este gran sazonador de comidas, no le resta ni sabor ni mejor presentación al producto final.

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Aires de autorregulación

El Minsal y Indupan conformaron una mesa de trabajo en donde se ve la manera de reducir el uso de este aditivo. Y aquí, tal cual coinciden ambos estamentos, el trabajo de conciencia es el primer paso.

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