“Formar una panadería ha sido mi mejor película”

Hace unos 9 años, Tadeo Castelvero llegó a Chile desde su natal argentina. Lo hizo en busca de oportunidades laborales para su profesión de productor de cine. Y contaba con pergaminos más que suficientes para desarrollarse en ese rumbo, porque además había estudiado comunicaciones y teatro.

Se vino porque tenía algunos datos de productoras locales. Tras golpear varias puertas, se afirmó en lo laboral realizando trabajos temporales para cine y televisión (entre 2009 y 2016).

En ese tiempo comenzó a preparar pizzas en su hogar (usando una receta que encontró en internet). Esto porque no encontraba un local que vendiera esas artesanales, crujientes y sabrosas que disfrutaba tanto en su país. Eran tan buenas sus pizzas, que rápidamente se convirtió en el maestro pizzero de sus amigos. Y a raíz de esta respuesta, comenzó a soñar con tener su propia pizzería.

En ese tiempo viajó de vacaciones por un mes a Italia (junto a su esposa e hija, ambas chilenas). Aprovechó ese pasero para recorrer varios locales, con el fin de averiguar el secreto de la masa de la pizza. De regreso a Chile, siguió preparándolas, pero ahora tratando de alcanzar la esencia de las italianas.

Un tiempo después fue a Lima. Allí se impactó cuando entró a la panadería El Pan de la Chola de Jonathan Day, considerada entre las 25 mejores del mundo. Valoró ver en un mismo lugar una cafetería, panadería y pizzería. Todo en un ambiente sencillo, acogedor, cómodo, con exquisitos aromas y productos a la vista.

Decidió entonces que su objetivo sería instalar un lugar así en Santiago. “Fue el enamoramiento final para saber hacia dónde quería enfocarme”, dice.

Una vez en Chile decidió interiorizarse en el tema de la masa madre, la que había conocido en la panadería de Perú. Dejó definitivamente su trabajo en el cine y se quedó en casa para hacer pruebas y preparar su proyecto de instalar un local propio. “Comencé a recorrer un camino como autodidacta… y al poco tiempo identifiqué que hay un mercado para la panadería artesanal o panes con masa madre, que estaba muy incipiente en el país”.

Comenzó elaborando en casa 10 panes, luego 20 y rápidamente aumentó la cantidad. “Ocupé una platita que tenía guardada para comprarme una amasadora. Luego me prestaron un horno. Pronto ya tenía ventas 3 veces cada semana. Y lo que pasó entonces fue lo más loco, ya que en las redes sociales los pedidos comenzaron a crecer y crecer. La demanda era tremenda”.

Luego conoció personalmente a Jonathan Day en un evento en Chile, y éste lo invitó a visitarlo. “Me tomé un avión y me quedé un mes. Él me entregó un delantal y me dijo que yo hiciera en la panadería lo que quisiera. Yo llegaba entre las 4 y 5 de las mañana, hacía un turno en panadería y después me pasaba a la cafetería. Algunos días me iba a las 6 ó 7 de la tarde y en otros me quedaba hasta la noche”.

Al retornar a Chile, era tanta la información que tenía en la cabeza y el éxito en redes sociales, que le comenzaron a pedir que hiciera talleres para fabricar pan en casa. En un mes armó un modelo de clases y arrendó una cocina en Vitacura para recibir a los alumnos. También hizo capacitaciones en Casa de Oficios de Providencia. Llegó a tener listas de espera, así que tuvo que dejar de hacer pan en su casa.

Paralelamente buscó un lugar para instalar su negocio y encontró un espacio adecuado en la calle Bilbao, en Providencia.

Dice que no se le hizo complicado dar este paso, a pesar de su inexperiencia en el rubro. “Como yo venía de la producción de cine, tenía la capacidad de montar un proyecto…De la nada pasé de tener una idea, ver qué hacía falta para que funcione, financiarla y luego llevarla a cabo. Y esa es básicamente la forma en que se hace una película…Por ello siento que hacer esta panadería, fue mi mejor película”.

Todo se armó entre 8 y 10 meses. Tras arrendar, como no tenía aún los permisos para abrir, se enfocó en realizar talleres. Fueron 50 a 60 personas por semana las que pasaban por el local. “Pero eran una 200 personas por mes las que esperaban que la panadería abriera”.

La inauguración de la panadería “La Popular” se hizo en diciembre de 2016 y rápidamente se corrió la voz en redes sociales y en el sector donde se ubica. “Ya antes de abrir los vecinos o personas que pasaban por el sector intentaban comprar, y como no podíamos vender, les regalábamos piezas. Así conocieron la calidad del pan”.

Tadeo indica que una vez abierta la panadería “fue una locura. Tuvimos un 2017 impresionante, de mucha aceptación, y a fines de ese año alquilamos el local de al lado e instalamos la cafetería”.

Señala que le ha ido excelente, con lo que desvirtúa la creencia de que en el sector oriente se come menos pan. “Las personas de este área no consumen tanto los panes más comunes (marraquetas y hallullas, por ejemplo)…pero el pan con masa madre tiene una muy buena aceptación. Lo piden porque lo consideran más sano, con sabores más tradicionales”.

TIPOS DE PANES

Explica que su oferta no es pan gourmet, ya que a su juicio esos son más bien los panes saborizados, sino que “uno tradicional, el más simple que existe. El que no está industrializado, no tiene complejidad. Un pan de harina, agua, sal y, en algunos casos, algunos pre fermentos para ayudar al ritmo de fermentación”.

“Lo que queremos es entregar un producto simple, con un valor nutricional elevado y con una pieza que permita que la persona compre la menor cantidad de veces posible en la semana. El pan que vendemos dura de 5 a 7 días, sin ninguna medida de tratamiento especial, salvo  guardarlo en una bolsa plástica para que no pierda humedad. Por lo tanto, mientras más grande es el pan, mejor”, afirma.

La mitad de los panes que venden son de formatos de entre 800 gramos a 1 kilo. El restante de kilo y medio. “También tenemos panes como las baguettes, que duran uno a dos días. Ese pesa unos 500 gramos y es un pan para consumo inmediato. Además, ofrecemos focaccia y pan de hamburguesas”.

Tadeo enfatiza que “no estamos tan lejos de una panadería corriente”, claro que su foco es  “recuperar una tradición y tratar de hacer el pan con la mayor cantidad de elementos originales, como por ejemplo, el sabor a cereal. Hoy es muy corriente encontrar pan que no tiene sabor a pan. Lo que buscamos nosotros, es un pan con sabor a trigo fermentado. Eso se traduce en un sabor más intenso, una miga más húmeda, una corteza más crocante, una caramelización más intensa. Eso lo consideramos un pan más rico”.

Utiliza distintos tipos de harinas (blancas, de centeno, integral, de linaza, de avena, etc.). “Además, “germinamos trigo, tenemos cebada y trigo malteado…molemos directamente en el local entre el 10 y 15% de la harina que usamos…Las harinas frescas nos dan consistencia en la elaboración. Las usamos para la alimentación de las masas madre y para así acentuar el sabor. Por ejemplo, el pan de centeno tiene 30% de centeno recién molido”.

Para poder resolver contingencias posibles con las harinas, Tadeo procura capacitarse permanentemente. De hecho, en su local tiene una pequeña biblioteca y realiza todos los cursos posibles con maestros internacionales; también recurre a todas las fuentes confiables de internet…

Respecto de su modelo de producción, explica que en la panadería no trabaja con un hornero, un amasador o un maestro panadero. En su local los trabajadores van rotando esas funciones, de modo que cada uno maneje el proceso completo. Lo mismo aplica con el equipo de pizzeros.

Cuando abrió la panadería, él hacia el pan, tenía un ayudante y un vendedor en la tarde. En un mes ya estaban vendiendo de 100 a 150 unidades y daban servicio de cafetería. Hoy, a un año y medio de ese hito, ya cuenta con 16 personas en producción y atención, más un equipo de administración y gestión.

Actualmente sigue haciendo clases en la panadería (un taller de 3 horas para hacer pan en casa), en la escuela Artebianca (panes de masa madre para emprendedores) y otros de manera externa, con mayor profundidad en masas madre.

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