El mejor pan para una mejor alimentación

En la Revista del Pan de diciembre de 1967, se publica este interesante artículo que habla del proceso de fortificación del pan en nuestro país, en reconocimiento a que es un gran vehículo para mejorar la nutrición de los chilenos.

 

En la Encuesta Nacional de Alimentación de 1960, se comprobó que el consumo promedio de pan alcanzó los 311 gramos diarios por habitante. Esta es, naturalmente, una cifra promedio que puede presentar muchas variaciones tanto regionales como individuales.

Así por ejemplo, Ancud y Castro aparecen con el más alto consumo, alcanzando 435 gramos por persona al día, y el más bajo corresponde a Santiago, con 237 gramos.

Esas cantidades indican que los chilenos consumen sobre un tercio de sus calorías a través pan. Además, este producto destaca aportando un cuarto de las necesidades calóricas promedio calculadas para los chilenos adultos.

Es evidentemente un alimento energético y la población nacional efectúa un consumo exagerado del mismo. En cambio, se nota un franco déficit en los llamados alimentos protectores. O sea, aquellos que entregan al consumidor ciertas sustancias denominadas aminoácidos esenciales -contenidos en los alimentos de origen animal-, vitaminas y minerales.

De hecho, la alimentación popular en nuestro país está desequilibrada en favor de los productos energéticos. Estos, además del pan, son los otros derivados de los cereales, como los fideos y otras pastas, y también el azúcar y las papas, que entregan entre el 70% y 75% del total de calorías.

Ese defecto serio de la alimentación chilena, se encuentra condicionado a muy diversas causas. Entre ellas se puede mencionar la deficiente explotación de la tierra cultivable, lo que se traduce en escasa producción; los ineficientes procedimientos de recolección, transporte y almacenamiento de los alimentos; los factores económicos que hacen inaccesibles determinados alimentos a una gran porción de habitantes y, la ignorancia del consumidor, que no permite un mejor aprovechamiento de sus siempre limitados recursos. Todo esto empuja a un consumo de calorías baratas, que se encuentran entre los alimentos energéticos ya mencionados.

IMPORTANCIA Y RESPONSABILIDAD

Sin embargo el pan, daba la difusión de su consumo, su uso cotidiano y su costo, es el que mejor se presta para contribuir a equilibrar la dieta chilena si se enriquece con algunos nutrientes.

En consideración a lo expuesto, en 1943 el profesor Eduardo Cruz Coke, presentó en el Congreso un proyecto de ley para enriquecer la harina de panificación con vitaminas del grupo B, hierro y calcio; nutrientes que según estudios encuestales, habrían demostrado que se encontraban seriamente ausentes de nuestra dieta nacional. Esta iniciativa no fue aprobada y sólo en 1951 el Supremo Gobierno, a través del Decreto Supremo 1934, del 1° de septiembre, estableció que “con el objetivo de mejorar el aporte nutritivo de la alimentación nacional, se enriquecerá la harina de trigo en la forma que determine el Ministerio de Salubridad”.

Después de los estudios correspondientes y con la colaboración de los industriales panaderos, la Universidad de Chile, el Servicio Nacional de Salud y la INACO, el ministerio aludido fijó en el decreto 2410, del 30 de noviembre del mismo año, la fórmula de la mezcla enriquecedora.

Finalmente el 14 de mayo de 1954, mediante el Decreto N° 470, se puso en vigencia el enriquecimiento de la harina de panificación y se encargó al Servicio Nacional de Salud y al INACO, la vigilancia de su cumplimiento.

Esta es la más importante medida tomada en el país para mejorar la alimentación popular en todo el siglo, ya que sencillamente y sin mayor costo para el consumidor, se logró enriquecer la dieta nacional con nutrientes que de otra forma, habrían sido muy difíciles de conseguir para la mayoría de la población.

Junto con los técnicos estatales de los servicios ya mencionados, debe reconocerse la decidida participación del doctor Robert Williams de los Estados Unidos de Norteamérica y de Carlos Campbell del Campo en la realización de este progreso.

Ello ha permitido además, elevar la importancia del pan en la jerarquía de los alimentos, ya que al aportar las vitaminas y minerales mencionados, ha dejado de ser un producto meramente energético.

PROTEÍNAS DE ORIGEN ANIMAL

Pero el pan aún puede sumar otro progreso en la lucha contra la mala nutrición del chileno. Y es que puede ser enriquecido con proteínas de origen animal, sin cambiar por ello sus cualidades organolépticas.

En 1952, con la colaboración de la industria del pan y del profesor Óscar Pereira, hicimos en la Escuela Federico Errázuriz de Santiago, una experiencia exitosa al agregarle al pan del desayuno y almuerzo escolar, harina desodorizada de pescado al 5%. La aceptación y tolerancia del producto fueron óptimas y merecieron reconocimiento de la FAO.

Posteriormente se han repetido estas experiencias y se ha medido su valor nutritivo, el que ha demostrado las ventajas fisiológicas de tal tipo de enriquecimiento.

Uno de los actuales problemas nutricionales en el mundo, es la escasez de proteínas animales, y nosotros no somos la excepción en ese escenario. Estas proteínas son contenidas en alimentos de difícil producción y, por lo tanto, de costo mayor que el de los energéticos. Chile dispone de una fuente importante en su fauna marina, pero ella no es aprovechable suficientemente por diversas causas, aún difíciles de superar. Sin embargo, si pudiéramos hacerlo en forma de harina de pescado desodorizada y preparada para consumo humano, y con ella enriqueciéramos el pan, se habría dado un paso definitivo para transformarlo en un alimento protector.

Ello es posible a corto plazo. Existe una planta capaz de producirla en forma experimental y su producción podría utilizarse, por ahora, en aquellas zonas pauperizadas en proteínas de origen animal.

Este punto ya señala una tarea a la industria del pan y nos invita a meditarlo y a estudiar la posibilidad de aplicar este nuevo paso para el progreso del rubro y de la alimentación nacional.

Imagen: Ilustración de la revista PAN, de Ludwig von Hofmann, 1861-1945.

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