¿Es una moda la masa madre?

Conversamos con dos prestigiosos industriales de la capital, quienes se han destacado por utilizar esta técnica de trabajo ancestral para la elaboración de sus panes. Nos compartieron sus opiniones sobre los beneficios y aspectos a considerar en su uso.

Es un hecho. Tanto a nivel nacional como en otras naciones, se ha instalado como un valor el uso de la masa madre en panificación. Esto en busca de retomar los sabores más tradicionales del pan, que comenzaron a dejarse de lado cuando en muchos lugares se cambió los procedimientos para potenciar la industrialización.
Por ello, cada vez con más frecuencia en los medios de comunicación salen notas de panaderos que hablan de sus bondades, de cómo se elabora y emplea. Y además están los esfuerzos de industrias como la española, que ha migrado masivamente a su uso para revertir (con éxito) las bajas en las ventas de pan.
Sin embargo, para algunos ha quedado la sensación de que la masa madre es más bien una moda y que su uso es exclusivo para las panaderías con bajos niveles de producción, ya que estaría enfocada en los panes “especiales”.
Para aclarar la veracidad de dichos conceptos, conversamos con dos expertos locales en el tema, quienes han ganado un alto prestigio al utilizar esta técnica de trabajo.

JURADO INTERNACIONAL Y DIRECTIVO
Marcelo Gálvez es director de Indupan Santiago y dueño de la panadería Egaña, de Peñalolén. Pero junto con ello, se ha destacado como juez internacional en torneos de panificación (tanto en Chile como en Europa) y es un experto en la elaboración de pan con masa madre.

Él nos explica que el uso de la masa madre en panificación es ancestral y que, por el contrario, la utilización de la levadura es la que tiene menos tiempo en la historia del pan (menos de 100 años en Chile). Por lo tanto, afirma que es del todo alejado de la verdad, el creer que se trata de una moda.
“La gran ventaja de usarla es rescatar el sabor más tradicional del pan, ya que gracias a que el proceso de fermentación es más lento, se desarrolla el potencial máximo de cada ingrediente. Además es gratis, lo que disminuye los costos. Eso sí, representa más trabajo y se requiere de cierto conocimiento. La masa madre se fue perdiendo con el paso de los años, debido a la falta de escuelas y la industrialización…”.
Aclara que el proceso implica entre 9 y 10 horas de fermentación, versus los 20 minutos con que se logra la oxidación de la levadura.
Gálvez confirma que usar masa madre permite que el pan sea más fácil de digerir para las personas que tienen alguna enfermedad digestiva o que, derechamente, tienen algún grado moderado de alergia alimentaria. “De hecho, en muchas partes han desarrollado pan con harina de trigo, pero con masa madre, y no le hace mal a los celiacos…. Esto es porque todo el proceso de fermentación es natural, en cambio con la levadura lo apuramos. Recordemos que la levadura no es algo natural, es una cepa de una bacteria que se cultiva. Así que su uso podría llegar a generar alguna molestia en determinadas personas”.
Agrega que el pan con o sin masa madre, puede ser distinto para el consumidor final. “Es como la diferencia de un salmón que se pesca en un río y el criado…. Hay diferencias porque el proceso natural se apura interviniéndolo”.
Menciona que hay empresas que venden masa madre en polvo, pero que con eso lo único que recuperas es el sabor. “Pero si tú la haces, ella te ayuda a la conservación del producto final. Dura más el pan porque al desarrollarse las fermentaciones alcohólicas, acéticas y lácticas, baja el PH (la acidez). Entonces se hace más difícil que los hongos aparezcan en el producto, y el mismo puede durar hasta una semana, como el Pan del Pueblo”.
“La dificultad de hacer masa madre–indica- es el tiempo. Al menos se necesitan 3 días para desarrollarla; para tener el starter, el iniciador. Pero una vez hecha se va reutilizando. La conservas y cada 8 horas debes ir alimentándola. O sea, le colocas más harina y más agua”.
Asegura que es posible utilizar masa madre para la elaboración de pan a nivel industrial. “En Europa todos trabajan con masa madre. Y Bimbo por ejemplo trabaja con pre fermentos, que consisten en emplear un poquito de levadura industrial con harina y agua y dejarla reposar más de 3 horas. Ahí desarrolla sabores… en el fondo es el proceso antiguo”.
Dice que la masa madre sirve sobre todo para panes de campo o panes con centeno. Pero para aquellos de cortezas más ligeras, como el baguette o la marraqueta, es mejor el poolish, que es un pre fermento.
Marcelo Gálvez nos confirma que en Europa hay una revalorización de la masa madre. “En Bélgica es tanto, que hay hoteles donde puedes dejar tu masa madre si sales de viaje, a objeto de que te la sigan alimentando”.
Menciona que en España, aproximadamente en el año 1999, se industrializó la panificación y hasta se vendía más barato. Pero la gente dejó de comprar. “De un consumo per cápita mayor a 50 kilos, bajaron a 32. Para revertir ello, hace unos años retomaron procesos más tradicionales y surgieron las boutiques de pan. Hoy existen panaderos muy destacados en el tema y elaboran grandes volúmenes con procesos más tradicionales”.
Para los colegas que no tengan experiencia, recomienda “empezar de a poco, con un pre fermento, un poolish o esponja que son fáciles de hacer. Yo en la panadería hago 3 kilos de harina con 3 litros de agua y le agrego 5 gramos de levadura para empezar. Con eso hago baguette, ciabatta, etc.”.
En el caso de la marraqueta, nos dice que “si van a elaborar 100 kilos de harina, deben sacar 10 y lo mezclan con 6 litros de agua y 10 gramos de levadura. Lo dejan fermentando naturalmente por 12 ó 14 horas. Después lo agregan de nuevo al revuelto y listo, se recupera el sabor. Más tarde se puede ir aumentando la cantidad de forma paulatina, hasta soltarse”.

PANADERÍA MOLVAR
Istvan Molnar nació en Holanda, pero se siente completamente chileno, ya que llegó a vivir a nuestro país cuando tenía sólo 2 años. Hoy es un exitoso panadero, pero era reconocido públicamente antes de tener su panadería, ya que difundía con frecuencia sus elaboraciones y conceptos en panificación mientras trabajada en el casino y la cafetería de la sede de las Naciones Unidas en Santiago.

La panadería nunca estuvo como su proyecto de vida. Pero motivado por el ejemplo de su madre pastelera, se decidió a ir a una escuela de gastronomía en Argentina. Una vez allá, un amigo lo invitó a ayudar en una panadería familiar y se enamoró del rubro. Tiempo después se capacitó en panadería, lo que le dio una sólida base para instalar el año pasado su propio negocio en Ñuñoa, donde elabora todos sus panes con masa madre, la que aprendió a trabajar en panaderías grandes de España.
Dice que usarla “tiene todas las ventajas… si se cuida bien, tiene una durabilidad mucho más larga que la levadura química. Segundo, le otorga algunas propiedades el pan como sabores mucho más concentrados y ácidos, y también una mayor durabilidad”.
Afirma que elaborarla no es difícil, pero si hay que tener constancia y cuidarla bastante. Sobre todo los primeros meses. También opina que es factible utilizarla para elaboración masiva de pan.
Su marraqueta hoy es sólo masa madre y para panes más pesados, que llevan materia grasa, se ayuda con un poco de levadura química. “El público tiene una muy buena aceptación de nuestros panes, y en el caso de la marraqueta hemos llegado a un producto muy parecido al elaborado en panaderías tradicionales. Pero tiene más sabor”.
Respecto de la aceptabilidad, explica que cuando los panes tienen más fermentación, “hay un mayor trabajo del gluten, lo que implica que se pueda digerir mucho mejor”.
“Asimismo, usarla es más barato, pero el tiempo de producción claramente es distinto. Pero sólo basta con organizarse de otra forma, a fin de para compatibilizarse con la producción requerida. Y no se necesitan grandes espacios para elaborarla”, advierte.

¿QUÉ ES?
En términos muy breves, se podría decir que la masa madre es una masa viva. Esto, porque alberga un cultivo de hongos y bacterias que se encuentran de manera natural en los cereales.

Para crearla, un panadero hace una masa con harina y agua y la deja fermentar en reposo, sin levadura industrial añadida. Como la harina de trigo trae levadura naturalmente, el proceso sólo demora más.
Esta masa se puede utilizar para hacer leudar todos los productos horneables. Todos los días, el panadero puede cortar la mitad de esa masa madre para fabricar el pan. Paralelamente, debe complementarla con harina y agua para que no muera, de modo que sus bacterias y hongos sigan alimentándose. Con eso, el panadero incita a estos microorganismos a multiplicarse y pre-digerir la proteína de gluten (presente en el trigo), permitiendo que la masa fermente.
Ésta, a diferencia de la utilizada para el pan corriente, presenta una doble fermentación. He ahí el foco de sus beneficios. La primera fermentación es, y se limita a esponjar y hacer crecer el pan. Pero la segunda es láctica y pre-digiere todos los elementos del grano: Proteínas, carbohidratos, grasa y celulosa, transformando también los fitatos en componentes sanos.
El tema del fitato es crucial, pues se trata de un ácido orgánico que impide que el intestino absorba algunos minerales, tales como el calcio, el magnesio, el hierro y el zinc, y por eso se le considera un “anti nutriente”. Sin embargo, al pasar por este proceso de doble fermentación, el fitato pierde esta cualidad y el intestino recibe mejor los minerales.

Déjenos su comentario