Pastelería Mozart: 50 años de exitosa trayectoria en Chile

Recorremos la historia de Gerhard Kalbhenn, dueño y fundador de esta prestigiosa empresa, quien llegó a Chile sin saber nada de nuestro país, sin conocer a nadie, sin dinero y sin hablar español. Pero fue capaz de sobreponerse a las dificultades y crear una marca reconocida por todos.

Este año pastelería Mozart cumple 50 de existencia, lapso en que no sólo ha alcanzado indiscutibles éxitos como empresa, sino que ha marcado tendencias en el país en torno a lo que es la pastelería.

A la cabeza de esta prestigiosa marca está don Gerhard Kalbhenn Behrens, dueño y fundador, quien llegó a Chile en 1961, a la edad de 21 años, luego de haber estudiado en Alemania -en su ciudad natal de Hannover- el oficio de pastelería.

Salió de nación en busca de una nueva vida, ya que hasta ese entonces sus experiencias no habían sido del todo gratas. Sus dos padres habían fallecido en la Segunda Guerra Mundial y a sus 5 años fue enviado a un orfanato, donde permaneció por 24 meses. Después vivió con algunos parientes, pero siempre sintió que algo le faltaba. Así que en cuanto pudo buscó trabajo fuera del país.

En su juventud pertenecía a una asociación de jóvenes católicos, y a través de ella se colocaron avisos en los diarios, ofreciendo a “un joven pastelero alemán en busca de empleo”. Recibió entonces tres ofertas de trabajo; en Chile, Sudáfrica y Canadá. Solicitó visa para las tres naciones. Fue nuestro país quien primero dio una respuesta favorable.  Así que sin pensarlo y pese a que no saber nada sobre este rincón al fin del mundo, tomó un barco y se dirigió hasta Buenos Aires, para luego proseguir en tren hacia Santiago.

Al llegar tenía la seguridad de un contrato en una pastelería alemana, pero las cosas no fueron tan  positivas como esperaba. La pastelería en cuestión estaba clausurada, por un problema con el Servicio de Salud. “Fue por una tontera y ellos se sintieron tan ofendidos, que entablaron un juicio en contra de la autoridad. Como el juicio fue largo, perdieron clientes y en un año ya estaban quebrados”.

Pero él no quedó en la calle. Los dueños lo acogieron en su casa. Le dieron alojamiento y alimentación, para que tuviera tiempo para buscar un nuevo trabajo. Una amiga que conoció en el tren le propuso que fuera a la costa en el verano, a probar suerte.

Con otro amigo se fue a Cartagena. Arrendaron una pieza y se las arreglaron para elaborar pan de huevo. Lo vendieron en la playa con mucho éxito. Mientras, disfrutaron del verano, de conocer muchas personas y sobre todo chiquillas. “La verdad lo pasé muy bien. Conocí un montón de gente, no gané plata, pero lo pasé excelente (recuerda sonriendo)”.

Terminado el verano, retornó a Santiago y fue acogido nuevamente en la casa de los alemanes. Juntos tomaron la decisión de fabricar productos de pastelería en otra parte, para venderlos en almacenes y  algunos locales. “Pero con muy poco resultado”, comenta.

Por casualidad, en ese tiempo conoció a una familia española, los Serra Pubill. Ellos eran dueños de varios lugares, como los Establecimientos Oriente y Los Dominó, entre otros. Le ofrecieron que se quedara trabajando con ellos en Irarrázaval, en la pastelería California (que aún existe).

En ese tiempo conoció a su esposa, un día 19 de septiembre, cuando junto a unos amigos fueron a ver la Parada Militar. El matrimonio duró 10 años y fruto del mismo tuvo 3 hijos (Gisela de 51 años, que hoy trabaja con él en la administración del negocio; Karen, médico de 49 y, Tomás de 46, quien se desempeña en producción de la pastelería).

En el año 1964, los españoles para los cuales trabajaba, decidieron vender todo y volver a España. Le regalaron el 50% de la pastelería. Le dijeron que lo hacían en agradecimiento porque les ayudó a elevar muy significativamente las ventas en sus establecimientos. “Entonces hice una sociedad, con la cual me fue muy mal, a pesar de que vendíamos mucho. Quedé sin nada, como el primer día que legué a Chile”, recuerda.

INDEPENDIZARSE

Comenzó a buscar la manera de sobrevivir. Quería independizarse, pero no tenía los medios. En busca de recursos fue al Banco Sudamericano. No le quisieron dar un crédito porque era muy joven. “Esperaban ver llegar a un alemán gordo y viejo. Y al ver a un joven delgado me cerraron cualquier opción. Pero tuve otro apoyo. El padre de un amigo afortunadamente me prestó dinero para empezar. Con eso compré un horno y otras cosas”.

Encontrar un local fue otra historia. “Andaba buscando un lugar barato y llegue a Pedro de Valdivia, donde en ese entonces no circulaba casi nadie. El edificio ubicado en la esquina de Simón Bolívar (donde hoy está el establecimiento) tenía como un año. Los locales comerciales no los podían arrendar. Entonces le conté al dueño, don Federico Gili, lo que quería hacer y sobre mi situación.  Me propuso que me quedara un año sin pagar arriendo y, al cabo de ese plazo, cuando él pensó que ya tendría éxito, le comenzara a pagar”.

Con esa buena fortuna se inició en el año 1966. Hubo momentos buenos y otros malos, pero no se dio por vencido. “Como no entraba nadie, comencé a elaborar productos para venderlos en otros lugares (almacenes). Pero me pasaba que los fines de semana siempre me preguntaban si tenía pan y empanadas… y por eso comencé a fabricar ambos. Me fue tan bien con la empanadas, que a los pocos meses la gente estaba haciendo cola afuera del local”.

Aprovechando esa circunstancia, comenzó a hacer degustaciones y a ofrecer sus productos de pastelería. Gustaron muchísimo y al cabo de poco tiempo, creció la demanda. “Llegó un momento en que era incompatible elaborar ambos productos en el mismo lugar. Dejé las empanadas. La gente se lamentaba mucho, pero yo soy pastelero”.

Así, en 1967 nació la Pastelería Mozart en el local de Ñuñoa. Escogió ese nombre porque le encanta la música de ese compositor. Además, quería darle a su negocio el perfil de algo que transmitiera calidad y que fuera fácil de recordar. “Siempre perseguí esto. Tener un negocio no muy grande, pero del más alto nivel”.

Y así lo logró. Mozart es hoy una pastelería de renombre en Santiago, donde se puede degustar lo mejor de las especialidades alemanas y europeas. Con los años ha alcanzado prestigio y es una de las pastelerías más exitosas de la capital, la cual desde sus inicios ha sido reconocida como novedosa, creativa y de la más alta calidad.

Cuando partió tenía sólo el local de la esquina ya mencionada de Ñuñoa. Pero como la demanda y su producción aumentaban, tuvo que ir comprando paulatinamente todo el edificio y más tarde 3 casas contiguas. Una, incluso para contar con un espacio para estacionamiento.

Una anécdota en torno a este aspecto, fue que en el edificio habitacional le costó mucho comprar un departamento de una señora que vivía sola. Ella no quería irse. Así que por bastante tiempo convivieron con ella en los mejores términos. Tanto, que procuraban enviarle algunos productos de regalo. Gracias a la intervención de una de sus nietas, finalmente llegaron a un acuerdo.

Pero no todo fue trabajo. Después de 10 años de estar separado, se casó por segunda vez con la señora María Teresa. Y tuvo otros 3 hijos (Anna Katherina, de 32 años; Matías de 30 y, María Teresa de 22).

En el año 2001, Pastelería Mozart abrió una sucursal y Salón de Té en la calle Luis Pasteur, en la comuna de Vitacura, la que al año siguiente fue reconocida como “El Mejor Salón de Té de Santiago”. Y por otros 5 años consecutivos recibió tal galardón.

Le consultamos por qué demoró tanto en tener un segundo local y por qué no ha abierto más  sucursales para expender sus productos. Nos explica que para él mantener la calidad es lo primero, y que no es fácil controlar todo en varios locales.

En la actualidad, Pastelería Mozart cuenta con cerca de 95 personas, distribuidas entre sus 2 establecimientos, quienes día a día trabajan para deleitar y atender a todos sus clientes con la más alta calidad y excelencia en sus productos.

SU OFERTA

Le consultamos cómo ha ido evolucionando su oferta. Nos comentó que cuando partió, en Santiago había una pastelería chilena muy elemental. “Eran puros dulces chilenos… empolvados y con alto uso de mermelada, merengue, dulce de alcayota, manjar y huevo mol. Empecé de a poco con la pastelería alemana que yo conozco. Comencé con la crema chantilly que nadie trabajaba, por lo que fue bastante difícil conseguirla. En ese tiempo estaba PAC (que después derivó a Soprole), y conseguí que me procesaran un par de litros. Con el tiempo comencé a pedir cada día más y más. Fui el mejor cliente de ese producto. Luego las otras pastelerías me comenzaron a copiar, por supuesto (sonríe)”.

Reconoce que hoy la pastelería en Chile es muy similar a la europea. “Los chilenos comenzaron a viajar, entonces hoy aspiran a comer en el país lo que han probado afuera. Esa evolución en los gustos me dio la razón a mí, en el sentido de que había que ampliar la oferta”.

En medio de esa forma de manejar su empresa, siempre ha estado atento a la evolución del gusto de los clientes. “Creo que hay que escuchar lo que el público pide. Si solicita algo, hay que a analizarlo y, en la mayoría de los casos, hay que hacerlo. Cuando comenzó la tendencia de ´sin azúcar´, por supuesto que respondimos a ella”.

Después agregaron otro tipo de productos, como los helados y bombones. “En la Pascua de Resurrección, fuimos pioneros en elaborar conejos de chocolates. Yo traía moldes de Alemania y comencé a elaborarlos, así como los huevitos, en tiempos en que no se conocían nada. Al principio, la mayoría de las veces tenía de disolverlos de nuevo, pero de a poco comenzó a agarrar vuelo y hoy es algo masivo”.

Para mantener la excelencia de sus productos, dice que la clave es contar con insumos de muy alta calidad. “Primero hay que fijarse en eso, no en el precio,  ya que una decisión en ese sentido es ´pan para hoy y hambre para mañana´. Nunca hay que olvidar esto”.

Hasta hace 15 años él trabaja en producción. Todos los funcionarios antiguos de esa parte fueron formados por él y, por ello, siguen su línea. “Desde luego que hay que estar siempre pendiente. Hay que supervisar”.

Cuenta que todo el personal que llega al área de producción, debe comenzar cumpliendo las labores más básicas. Es decir, haciendo el aseo. “Primero tienen que comenzar con la limpieza, ya que en la pastelería es muy importante la higiene. Tienen que saber de qué se trata. Así cada uno puede cumplir bien con lo que les digo, que deben hacerse cargo de su metro cuadrado. No dejar todo desordenado, esperando que venga otro a limpiar”.

HOBBIE

Una de las cosas singulares en la vida de don Gerhard, es que es un coleccionista innato. “Cuando comencé con la pastelería, venía una persona a comprar pasteles los fines de semana (Joaquín Levin). Siempre se movilizaba en autos antiguos que me llamaban la atención. Él tenía un pequeño museo. Como se percató que yo estaba fascinado, me llevaba a dar una vuelta a la manzana”.

Un día llegó con un Ford A del año 29, y me preguntó si quería comprarlo. “Le dije ´con qué ropa´, ya que no tenía ni una bicicleta, y lo poco que gano lo estoy invirtiendo en el negocio. Me dijo aquí tienes la llave, págamelo con pasteles. Así tuve mi primer automóvil”.

En otra oportunidad lo invitó a su casa, a una reunión con otras personas que también tenían autos antiguos. Ahí, por su iniciativa, fundamos el  Club de Automóviles  Antiguos de Chile, en el año 1967.

Hace 14 años don Gerhard es el presidente de ese club, lo que he ha dado grandes satisfacciones. No sólo porque ha adquirido nuevas joyitas, sino por las actividades que realizan. Muchas de ellas de corte social; como pasear a los menores de la Fundación Niño y Patria y a personas de la tercera edad de hogares de ancianos. Al final de esos paseos, terminan en un lugar donde les sirven, entre otras cosas, las ricas tortas Mozart.

Este año, entre octubre y noviembre, realizarán una actividad especial para conmemorar su cumpleaños 50. Se tratará de un rally que unirá gran parte de Chile. 50 autos partirán desde Arica y un número similar desde Punta Arenas (él va en ese grupo). Durante el recorrido se les sumarán más y se reunirán todos en Santiago el 4 de noviembre.

La celebración de los 50 años de la pastelería, en tanto, será un evento interno.  Es decir, una cena que compartirá con el personal y su familia en noviembre. Porque considera que ellos han sido parte fundamental en este logro y en el prestigio indiscutido que ha alcanzado la marca Mozart.

 

 

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