El chef francés Yann Yvin vivió su día de panadero

Invitamos al prestigioso chef francés, Yann Yvin, a conocer por dentro el proceso tradicional de elaboración del pan en nuestro país. La cita se concretó el miércoles 12 de julio en la panadería La Floresta, de San Bernardo. Allí lo recibió Juan Mendiburu, dueño de esta industria y director de Indupan Santiago.

El invitado fue recorriendo cada una de las etapas de preparación de las marraquetas y conversando con los trabajadores. Colaboró asimismo en las distintas tareas y compartió con clientes en el salón de ventas.

Al terminar conversó con Past & Panhe y se confesó como un fanático de la marraqueta, esencialmente  porque no tiene materia grasa. “La gente no sabe y se equivoca cuando deja de comerla, porque es mucho más saludable de lo que se piensa.  Con lo que hay que tener cuidado es con lo que le ponemos dentro, pero este pan tiene pocas calorías”.

“Al igual que el baguette, tiene una corteza crujiente, una miga bien desarrollada, con bastante aire adentro. Además, con la sal le puedes dar más o menos crocancia y sabor. Para mí, en términos de cocinero, cuando lo corto en láminas se vuelve ideal para hacer mis tapas. O sea, entre comidas sirve mucho… Para los chef, sin lugar a dudas, la marraqueta es el mejor pan.

De lo que vio en la panadería, dijo que lo que más le gustó fue constatar que aún se mantiene lo artesanal del proceso, a pesar de la gran cantidad de kilos que se hacen por día. “Los chicos hacen los bollos a mano y se respetan las horas de fermentación. Es el panadero el que pone y saca el producto del horno, a la antigua, con un palo de madera… no es una máquina… la mano del hombre está presente en cada etapa y eso permite mantener la calidad que tienen hoy”.

Señaló que en Francia hay un regreso a este modelo, después de 20 años de un boom industrial, donde la panadería era sólo un lugar para vender el pan o para hornear el congelado. “Hoy está regresando la artesanalidad y cada vez hay más panaderos en esa línea. Existe un regreso a lo natural, a lo auténtico,  a la masa madre, al desarrollo del pan con muchas semillas distintas. Por ello, el pan está nuevamente en buen camino”.

Sobre la poca valoración que se aprecia respecto del oficio de panadero, indicó que no cree que sea algo tan tajante. No obstante, recordó que su rubro se demoró muchos años en ganar prestigio en Chile. “El panadero es un oficio muy noble, porque elabora el producto que es la base de la alimentación para cualquier familia, sea chilena o francesa. Ello, puesto que de seguro casi todas las personas en el mundo van a diario a comprar un trozo de pan”.

 

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