Recomendaciones para limpieza y desinfección en panaderías

La limpieza del lugar donde se elaboran los alimentos, es esencial para asegurar buenas condiciones higiénicas y, con ello, la inocuidad de los productos. Es decir, para dar garantía de que lo que vendemos, no causará alguna enfermedad o daño al consumidor cuando éste lo ingiera.

En términos concretos, lo que se busca es reducir la carga microbiana y asegurar la limpieza de las superficies que se encuentran en contacto directo o indirecto con el producto. Ello, con la finalidad de disminuir a niveles aceptables los riesgos de contaminación física, química y microbiológica.

Recordemos que las materias primas utilizadas en la panadería y, en especial en la pastelería, tales como cremas, agua, grasas, etc., son un excelente medio de cultivo para los gérmenes patógenos (que causan enfermedades)  y saprófitos (que descomponen los alimentos). Por esto y debido a que la principal fuente de contaminación es de tipo externo, debemos mantener en buenas condiciones microbianas todos los locales, utensilios y maquinarias, sin olvidar algo fundamental: Las manos del personal manipulador.

Con una adecuada desinfección e higiene, conseguiremos prevenir los riesgos de alteraciones microbianas y, en consecuencia, obtendremos una mayor calidad del producto final, lo que indirectamente implicará un mayor beneficio.

La limpieza se debe realizar diariamente y, a veces, en varias ocasiones durante la jornada con detergentes y sanitizantes idóneos para la industria alimentaria, ya que este tipo de productos- a diferencia de los comerciales caseros- poseen una serie de características en su formulación, los cuales permiten una correcta y efectiva higienización de las áreas. De este modo, por ejemplo, la mayoría son biodegradables, altamente concentrados y capaces de eliminar los biofilm (comunidades de microorganismos que crecen embebidos en una matriz de exopolisacáridos y adheridos a una superficie inerte o a un tejido vivo y que son capaces de resistir la acción de detergentes e incluso sanitizantes, provocando contaminación y enfermedades).

Para obtener los mejores resultados, es necesario contar con espacio suficiente para que las operaciones sean llevadas a cabo de manera correcta y se puedan diseñar procesos “de una sola dirección”, evitando el paso de zonas limpias a sucias. Este requisito tiene como fin evitar la contaminación cruzada.

Un buen sistema de limpieza ha de conseguir los siguientes objetivos:

  1. Limpieza física: Ausencia de residuos visibles.
  2. Limpieza química: Ausencia de residuos orgánicos (restos de alimentos, grasas, proteínas, carbohidratos, etc.) y residuos inorgánicos (restos minerales y sales, restos de detergentes, desinfectantes, etc.).
  3. Limpieza microbiológica: Reducción del número de microorganismos, a un nivel tal que no afecte significativamente la calidad de los alimentos que estén en contacto con las superficies.

Las ventajas trabajar con buena higiene en la industria panificadora son:

  • Periodos de caducidad más dilatados, en cuanto a la vida útil de los alimentos se refiere.
  • Menor incidencia de reclamos y devoluciones por contaminación, especialmente de tipo física.
  • Mantener el valor nutritivo y microbiológico del producto acabado hasta su consumo.
  • Eliminar riesgos sanitarios para los consumidores.

 

OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La limpieza debe planearse para que sea barata y efectiva. Para ello, los programas de higiene deben identificar claramente el método y la frecuencia, así como las sustancias químicas que se van a utilizar, las personas responsables y las medidas básicas de seguridad (utilización de guantes, mascarillas, antiparras, etc.).

Una vez desarrollado el programa, se debe vigilar la eficiencia del mismo, tanto de forma visual (con ayuda de los registros) y apoyándose cada  ciertos meses en el uso de análisis microbiológicos de las superficies que han sido limpiadas y desinfectadas.

La limpieza se debe realizar combinando métodos físicos, tales como cepillo y fregado, con métodos químicos, mediante el uso de detergentes.

Existen dos áreas claves a abordar: La zona de manipulación de alimentos, así como las instalaciones de baños y lavados, donde casi se puede asegurar que la desinfección no llega a ser lo suficientemente fuerte como para reducir la presencia microbiana y evitar la contaminación cruzada.

Asimismo, cabe señalar que las máquinas deberán ser desmontadas en la medida de lo posible, de manera que todas las superficies sean accesibles y queden perfectamente limpias.

CONCEPTOS

Para entender bien este tema, se hace necesario definir dos términos:

La LIMPIEZA, que abarca los procesos implicados en la eliminación de todo tipo de suciedad visible de las superficies, pero cuyo objetivo no es destruir los microorganismos.

La DESINFECCIÓN, que comprende la destrucción de la mayoría de los microorganismos de las superficies y equipos, pero no necesariamente de las esporas resistentes que forman algunas bacterias involucradas en brotes infecciosos.

Por tanto, el sistema de limpieza debe ir unido siempre a uno de desinfección. Y nunca habrá desinfección si primero no hay limpieza. La limpieza-desinfección puede realizarse de forma general en 6 fases básicas:

  1. Pre-limpieza

Es la primera etapa y en ella se eliminará la suciedad más visible, como la grasa pegada, las partículas de alimentos quemadas, etc. Esto se llevará a cabo raspando las superficies, frotando o pre enjuagando con agua templada.

  1. Limpieza principal

Consiste en la separación de la grasa, suciedad, etc. de las superficies, por medio de un detergente.

  1. Enjuagado

Es la eliminación de la grasa disuelta y del detergente empleado.

  1. Desinfección

Corresponde a la eliminación -a niveles aceptables- de las bacterias, virus y hongos de las superficies, mediante el empleo de desinfectantes.

  1. Aclarado final

Tiene como objetivo la eliminación del desinfectante.

  1. Secado

Busca eliminar los restos de humedad y dejar la superficie lista para ser usada de nuevo.

Si en lugar de utilizar un agente detergente y un agente desinfectante, se usa un agente higienizante (que limpia y desinfecta a la vez), la etapa 2 y 4 se realizan de forma conjunta.

Metodología

La limpieza y desinfección se aplica a todas las superficies de las instalaciones que pudiesen tener contacto directo o indirecto con los productos. Por tanto, el establecimiento panadero debe contar con un programa de limpieza y sanitización incluido en el plan de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), donde se detallen cada una de las superficies involucradas en el procedimiento (como aquellas que están en contacto directo e indirecto con los alimentos, exteriores, baños, bodegas y transporte).

Para realizar este trabajo de buena forma, debe existir un responsable de la limpieza y desinfección al interior de la empresa. O sea, un colaborador designado especialmente para cumplir este rol y debidamente capacitado en” técnicas de limpieza” y “uso seguro de productos químicos”. Sus labores deben ser verificadas por el jefe de producción, al menos dos veces por semana.

Zonas a considerar en la limpieza de la sala de producción

Pisos.

Paredes.

Mesones.

Estantes.

Maquinarias.

Equipos.

Refrigeradores.

Mesones.

Cámaras de mantención.

Enfriadores de agua.

Bandejeros.

 

Monitoreo

Para que se considere que el trabajo es correcto, las superficies, maquinarias y utensilios deben estar limpios a la vista, tacto y olfato. Se considera inaceptable si al observar, existe algún tipo de resto de masa adherida.

Acciones correctivas

Si se detecta incumplimiento del procedimiento o restos de materia orgánica visible, se debe solicitar al encargado de aseo que repita de forma inmediata el lavado. Para optimizar su trabajo, se recomienda capacitar en terreno en forma práctica y demostrativa al personal, en relación al lavado y desinfección.

Las normas de BPM contemplan que debe existir un registro de estas limpiezas y una verificación por parte del jefe de producción (idealmente una vez por mes), donde se analice el conjunto de registros generados en el período, tanto en forma, contenido, consistencia y cumplimiento.

Finalmente debe haber una verificación de laboratorio (al menos una vez por año), que incluya muestreos microbiológicos de superficies limpias, de maquinaria e infraestructura. A su vez, es necesario contemplar un análisis adicional de estos muestreos, el cual lo debe efectuar un laboratorio externo autorizado.

MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS PARA LA LIMPIEZA

Es importante realizar un manejo adecuado de los productos químicos que se utilizan en los procesos de limpieza y sanitización de los equipos y superficies, de manera de evitar posible contaminación cruzada o riesgos de accidentes. Para ello se deben considerar los siguientes aspectos:

1.- Recepción de productos químicos

La recepción adecuada de todos estos productos se realiza según el Procedimiento de Recepción de Materias Primas, Insumos y Productos de Limpieza, verificando la integridad de los envases y las fechas de caducidad.

Luego, ellos deben ser almacenados en un lugar que evite la contaminación cruzada y el peligro de derrames, y donde no se encuentren en contacto con otros materiales -especialmente insumos alimentarios-. Además, el espacio debe estar cerrado y con acceso restringido.

Por otra parte, es fundamental solicitar las fichas técnicas y hojas de seguridad al proveedor para evitar accidentes por intoxicación, ingesta o contacto.

Y el acceso al retiro de productos químicos, debe encontrarse restringido para los operarios y debe ser autorizado por un monitor designado, quien saca y entrega los materiales según las necesidades de limpieza del local.

2.- Rotulación y trasbasije

Los productos químicos deben estar rotulados con un etiquetado bien visible. Al ser trasvasijados desde su envase original, hay que preocuparse de que los nuevos recipientes estén igualmente rotulados e indiquen claramente el contenido y el área al que pertenecen. Jamás deben ser trasvasijados a un envase original de alimentos o bebidas.

3.- Utilización de productos

Para conseguir una adecuada aplicación de los productos químicos, se debe contar con las fichas técnicas de cada uno, donde se detalle su dilución, modo de uso y medidas de seguridad en caso de ingesta involuntaria de parte de los operarios. Estas fichas deben estar adheridas en el lugar de almacenamiento de los productos, así como visibles y disponibles para todos los trabajadores.

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