Jorge Ortega Vidal, presidente de la Federación Gastronómica de Chile

“ESTAMOS EN EL MOMENTO JUSTO PARA POTENCIAR LA PANADERÍA CHILENA”.

 

Es pastelero de profesión. Ha trabajado en el ámbito educativo y productivo. Hoy es presidente de la Federación Gastronómica de Chile, Fedgach, rol desde el cual asumió la tarea de ser uno de los jurados de la final del Concurso de la Mejor Marraqueta en la Fipach. Desde esa perspectiva, conversamos con él sobre el desarrollo de la cocina y de la panadería nacional.

Jorge Ortega inició desde muy pequeño su rumbo en la gastronomía. Tenía tan sólo 16 años, cuando su madre le consiguió un trabajo en una panadería, donde se necesitan ayudantes. Trabajaba de viernes a domingo, aprendiendo rápidamente a elaborar empanadas, berlines y biscochos.

Al terminar el colegio, decidió seguir en esa ruta.  No por falta de interés en otras áreas, sino porque en esos años (mediados de los años 80) era difícil costear los estudios. Más en su caso, que era el menor de 6 hijos. “Lo mío fue optar por una carrera más económica y corta… Entonces, me dije ´ya sé un poquito, aprenderé más´. Y tras dos años, ya contaba con mi título”.

Ingresó a la Escuela de Gastronomía de Inacap, que era la única existente. En forma paralela, se desempeñó como pastelero en Los Castaños y otras panaderías más pequeñas.  Al salir hizo su práctica en el Hotel Cerrara. Partió apoyando en distintas labores, y al cabo de poco tiempo, ya estaba despachando eventos solo y adquiriendo cada vez  más protagonismo.

Después de eso, pasó el hotel Sheraton. Durante tres años aprendió mucho de repostería (postres de los restaurantes), también de eventos y panadería. “Desarrollé mis  habilidades y aprendí un montón de cosas más”, recuerda.

Ahí recibió a alumnos en práctica del Inacap. “Después me enteré que los chiquillos hablaban muy bien de mí cuando volvían al instituto. Entonces, un día recibí un llamado y me ofrecieron trabajar allá como docente”.

Fue un cambio importante, ya que además de mejorar bastante sus ingresos, le permitió trabajar de lunes a viernes. Se integró como profesor del área de pastelería, con una muy buena evaluación por parte del Instituto.

Pero decidió arriesgarse. Al terminar el año renunció, vendió todo lo que tenía y se fue a España a realizar una pasantía por tres meses. Al retornar, se acercó a Inacap, donde lo recontratan y lo dejaron a cargo del área de pastelería. Pero no todo fue fácil, ya que tuvo que estar sobre académicos que llevaban más años y tenían  más edad. Pero su talento y conocimientos adquiridos  le permitieron afirmarse y ocupo ese puesto por 7 años.

Dice que se volvió un profesor muy riguroso y exigente. Pero con el tiempo se fue relajando y aprendió bastante de docencia. Le muy bien; tanto que estuvo a cargo de elaborar programas con el Ministerio de Educación, además, encabezar el área de capacitación.

Posteriormente, Inacap le pagó unos cursos para perfeccionarse en Francia. Hizo cursos de chocolatería, de caramelo, entremés y postres. Llegó totalmente vanguardista y compartió tales conocimientos con otros docentes. Además, permitió ampliar la oferta institucional con nuevos cursos de capacitación y se fueron integrando otras materias en los programas de estudios.

Se quedó por 7 años más, y renunció sin tener un trabajo. En este momento se estaba armando el instituto Culinary, que formó junto  a otros colegas. Tras dos años, renunciaron y formaron la Escuela Culinaria Francesa (Ecole). De eso ya han pasado 14 años.

Desde el 2015 dejó de ejercer labores internas y sólo sigue como socio. “Es una escuela con concepto boutique, que cuenta además con un restaurante y tiene altos estándares. Tiene más horas prácticas, más mecanismos personalizados de formación, prácticas garantizas en muy buenos lugares. Además, la posibilidad de hacer un tercer año con una práctica garantizada en Francia”, nos comenta.

GASTRONOMÍA

– ¿Ahora que está de moda el tema gastronómico, se nota una mayor demanda de clases?

– Si bien el año pasado hubo un aumento en la matrícula, en verdad hace ya varios años (al menos una década) que aumentó el interés. Lo que sí, recientemente mejoró la retención en los establecimientos educacionales.

– ¿A qué otra cosa se dedicas?

– Tengo un emprendimiento, una pastelería. Se llama House of Cake, que está en La Florida. Está orientada a satisfacer las necesidades de los hoteles, restaurantes y banqueteros. No obstante ello, también tiene un punto de venta. Estamos evaluando la posibilidad de expansión.

– ¿Cómo son los productos que hacen?

– Son más elaborados respecto de la pastelería tradicional, porque el foto es satisfacer a las instituciones. Es como una fábrica, pero con un pequeño punto de venta.

– ¿Cómo llegó a ser presidente de la Federación Gastronómica?

– Desde hace unos años se realizaban varias reuniones en la que muchos colegas, quienes manifestaban su deseo de que existiera una entidad, que representara los intereses de las cocinas regionales, de los productos y del profesional chileno. Había ya varias asociaciones, pero se consideraba que necesitaban algo más. Algunas eran muy herméticas y otras muy difusas en cuanto a sus propósitos. Pero con la Fedgach tenemos claro los objetivos. Trabajamos por representar al sector y valorizar las actividades que se realizan.

– ¿Son muy variadas las tareas?

-Claro. Desde conversaciones con Sernatur para ver los perfiles laborales importantes en la industria del turismo, hasta conversaciones con el Ministerio de Educación para aportar a los programas de estudios de los liceos técnicos profesionales, y los de Educación Superior. Participamos, además,  en ferias gastronómicas. Tenemos, también,  vínculos internacionales con el Foro Panamericano de Asociaciones Gastronómicas, para a través de ellos obtener una certificación profesional y los torneos o competencias.

-¿Cuándo nació la Federación?

– Hace cuatro años. Su directorio está integrado por los presidentes de las asociaciones, que son 11 de Arica a Puerto Montt. Las autoridades son elegidas en la Asamblea…. En total, somos como 200 integrantes.

– ¿Hay un crecimiento de la gastronomía chilena?

– Sí, y esto obedece a una tendencia que se está produciendo hace por lo menos 10 años, generada por la globalización. Favoreció esto, también, el desarrollo del turismo. Se requirió de más servicios, como la oferta gastronómica.  En forma paralela,  a los supermercados comenzaron a llegar otros productos, que permitieron a los consumidores aprender un poco más. Hasta se han visto novedades en las ferias. Además, internet permite conocer muchas más cosas.

Finalmente, la hotelería creció, aumentando los estándares  para la gastronomía.

– ¿Nos hemos quedados estancados en  la oferta de platos chilenos?

– Somos parte de un mestizaje, y ese mestizaje tiene de todo.  Entre los 80 y los 90, la comida chilena se trató de exportar. Y con ese objetivo se  disminuyeron las porciones para que se viera  más fino, llegando a miniaturas. Pero se descuidó lo que, a mi juicio, es lo fabuloso de la gastronomía chilena; el sabor. Se abusó de eso, con resultados que son difíciles de evaluar.

Hoy hay una corriente que cocineros jóvenes y otros no tan jóvenes, que están valorizando la cocina chilena; la están queriendo usar, potenciar. Por lo tanto, hoy la cocina chilena puede estar en un mantel largo, en uno de hule, como en la casa.

También hay otra corriente, de nuevos restaurantes, que están empleando la cocina tradicional y también otros ingredientes, que son propios de nuestra tierra. Como el uso del cochayuyo, que lo puedes  ver en distintas mesas.

PAN

– ¿Qué opinión tienes de la oferta de la panadería nacional?

– En términos generales, la panadería no se ha colgado del despegue de la gastronomía. ..Ha sido un proceso más lento, al igual como ocurre con las heladerías y hasta las carnicerías… Pero creo que estamos en el momento justo para potenciar la panadería chilena. Al igual como se está haciendo hoy día con la marraqueta, creo que se puede trabajar más integralmente todo el tema del pan.

Chile que tiene una diversidad cultural importante a lo largo de su territorio, donde hay distintas culturas que han ido realizando este mestizaje, tenemos una distinta identidad y eso hay que valorizarlo. En el caso de la panadería ocurre exactamente lo mismo.

– ¿Lo que me estás diciendo es que no sólo debiéramos apuntar a un pan nacional, sino que a variedades locales?

– Así es, porque existen panes que se consumen más en distintas zonas. Unos en el norte, otros en la zona central y distintos en el sur. Debería potenciarse y darse a conocer. Pero aparte de esto, la tendencias gastronómica va para el lado de la comida saludable. Se está hablando el bajo sodio, y como Chile es uno de los países más consumidores de pan, se puede hacer un aporte muy relevante a la salud de las personas mediante este alimento.

Si no le damos vuelta de tuerca a esto, de mejorar las características del pan o la forma en que lo ofrecemos. Si seguimos cómodos con la mirada de que la gente lo compra “sí o sí”, se van  a quedar estancados. Pero es posible convertirlo en un producto que puede acompañar de manera más elegante y sofisticada. Con cualidades nutricionales o con los atributos que se merece.

También se debe considerar que, en los últimos dos a 3  años, ha habido un potenciamiento de lo que es la sadwichería, que es muy propia del chileno. Esto requiere un buen pan… por lo tanto, hay muchas oportunidades para que la panadería crezca y evolucione. Hay que trabajar para que el pan cumpla el rol protagónico que tiene, pero de buena forma.

Los restaurantes, los hoteles, las sadwicherías requieren pan bueno y fresco cada día. La industria tiene que estar preparada para responder a eso.

–  ¿Las industria debe ser más proactiva?

– Debe trabajarse una oferta más variada. Lamentablemente hay ciertas industrias son más reactivas. Cuando les piden algo nuevo lo hacen, o cuando ven a otro hacer algo distinto, lo hacen. Pero les cuesta dar el primer paso.

Creo que la panadería tiene algo de eso, salvo algunos sectores.  La sadwichería  ha adoptado ciertos panes, en lugar de que los panaderos les den alternativas específicas. Sería ideal que hicieran un pan con las medidas y las texturas correctas, con la miga y la corteza adecuada para un tipo de sándwich. Si lo hacen, es seguro que el dueño de la sadwichería lo va a preferir.

– ¿Cree que podría generarse que exista un tipo de pan para cada platos?

–  Esto podría ser parte del gancho. Existe siempre la posibilidad.  Pero eso requiere más coordinación de parte de los restorantes, ya que varían mucho las cartas, los alimentos que ofrecen y las temporadas.

Hoy hay panes variados en los restaurantes, para distintos momentos. Pero esto se da por iniciativa del restaurante y no de la panadería. Eso hay que cambiarlo en el gremio. La mayoría de los restaurantes y los establecimientos gastronómicos está tercerizando el pan, y esa es una oportunidad. Sobre todo ahora que está creciendo la oferta de la hotelería y de modelos gastronómicos.

– ¿Qué mensaje le darías a los industriales panaderos?-

– Las panaderías, sobre todo la de los barrios, tienen la responsabilidad de educar a sus clientes. Eso en varios aspectos. No necesariamente en que se animen a dar degustaciones de distintos panes, como los de semillas.

Afortunadamente yo he tenido contacto con muchos panaderos y ellos están conscientes hacia dónde va la tendencia. Entonces, deben anticiparse a eso. No deben esperar, por ejemplo, a que el Ministerio de Salud dicte una norma. Pueden ayudar entregando un folleto, pegando un cartel, ofreciendo degustaciones, etc. De tal manera de ir educando y preparando a la gente, para los cambios.

Si los panaderos hicieran una propuesta para colaciones saludables de los niños en los colegios, quizás un pancito más pequeño… sino un bocado, que tenga tantas colarías, omega 3, algunas vitaminas, se pondría a la vanguardia. ¿Por qué no? Yo creo que funcionaría…

Por qué esperamos que nos impongan o que la mamá tenga que comprar unos snack en los supermercados, que tienen todos los sellos. Ahí hay una oportunidad.  El futuro va por ahí. Hay que atreverse.

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